猪肉肌内脂肪测定方法及其误差分析

1.肉中脂肪含量的测定(酸水解法)1.1原理利用强酸在加热条件下将试样进行水解，使结合或包裹在组织内的脂肪游离出来，然后用乙醚和石油醚提取脂肪，回收除去溶剂并干燥后，称量提取物的质量即得脂肪含量。

1.2试剂①无水乙醇；②乙醚(不含过氧化物)；③石油醚(30~60℃沸程)；④浓盐酸。

1.3操作步骤1.3.1样品处理准确称取肉约2．0 g ，置于250 mL 锥形瓶，加8 mL 水，混匀后再加10 mL 浓盐酸。

1.3.2酸水解将试管放入70~80℃水浴中，每隔5～10 min 用玻璃棒搅拌一次，至样品样品消化完全为止，时间约需40~50 rain 。

（水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变，以避免酸浓度升高。

）1.3.3脂肪提取取出试管，加入10 mL 乙醇，混合。

冷却后将混合物移人100 mL 分液漏斗，用25 mL 乙醚分次洗试管，洗液一并倒入分液漏斗。

加塞振摇0.5min ，小心开塞放出气体，再塞好，静置12 min ，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。

静置10~20min ，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的烧瓶内，再加5 mL 石油醚一乙醚等量混合液于分液漏斗内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原烧瓶内。

将烧瓶于水浴上蒸干后，置100±5℃烘箱中干燥1 h ，取出放进干燥器内,冷却，30 min 后称重，反复干燥冷却操作至恒重。

1.4结果计算21%=100%W W W-⨯脂肪含量（） 式中：W ——试样重量，gW 1——已恒重的烧瓶重量，g ；W 2 ——已恒重装有脂肪的烧瓶重量,g.1.5数据记录及计算称取肉的质量W =1.9993g锥形瓶恒重W 1=86.8062锥形瓶和脂肪重量W 2=87.17232187.1723-86.8026%=100%=100%=18.49%1.9993W W W -⨯⨯脂肪含量（）。

一、样品：背最长肌样品号：1, 10, 11, 12, 14, 15, 24, 25, 26, 34, 36, 45, 46, 47, 48, 49(每个样品尽量做3个重复）二、需准备的东西：药品：无水乙醚器材：索氏抽提器（检查完好），滤纸（8cm×8cm），剪刀，坩埚，记号笔，电子天平，长镊子，干燥器，粉碎机，小自封袋三、肌内脂肪含量的测定1 操作步骤⑴将肌肉样品放入坩埚中剪碎，然后把装有碎肌肉样品的坩埚放入烘箱中，103℃烘6h。

⑵将烘好的坩埚放入干燥器中冷却0.5h，取出坩埚中的肌肉样品放入微型粉碎机内粉碎，将粉碎的肌肉粉末放入小自封袋中干燥保存。

⑶将滤纸切成8cm×8cm方块，精确称取2-4g肌肉粉末（记作W1）用滤纸方块包好。

⑷将滤纸包放入烘箱95-105℃过夜烘干（10-12h）后放入干燥器中冷却0.5h后称量并记录下重量，称量后再次放入烘箱相同温度烘1-2h 后放入干燥器中冷却0.5h后称量，直到两次差值在千分之一（即两次称量的差值不超过0.001g）即可，记录下重量W2。

⑸将滤纸包放入索氏抽提器重浸泡过夜（乙醚必须全部淹没滤纸包），接通冷凝水水流（注意不能停水），在恒温水浴锅中进行抽提，调节水温至55-70℃，使冷凝下滴的乙醚成连珠状，抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹为止（约需8-10h ）。

⑹ 抽提完毕后取出滤纸包在通风处发挥完乙醚以后放入烘箱95-105℃烘2h （乙醚必须完全挥发完毕），放入干燥器中冷却0.5h 后称量并记录数据，称量后再次放入烘箱相同温度烘1h 后放入干燥器冷却0.5h 后称量，直到两次差值在千分之一即可，记录下重量W3。

2 计算公式由于实验条件限制，本实验中以粗脂肪含量来近似表示肌内脂肪含量。

100%132⨯-=W W W ）粗脂肪含量（式中：W1：干燥肌肉粉末重量（g ）；W2：干燥的装有肌肉粉末的滤纸包重量（g ）；W3：抽提后干燥的装有肌肉粉末残渣的滤纸包重量（g ）。

猪肉品质的测定一、实验目的与要求通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。

二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。

四、实验内容（一）、肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。

劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。

PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。

1、肉色(meat color)肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。

猪肉品质的检测技术方法猪肉品质的检测技术方法摘要:文中叙述了猪肉品质对人民生活的重要性,给出了我国猪肉的品质应遵循的标准,综述了多种检测猪肉品质具体指标的技术方法,以及说明了对猪肉品质进行多指标检测的必要性。

关键词:猪肉品质质量指标检测技术方法一、猪肉品质各种具体指标的技术检测方法检测肉质的方法和仪器有很多种,如色值仪,pH计,脂肪分析仪,肌肉嫩度计,超声波测定仪,近红外线探针,手提分光光度计,光学探针,电磁扫描,绝缘扫描,核磁共振扫描等。

1、嫩度检测用C—LM型嫩度仪测定腰大肌肉样的剪切力,肉样采用半熟处理即肉样在80℃恒温水中加热至中心温度60℃。

取上述部位约200g放人自封袋中,将温度计插入中心部位后,置于恒温水浴锅内,水温恒定在80℃,当肌肉中心温度达70℃时取出,用取样器取样品中心部位的肉样,用C—LM嫩度仪测定剪切力。

2、肉色检测美制NPPC比色板(1994版)。

上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列,用于肉色定量评估。

1分=灰白色(异常肉色),2分=轻度灰白(倾向异常肉色),3分=正常鲜红色,4分=稍深红色(属于正常肉色),5分=暗紫色(异常肉色)。

用比色板(1991版)对照眼肌样本给出肉色分值。

分值的精确度可判断到0.5分。

3、大理石纹检测美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。

与肉色评分同步进行,按五个等级进行评分。

对照比色板给肉样评分。

1分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。

两分之间允许设0.5分值。

4、粗脂肪检测用电子天平准确称取粉碎的风干样(40目筛)1.5g左右,用恒重的滤纸包好待用。

将滤纸包放入脂肪抽提器的抽提筒中,冷凝器上端塞上脱脂棉,连接上接收瓶,加入无水乙醚至瓶内体积的三份之二处,于40℃水浴锅上加热,连续萃取12小时。

取出脂肪包放在通风处让乙醚挥发0.5小时以上,直至不能闻出乙醚气味。

把滤纸包放入50-60℃的烘箱烘至恒重。

2020年第10期猪肉在我国国民的肉食结构比例中占比较大,虽然近年来价格不断增长,仍然受到消费者的青睐,尤其是肉品质优良的猪肉在市场中逐渐体现出优势。

随着经济的快速发展及人民生活水平的提高,人们更加注重食品的健康营养安全,对肉品质的要求也越来越高,不再一味的追求高瘦肉率,而是更热衷鲜嫩多汁的口感。

肌内脂肪(I nt r am uscul ar f at ,I M F )正是影响肉的嫩度和多汁性的重要因素,因此近年来对猪肉品质的改良研究,逐渐的过渡到如何降低皮下脂肪和提高肌内脂肪的研究中。

1猪肉品质及影响因素猪肉品质是生产中重要的性状,随着畜牧生产技术的改进,品种选育、营养措施的改善,猪肉的生产性能及产量均得到明显的提高,但猪肉品质却不断下降。

目前评价猪肉品质包括以下几个方面:(1)感官品质指猪肉的色泽,大理石纹,嫩度等。

(2)技术加工品质指其系水力,肌内脂肪等。

(3)营养品质指猪肉中含有的氨基酸,脂肪酸,微量元素等。

(4)卫生质量指药物残留,微生物是否超标等。

猪肉肉质性状的具体评定指标有:肌内脂肪、肌肉的pH 值、肉色、嫩度、滴水损失、大理石纹等。

其中肌内脂肪是猪肌肉内沉积的脂肪,其含量关系到肉的嫩度和多汁性及大理石花纹,因此是影响猪肉肉质的一个重要因素。

2猪肌内脂肪对肉品质的影响大理石花纹是消费者购买猪肉时选择的最直观的标准,优质的大理石花纹归功于肌内脂肪的均匀分布。

肌内脂肪和肌间脂肪都属于肌肉脂肪,不同于皮下脂肪,主要分布于肌肉中。

脂肪的沉积均来自于动物机体的营养来源与体内脂肪的代谢,肌内脂肪是体内脂肪沉积最后的步骤,根据营养状况按照肌肉大血管、肌肉外膜、肌束膜的顺序逐级沉积,营养情况很好的时候肌肉内膜和小血管周围也会有脂肪的沉积,这也是形成猪肉大理石花纹的基础,肌内脂肪的含量可直接影响大理石花纹的评分。

猪肉的风味源于猪肉中含有的成分经过氧化反应挥发出的香味,也是消费者评价肉质的重要标准,这些成分有氨基酸,脂类,醇类,有机酸等。

猪主要胴体性状的测定方法猪的胴体性状对于肉类产品的质量和市场价值具有重要影响。

因此，准确测定猪胴体性状对于猪肉生产和贸易是至关重要的。

在下面的文章中，我们将介绍几种常用的测定猪主要胴体性状的方法。

一、胴体重量测定猪胴体重量是一个基本而且重要的步骤。

一般情况下，可以通过使用电子称直接测定猪的胴体重量。

在具体操作时，将整个胴体放在汽车称上，记录下称重数值，并减去称台的重量，从而得出猪的净重。

二、胴体长度测定猪的胴体长度可以通过使用测量尺或测量线等工具进行。

具体操作时，首先将猪胴体摆放平放在水平表面上，然后在猪头部的最前端处压紧测量线或测量尺，然后沿着背脊线一直拉直到胴体末端。

最后读取测量工具上的数值，就可以得到胴体的长度。

三、胴体深度测定猪的胴体深度可以使用背腰厚度仪进行。

首先将猪胴体放在理想位置上，然后用背腰厚度仪在猪背部正中央测量胴体深度。

具体操作时，将厚度计的尖端放在背脊线上，然后计量仪附件的位移杆会显示出胴体深度的数值。

四、肩胛背脂厚测量猪的肩胛背脂厚度可以使用背脂厚度仪。

具体操作时，将背脂厚度仪的尖端放置在肩胛骨上，然后用手握住仪器的手柄，将其垂直放置在背肌线上。

最后，记录读数并计算背脂厚度。

五、胴体肌肉含量测定猪的胴体肌肉含量可以通过切割和称重的方法进行。

首先，将胴体沿着脊柱从头到尾切割成两半。

然后，在每个切割的部分上使用刀片或切肉机将肉质部分切割下来。

最后，将切割后的肉质部分称重，并记录下数值。

通过将两个部分的重量相加，就可以得到胴体的肌肉含量。

六、胴体瘦肉率胴体瘦肉率是一个重要的指标，可以通过计算胴体瘦肉重量占整个胴体重量的百分比得出。

具体操作时，将胴体分割为肉质部分和非肉质部分（骨头、内脏和脂肪等），然后将肉质部分的重量除以整个胴体的重量，并乘以100%。

最后得出的百分比就是瘦肉率。

七、胴体脂肪率胴体脂肪率是指胴体中脂肪的重量占整个胴体重量的百分比。

可以通过使用称重的方法得出。

具体操作时，将整个胴体秤重，然后将脂肪的重量除以胴体的重量，并乘以100%。

肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）一、肉与肉制品中总脂肪含量测定（一）原理试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然后用正已烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。

（二）仪器和设备实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器。

绞肉机：孔径不超过4mm 。

索氏抽提器。

（三）试剂所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。

抽提剂：正己烷或30～60℃沸程石油醚。

盐酸溶液（2mol/L ）。

蓝石蕊试纸。

沸石。

（四）索氏抽提器的结构及作用原理索氏抽提器（如图）由抽提管（Ａ）、接收瓶（Ｂ）和回流冷却器（Ｃ）三个部分组成。

在抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，而冷却器则与抽提管上端相接，抽提管经过管（Ｄ）与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管中。

而提取液则通过虹吸管（Ｅ）重新回流到接收瓶中。

接收瓶在水浴上加热，所形成的蒸汽沿管（Ｄ）进入冷却器，并于冷却器中冷凝。

被冷凝的醚滴入抽提管中，进行抽提，将脂肪抽出。

当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（Ｅ）的顶端时，则发生虹吸作用，使溶剂回流到接收瓶中，一直到溶剂吸净则虹吸管自动吸空。

回流到接收器的溶剂继续受热蒸发。

再经过冷却器冷凝重新滴入抽提管中，如此反复提取，将脂肪全部抽出。

称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。

图2 索氏抽提器（五）测定方法与步骤1．取样至少取有代表性的试样200g ，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。

2．酸水解称取试样3～5g ，精确至0.001g ，置250mL 锥形瓶中，加入2mol/L 盐酸溶液50mL ，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸1h 并不时振摇。

取下，加入热水150mL ，混匀，过滤。

锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一并过滤。

猪肉质性状猪肉质性状1、肉色(meat color)2、肌肉pH值3、肌肉大理石纹4、失水率5、熟肉率6、贮存损失7、肌肉嫩度8、肌内脂肪含量肉色：肌肉的颜色取决于肌肉色素含量，色素越少，肉色越浅。

色素含量的多少受肌肉PH 的影响评定部位是胸腰椎结合处背最长肌的横断面；评定时间为宰后1~2h以及冷却24h（4℃）；光照条件要求室内白天正常光度，不允许阳光直射肉样评定面，也不允许在室内阴暗处按5分制标准图评定肉色1分为灰白肉色（异常肉色）2分为轻度灰白肉色（倾向异常肉色）3分和4分均为正常肉色在出现两级之间肉色时，可在两级之间增设0.5分。

肌肉pH：PH测定的时间是屠宰后45min 以及宰后24h 测定部位是背最长肌中心部位可采用玻璃电极（或固体电极）直接插入测定部位肌肉内测定现公认：宰后45min和24h眼肌的PH分别低于5.6和5.5是PSE肉；宰后24h半膜肌的PH 高于6.2是DFD肉最终pH值的目标：5.8到 6.0肌肉大理石纹：指一块肌肉内可见的肌内脂肪评定方法是：取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面，置于4℃的冰箱中存放24h 后对照大理石纹评分标准图，按5级分制评定1分为肌内脂肪呈极微量分布2分为肌内脂肪呈微量分布3分为肌内脂肪呈适量分布4分为肌内脂肪呈较多量分布5分为肌内脂肪呈过量分布两级之间只允许评0.5分以3分为理想分布，2分和4分为较理想分布，1分和5分为非理想分布系水力：指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力；采用贮存损失、熟肉率及失水率测定肌肉的系水力系水力是肉质的重要性状，直接影响肉品加工的产量，也影响肌肉的嫩度，肌肉系水力的高低，取决于宰后肌肉的PH ；中国通常采用加压重量法来度量肌肉失水率，以估计肌肉的系水力，即失水率越高，系水力越低失水率（%）=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100%方法：取背最长肌第1-2腰椎处厚度为1厘米肉片。

猪活体背膘厚和眼肌面积的测定b型超声波法在生物学和畜牧业中，对动物生长和发育的研究一直是一个重要课题。

而其中，猪是人类重要的肉类食品来源，研究猪的生长发育对于提高肉类生产效率、改良猪肉品质等具有重要意义。

在猪肉质评价中，背膘厚和眼肌面积是两个重要的指标。

背膘厚是猪肉脂肪的主要沉积部位之一，而眼肌面积则与猪肉的产量和品质密切相关。

准确测定猪的背膘厚和眼肌面积对于肉类生产具有重要意义。

在这篇文章中，我将从测定方法、意义以及猪肉品质等方面展开论述，希望能够为您深入了解猪肉质评价提供一些帮助。

1. 背膘厚和眼肌面积的测定方法在过去，测定猪的背膘厚和眼肌面积通常是通过人工操作和测量来完成的，这种方法不仅费时费力，而且容易受到人为误差的影响。

近年来，随着科技的发展，B型超声波技术被广泛应用于猪的背膘厚和眼肌面积的测定中。

B型超声波技术具有无创、快速、准确的特点，能够较为精确地测定猪的背膘厚和眼肌面积，为猪肉质评价提供了技术支持。

2. 背膘厚和眼肌面积的测定意义背膘厚和眼肌面积是猪肉品质的重要指标，它们对于猪肉的产量、品质和加工工艺等都有重要影响。

背膘厚的测定可以帮助畜牧业者了解猪的脂肪沉积情况，进而制定科学的饲养管理方案，控制猪的脂肪含量。

而眼肌面积则能够反映猪肉的产量和品质，对肉类生产过程中的肉质评价和品质控制具有重要意义。

3. 猪肉品质的影响因素除了背膘厚和眼肌面积外，猪肉品质还受到许多其他因素的影响。

饲料种类和饲养环境的不同都会对猪肉的品质产生影响，而这些因素又会间接影响到背膘厚和眼肌面积的大小。

在进行肉品质评价时，需要全面考虑各种因素的综合影响，科学评估猪肉的品质。

总结回顾通过以上的论述，我们了解到了背膘厚和眼肌面积对于猪肉品质的重要意义，以及B型超声波技术在猪肉质评价中的应用。

在实际生产中，科学准确地测定猪的背膘厚和眼肌面积，有助于提高肉类生产效率，改良猪肉品质，满足人们对优质肉类的需求。

个人观点和理解作为一名畜牧专家，我认为科技的应用对于猪肉质评价至关重要。