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大豆发酵酱油的原理大豆发酵酱油是一种传统的调味品，其制作原理涉及大豆的发酵过程。
本文将详细介绍大豆发酵酱油的制作原理，从大豆的选择到发酵过程的控制，以及最终的酱油产物。
大豆的选择对于酱油的质量至关重要。
优质的大豆应该具有一定的含水量和蛋白质含量，这样可以提供充足的养分供发酵过程使用。
此外，大豆的清洁程度也需要注意，以避免杂质对发酵过程的干扰。
在制作酱油的过程中，大豆需要经历一系列的处理步骤。
首先，将大豆浸泡在水中，以便使其吸收足够的水分。
然后，将浸泡后的大豆蒸煮，这有助于破坏大豆中的酶活性，以及提高后续发酵过程中的可溶性蛋白质含量。
接下来，蒸煮后的大豆需要进行发酵。
这一步骤是通过添加酵母菌或发酵剂来实现的。
酵母菌中的酶能够将大豆中的淀粉和蛋白质分解为较小的分子，形成氨基酸和糖类等物质。
这些物质在后续的发酵过程中起到重要的作用，为酱油的风味和口感提供基础。
发酵过程中，温度和湿度的控制非常重要。
一般来说，较高的温度有利于酵母菌的生长和代谢活动，但过高的温度可能会导致酵母菌的死亡。
因此，需要在适宜的温度范围内进行发酵，以保证酱油的质量和口感。
发酵过程通常需要一段时间，这取决于所使用的发酵剂和发酵条件。
在发酵过程中，酵母菌会不断分解大豆中的物质，产生各种有机酸和氨基酸。
这些物质赋予酱油独特的风味和香气。
经过发酵的大豆需要进行提取和过滤，以获得纯净的酱油液。
提取过程中，可以使用压榨或过滤等方法，将发酵液中的固体颗粒和杂质去除。
这样可以得到澄清的酱油液，为最终的酱油产品做好准备。
大豆发酵酱油的制作原理涉及大豆的选择、处理、发酵和提取等过程。
通过合理控制发酵条件和发酵时间，可以获得口感独特、风味浓郁的酱油产品。
制作酱油的过程需要耐心和技巧，但通过正确的操作和控制，可以制作出高质量的大豆发酵酱油。
多菌种制曲在酱油发酵中的研究进展王宪斌;冯霞;刘义;张蓓蓓;王柱;朱英【期刊名称】《食品与发酵科技》【年(卷),期】2016(052)003【摘要】介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用.多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率.并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态氮和风味物质的含量,丰富酱油味型,改善酱油色泽,提升酱油品质.【总页数】5页(P60-64)【作者】王宪斌;冯霞;刘义;张蓓蓓;王柱;朱英【作者单位】四川省微生物资源平台菌种保藏中心,四川成都611130;中国工业微生物菌种保藏中心西南菌种站,四川成都611130;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130;四川省微生物资源平台菌种保藏中心,四川成都611130;中国工业微生物菌种保藏中心西南菌种站,四川成都611130;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130;四川省微生物资源平台菌种保藏中心,四川成都611130;中国工业微生物菌种保藏中心西南菌种站,四川成都611130;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130;四川省微生物资源平台菌种保藏中心,四川成都611130;中国工业微生物菌种保藏中心西南菌种站,四川成都611130;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130;四川省微生物资源平台菌种保藏中心,四川成都611130;中国工业微生物菌种保藏中心西南菌种站,四川成都611130;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130;四川省微生物资源平台菌种保藏中心,四川成都611130;中国工业微生物菌种保藏中心西南菌种站,四川成都611130;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130【正文语种】中文【中图分类】R155.5【相关文献】1.多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究 [J], 袁圆;纪凤娣;鲁绯;黄持都;高国胜;程永强2.酱油多菌种制曲发酵实际效果的实验报告 [J], 马学曾;孔卫3.多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告 [J], 王兴周;周建彭4.多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告 [J], 周建彭;王兴周5.多菌种制曲原池浇淋发酵提高酱油风味的试验 [J], 范基全因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
发酵工程研究进展1.发酵工程技术的发展趋势与方向发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。
它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。
发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。
这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。
1.1发酵工程技术的发展发酵技术的发展经历了如下几个阶段：(1)自然发酵阶段：这个阶段为从史前到19世纪末，主要特征为人类利用自然接种的方法进行传统酿造食品的生产。
(2)纯培养厌氧发酵技术的建立：这个阶段始于19世纪末，20世纪初，主要特征为人类在显微镜的帮助下，把单一的微生物进行纯培养，在密闭容器中进行厌氧发酵生产酒精等工业产品。
(3)通气搅拌发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪40年代，其技术特征为，成功地建立起深层通气进行微生物发酵的一整套技术，有效地控制了微生物有氧发酵的通气量、温度、pH和营养物质的供给，使得抗生素、柠檬酸、酶制剂等好氧发酵产品的生产成为可能，是现代发酵工业的开端。
(4)代谢调控发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪60年代，其技术特征为，以生物化学和遗传学为基础，研究代谢产物的生物合成途径和代谢调节机制，选择巧妙的技术路线，人为地控制目的代谢产物的大量合成，从而得到所需产品。
(5)现代发酵工程技术的建立：这个阶段始于20世纪70年代，其主要技术特征表现在如下几个方面：①原生质体融合技术、基因工程技术的发展和在微生物菌种选育方面的应用，为发酵工程技术带来了方法上、手段上的重大变化和革命。
②计算机控制发酵技术，固定化细胞技术，发酵工程优化控制技术，先进的提取、分离、纯化技术以及现代化的发酵与提取设备的应用，使发酵工业得到了迅速的发展，并展现了广阔的前景。
发酵酱油的酿造工艺发酵酱油是一种古老的调味品，经过长时间的发酵和酿造而成。
下面我们来了解一下发酵酱油的酿造工艺。
首先，选择优质的黄豆作为原料。
黄豆富含蛋白质和氨基酸，是酱油酿造过程中的重要组成部分。
原料的处理是酿造成功的关键步骤之一。
黄豆需要浸泡在水中，使其变得柔软，便于研磨和发酵。
然后，将浸泡后的黄豆在石磨中研磨成黄豆浆，得到细腻的黄豆糊。
接下来是发酵的阶段。
将黄豆糊加入一定比例的盐和麻替菌（酿造中的微生物），搅拌均匀后放入大型发酵罐中。
罐体底部有多个孔洞，能够通风透气，保证发酵过程中的空气流通。
酿造罐通常要放置在经过精心设计的温度和湿度环境中，以保持发酵过程的稳定性。
发酵需要一定的时间，通常在数个月到数年之间。
在这段时间里，黄豆糊逐渐发酵产生香味，并逐渐变为深色的酱油。
酿造的结果会受到温度、湿度和发酵时间的影响，因此需要经验丰富的酿造师傅来掌握好这些因素。
酿造完成后，需要进行澄清和压榨过程。
首先，用过滤网将发酵后的酱油渣过滤掉，得到较为清澈的液体。
然后，将酱油液体放入特制的榨油机中，用机器的力量将酱油中的残渣压榨出来，得到纯净的酱油。
最后，将酱油装入瓶子中，密封保存。
这样，一瓶美味的发酵酱油便完成了。
发酵酱油的酿造工艺需要耐心和技巧，熟练的酿造师傅对每个步骤的把握非常重要。
通过科学的控制和传统的工艺，才能制作出口感醇厚、色泽艳丽的高质量酱油。
总的来说，发酵酱油的酿造工艺包括原料的处理、发酵、澄清和压榨等步骤。
只有经过细致繁琐的工序，才能制作出口感独特、味道鲜美的发酵酱油。
当代的发酵酱油酿造工艺在传统的基础上进行了一定的改进和创新。
下面我们继续探索一下现代发酵酱油的酿造工艺。
首先，在原料选择上，现代酿造师傅通常选择优质的有机黄豆作为主要原料。
有机黄豆在生长过程中不使用化学农药和化肥，因此更加健康安全，也更符合现代人们对健康食品的需求。
原料的处理阶段通常使用机械化的方法进行。
黄豆会经过清洗、筛选，去除不符合要求的豆子，然后进行研磨。
酱油的制作实验原理
酱油是一种由大豆、小麦和盐经过发酵制作而成的酱料，是中华菜系中不可或缺的调味品。
酱油的制作实验原理主要涉及到大豆中的蛋白质的分解，以及由大豆中提取的酱油曲霉菌发酵产生的复杂化学反应。
酱油的制作实验原理可以概括为以下几个步骤：
1. 大豆的处理：将大豆浸泡在水中，使其吸收水分膨胀，并进行热处理，以破坏大豆中的酶。
这是为了防止大豆中的酶活性对后续的发酵过程产生影响。
2. 大豆蛋白的分解：在处理后的大豆中加入盐水，使得大豆中的蛋白质经过水解分解。
这个过程中，盐水中的盐离子会对蛋白质的结构进行破坏，形成胨，进而形成有机酸。
3. 酱油曲霉菌的培养：在大豆中分划一定数量的酱油曲霉菌，使其能够发酵并产生所需的化学反应。
酱油曲霉菌会利用大豆中的糖分来进行生长繁殖，并产生复杂的化合物，如香气物质和色素。
4. 酱油的发酵过程：将经过培养的酱油曲霉菌加入大豆中，进行发酵。
发酵过程中，酱油曲霉菌会分解大豆中的有机化合物，释放出酶和微生物代谢产物，引发复杂的化学反应。
5. 发酵结束后的提取和熬制：经过一段时间的发酵后，将发酵液过滤，将液体中的固体碎渣去除，得到酱油原液。
然后通过熬制过程，将酱油原液中的水分蒸发掉，使其浓缩，形成最终的酱油产品。
总结起来，酱油的制作实验原理主要涉及到大豆蛋白质的水解分解和酱油曲霉菌的发酵产物引发的复杂化学反应。
通过将大豆中的蛋白质水解，和酱油曲霉菌的发酵作用，酱油中的风味物质和香气物质得以形成。
同时，酱油的制作实验中，温度、湿度、氧气等因素对发酵产物的形成也具有一定的影响。
所以，在制作过程中要控制好这些因素，以确保酱油制作的质量和风味。
生物发酵技术在食品制造中的应用及其研究进展食品是人类日常生活中最为基本的需求之一，而生物发酵技术则是在食品制造中起着至关重要的作用。
随着科技的不断进步，生物发酵技术在食品制造中的应用也日渐广泛。
本文将会探讨生物发酵技术在食品制造中的应用及其研究进展。
一、食品发酵的概念与作用食品发酵是指利用微生物代谢过程中产生的特定酶及其他生物活性物质，对特定食品原料进行反应转化，从而使食品的味道、质地、品质等方面发生变化的过程。
发酵作用可以起到保护食品、提高食品品质、增强食品营养价值等多种作用。
例如，酵母菌的一种酵素可以将面团中的淀粉转化为葡萄糖，使得面团更加松软易于消化；某些盐渍食品的制作过程中，通过乳酸菌的作用可以保护食品抵御腐败菌的侵害，同时在发酵的过程中还会产生一些有益于身体的微量元素等。
二、生物发酵技术在传统食品制造中的应用从古至今，人们一直在利用生物发酵技术来制作各种各样的食品。
以下列举出一些传统食品的制作过程中所使用的生物发酵技术。
1. 酱油、豆瓣酱等调味品在酱油、豆瓣酱等调味品的制作过程中，利用深层次发酵技术，发酵的菌种内含有酸、酶、蛋白、糖、维生素等多种物质，这些物质在制作原料中逐渐转化，完成发酵过程，从而为这些食品增加了丰富的香味和营养。
同时，发酵过程中甚至还可以消化和破坏掉某些抗营养物质，增加了食品的利用率。
2. 酸奶酸奶是将牛奶中的乳糖转化为乳酸后所得到的一种食品。
在制作酸奶的过程中，利用乳酸菌发酵的技术，将牛奶的营养价值进一步提升，同时也使得牛奶更加易于消化吸收。
3. 泡菜泡菜的制作过程中，需要通过盐渍、静置等方式使得蔬菜中的水分逐渐迸出，在盐渍的过程中产生大量的乳酸菌，经过适当的发酵作用，就可以制作出口感脆爽，味道鲜美的泡菜。
以上这些传统食品的制作过程中都离不开生物发酵技术，发酵的技术和工艺各有不同，但其本质都是在利用微生物发酵的过程中发挥其对食品原料的调味、营养增强等作用。
三、生物发酵技术在现代食品制造中的应用随着科技的不断进步，现代食品制造中采用生物发酵技术的情况也变得越来越多。
关于酱油酿造技术的综述院系：生命科学学院专业：食品科学与工程班级：1107班姓名：李芳学号：2011114030729评分老师：分数：关于酱油酿造技术的综述摘要：为了促进酱油生产的现代化,本文就我国及日本的酱油酿造技术的进展及问题,就酱油的酿造技术结合实验和老师的指导提出个人意见,以供参考。
关键词：菌种、酱油、制曲、发酵一、菌种的选育酱油酿造是一个微生物作用的生化过程,主要是借米曲霉或豆曲霉产生的各种酶系;植物组织崩解酶(果胶酶、日一葡萄糖普酶、半纤维素酶);蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶);肤酶(氨基肤酶、梭基肤酶),谷酞胺酶;淀粉酶(a一淀粉酶、口一淀粉酶、葡萄糖淀粉酶)等共同作用的结果。
因此,选育优良的菌种对提高原料利用率,提高产品质量有直接的影响。
目前国内外酿造酱油所采用的菌种大多属于米曲霉或豆曲霉。
根据日本村上氏的调查,过去60年来从日本各地分离的酱油酿造用曲菌125株中,计有米曲霉(Asp·Oryzae)92株,占73.6%,豆曲霉(Asp·Sojae)29株,占23.2%多溜曲霉(Asp·tamarii)1株,占0.8%;作为污染的黄曲霉(Asp·flavus)3株,占2.4%。
我国普遍推广使用的酱油曲菌塑3042菌株系属米曲霉[1]。
现时日本和我国不少科研机构和工厂大都采取物理和化学等方法对酱油曲菌进行人工变异,以获得蛋白酶生产能力比亲株提高的变异株,从而提高了酱油原料利用率。
众所周知,微生物在长期传代之后会出现退化现象。
北京市食品酿造研究所与东城酱油厂把一些地区使用的3042号菌株于相同条件下进行培育,蛋白酶活力最高可达16,00。
单位,最低在丸227单位。
同一菌株蛋白酶活力相差悬殊,说明有的单位所用菌种已经退化。
因此,生产用菌在一定时间内必须进行分离复壮。
由于菌株不同,所产生的酶系也有所差异。
有的工厂采用多菌种进行酱油酿造,认为效果比单一菌种为佳。
酱油发酵工艺浅析摘要：酱油是传统的大豆发酵食品，深受消费者喜爱。
文中结合国内外对酱油的研究成果，从酱油的起源和发展、生产工艺、功能性特点、品质改进、发展趋势等角度出发，对行业内的研究概况作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。
关键词：酱油；生产工艺；功能性特点；品质改进1 酱油的起源和发展从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。
据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为醢。
《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职；《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋朝。
纵观我国几千年来酱油生产发展[1]的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。
其特点是以手工操作、作坊生产为主。
三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。
五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉)，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉），很快在全国推广。
2 酱油的生产工艺酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段[2]，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。
酱油发酵技术研究进展
摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。
而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。
关键词:酱油;风味;种曲
酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。
随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。
酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。
而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。
在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。
一、发酵工艺的研究
1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法
这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。
而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。
1.2低盐固态发酵法
低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。
1.3高盐稀态发酵法
这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。
2现阶段进展
现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。
在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。
二、影响制曲的质量的研究
种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。
在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。
曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
这四个阶段的控制会直接影响成曲的质量，所以我们要分段控制好这四个阶段。
1制曲时期分段控制
在制曲过程中霉菌不同时期需要不同的环境条件以至于使得霉菌在最适环境下面生长。
而这些环境因素大致有温度、湿度、时间控制以及风量，只有控制好这些因素霉菌才会生产出我们所需要的产品，才会为好酱油的质量打下基础。
1.1孢子发芽期
这个阶段的要求是曲料一定要蒸熟，保证当中蛋白质变性适度以及水分适中，同时还要保证种曲质量和温度，这个阶段温度最为重要一般是在
30-32℃为霉菌最是温度。
在生产的实践中我们发现如果接种温度过高会出现曲料不接块，后期还出现异味等，这就说明温度过高导致菌种被烫死从而不能形成种群优势导致耐高温杂菌生长产生异味。
1.2菌丝生长期
菌丝生长代表菌体进入繁殖生长阶
段，在这个阶段中曲霉会以原料中糖分以及氨基酸为养料进行新陈代谢并且产生水和二氧化碳，并且放出大量的二氧化碳。
这个时候最重要的当然是控制好通风的风量，由于有二氧化碳以及水分的长生所以要注意随时翻曲，因此可以调剂湿度以及温度还能拍出二氧化碳带来氧气有助于曲霉的生长繁殖。
1.3菌丝繁殖期
这个时期的霉菌生长更为旺盛要注意及时翻曲、控制温度以及通风量必要的时候应加大通风量，使得品温控制在34-35℃左右。
1.4孢子着生期
这个阶段温度开始下降，孢子逐渐成熟使得曲料颜色由黄色变为黄绿色。
此时需要继续通风以保证温度适当，温度最好控制在30-34℃。
值得一提的是种曲的保存:种曲应做到随做随用，其原因当然是种曲会继续新陈代谢使得孢子衰老死亡以至于发芽率降低，所以堆放种曲应该在干燥通风的地方并且堆放时间最好是在10D以内。
三、生产设备的选择与应用研究
有了先进的发酵技术以及制曲工艺，在工艺生产中设备的选择和利用对产品的影响也是比较大的。
而且由于酱油生产不是一个简单的发酵过程它包括了原料润水、蒸煮、冷却、接种、制曲、制醅、发酵、浸滤、灭菌、沉淀、包装等工序，而这些工序与设备是分不开的。
在企业里面设备必须要考虑的是实用性以及先进性不能购买一些华而不实的设备。
而且各个设备都要通过工厂产量的物料衡算，来使得设备之间搭配尽量完善，避免过多开支浪费资金。
1.1制曲设备选择
制曲要注意通风以及翻曲控温，通风制曲设备比较多，按照曲床是否移动可分为移动式和固定式两大类。
移动式通风制曲大多都配有翻曲设备，机械化程度高所以可以降低劳动强度。
而固定式制曲可以将翻曲、控温、控湿和在一起。
近年大多酿造酱油都是在去想面加盖的方法，使得曲箱和盖联在一起，这种方法更加有利于控温、控湿，有利于成曲的质量提高，并且卫生条件也得到改善，深得广大生产商的喜爱。
1.2原料处理设备的选择
原料处理包括原料储存、输送、原料润水、蒸煮、冷却这几个环节，而这些目的都是为了使得原料中有用物质得到释放有利于后续反应。
1.2.1原料储存
对一半仓库而言，组合是筒仓更具有占地小储量大的优点。
而且粉碎后的原料因为储存是摩擦产热，使得原料进仓后会结块而造成经济损失，如果水分过多也会导致霉变。
所以组合式仓库一半储存塌落较高的原料，而那些粉状比例较大的原料也不宜储存过长时间。
1.2.2原料的输送
斗式提升机以及真空吸料是现在应用最广泛的方法，其优点在于耗能少、效率高、适合不同规模的工厂
1.2.3原料蒸煮
蒸煮设备主要有两种一种是连续蒸煮设备另一种是旋转式蒸锅。
目前国内一些酱油生产企业使用旋转式蒸煮罐和水力喷射器效果不太好，主要原因是:水力喷射冷凝器的冷凝蒸汽量和真空度达不到工艺要求、旋转式蒸煮罐和水力喷射器的技术参数不配套、制造和安装打不到设计要求。
而连续蒸料机得工艺特点突出，不但能实现连续的机械化生产，且熟料的消化率较高，有利于原料中蛋白质利用率提高。
因此，连续蒸料是很有发展的蒸料机是很有发展前途的蒸料设备，尤其对大型生产企业而言。
1.2.4熟料冷却及运输
一般连续蒸料机可配连续熟料冷却机。
连续熟料冷却机的冷却风有正压
和负压两种。
使用旋转式蒸煮罐可配连续熟料冷却机，也可配水力喷射冷凝器。
最好是陪睡理赔舍冷凝器，可以满足“高短法”工艺要求。
熟料的输送有风送、吊包运送、平行输送带输送、刮板送和箱式运送等一些方法。
其中风送和刮板运送弊端较多，而平行输送带输送、吊包运送和箱式运即可避免熟料的挤压，又可与曲箱配合深的各厂商的喜爱。
1.3发酵设备
保温的方式，过去多采用夹套的方法实行汽浴或水浴保温，而现在多采用控制室温的方式也就无需设夹层。
过去,发酵设备都是固定的，现在已有移动式发酵缸，其优点是方便于装料出料。
1.4灭菌
酱油出厂钱必须加热灭菌。
酱油灭菌方法有直接加热和间接加热两种。
一半不使用加热法，因为蒸汽做热源，冷凝水不会稀释酱油，导致酱油质量下降;永明火加热时因为锅底受热不均匀，会导致酱油有焦糊味。
间接加热的热源是蒸汽，其设备主要有夹层罐及盘管、列管式、碟式、板式加热器等。
在内外套管制成盘管的高温瞬间灭菌器，灭菌效果好。
由于酱油的固形物含量比较高，受热易巴。
所以，不管使用什么灭菌设备，都要按要求定期清洗，以免影响热交换效率等。
1.5包装
包装一般以玻璃瓶、塑料瓶、塑料包装为主。
这样在酱油在出厂后会防止二次污染，这个是产品质量的基础保障。
使用这些东西就需要有洗瓶、灌瓶、打盖、贴标的设备。
在选型时，应该注意设备洗瓶消毒、打盖及贴标的效果。
四、结语
酱油是人们生活中一种非常重要的调味品，其含有丰富的营养物质，为人类提供口感的享受、健康生活的基础。
人们对生活质量的要求在提高，而酱油质量也必须随着提高来满足人们，这就需要我们的专业人员不断的改进酱油的生产技术来满足这个要求。
我也相信在不久的将来我们会有新型的酱油生产技术以及产品展现在大家面前。
参考文献: 张艳芳,陶文沂低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析陈敏，蒋予箭，沈忱，张海珍低盐固态酱油淋浇发酵工艺优化
张妍 , 范志军高盐稀态发酵酱油生产工艺及危害分析
王丽梅,王群夫固态发酵法酱油酿造工艺的优选
林祖申酱油生产设备的选择和应用
黄持都，鲁绯，纪凤娣，袁圆酱油研究进展
柏芳青 ,马新村 , 赵双梅酱油制曲过程中的分段控制法
巩传友，孙岩如何确保酱油种曲质量。
