传统发酵豆酱的风味物质研究进展_汤慧娟

米曲霉A100-8酿造黄豆酱的风味研究
孟梦;郭琳;宋潇;侯丽华
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2016(041)004
【摘要】目前，国内酿造黄豆酱大都利用米曲霉沪酿3．042。

本实验室通过离子注入法诱变米曲霉，得到一株蛋白酶、糖化酶以及纤维素酶活力均有提高的菌株，命名为米曲霉A100-8。

本研究分别利用这两种菌株来酿造黄豆酱，通过发酵后酱醪中有机酸和各种风味物质的指标分析来确定米曲霉A100-8是否适合黄豆酱的生产，从而酿造出更优质的黄豆酱。

【总页数】5页(P7-11)
【作者】孟梦;郭琳;宋潇;侯丽华
【作者单位】天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457;天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457;天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457;天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.24
【相关文献】
1.蚕豆酱酿造过程中挥发性风味物质分析 [J], 王金晶;周敏;刘春凤;李崎
2.米曲霉A100-8中与低盐固态酱油发酵相关的酶学性质研究 [J], 黑婷婷;鲁梅芳;
王春玲;赵旭荣;赵祺
3.米曲霉A100-8种曲的培养工艺的研究 [J], 鲁梅芳;綦伟;曹小红;刘卓
4.顶空固相微萃取-气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味的影响 [J], 乔鑫;李冬生;乔宇;康旭;黄红霞
5.豆酱生产菌株米曲霉ZJGS-LZ-12的分泌蛋白组学研究 [J], 刘晔; 朱媛媛; 冯纬; 周利南; 梁新乐
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传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展张鹏飞;乌日娜;武俊瑞【摘要】传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位.豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析.该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)012【总页数】6页(P1-6)【关键词】传统发酵大豆制品;挥发性成分;微生物多样性【作者】张鹏飞;乌日娜;武俊瑞【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866【正文语种】中文【中图分类】TS214大豆制品简称豆制品，是以大豆为主要原料经过加工制作或精练提取而得到的产品[1]。

按照生产工艺的方法可以把豆制品分为两类，一类是传统豆制品，另一类为新兴豆制品。

传统豆制品分为发酵豆制品和非发酵豆制品。

发酵豆制品是指经过一个或几个特殊的生物发酵过程，产生具有特定的形态和风味的产品，主要包括豆酱、豆豉、腐乳和酱油等；非发酵豆制品是指经过清洗、浸泡、磨浆、出渣、煮浆及成型工序，产生具有一定物态的大豆制品，主要包括经熏制、卤制和冷冻等过程制成的产品。

现阶段，非发酵豆制品在市场中占主导地位。

新兴豆制品因合理的生产工艺兴起于20世纪中期，其自动化、工业化程度高，不同产品的工艺性能可以适应食品工业的各种需要，主要包括蛋白类制品、油脂类制品、全豆类制品和功能保健类制品，功能保健类豆制品是目前研究的热点[2]。

大豆食品在我国已有几千年的生产历史，是我国人民膳食结构的重要组成部分，而传统大豆发酵食品是体现我国民族特色的传统酿造产品，在弘扬我国传统文化，保障人民生活品质等方面发挥着独特的作用。

豆酱、豆豉、腐乳和酱油是我国四大传统大豆发酵食品，它们因营养丰富、风味独特而被广大消费者接受[3]。

传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展
邓威;韩篷慧;王美淇;高子茵;聂一博;张先;李范洙
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2023(48)2
【摘要】豆酱是一种大豆发酵食品,在发酵过程中形成独特的风味。

豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一,而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。

因此,解析豆酱中的微生物群落和功能,探究其风味物质的动态变化,对保证豆酱的品质十分重要。

文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响,旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。

【总页数】8页(P213-220)
【作者】邓威;韩篷慧;王美淇;高子茵;聂一博;张先;李范洙
【作者单位】延边大学融合学院;延边大学农学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.传统发酵豆酱的风味物质研究进展
2.土壤环境对传统豆酱制酱过程中细菌群落演替的影响
3.泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展
4.工业化生产大豆酱微生物群落发酵演替规律及功能变化特征
5.乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析
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豆瓣酱的制作工艺研究豆瓣酱的制作工艺研究摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。

但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。

本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。

关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology.Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。

大豆发酵食品-豆酱的研究进展张平;武俊瑞;乌日娜【摘要】豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱.该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议.%Soybean paste is one of the traditional fermented soybean food,which has unique flavor,rich nutrition,and it is loved by people all over Asia.This paper summarized the research progress of the soybean paste in historical origin,functions,fermentation metabolites and influence factors,ctc.It expected to provide theoretical basis for the future industrial production of high quality soybean paste and made some suggestions for the future research directions of soybean paste.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P6-10)【关键词】大豆发酵食品;豆酱;功能;代谢产物;影响因素【作者】张平;武俊瑞;乌日娜【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866【正文语种】中文【中图分类】TS264.2豆酱是一种受到人们青睐的大豆发酵食品，以大豆为基本原料，经发酵数月完成，其风味独特，营养丰富，可做调味料，是很多家庭的每餐必备食品之一。

豆类发酵食品的研究进展作者：柯水国等来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2013年第05期摘要：本文详细介绍了国内外几种主要的传统豆类发酵食品种类及各自的特点，并且指明了传统发酵食品的缺点并对今后的发展方向提出了展望。

关键词：豆类发酵食品展望豆类发酵食品是以豆类为主要原料，经过发酵制成的食品，如豆豉、豆酱、腐乳、酱油等。

[1]我国的豆类品种繁多产量巨大，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料，而且豆类的营养成分十分丰富，经过发酵制成食品后，香气浓郁、鲜美提高了豆类营养成分被利用的实际可能性，并增加了豆类原来没有的营养成份，发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血的作用，既可以减慢血管老化，增强脑力，又可以提高肝脏的解毒功能，而且现代研究表明豆类发酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌等生理功能。

[2]千百年来，以它极佳的口感，丰富的营养和低廉的价格，成为我国人民生活的必需品，维护着我国人民的健康。

1 传统豆类发酵食品我国传统的发酵豆制品主要有酱油、豆豉、豆酱、豆腐乳、酸豆汁；国外的有印度的天培，日本的纳豆，以下将分别作介绍：1.1 酱油酱油是我国一种传统豆类发酵制成的调味品，尤其是两广地区作为主要的调味料，深受人们的喜爱。

通常，酱油的基本生产工艺为“原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→加热灭菌”。

国内大多数生产厂家均采用米曲霉或其变种作为酱油发酵的生产曲霉[3]。

但几千年来其生产墨守成规，几乎没有现代化的工厂。

相反在日本，酱油酿造已成为现代化的高级发酵工业，拥有世界上规模最大，生产技术最现代化的制造厂[4]。

1.2 豆豉豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品。

豆豉起源于我国的秦朝。

它香味浓郁、独特，可以作为调味食品入餐。

豆豉的营养价值很高，而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆异黄酮等多种生理活性物质，具有极高的药用价值。

我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。

豆酱挥发性风味物质的分析乔鑫;付雯;乔宇;黄红霞;康旭;汪超;李冬生【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)002【摘要】对工厂化生产的豆酱SPMO4和传统酿制的豆酱SPSO6样品进行了初步的感官评价,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定.结果表明:共鉴定出化合物61种,SPMO4与SPSO6豆酱分别为39种和38种,这些化合物包括醇2种、酸1种、醛7种、酮4种、酯13种、酚7种、烷烃8种、含氮杂环化合物5种、呋喃7种、以及其他化合物7种等lO类;其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2-乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8种化合物在两个样品同时检出,且含量相对比较高,分别占总的风味物质含量的43.1%和48.49%,对豆酱的风味起着重要作用.传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱.【总页数】5页(P222-226)【作者】乔鑫;付雯;乔宇;黄红霞;康旭;汪超;李冬生【作者单位】湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北,武汉,430064;湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北省食品发酵工程技术研究中心,湖北,武汉,430068【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.蚕豆酱酿造过程中挥发性风味物质分析 [J], 王金晶;周敏;刘春凤;李崎2.黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较 [J], 续丹丹;王文平;王鹏;张欣;张建;丁洁;冉佳欣;谭磊;王颖3.风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析 [J], 吴倩蓉; 曲超; 周慧敏; 李素; 朱宁; 张顺亮; 赵冰; 潘晓倩; 乔晓玲; 陈文华4.γ-氨基丁酸豆酱的挥发性风味物质分析 [J], 李拂晓;李冬龙;王晖怡;李秋凤;刘继栋5.威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 [J], 蒲静;宫沛文;杨潇垚;孟淑真;包峻州;张问平;吴拥军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大豆发酵食品风味物质的研究汪立君1李里特1齐藤昌义2辰巳英三21.中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083 2.日本国际水产品研究中心日本筑波市茨城县 3058686摘 要 独特的风味是传统大豆发酵食品受到人们喜欢的主要原因之一本文将针对中国的腐乳和豆豉日本的味增和纳豆的风味物质的提取和检测方法以及它们的主要风味成分的研究进行了论述关键词 腐乳豆豉味增纳豆风味Abstract Many types of traditional fermented soybean foods were the most popular products, one of the major reason was its attractive and strong flavor. The flavor components and the method of extraction from sufu, douche, miso and natto was discussed in this paper.Key word sufu; douchi; miso; natto; flavor中国是大豆故乡几千年来大豆和大豆制品一直是中国人民的主要食品之一人们认为早在有文字记载的历史前用发酵方法保藏食品就已经起源于东方各国人们以大豆为原料应用发酵技术得到了一系列美味的大豆发酵食品常见的大豆发酵食品有中国的酱油腐乳豆瓣酱豆豉日本的纳豆(natto)和味增(miso)东南亚的天贝(temph)等由于它们独特的风味这些食品成为人们生活饮食中的重要组成部分人类对食品的获取不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求也是各种心理上的一种享受具有良好或独特风味的食品会使人们在感官上得到真正的愉悦并直接影响其对营养物的消化和吸收Webster大辞典上对风味一词的定义简而言之风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受随着生活水平的改善人们对食品风味的要求也越来越高因此研究食品风味成为一门新兴学科酱油腐乳味增豆豉等传统的大豆发酵食品在人们的饮食中不仅是重要的食品同时也起到调味料的作用二十世纪八十年代以来人们开始对他们风味的研究其研究主要集中在1对风味物质的提取方法2对风味物质化学成分的鉴定3这些风味物质是如何形成的前体物的来源有哪些影响因素是什么关于酱油的风味研究许多学者已经进行了详细的论述本文将针对中国的腐乳和豆豉日本的味增和纳豆的风味研究进行论述 1 传统发酵大豆制品风味物质的提取方法和风味物质的检测方法获取风味成分的方法很多可根据原型食品的特性要求如固态或液态及风味成分本身的性质如挥发性极性等来确定并没有一个固定的模式到二十世纪中叶随着各种先进分析仪器和分析技术的出现研究食品风味的化学成分成为可能刚开始人们分析不具挥发性的风味成分但到六十年代中后期开始人们的注意力转向了挥发性香气成分的研究特别是气谱GC 和气-质联用GC-MS技术的发展对食品的风味研究推进了一大步现在常用的风味物质的提取方法有液液萃取法Liquid-Liquid Extraction减压蒸馏法(Vacuum Distillation and Extraction)同时蒸馏萃取法Simultaneous Distillation and Extraction,SDE超临界流体萃取法Supercritical fluidextraction, SCFE吹扫捕集法(Purge and Trap)顶空法Head Space固相微萃取法(Solid Phase Microextraction, SPME)等关于风味物质的检测根据挥发物的性质可以采用不同的检测柱极性的和非极性的表1列出了传统大豆发酵食品风味成分的提取方法和检测方法从表中我们可以看出对传统大豆发酵食品风味的提取主要集中在同时蒸馏萃取法和吹扫捕集法同时蒸馏萃取法得到的是中高沸点化合物体现了食品香味而吹扫捕集法既利用Tenax-GC 或Tenax-TA 柱吸收和解吸法烷六氢金合欢基丙酮26-二叔丁基-4-硝基苯酚5-十二烷基-23H -呋喃酮13种化合物蔡位辉(1997) [19]将自制的曲霉型豆豉表1 传统大豆发酵食品风味成分的提取方法和检测方法名称 提取方法检测方法气谱的柱 参考文献腐乳 减压蒸馏法 GC-MS CB Chrompack 柱[1]1999Chyong-Hsyuan Hwan, et al.腐乳 同时蒸馏-萃取法 GC-MS Suplecolwax 柱[2]1999, Hau Yin Chung, et al.腐乳 同时蒸馏-萃取法GC-MS (Suplecolwax)[3]2000, Hau Yin Chung, et al. 豆豉 干馏法 SE-54 [4]2002余爱农等味增 吹扫捕集法Tenax-GC柱吸收 GC-MS(Suplecolwax 10) [5]1991, [6]1991[7]1992[8]1994[9]1998Etsuko Suguru, et al.味增 吹扫捕集法Tenax-TA柱吸收 GC-MS (Suplecolwax 10)[10]1999Etsuko Suguru, et al.味增 液液萃取法GC DB-WAX 柱[11]1998, Yasuo Hayashida, et al. 味增 吹扫捕集法Tenax-TA柱吸收 GC HP-Innowax 柱[12]2000K.-L.Ku et al.纳豆同时蒸馏-萃取法和吹扫捕集法Tenax-GC 柱吸收 GC&GC-MS PEG 20M glass WCOT 柱[13]1985, Etsuko.SUGAWARA纳豆 吹扫捕集法Tenax-GC柱吸收 GCDB-1毛细管柱 [14]1993,Tadayoshi.TANAKA纳豆 吹扫捕集法Tenax-TA柱吸收GC&GC-MSDB-WAX 柱和CPSil-5CB柱 [15]1998, Tadayoshi Tanaka, et al. 纳豆吹扫捕集法[16]2001, Arunsri Leejeerajumnean与市售豆豉和日本的纳豆做了对比主要得到的是低沸点的挥发物它代表了风物物质的香气因此作者认为将这两种方法结合起来综合考虑才能对产品进行评价对挥发物质的检测各国学者大多采用极性柱进行检测 2 传统发酵大豆制品风味物质的鉴定大豆发酵食品的风味成分非常复杂不同的大豆发酵食品腐乳味增日本纳豆豆豉又有着不同的化学成分下面逐一来分析2 1腐乳sufuWang 和Hesseltime (1970) [17]首次指出腐乳在盐浸和老化阶段产生了独特的风味和芳香Liu et al.(1988) [18]分别在白腐乳和红腐乳中辨认了52和40种风味化合物并且指出白腐乳的芳香主要归功于茴香脑(anethole)而红腐乳的芳香主要归功于酯和酒精Hwan and Chou (1999) [2]调查了乙醇对红腐乳的芳香成分的数量和浓度的影响得出加入乙醇的红腐乳的挥发性成分比没有加入的多并且酯的含量也增加随着腐乳盐滞时间的延长醇和酯的含量都增加Hau (1999) [1]在三个品牌的红腐乳中总共识别111种挥发性的化合物主要的化合物为醇和酯Hau (2000) [3] 采用GC-MS-Sniffing 嗅探装置对腐乳的挥发性成分进行描述性感官分析分析显示大多数果味状的双乙酰的哈密瓜似的气味最先被洗提接着是肉的风味玫瑰的梅脯类的芳香重要的是在这篇文章中他指出乙基 2-丙酸甲酯23-丁二酮 丁酸乙酯乙基 2-丁酸甲酯3-methylthio丙醛苯乙醛(benzeneacetaldehyde)和乙基-3-丙酸苯是红腐乳的特征风味成分 2 2 豆豉(Dou Chi)关于中国豆豉的风味研究余爱农2002[4]用干馏法提取细菌型豆豉香气成分气相色谱法分离质谱法鉴定结构并与计算机系统储存的已知物质的质谱进行比较共鉴定出27个挥发化合物其中关键香味化合物是月桂醛12-羟基-7-桉叶-4-烯-6-酮月桂醇4-甲基-26-二叔丁基-4-羟基-25-环已二烯-1-酮26-二叔丁基对-1-苯醌4-甲基-26-二叔丁基苯酚2-丁基-5-异丁基噻吩1-2-辛基环丙基辛酮丙烯酸月桂醇酯十五 2.3 味增(miso)对日本味增风味研究较多的是EtsukoSugawara小组Etsuko Sugawara(1991) [5]第一次确认HEMF4-羟基-2或5乙基-5或2-甲基-32H-呋喃酮4-Hydroxy-2(or5)-ethyl-5(or2)-methyl-3(2H)-furanone 为味增的重要风味成分同年EtsukoSugawara(1991) [6]研究了味增在老化阶段香气成分的形成过程研究表明对味增的浓烈芳香有重要贡献的HEMF在米曲霉蒸煮大豆刚研磨过的味增中没有观察到在味增被老化30天才观察到并随着老化时间的延长HEMF的量在增加确认了味增的特征芳香化合物为4 种脂肪型的醇 5 种脂肪型的乙基酯和3种其他的化合物(甲醇5-甲基-2-糠醛(5-methyl-2-furfural)和HEMF)接着EtsukoSugawara(1992) [7]研究表明HEMF对感官评价有重要的贡献Etsuko Sugawara(1994) [20]用复合回归分析调查了芳香成分与米味增的感官得分之间的关系Etsuko Sugawara et al.(1994) [8]报道了有无酵母菌对味增的主要香气成分HEMF的影响EtsukoSugawara and Yuichi Yonekura(1998) [9]比较了五种类型味增的芳香成分Etsuko Sugawara and YuichiSakurai(1999) [10]研究了耐盐酵母在形成味增的芳香成分HEMF 的作用2 4 纳豆(Natto)Etsuko Sugawara et al.(1985)[13]对蒸煮过0-33-5.5和5.5-8小时的大豆所获得的风味分别作比较得出乙醛hexanal E-2-乙醛((E)-2-hexenal)和己醇(hexanol)等对大豆的豆腥味有作用的成分在蒸煮过程中消失或减少即使大豆煮了8小时并发酵成纳豆戊基呋喃Pentylfuran 和1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)的大豆豆味成分仍然存在在纳豆的风味浓缩物里吡嗪pyrazine和含硫化合物对纳豆的风味特性有很重要的贡献Akishige Kannoand Haruki Takamatsu(1987) [21]报道了纳豆在制作和储存过程中挥发性成分的改变Tadayoshi andZenya1993[14]用GC-MS 分析在纳豆发酵室中的挥发性成分共有11种醇5种醛13种酮9种脂肪酸4种吡嗪13种烃5种硫化物3种呋喃氨和吡咯pyrrolTadayoshi Tanaka et al.(1998) [15]确认了丙酮(acetone)和异丁酸甲酯(methl isobutyrate)是纳豆的主要风味成分Arunsri Leejeerajumnean et al.(2001)[16]确认了乙偶姻(acetoin)2-甲基丁酸(2-methlybutanoic acid) 吡嗪(pyrazines)二甲基二硫化物(dimethyl disulphide)2-戊基呋喃(2-pentylfuran)是纳豆的主要风味成分我们可以看出由于采用的方法不同得出的主要风味成分也有所差异3传统发酵大豆制品风味物传统发酵大豆制品风味物质的形成质的形成风味物质的形成十分复杂其来源主要由大豆中的蛋白质淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生产的各种次级产物和小分子最终产物微生物在发酵过程中产生的代谢产物以及这些物质之间所产生的复杂的生物化学化学反应的产物主要有以下几点 (1)蛋白质水解分解成蛋白肽多肽二肽等中间产物最终生成各种氨基酸其中有些氨基酸如谷氨酸天门冬氨酸等具有鲜味而酪氨酸色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素(2)淀粉的水解生成糊精麦芽糖最终生成葡萄糖葡萄糖经酵母菌乳酸菌发酵又可产生多种低分子物质如乙醇乙醛乙酸乳酸等这些物质既是他们的成分又可与其他物质作用生成色素酯类等香气成分(3)脂肪水解成甘油和脂肪酸脂肪酸又通过各种短链脂肪酸是构成酯类的来源之一(4)纤维素水解纤维素二糖和-葡萄糖,并进一步生产其他低分子物质和高分子物质如与氨基酸作用生产色素等目前各国学者还没有进一步对风味成分的形成机理进行探讨4 我国对传统大豆发酵食品的风味研究存在的问题萃取法得到的是中高沸点化合物体现了食品香味而吹扫捕集法既利用Tenax-GC或Tenax-TA 柱吸收和解吸法主要得到的是低沸点的挥发物它代表了风物物质的香气因此作者认为将这两种方法结合起来综合考虑才能对产品进行评价对挥发物质的检测各国学者大多采用极性柱进行检测虽然由于风味成分很复杂研究很困难但各国学者仍进行了上述的努力许多传统的大豆发酵食品虽起源于我国但与国外相比特别是与日本相比在风味研究上我国还有一定差距比如我们一般认为毛霉型豆豉具有浓郁的醇香及酯香而曲曲霉型的豆豉鲜甜味较突出而醇香及酯香则较差但我们没有对它们的风味成分进行深入的研究另外有些风味成分不仅具有诱人的香味还具有很好的生理功能比如一些呋喃类化合物由于具有潜在的抗氧化功能而具有抗肿瘤的效果Pariza (1994)[22]研究了酱油中的呋喃类化合物HDMF 和HEMF 具有抑制小鼠胃癌forestomach neoplasia的形成因此我们应加强这方面的研究不仅满足人们对食品美味的需求而且通过对发酵大豆食品风味的研究使我国的传统发酵大豆食品走向世界为人类的饮食文化做出贡献参考文献[1] Chung H Y . 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东北传统发酵豆酱品质分析唐筱扬;姜静;陶冬冰;张颖;孙慧君;岳媛媛;乌日娜【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)002【摘要】为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测.利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaC1、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析.最佳豆酱品质:NaCl含量为12～17.75 g/100 g,水分含量为70.35％～78.56％,氨基态氮含量为0.6～0.84 g/100 g,总酸含量为0.78～1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06～9.83 g/100 g.【总页数】6页(P121-126)【作者】唐筱扬;姜静;陶冬冰;张颖;孙慧君;岳媛媛;乌日娜【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;辽宁省农业经济学校现代农业技术系,辽宁锦州 121001;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡 214122【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析 [J], 李志江;王欣;戴凌燕;周雯君;周亚男;鹿保鑫2.基于因子分析研究豆酱香气品质最佳的发酵时期 [J], 田甜;武俊瑞;岳喜庆3.东北传统发酵豆酱中游离氨基酸分析及综合评价 [J], 武俊瑞;岳喜庆;张苗;乌日娜4.东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性 [J], 高秀芝;易欣欣;刘慧;王晓东;崔宗均5.传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析 [J], 张慧林; 王永胜; 李冲伟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

温度对豆瓣酱发酵过程理化指标、风味物质和微生物群落的影响李晓阳;汪溢恒;钮成拓;郑飞云;王金晶;刘春风;李崎【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)2【摘要】该文通过设置恒温豆瓣酱发酵实验,考察不同温度对豆瓣酱发酵过程中理化指标、风味物质、生物胺和微生物群落组成的影响,并与自然温度发酵豆瓣酱进行比较。

结果发现,温度的提高有利于氨基酸态氮和还原糖的积累,同时促进了游离氨基酸和挥发性风味物质的形成,且能降低酱醅中食源性致病菌的丰度;然而,较高的温度同样会导致酱醅中总酸含量和生物胺含量偏高。

发酵后,40℃发酵组中的氨基酸态氨、还原糖、挥发性风味物质和生物胺含量分别为1.02 g/100 g、12.07g/100 g、25.65 mg/kg和54.10 mg/100 g,自然发酵组中的各物质含量分别为0.95 g/100 g、11.70 g/100 g、16.74 mg/kg和43.52 mg/100 g。

因此,与自然发酵相比,提高发酵温度能够加速豆瓣酱发酵成熟,但是需要进一步的工艺优化消除总酸和生物胺偏高的风险。

【总页数】7页(P112-118)【作者】李晓阳;汪溢恒;钮成拓;郑飞云;王金晶;刘春风;李崎【作者单位】工业生物技术教育部重点实验室(江南大学);江南大学生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.酱香型白酒4轮次堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析2.盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响3.蚕豆豆瓣酱发酵过程中微生物群落与挥发性风味物质的相关性4.浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构解析及其与风味物质的相关性5.白酒生产不同酒曲微生物群落结构、理化指标及挥发性风味物质研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。