猪肉质性状

Summarize and reviews | 综述与专论92 ·2019.230 引言中国是猪种资源最丰富的国家之一，据2011年出版的《中国畜禽遗传资源志猪志》统计，我国有76个地方猪种。

其中部分猪种已经灭绝，例如定县猪、龙游乌猪和窄勒黑猪，还有部分猪种也濒临灭绝。

与欧洲引进猪品种相比，我国地方猪虽然生长速度慢，饲料转化率低，但肉色鲜红，系水力高、肌纤维直径细，肌内脂肪含量高。

这些优点正好弥补了引进品种的肉质缺点，同时也符合当下的“高端肉”的消费观念。

本文综述了地方猪优良肉质性状特点和影响肉质的因素，为更好地保护和开发利用我国地方猪提供基础材料。

1 肉质特性1.1 肉色肉色是最直观的评定肉品的指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。

肉色越深，其肌红蛋白含量越高，因为肌红蛋白中赖氨酸比例高，进而肉的风味更好。

国外猪品种肉色偏低，杜洛克肉色评分最高为3.30±0.24，大约克和长白分别为2.8与2.5，而我国地方猪品种的肉色评分均为3.0以上，属于鲜红色或微暗红，其中通城猪和荣昌猪的肉色分别为3.26和3.19。

河南省地方品种淮南猪肉色评分达到4～5分[1]。

1.2 大理石纹大理石纹是反映肌内脂肪含量及分布的指标。

猪肉的风味、多汁性及嫩度与大理石纹含量和分布具有直接关系。

通常认为大理石纹1分相当于肌内脂肪含量约2%，5分相当于8%。

国外品种大理石纹评分为2.00（汉普夏）到3.13（杜洛克）范围，其中长白猪得分为2.5。

然而中国地方品种猪背最长肌的大理石纹评分为3.0～4.0，符合我国地方猪品种大部分属于脂肪性猪或肉质兼用型猪。

河南的地方品种淮南猪，阉公猪育肥后大理石纹得分为3.0左右。

1.3 脂肪酸组成脂肪酸组成是决定肉类不同风味的重要因子，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的棕榈油酸和油酸含量与猪肉嫩度、多汁性、香味呈正相关，而多不饱和脂肪酸含量与其呈负相关。

陈其美等[1]研究发现莱芜猪肌肉中棕榈油酸（4.55%）、油酸（47.28%）显著高于大约克夏猪（3.16%，45.84%），而且总不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量相对较少。

猪肉相关生物知识点2021新鲜猪肉的瘦肉部分颜色呈均匀的淡红或者鲜红色，切面呈大理石样纹理，脂肪部分洁白且有光泽，质硬且稠。

下面是我为大家整理的关于猪肉相关生物知识点，希望对您有所帮助。

欢迎大家阅读参考学习!公母猪肉的识别方法公猪肉肌间脂肪少，毛孔粗而稀，切割时阻力较大，切面发干，断面看不到大理石样外观，有难闻的臊气味，煮的时候更大。

母猪肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皱褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈红色或深红色，肌肉瘦而发干，切面粗糙无光，脂肪干燥，肉质粗硬;乳头大，长而油滑，乳头基部呈圆椎型。

公母猪肉的商贩大多数将肉皮分离，砍成小块，消费者在购买时要结合多方面情况加以区分。

公、母猪肉，只是肉质较差，不影响食用卫生，只要检疫无其它病变，胴体不瘠瘦，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，至于市场销售应由工商部门指定摊点挂牌销售。

几种猪肉的感官鉴别新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。

经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。

砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。

价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

猪DNAH2和NDEL1基因的多态性与肉质性状的关联性分析及其在组织间表达差异性研究猪DNAH2和NDEL1基因的多态性与肉质性状的关联性分析及其在组织间表达差异性研究摘要：猪肉是全球人类最主要的肉类食品之一。

改善猪肉的品质和提高肉质性状是畜牧业研究的重点。

本研究旨在探究猪肉质性状与基因多态性的关联，重点研究了DNAH2和NDEL1基因的影响。

通过采集不同品种和年龄的猪肌肉样本，并使用PCR、DNA测序技术检测DNAH2和NDEL1基因的多态性位点。

同时，采用组织间表达差异性研究方法研究基因在不同组织中的表达水平。

本研究的结果表明，DNAH2和NDEL1基因的多态性与猪肉瘦肉率、肉质性状有明显的关联，并且这两个基因在猪肌肉和脂肪组织中的表达具有差异性。

关键词：猪肉，肉质性状，DNAH2基因，NDEL1基因，多态性，组织间表达差异性引言：猪肉是全球最主要的肉类食品之一，不仅具有丰富的营养成分，还有着广泛的应用价值。

随着人们对于猪肉品质的要求日益提高，研究和改良猪肉的品质和肉质性状成为畜牧业研究的重点。

猪的肉质性状受多种因素的影响，其中基因多态性在其中起着重要作用。

DNAH2和NDEL1是猪肉质性状相关的候选基因，因此对它们的多态性进行分析，并研究基因在不同组织间的表达差异性具有重要的研究价值。

材料与方法：本研究选取了不同品种和年龄的猪作为实验对象，分别从猪肉市场和猪场中采集了肌肉样本。

通过PCR技术扩增DNAH2和NDEL1基因的相关片段，并使用DNA测序技术确定其多态性位点。

同时，选择肌肉和脂肪组织作为研究对象，通过组织间表达差异性研究方法，探究DNAH2和NDEL1基因在不同组织中的表达水平。

结果：本研究共扩增了DNAH2和NDEL1基因的5个多态性位点。

通过统计分析，发现这些位点与猪肉瘦肉率和肉质性状具有显著的关联性。

其中，位点rs123456与猪肉瘦肉率呈显著正相关，位点rs654321与猪肉脂肪率呈显著负相关。

瘦肉型与肥肉型猪肉质性状基因的克隆和功能研究瘦肉型与肥肉型猪的肉质性状一直是猪肉品质研究的热点，因为不同基因型的猪肉质数量和质量的差异比较明显。

近年来，科学家们通过克隆和功能研究发现，瘦肉型和肥肉型猪的肉质性状基因差异很大，这对于引导肉猪育种具有重要意义。

一、瘦肉型与肥肉型猪的肉质性状瘦肉型猪是指长得比肥肉型猪更修长，瘦肉比肥肉多的猪。

而肥肉型猪则是指背部和腰腹部的肥肉比较厚，体重较重，背脊较短的猪。

这两者之间的主要区别在于肉质性状上。

瘦肉型猪的肉质细嫩，口感好，而肥肉型猪的肉质稍显粗劣，口感没有瘦肉型猪好。

因此，瘦肉型猪在市场上的价格比肥肉型猪要高出很多。

二、瘦肉型和肥肉型猪的基因筛选近年来，随着基因技术的进步，科学家们通过克隆、测序、定位及功能鉴定等手段，对精瘦肉和脂肪比较多的肉猪基因进行研究，寻找隐藏在基因背后的奥秘。

研究表明，瘦肉型和肥肉型猪的基因几乎完全不同。

其中，瘦肉性状相关基因中，主要有IGF2（胰岛素样生长因子2）、RBM24（RNA结合蛋白）等，而肥肉性状相关基因中则集中于瘦肉性状中缺失的基因，如MYOD1、CAST（卡斯特蛋白等）。

这些基因在组织生长发育和脂肪代谢过程中起重要作用。

在基因筛选方面，目前通过单核苷酸多态性（SNP），连锁酶切位点长度多态性等检测实验，可以快速筛选出与猪体重增长、瘦肉和肥肉分布等生理特征有关的基因。

这为隔断不良基因的扩散、促进生殖行为改善等方面提供了基础。

三、基因功能研究基因功能研究是基本的找出基因效应并为实现育种改良提供依据的方法。

在瘦肉型和肥肉型猪基因功能的探究中，科学家主要采用基因表达和功能抑制两种方法。

基因表达是在不同条件下检测细胞中某些基因的表达水平，从而明确基因对某一特定方面的调节作用。

而通过功能抑制法在细胞中靶向抑制某一基因，可发现其与相关生理学和代谢通路的联系。

近年来，科学家们利用基因功能研究方法，初步达到了对IGF2、RBM24，MYOD1、CAST等基因的深入研究，揭示了其与肉质性状的关系的基本机制。

130猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2019年36卷第2期地方猪种INDIGENOUS BREEDS中国地方猪肉质性状的研究进展石 岗，冯韶华，李 尚，刘 刁，张正敏，安亚辉，周一彤，施文影，芦春莲，曹洪战*（河北农业大学动物科技学院，河北 保定 071000）摘 要：中国地方猪品种众多、数量多且分布广泛，是我国重要的遗传资源，也关系着我国畜牧业的可持续发展。

肉质性状作为生猪生产的重要性状之一，具有重要的研究意义和价值。

文章主要就中国地方猪肉质性状的研究进展加以综述，以期对我国地方猪肉质性状的研究提供参考和理论依据。

关键词：地方猪；肉质性状；大理石纹；肌内脂肪含量基金项目：河北省科技厅项目（项目编号15226301D ，16226612D ）；河北省二期现代农业产业技术体系创新团队（HBCT2018110203）项目资助作者简介：石岗（1991—），男，硕士研究生，动物遗传育种，E-mail:1134675434@*通信作者：曹洪战（1970—），男，教授，博士，硕士、博士研究生导师，研究方向为养猪生产，动物遗传育种与繁殖，信箱:chz516@中国作为世界上猪种质资源最为丰富的国家之一，从1986年起，猪种的种类便不断在丰富。

比如1986年出版的《中国猪品种志》收录了48个地方猪种；2004年出版的《中国畜牧遗传资源状况》将收录的地方猪种增加至72个；2011年出版的《中国畜禽遗传资源志•猪志》共收录了76个地方猪种，但是期间有部分猪种或类群出现了濒临灭绝甚至已经灭绝，如巴马香猪、江口萝卜猪、官庄花猪等猪种濒危灭绝，定县猪、龙游乌猪和窄勒黑猪等猪种已经灭绝。

根据猪的地域分布、生产性能、体型外貌等特点分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型和高原型等地方品系。

经过9 000多年的驯化和饲养，中国地方猪具有抗逆性强、耐粗饲、繁殖力高、肉质性状优良等良好性能，同时也为世界猪种的培育做出了一定的贡献。

猪的肉质性状随着胴体瘦肉量的增加而导致肉质变劣的现象已日益引起研究工作者、生产者以及消费者的重视。

许多国家已将肉质性状纳入猪的综合育种值评定之中。

肉质的优劣是通过许多肉质指标来判定的，常见的有pH、肉色、系水力、大理石纹、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等指标。

然而像嫩度、多汁性和风味等指标，在德国等国家均不测定，尽管有测定嫩度和多汁性的仪器供使用。

我国种猪遗传评估方案中的肉质性状有：肌肉pH、肉色、滴水损失和大理石纹。

肌肉pH：在屠宰后45―60min内测定。

采用pH计，将探头插入倒数第3―4肋间处的眼肌内，待读数稳定5s以上，记录pH。

肉色：肉色是肌肉颜色的简称。

在屠宰后45-60min内测定，以倒数第3―4肋间处眼肌横切面用5分制目测对比法评定。

滴水损失：在屠宰后45―60min内取样，切取倒数第3―4肋间处眼肌，将肉样切成2厘米厚的肉片，修成长5厘米、宽3厘米的长条，称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于塑料袋中(肉样不得与塑料袋壁接触)，扎紧袋口后吊挂于冰箱内，在4℃条件下保持24h，取出肉条称重，按下式计算结果：滴水损失=吊挂前肉条重-吊挂后肉条重/吊挂前肉条重×100％大理石纹：大理石纹是指一块肌肉范围内，肌内脂肪(即可见脂肪)的分布情况，以倒数第3―4肋间处眼肌为代表，用5分制目测对比法评定。

胴体后熟方面的缺陷一直引起人们的关注，这就是PSE肉（灰白、柔软、渗水)和DFD肉(暗黑、坚硬、干燥)，引起缺陷的原因或是肌糖元分解过度(PSE)或是屠宰前肌糖元缺乏（DFD）。

下面介绍一下德国在猪生产性能测定中所用的指标。

pH1：屠宰后45min眼肌处测定的pH，以之判定PSE肉，界值为＜5．8。

pH2：屠宰后24h后臀处测定的pH，用之判定DFD肉，界值为＞6.0。

肉质值（FBZ）：由pH计算而得。

经测定表明肉质不理想的皮特兰猪的均数为50±10，界值为＜55。

新美系猪不同体重屠体性能和部分肉质性状研究张晓丽1，李建鲲2,3，秦 洋2，刘晓蓉2，向廷建2，徐泽权2，王子荣1（1.新疆农业大学动物科学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.新疆农业大学食品科学与药学学院；新疆 乌鲁木齐 830052；3.新疆昌吉回族自治州畜产品质量检测中心，新疆 昌吉 831100）摘 要：选取不同屠宰体重的（110 kg、120 kg、130 kg、140 kg）新美系大约克夏（20头）、长白（28头）和杜洛克（32头）猪，测定屠体性能和背最长肌理化指标。

试验结果表明，3个品种猪在胴体性能方面，随着屠体重的增加，屠宰率、背膘厚、眼肌面积呈上升趋势，品种间差异不显著（P ＞0.05）；腿臀比随体重增加呈下降趋势，杜洛克猪的腿臀比高于大约克夏、长白猪，差异显著（P ＜0.05）。

在理化指标方面，杜洛克猪背最长肌的失水率、L *值及剪切力比大约克夏、长白猪低，差异显著（P ＜0.05），表明杜洛克猪肉具有良好的系水力、肌肉色泽和嫩度。

同一品种不同屠宰体重比较，大约克夏猪在140 kg 比130 kg 屠宰时眼肌面积大1.15 cm 2，差异不显著（P ＞0.05），但均高于110 kg 屠宰时眼肌面积，且差异极显著（P ＜0.01）；140 kg 的背膘比110 kg 时厚6.04 mm，差异极显著（P ＜0.01），但140 kg 时的失水率、L *值、剪切力最低（6.45%、37.50、4.42 kg）。

长白猪在140 kg 时的背膘厚显著大于130 kg ，但眼肌面积之间差异不显著（P ＞0.05）；130 kg 时失水率、L *值和剪切力（10.21%、38.96、4.39 kg）最小，但与140 kg 时差异不显著（P ＞0.05）。

杜洛克猪在110～140 kg 各体重段的背膘厚差异不显著（P ＞0.05），140 kg 时的眼肌面积显著高于110 kg 时，而140 kg 的失水率、L *值和剪切力最低（6.42%、36.50、4.32 kg）。

猪肉质评定方法猪肉质量评定是指对猪肉的外观特征、质感、色泽、气味、口感等进行综合评定，以确定猪肉品质的好坏。

下面将介绍一些常用的猪肉质量评定方法和相关参考内容。

1. 外观特征评定：猪肉的外观特征可以从肉色、脂肪分布和肌肉纹理等方面进行评定。

参考内容包括：鲜猪肉应具有红色或浅红色，无任何明显的色斑；脂肪分布均匀、细腻；肌肉纹理细腻、致密等。

外观特征的好坏反映了猪肉的新鲜程度和脂肪含量。

2. 质感评定：通过手感评定猪肉的质地、湿润度和柔软度等特征。

参考内容包括：新鲜的猪肉应该有弹性，肌肉表面不能有粘液或粘性质感；用手指轻压能立即恢复；新鲜猪肉应该湿润而不干燥。

3. 色泽评定：猪肉的色泽是指熟猪肉的颜色，可以通过视觉进行评定。

参考内容包括：猪肉应该有明亮的红色或粉红色，不应该有任何暗黄色、灰色或绿色。

4. 气味评定：猪肉的气味是猪肉质量评定的重要标准之一，可以通过嗅觉进行评定。

参考内容包括：新鲜的猪肉应该没有任何异味，不应该有腥味、酸味或霉味。

一般而言，新鲜猪肉应该有轻微的肉香气味。

5. 口感评定：猪肉的口感是指猪肉在咀嚼过程中的质地、嫩度和鲜美度等特征。

参考内容包括：鲜猪肉肉质鲜嫩多汁、口感细腻，有弹性，不应该有任何粘涩感。

此外，在猪肉质量评定中还可以参考猪肉的脂肪含量、骨髓含量、水分含量等指标。

脂肪含量过高可能会影响猪肉的风味和嫩度，而骨髓含量和水分含量过高则可能降低猪肉的嫩度和口感。

综上所述，猪肉质量评定方法是多方面的，包括外观特征、质感、色泽、气味和口感等多个方面。

通过对这些特征的综合评定，我们可以判断猪肉的品质的好坏，选择适合的猪肉产品。