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食品中风味物质的生成机理研究食物的美味与风味物质息息相关。
食品中的风味物质使我们能够感受到食物的香气、味道和口感。
风味物质的生成机理一直是食品科学家们的研究方向之一。
本文将探讨食品中风味物质的生成机理，并介绍几种常见的风味物质。
风味物质的生成可以通过生物、化学和物理过程来实现。
首先，生物过程是指食物中的微生物通过代谢或发酵产生的物质，如乳酸菌发酵过程产生的乳酸、酒精发酵过程产生的酒精等。
这些微生物代谢的产物会改变食物的风味。
其次，化学过程是指食物中的化学反应所产生的风味物质。
例如，烹调过程中会发生糖的焦糖化反应，使食物产生独特的焦糖香气；蛋白质热处理过程中会发生美拉德反应，产生肉香味。
此外，食品中的氧化反应也会导致风味物质的生成，如脂肪氧化会生成酸败味。
最后，物理过程也会对食品的风味产生影响。
例如，烹调中的高温会使食物中的挥发性物质快速蒸发，烟熏和烘焙等过程会为食物增添独特的风味。
同时，物理过程也可以改变食物的质地，影响人们对食品的感受。
风味物质是极其复杂的，它们来源于各种各样的食材和反应。
以下是几种常见的风味物质及其生成机理的介绍。
首先，谈论一下谷氨酸钠，它是一种常见的增味剂。
谷氨酸钠可以增强食物的鲜味，常被用作饮料、方便面和调味品的添加剂。
谷氨酸钠的生成机理是通过谷氨酸的代谢和合成实现的。
许多食材都富含谷氨酸，例如海带、柠檬和酵母。
而谷氨酸钠的合成通常通过微生物发酵或化学方法进行。
其次，来谈论一下羟基甲基呋喃，一种具有独特香气的风味物质。
羟基甲基呋喃通常存在于烘焙食品和咖啡中，给人一种浓烈的香气。
它的生成机理是通过糖类和氨基酸的加热反应产生的。
在高温下，糖类和氨基酸发生麦尔反应，形成羟基甲基呋喃。
最后，我们来谈论一下氨基酸的降解与发酵对风味的贡献。
许多食材中含有大量的氨基酸，而氨基酸的降解和发酵过程会导致风味物质的生成。
例如，肉类中的谷氨酸在烹调过程中会通过发酵生成谷氨酸钠，增强食物的鲜味；乳制品中的赖氨酸会通过发酵过程转变为丁酸，使奶酪味道更浓郁。
香菇风味物质形成机理研究进展王文亮;孙卿;曹世宁;弓志青;孙华;陈相艳【期刊名称】《山东农业科学》【年(卷),期】2015(47)6【摘要】The main flavor compounds in Lentinus edodes were summarized.Their formation mechanisms were studied.They provided more theoretical basis for deep processing of Lentinus edodes.%本文概述了香菇风味物质的主要成分及呈味物质形成机理的研究进展，以期为香菇的精深加工提供理论依据。
【总页数】3页(P145-147)【作者】王文亮;孙卿;曹世宁;弓志青;孙华;陈相艳【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100;山东省农业科学院农产品研究所，山东济南250100【正文语种】中文【中图分类】S567.3+9【相关文献】1.香菇风味物质形成过程的研究进展(综述) [J], 薛梅;杨文建;胡秋辉;2.香菇挥发性风味物质的研究进展 [J], 陈洪雨;鲍大鹏;康前进;吴莹莹3.香菇风味物质研究进展 [J], 楚文靖; 张瑞; 周娜; 段娜敏4.酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展 [J], 张根生;王军茹;岳晓霞;赵金娜5.高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素 [J], 于跃;袁玉梅;彭先杰;郑连强;冯治平;肖夏;袁先铃因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品风味化学论文摘要：文章通过对食品风味与食品风味化学、食品风味物质的特点及提取和浓缩、分析技术、食品风味化学在食品工业中的主要作用来介绍食品风味物质。
同时概述了风味物质的发展前景。
关键词：食品风味物质提取浓缩分析技术发展前景一、食品风味与食品风味化学1.食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人2.食品风味化学(food flavor chemistry) 是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。
二、食品风味物质的特点1.香物质组成复杂任何一种食品的风味都是由多种香组分组成的,食品的风味正是众多香物质不同比例混合的集合效应体现。
豆腐的挥发性风味成分,共有44种化合物被检出,其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物。
长俊、狮子头和玉兰三种木瓜中分别含有香气成分62,60和53种,其中三者共有的香气成分为21种;3种木瓜果实中相对含量最高的成分相同,均为4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮。
木瓜果实香气成分主要包括醇类、酮类、醛类、酯类和烃类,其中醇类、酮类、醛类、酯类物质是构成其芳香风味的重要物质。
史琦云等对国内常见的8种食用菌的营养成分作了测定,结果发现天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量在食用菌中极为丰富。
尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中,含量占氨基酸总量的40%以上,因而它们口味特别鲜美、爽口。
2.含量少,但对食品品质贡献大在一般食品中,香气风味物质大约占食品的10-8~10-14,味感风味物质含量因食品种类不同而差别较大。
风味物质含量虽微,但如果每吨水中含有5×10-6mg/kg 乙酸异戊酯,也能嗅到香蕉气味,2-乙酰基-3-(噻吩)浓度为0.0025g/100ml有蜂蜜样的感觉。
3.稳定性差以及与食品其他组分间存在动态平衡有研究表明，麦芽中含有可氧化的物质如酚类和不饱和脂类以及氧化还原酶类，选用较低蛋白质含量，富含多酚的大麦更适宜酿造良好风味稳定性的优质啤酒。
丁酸梭菌生理功能及应用研究进展张晓阳，卢忆，马艳莉，李里特（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要：丁酸梭菌是一种益生菌，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、抗癌、产生营养物质等功能。
丁酸梭菌开发利用前景广阔，目前已应用于食品、医药、农牧、化工等诸多领域。
但是国内对丁酸梭菌的研究及开发利用滞后，目前仍处于起步阶段，相比其它益生菌重视度不足。
本文介绍了丁酸梭菌的形态特征和生化特征，综述了其生物学功能及在食品、医药、工业、动物等领域的应用，指出了研究和应用中存在的问题，旨在为丁酸梭菌的进一步开发利用提供参考。
关键词：丁酸梭菌；形态特征；生化特征；功能；应用丁酸梭菌（Clostridium butyricum）又名酪酸菌、宫入菌，存在于土壤、树叶、人和动物肠道中。
干酪和自然发酵的酸奶中也存在丁酸梭菌，我国学者在酒曲［1］和窖泥［2］中也分离鉴定得到了丁酸梭菌。
研究发现丁酸梭菌有着整肠、抗癌、提高免疫力等作用［3］。
在日本，丁酸梭菌最初被应用于临床医学，目前已被制成微生态制剂广泛应用于食品保健［4］、动物饲料［5］等领域。
与其它益生菌相比，丁酸梭菌微生态制剂的发展处于起步阶段。
近年来，我国加快了对丁酸梭菌开发利用的步伐，但是对丁酸梭菌的研究和开发利用仍存在局限性，在食品领域的应用更是较少。
本文从形态与生理特征、生物学功能、应用现状、存在的问题、发展前景等方面对丁酸梭菌进行了综述，为丁酸梭菌的研究与应用提供思路。
基金项目：国家级大学生创新训练计划“发酵豆制品中丁酸菌的分离、鉴定及其特性研究”（项目编号：201210019090）。
作者简介：张晓阳（1989—），女，河北石家庄人，本科，研究方向：食品科学与工程。
通讯作者：李里特（1948—），男，陕西西安人，教授，博士生导师，从事食品科学研究。
Study on the Quality Index of Fermented Corn NoodlesWANG Xiao-hui1，LI Ling-yi1，Satoru Nirasawa2，EIZO Tatsumi2，CUI Li-xun3，CHENG Yong-qiang1（1Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources/College of Food Science＆Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing100083，China；2Japan International Research Center for Agricultural Sciences，Tsukuba305-8686，Japan；3Biological Pharmaceatical Department，Heilongjiang Vocational College of Biology Science and Technology，Harbin150025，China）Abstract：Fast and accurate evaluation method is essential to the improvement of the quality of noodles.Different evaluation methods including sensory assessment，instrumental test and cooking quality test were used to assess the quality of fermented corn noodles.The rela-tionships between these parameters were studied，and results showed that both the instrument test and cooking quality test were correlated with sensory assessment significantly.Hardness and chewiness could be good indicators of fermented corn noodles，and cooking quality test could be used as an adjunct method.Keywords：fermented corn noodles；quality；evaluation index；sensory evaluation；instrumental test（责任编辑刘宏）32中国食物与营养第18卷1丁酸梭菌的特征丁酸梭菌为直或微弯的杆菌，单个或对生，短链，后期产生孢子，孢子卵圆、偏心次端生，使得菌体膨大呈现梭形［6］。
![[讲解]肉类香味形成的机理](https://img.taocdn.com/s1/m/f11770fc6394dd88d0d233d4b14e852458fb398d.png)
肉类香味形成的机理肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。
在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。
大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。
肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。
肉味化合物主要有N.S.O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。
其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。
另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。
若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉香味几乎消失。
肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、胱氨酸类）通过Maillard 和Strecker降低反应产生的。
糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。
脂类（脂肪酸类）通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。
硫胺产生肉香味。
硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。
核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。
可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。
3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。
吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分，约占50%。
另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。
DOI：10.13746/j.njkj.2020168发酵食品风味物质及其相关微生物张雅卿，叶书建，周睿，张晶，刘双平（江南大学食品学院，江苏无锡214000）摘要：传统发酵食品历史悠久，品种繁杂，在中国广受欢迎。
发酵食品的风味是人们最为关心的问题，而其又与微生物代谢、酶的反应等息息相关。
本文综合分析了传统发酵食品风味物质及其相关微生物的研究进展；从多角度介绍了风味物质检测及其与微生物相关性分析的研究方法；详细描述了发酵食品主要异味物质和来源，并以微观视野为主对其风味/异味的调控手段进行概括。
关键词：发酵食品；风味物质检测；微生物组成；相关性分析；风味调控中图分类号：TS262；TS264；TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）02-0085-12Flavoring Substances and Related Microorganisms of Fermented Food ZHANG Yaqing,YE Shujian,ZHOU Rui,ZHANG Jing and LIU Shuangping（School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu214000,China）Abstract:Traditional fermented food has a long history,includes a large number of varieties,and is very popular with consumers in China.The flavor of the fermented food is one of the focus of people’s concern,and is closely related to microbial metabolism and enzyme reaction.In this paper we comprehensively reviewed the research progress in flavoring substances and related microorga-nisms of traditional fermented food,introduced the detection methods of flavoring substances and the research methods of their corre-lation with microorganisms,and described the main off-odor substances in fermented food and their sources.From the microscopic perspective,the control and regulation methods of flavor/off-odor were summarized.Key words:fermented food;detection of flavoring substances;microbial composition;correlation analysis;flavor regulation不同发酵食品有不同风味，如奶制品的酸甜、酱油的鲜美、白酒的辛辣等等，这是不同的原辅料、发酵工艺、优势菌种及主要风味物质造成的。
食品风味物质在水凝胶中的控释研究进展刘曦;谭燕;袁芳【摘要】食品中的风味物质往往具有一定的挥发性和不稳定性,易在加工及贮藏过程中损失,需要一定的传递体系对其进行保护,控制其扩散,在食用过程中释放被相应的受体感知.水凝胶是一种以水为分散介质的凝胶,可通过物理或化学方法形成交联及网状结构,控制风味化合物的转运,从而达到对风味物质的控释效果.文章主要介绍了水凝胶对风味物质的包埋和释放的控释机理及应用,着重描述了水凝胶控释风味物质的影响因素,最后对风味物质在水凝胶中的控释发展趋势及应用前景进行了展望.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)003【总页数】5页(P175-179)【关键词】风味物质;传递体系;控释;水凝胶【作者】刘曦;谭燕;袁芳【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100083【正文语种】中文【中图分类】TS201.1食物中风味化合物的释放是由空气和食物基质之间或水相（唾液）和食物基质之间的分配系数决定的，味的感知需要风味物质从食物基质中释放并被相应的受体感知，这一过程取决于食物性质、食物基质成分、食物结构、在口腔或鼻腔内的作用方式等很多因素［1］。
风味物质往往容易挥发扩散或变性丧失，因此控制风味物质释放的开始和持续时间以及储藏加工过程中的风味物质保护十分重要。
水凝胶是以水为分散介质的凝胶，是水溶性高分子引入一部分疏水残基和亲水残基，形成的空间网状结构体系。
该结构可以吸收大量水分，同时由于各个聚合物链的化学或物理交联而保持不溶于水溶液，具有许多独特的物理、化学性质。
水凝胶包埋技术，在食品工业中被越来越多地应用，其将风味物质限制在包埋基质内，不仅可以满足新型食品配方对机械性及物理性能的需求增加，还克服了传统喷雾干燥等方式在环境水分等方面的局限，具有可观的风味控释特性［2］。
基金项目：辽宁省教育厅课题（２００４Ｄ２３２）作者简介：刘坚（１９８１－），男（汉），硕士研究生，研究方向：发酵乳制品。
不同类型奶酪中的典型风味物质包括：脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫化物。
虽然这些物质的浓度有明显差别，但它们中的多数存在于所有类型的奶酪中，这类物质主要来源于牛奶中的蛋白水解、氨基酸的分解代谢和乳糖代谢，此外还有柠檬酸盐和脂类代谢，经发酵剂的作用而形成，并伴随着出现的中间产物。
奶酪风味物质的形成是复杂且相当慢的过程，其中包含了不同乳成分的化学和生化的改变。
１风味物质的形成机理１．１蛋白水解研究证明，酪蛋白的最初水解是由加入的凝乳酶催化，接着将大分子肽类酶解成为小肽，再经微生物产生的蛋白酶和肽酶，酶解为游离氨基酸［１］，除了苦味肽外，小分子量的寡肽对风味没有直接的贡献，但是从这些寡肽产生的游离氨基酸却担当了生产奶酪主要风味物质的前体［２－５］，而牛奶蛋白降解为小肽和氨基酸的良好平衡对奶酪风味的生成是必需的。
蛋白水解和肽水解之间良好的平衡，阻止了奶酪中苦味物质的产生［６］，因为奶酪中肽类的积累会引起苦味。
蛋白质水解是多种酶的组合反应：凝乳酶、本身的胞浆素、来源于发酵剂与非发酵剂乳酸菌的微生物蛋白酶和肽酶。
因为牛乳中游离氨基酸和肽类浓度很低，发酵剂在牛乳中的生长严重依赖于其蛋白水解系统，将牛乳中的酪蛋白降解成能被细胞吸收的肽类和游离氨基酸［７］。
蛋白质水解是由被细胞壁束缚的专一胞内蛋白酶（Ｐｒｔ）启动的，它能由染色体编码，也可由质粒编码。
乳球菌作为发酵剂在很多种奶酪生产中得到应用，因此奶酪成熟中的关键是揭示这些微生物的蛋白水解体系，目前已经分离和分析了几种蛋白酶和肽酶，并且对它们的基因已经克隆和测序，它们在复杂的奶酪成熟过程中的相应作用正在被确定。
Ｄｅｔｍｅｒｓ［８］等描述了丙氨酸菌ＡＴＣＣ９６１７的脯氨酸亚基肽酶Ｐｉｐ及ｐｉｐ基因的分离与核苷酸序列，并在大肠杆菌中表达该基因，将其复制到乳酸链球菌的染色体中，证实了ｐｉｐ是形成瑞士型奶酪甜味的因素，在奶酪成熟过程中具有去苦作用。
肽和氨基酸的运输系统在乳球菌中已得到广泛研刘坚１，牟光庆１，２（１．大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连１１６０３４；２．东北农业大学乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨，１５００３０）奶酪风味物质形成机理的研究摘要：奶酪中的风味物质主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮和硫化物等，这些物质主要是通过蛋白水解、氨基酸的分解代谢、乳糖代谢、柠檬酸盐和脂类代谢等途径产生。
对奶酪风味物质形成机理进行了综述。
关键词：奶酪；风味；形成；机理ＩＮＶＥＳＴＩＧＡＴＩＯＮＯＦＦＬＡＶＯＵＲＦＯＲＭＩＮＧＭＥＣＨＡＮＩＳＭＩＮＣＨＥＥＳＥＳＬＩＵＪｉａｎ１，ＭＵＧｕａｎｇ－ｑｉｎｇ１，２（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｙａｎｄＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＤａｌｉａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ１１６０３４，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆｔｈｅＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎｏｆＭｉｌｋＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｏｆｃｈｅｅｓｅｍａｉｎｌｙｉｎｃｌｕｄｅｆａｔｔｙａｃｉｄ，ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｔｈｅｒ，ａｌｄｅｈｙｄｅ，ａｌｃｏｈｏｌ，ｋｅｔｏｎｅ，ｓｕｌ－ｐｈｉｄｅａｎｄｓｏｏｎ，ｔｈｅｓｅｍａｔｅｒｉａｌｓａｒｅｍａｉｎｌｙｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓ，ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｌａｃｔｏｓｅｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ，ｃｉｔｒａｔｅａｎｄｌｉｐｉｄｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ．Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅｅｍｅｒｇｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｃｈｅｅｓｅｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｅｅｓｅｓ；ｆｌａｖｏｕｒ；ｆｏｒｍｉｎｇ；ｍｅｃｈａｎｉｓｍ究，是通过寡肽（包括二肽和三肽）运输系统来吸收肽类。
寡肽运输系统是一个ＡＢＣ运输体，能运输４至１８个氨基酸的肽类［９］，已确定不同的氨基酸运输系统对相似氨基酸的结构具有高度的专一性［１０］。
随着吸收，肽类经多种肽酶在胞外被降解，这在乳球菌和乳杆菌中已得到广泛研究［１１］。
不同类型奶酪的水溶性成分对奶酪风味有重要贡献，低分子量化合物形成水溶性成分的奶酪风味［１２］，包括小肽、氨基酸、短链游离脂肪酸及其降解产物［１３］，虽然这些小肽和游离氨基酸有助于产生咸的肉汤类型的风味，但是奶酪成熟中的挥发性物质被认为是产生奶酪风味的主要原因。
奶酪挥发性风味的产生与某种氨基酸的酶解有关，比如：Ｈｏｍｏ－ｃｅｆｏｐｅｒａｚｏｎｅ干酪风味是由乳酸乳球菌乳脂亚种Ｂ７８细胞提取物Ｌ－蛋氨酸形成，此外来自Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｐｕｔｉｄａ中的Ｌ－蛋氨酸和蛋氨酸酶加速了奶酪风味的形成。
Ｈｏｍｏ－ｃｅｆｏｐｅｒａｚｏｎｅ干酪中蛋白质水解，主要是凝乳酶对酪蛋白进行初次降解，而乳球菌细胞内蛋白酶对蛋白质进行第二次水解，导致小肽、氨基酸和一般风味物质的形成，对最终形成典型的奶酪风味是必需的。
氨基酸的降解可经过不同类型酶的酶解途径而形成，可以是脱氨酶、脱羧酶，也可以是转氨酶或转化氨基酸侧链的酶［１４］，因为这些酶可能位于胞内，通过发酵菌的裂解或渗透，使这些酶进入到外界从而作用底物。
１．２氨基酸的分解代谢氨基酸的分解代谢产生很多物质，包括：氨、胺、乙醛、苯酚、吲哚和乙醇，这些物质整体上有助于风味的形成，通过不同的氨基酸和酶作用途径形成风味物质，现已确定多数途径是在乳酸链球菌中进行的［１５－１７］。
氨基酸是奶酪中已确定的不同挥发性风味物质的前体［１８－１９］，在脱氨酶、脱羧酶、转氨酶和裂解酶的作用下它们能经过各种不同的方式被转化。
比如：氨基酸的转氨形成α－酮酸，能被脱羧而转化为乙醛，接着被脱氢形成乙醇或羧酸。
这类成分多数具有香味且对乳制品的整体风味有益。
在奶酪中酪蛋白的转变无疑是最重要的生化途径，酪蛋白经凝乳酶、胞内蛋白酶和肽酶降解产生游离小肽和氨基酸。
已知肽类有苦味或美味，而氨基酸有甜味、苦味或类似肉汤味，它们对奶酪风味的贡献可能被局限在基本味道上，它们是挥发性香味物质的前体，尤其是芳香族氨基酸和支链氨基酸。
１．２．１芳香族氨基酸奶酪中氨基酸的酶解在奶酪风味形成中有很重要的作用，芳香族氨基酸是花香物质和酚香物质如：苯乙酸酯和苯乙醛、吲哚、酚的前体。
Ｇａｏ［２０］描述了乳球乳酪菌ＮＣＤＯ７６３中芳香转氨酶（ＡｒａＴ）的生物化学特性，该酶启动了亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和蛋氨酸的降解，它们都是奶酪风味物质的前体，他通过观察基因失活对氨基酸降解以及在不同介质中的生长的影响，证实了ＡｒａＴ几乎完全负责芳香族氨基酸的降解并与芳香族氨基酸的生物合成高度相关。
Ｇａｏ从乳球菌中纯化了一个同源酶，在纯化过程中证实了ＡｒａＴ负责细胞中９３％的苯丙氨酸转氨酶活性。
结果表明：来自苯氨酸转氨形成的苯基丙酮酸盐被生物体外乳酸菌细胞进一步降解为苯基乳酸盐和苯基乙酸盐风味物质。
已经证实了奶酪中苯基丙酮酸盐降解为苯基乳酸盐、苯基乙酸盐和苯甲醛。
因此，ＡｒａＴ似乎在通过乳酸菌细胞从芳香族氨基酸向香气代谢的转变中起着很重要的作用。
乳酸乳球菌ＮＣＤＯ７６３和Ｓ３［２１］中芳香族氨基酸转氨酶已得到纯化和描述。
ＮＣＤＯ７６３的Ａｒ－ＡＴ是８６ｋｕ的吡哆醛－５０－磷酸依赖酶，作用于芳香族氨基酸、亮氨酸、蛋氨酸。
更多的Ａｒ－ＡＴ１以同型二聚体存在，分子量为８４ｋｕ的Ａｒ－ＡＴ２是一个同型四聚体酶，由相同的亚组分Ａｒ－ＡＴ１构成。
从乳酸乳球菌ＮＣＤＯ７６３中纯化的Ａｒ－ＡＴ［２２］的最适ｐＨ、亚基大小、本身的分子量、ＮａＣｌ影响效果和底物特异性与Ａｒ－ＡＴ１类似。
芳香族氨酸中酪氨酸的脱羧产生酪胺，因为它是最普遍的引起一元胺中毒的原因，一元胺表现为使血压升高导致心悸、严重的头痛、过度紧张、恶心、呕吐和虚脱特征。
多数（８０％）一元胺中毒与奶酪的消费情况有关，了解影响奶酪酪胺积累的因素是为了开发减少它积累的办法。
同时，也是确定对风味物质的影响。
１．２．２支链氨基酸支链氨基酸的酶解在奶酪风味的形成中有很重要的作用，它们是奶酪风味物质的前体，如：异戊酸（前体为亮氨酸）和异丁酸（缬氨酸）、３－甲基丁醛、２－甲基丁醛和２－甲基丙醛，是各种不同类型奶酪的风味化合物。
支链氨基酸和芳香氨基酸被发酵剂乳球菌降解的第一步是转氨，该反应是由支链转氨酶和芳香转氨酶催化并且需要α－酮酸作为氨基的接受体。
芳香氨基酸转氨酶能转化芳香氨基酸、亮氨酸和蛋氨酸而支链氨基酸转氨酶能转化亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，也可以转化蛋氨酸、半胱氨酸和苯丙氨酸。
如果转氨酶超量转化，在不同时添加α－酮酸做为共同底物则不会导致氨基酸转化的强烈增加［２３］。
同理，谷氨酸脱氢酶（ＧＤＨ）也会导致相似的结果。
Ａｙａｄ［２４］发现谷氨酸脱氢酶对于氨基酸转化为风味成分也相当重要。
Ｐａｕｌｇ等［２５］在乳球菌中克隆了外源的ＧＤＨ基因，在体外实验中检查了该基因表达对氨基酸转化成芳香物质的影响，在奶酪体系中使用了放射性标记的氨基酸作为示踪剂，用经氚饱和的苯丙氨酸和亮氨酸作为放射性标记底物分别代表芳香族和支链氨基酸，因为这两族氨基酸是主要的香味物质前体。
证实了半干奶酪中α－酮酸的存在是氨基酸转氨的第一步限制因素，因为加入α－酮戊二酸大大加强从氨基酸所形成的奶酪的风味物质。
因这种转化只需要谷氨酸脱氢酶（ＧＤＨ）的氧化脱氨。
在几株乳球菌和其他乳酸菌实验中并未检测到ＧＤＨ活性，在乳球菌ＩＬ１４０３基因组中没发现与已知ＧＤＨ序列同源的基因。
因此在大规模筛选含ＧＤＨ的菌株前，有必要进一步证实具有此酶活性的菌株在奶酪成熟条件下能产生α－酮戊二酸并将氨基酸转化成香味物质。
１．３乳糖代谢未成熟奶酪中如农家奶酪，乳糖只限于形成强烈的乳酸风味，芳香化合物的生成与柠檬酸盐的代谢有关。
在成熟奶酪中乳糖发酵产生的乳酸有抑菌作用，还可降低奶酪中的氧化还原电位和ｐＨ，这一条件有利于酶促反应的缓慢进行并产生许多风味化合物以形成良好的风味。
同时较低的氧化还原电位也能确保含硫化合物以还原形式存在，而含硫化合物是形成奶酪风味必不可少的。
Ｓｈａｋｅｅｌ－Ｕｒ［２６］提出通过向凝块中加盐使其中的Ｓ／Ｍ（盐在水分中的含量）达到４％，发酵剂即可在２４ｈ内将凝块中的乳糖代谢为乳酸，这样有利于奶酪的卫生和质量。
过高的Ｓ／Ｍ能抑制发酵剂的作用，使次生菌群利用乳糖而产生不利的影响。
通过迅速冷却奶酪凝块，使其达到１０℃［２７］，次生菌群只缓慢生长，菌数达到１０６／ｇ或更少。
