酱油的生产工艺研究进展

第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。

本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。

一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。

最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。

随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。

二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。

2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。

3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。

4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。

三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。

蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。

2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。

3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。

发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。

4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。

5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。

6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。

发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。

四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。

发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。

2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。

3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。

4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。

5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。

五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。

酱油酿造工艺的国内外研究进展酱油是中国传统的调味品，在饮食文化中发挥着重要的作用。

酱油的制作工艺历经千年不变，其主要原料为大豆、麦曲或米曲。

近年来，酱油的生产技术逐渐升级，逐渐走向自动化和现代化生产方式，同时国内外对酱油发酵和酿造技术的研究也得到了深入的探讨。

中国酱油工艺的发展传统上采用的生产模式为野生霉菌发酵，这种方式存在着一些问题，如酿造时间长、生产难度大、工艺水平不易掌握以及存在着一定的食品安全隐患。

因此, 近年来研究者开始探索酱油制造的工艺改进和现代化生产的方案。

其中，我们需要重点关注的是控制酱油中的盐分含量、机械化生产方式、酵母选育。

从盐分含量控制上来看，由于酱油的食用口味与盐分的含量有着密切关系，而目前国内研究机构与生产厂家的生产工艺多采用传统做法在酿造过程中会添加较多盐分，影响酱油的口感质量。

而国外的酱油生产厂家可以根据不同产品质量的要求，通过改变自动化设备控制时间、温度、湿度等方式来控制盐味的含量。

这不仅可以降低酱油中的盐分含量，还能保持酱油的深色、浓郁状态，同时提升酱油的综合品质。

在机械化生产方面，传统的手工酿造虽然可以保证酱油制品的本味，但是酱油的生产效率低下，质量难以保证。

而现代化的酱油生产方式采用了许多自动化的设备和技术，如发酵箱、制曲机、微波杀菌灭菌器、封口机等，将酱油制造流程进行自动化处理。

这种机械化生产方式大大提高了酱油的生产效率和质量，同时降低了生产成本。

在酵母选育上，研发酿酱油的酵母菌实际上是一个非常重要的环节。

与传统酱油发酵中采用的混合种类酵料不同，现代化酱油制造更注重引入单一种类酵母。

通过科学的筛选方法筛选出酵母菌，再与适当的枯草芽孢杆菌进行组合，可以有效控制酿酱油的发酵。

这种新型酿酱油方法特点是发酵时间短、酱色浅、味道鲜美，受到了越来越多的广大消费者的喜欢。

总的来说，随着科技的不断发展和饮食文化的不断改变，酱油生产技术的发展趋势在向智能化、机械化、精细化、高效化方向发展。

酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。

文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。

随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。

在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。

文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。

通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。

本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。

二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。

制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。

制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。

原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。

制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。

这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。

酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。

在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。

一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。

随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。

制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。

一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。

酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究一、概述酱油是我国传统调味品之一，其生产工艺经过数千年的积累和发展，已经成为我国传统工艺的代表之一。

在当今社会中，人们对于食品安全和健康的重视不断增加，因此关于酱油的生产工艺和品质研究显得尤为重要。

螺旋藻酱油作为一种新兴的酱油制品，在生产工艺上也受到了广泛的关注。

本文将对酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺进行全面评估，以期为相关研究提供有价值的参考。

二、酱油制曲的工艺流程酱油制曲是酿造酱油的第一步，其工艺流程对于后续的酿造工艺至关重要。

选择优质的大豆和小麦，经过洗净、浸泡、蒸煮等工艺处理，然后进行霉曲的接种和培养，最终通过复合发酵制曲的方式完成。

这一工艺流程中，制曲的质量对于后续的酱油酿造具有至关重要的影响。

在传统的酱油制曲工艺中，霉曲在培养过程中往往会受到外界因素的影响，导致制曲的质量不稳定。

对于酱油制曲工艺的研究和改进是非常有必要的。

三、螺旋藻酱油的生产工艺螺旋藻酱油是一种利用螺旋藻进行发酵制作的新型酱油制品。

螺旋藻富含蛋白质、维生素等营养成分，尤其是其含有丰富的γ-亚麻酸，对于人体健康有着极大的益处。

螺旋藻酱油的生产工艺备受关注。

生产螺旋藻酱油的工艺包括螺旋藻的培养、发酵、提取等环节，其工艺流程相对复杂。

在螺旋藻的培养环节中，需要控制好培养液的温度、PH 值等参数，以保证螺旋藻的生长和繁殖。

发酵环节需要控制好发酵时间和温度，以保证螺旋藻中的活性成分被充分释放。

提取环节需要采用科学的提取工艺，以保证螺旋藻中的营养成分得以充分保留。

螺旋藻酱油的生产工艺的研究至关重要。

四、总结和回顾本文围绕酱油制曲及螺旋藻酱油的生产工艺进行了全面的评估和介绍。

通过对酱油制曲和螺旋藻酱油生产工艺的研究，我们不仅可以掌握传统工艺的精髓，还可以借助新技术提升酱油的品质和营养价值。

针对研究主题，笔者认为未来的研究重点应当着眼于酿造工艺的精细化和智能化，在保证酱油品质的基础上，进一步提升酱油的口感和健康价值。

酿造酱油的领域研究和学术进展引言酱油是中国传统的调味品，在中国千百年来一直扮演着重要的角色。

酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪，而如今，酱油不仅在中国，也在全世界被广泛使用。

酿造酱油的过程是一门复杂的科学，涉及微生物学、发酵技术、化学等多个学科领域。

本文将重点介绍酿造酱油的领域研究和学术进展。

一、酿造酱油的历史和传统工艺酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪。

最早的酱油制作方法是将大豆和麸皮混合发酵，然后加入盐和酒。

随着时间的推移，这一传统工艺得到了改进和完善。

传统酿造过程中使用的原料包括大豆、小麦、水和盐。

在发酵过程中，微生物特别是酵母和乳酸菌起着重要的作用。

受到不同地区气候、土壤和水源的影响，各地的酱油味道各有不同。

二、酱油的化学组成和营养价值酱油的化学组成主要包括氨基酸、酸、糖和挥发性醇等物质。

特别是氨基酸对酱油的风味和营养价值起着重要作用。

研究表明，酱油中富含多种氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等。

这些氨基酸不仅提供了酱油独特的风味，还具有调节血压、促进脑功能和增强免疫力等益处。

此外，酱油中还富含维生素B群和矿物质，如镁、钾、钙等，对人体健康大有裨益。

三、酱油发酵的微生物学研究酱油酿造过程中涉及许多微生物的参与，包括酵母、乳酸菌、腐败菌等。

酵母起主要作用，能够发酵酿造中的糖类产生一系列代谢产物，如乙醇和香气物质。

同时，乳酸菌也是酱油酿造过程中不可或缺的微生物。

乳酸菌能够产生乳酸和其他有益物质，对酱油的质量和品味起到重要作用。

通过对各种微生物的鉴定和筛选，研究人员不断努力寻找更优质的菌种，以提高酿造酱油的效果和品质。

四、酿造酱油的新技术和改良近年来，随着科技的进步，酿造酱油的技术也得到了一定程度的改进。

其中一项主要进展是微生物发酵工艺的应用。

通过使用专门的发酵罐和控制温度、湿度和酸碱度等参数，可以更好地控制酱油发酵过程中的微生物活动。

这有助于提高酱油的质量和口感。

此外，一些新技术，如高压处理、低温发酵和辐射灭菌等也被应用于酿造酱油的过程中，以改善酱油的质量和保存期限。

食品加工FOOD PROCESSING豆芽对酱抽酿造影响的研究进展凌红妹朱雁青陈基潮广东省贸易职业技术学校510507作者简介：凌红妹(1989-),女，汉，广东南雄，烹饪讲师。

主要研究方向：烹饪及食品生物技术摘要：作为一种发酵调味品，酱油深受大众喜爱。

目前，酱油酿造过程中使用的原料多以大豆为主，发酵从开始到成品大约需要120~180天，而先将大豆做发芽处理，可以将大豆中的大分子物质预降解为小分子物质，为加快酱油酿造进程，提升酱油品质提供了可能。

本文从大豆发芽角度阐述对酱油酿造过程的影响。

关键词：酿造酱油；大豆发芽；豆芽；酱油品质酿造酱油是一种发酵品，指以大豆或脱脂大豆和小麦或軼皮为原料，经微生物制曲、发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

酱油不但有鲜美的滋味，而且营养丰富，含有大量的氨基酸、有机酸、多肽、矿物质、维生素等营养物质[1]o目前酱油酿造过程中使用的原料多以大豆为主，大豆经过发芽处理，可以将大豆中原有的蛋白质进行预降解叫增加营养成分,并且能够产生氨肽酶，以豆芽为原料酿造酱油，为加快酱油酿造进程，提升酱油品质提供了可能。

本文便阐述以豆芽为原料酿造酱油的研究进展。

酿造酱油是一种发酵品，指以大豆或脱脂大豆和小麦或軼皮为原料，经微生物制曲、发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

酱油不但有鲜美的滋味，而且营养丰富，含有大量的氨基酸、有机酸、多肽、矿物质、维生素等营养物质[1]o目前酱油酿造过程中使用的原料多以大豆为主，大豆经过发芽处理，可以将大豆中原有的蛋白质进行预降解叫增加营养成分,并且能够产生氨肽酶，以豆芽为原料酿造酱油，为加快酱油酿造进程，提升酱油品质提供了可能。

本文便阐述以豆芽为原料酿造酱油的研究进展。

1.酱油发酵工艺研究进展高盐稀态发酵工艺是市场应用相对广泛的酱油发酵工艺叫釆用高盐稀态发酵工艺，发酵从开始到成品大约需要120~180天。

发酵的基础是制成流动状态的酱醪，通过在体系中加入高浓度(18%~20%)的盐水，其重量分数为成曲的2~2.5倍。

食品科技酱油酿造工艺技术研究进展熊忠飞（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：酱油又名豉油，起源于我国，距今已有2 000多年酿造历史，以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎，成为主流调味品，并远销至部分西方国家。

针对酱油酿造技术，国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新，奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。

本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展，为酱油工业的快速发展提供助力。

关键词：酱油；酿造；微生物；工艺Research Progress on Soy Sauce Brewing TechnologyXIONG Zhongfei(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Soy sauce originated in China and has a brewing history of more than two thousand years. It is popular among consumers for its unique flavor and aroma, becoming a mainstream seasoning and exported to Western countries. For the research of soy sauce brewing technology, many scholars have laid the foundation of brewing theory and improved the modern brewing technology through unremitting exploration and innovation. This article focuses on summarizing the current research progress of the main processes and related microorganisms in soy sauce brewing, providing assistance for the rapid development of the soy sauce industry.Keywords: soy sauce; brewing; microorganism; technology酱油又名豉油，是以豆、麦等为主要原料，经各种微生物及其相关酶系的代谢作用，分解成小分子肽、氨基酸及多种糖类，且具有丰富的色香味的东方传统调味品。

纳豆酱油的生产研究生命科学学院生物技术专业 2007级李学容指导老师王汉臣摘要：研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆菌混合发酵技术制作酱油的新工艺。

试验结果表明:米曲霉无盐发酵适宜温度60℃,发酵时间36～42 h,发酵的大豆氨基氮含量高,香味好,;用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳条件为:发酵温度36℃,接种量1%,发酵时间30 h。

采用混合发酵技术制作的纳豆酱油具有较高的纳豆激酶活性和中国酱油香味。

关键词：酱油；米曲霉；纳豆芽孢杆菌；发酵Abstract：Abstract A new processing technology using Aspergillus oryzae and Bacillus natto for Soy sauce was studied.The exper-imental result showed that the optimum saltless fermentation conditions for Aspergillus oryzae were as follow:Fermentationtemperature 60℃,fermentation time 36～42h,the fermented soybean of higher amount NH2-N,good perfume.The optimum fermentation conditions for Bacillus natto were 36℃,1%inoculum size and36～42 h fermentation time.Natto of higher Nattokinase activity and Chinese soy sauce perfume could be obtained byusing Aspergillus oryzae and Bacillus natto mixed fermentation technique.Key words：soy sauce ；Aspergillus oryzae；Bacillus natto；Fermentation纳豆（Natto），一种大豆发酵食品，其生产主要利用的微生物是枯草芽孢杆菌。

酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。

因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。

1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。

豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。

1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。

制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。

1.2.4 发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15︒Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35︒C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30︒C 以下。

发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。

1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。

压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。

2.低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法工艺流程如下：豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。

干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。

润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。

蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。