酱油渣的研究

酱油渣在养殖业中再利用的方法研究与优点分析作者：杨玉龙，王玮罡，宗波来源：《当代畜禽养殖业》 2019年第5期杨玉龙，王玮罡，宗波（鄂尔多斯市东胜区农牧局，内蒙古东胜 017000）摘要：酱油是我国国民生活中的调味必需品，生产和销售量很大，随之而来也产生出数量巨大的酱油渣。

对酱油渣传统的处理方法主要是用作饲料或肥料，甚至当成垃圾进行处理，资源浪费严重。

随着人们环保意识的不断加强，目前对它的开发利用已经在多个领域开展了研究。

从油渣中可以提取油脂、膳食纤维、磷脂和黄酮等有机物质，但是提取这些物质的方法，在实际生产中存在着投资巨大等瓶颈。

因此，如何简单、高效、环保地再利用酱油渣这一资源，成为当前行业关注的重要课题。

本文主要介绍了利用酱油渣制作反刍家畜专用盐砖（舔盐）的技术要点以及优点，以期为酱油渣资源的再利用提供参考。

关键词：酱油渣；盐砖；加工技术中图分类号：S816.69文献标识码：B文章顺序编号：1005-5959（2019）05-036-021 酱油渣的有效成分分析酱油是百姓日常生活中不可缺少的大宗调味品。

目前酱油酿造的主要原料为豆粕、麸皮、小麦和食用盐，在发酵过程中，由于生产工艺不同，目前的生产工艺主要有以下三种方法：①低盐固态发酵法；②浇淋法；③高盐稀态发酵法。

但是无论哪一种方法，在抽取酱油后都会产生大量的废渣。

由于废渣数量多、水分含量高，一般含水量为40%~70%，难以保存。

经分析，酱油渣中含有丰富的营养成分，其中含盐量约7%、粗蛋白质25%、粗脂肪9.7%、粗纤维13.5%和灰分10.5%，此外还含有丰富的异黄酮，其具体营养成分随原料、工艺而变化，差异较大[1]。

厂家每天生产酱油的同时，都要产生大量的废渣需要立刻处理。

生产厂家通常以低价售给当地农民作饲料或丢弃，从而造成了大量资源浪费，处理不当还会造成环境污染。

为了适应环保要求，酱油渣资源的充分利用要高度重视起来，否则环境污染将极其严重。

酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。

由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。

如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。

如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。

50 公斤以上及成猪，以30% 为限。

在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。

但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。

所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。

取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。

装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。

酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。

酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。

由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。

文章编号:1000-9973(2006)10-0014-04值得开发的 废物 酱油渣阎杰,宋光泉(仲恺农业技术学院化学与化工系,广东广州 510000)摘要:我国酱油渣产量很大,但目前对它的开发利用还进行得不多,主要用作饲料或肥料,甚至当作垃圾进行处理,资源浪费严重。

随着竞争的加剧以及环保意识的加强,从酱油渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。

关键词:酱油渣;酱油;副产物中图分类号:TS264 2 文献标识码:ASoy sauce residue a kind of industrial garbagebeing worth studyingYA N Jie,SO N G G uang quan(Department of Chemist ry and Chemical Engineering,Zhongkai U niversit y of Agriculture and T echnolog y,510225Guangzhou,China) Abstract:T he am ount o f so y sauce residue is very hig h in China.H ow er,being lack of research, it is used as feedstuff or fertilizer,even as g ar bage.It w ill catch much attentio n to ex tr act oil,di etary fibre,phosphatide and flav ono ids from the material w ith the intensificatio n o f competition and the enhancement of env iro nm ent protection consciousness.Key words:soy sauce residue;soy sauce;byproduct酱油行业是一种常青行业,市场需求稳定,容量大。

酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【摘要】对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆,采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解3种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率;另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成.结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白 18.54％,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99％、9.88％、12.77％.中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显.通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,结果说明豆皮和子叶部分色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2012(039)004【总页数】3页(P78-80)【关键词】酱油渣豆;中性蛋白酶;纤维素酶;蛋白质;利用率【作者】傅亮;侯宗霞;吴炳鸿;黄汉聪【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;暨南大学食品科学与工程系,广东广州510632;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330;广州市如丰果子调味食品有限公司,广东广州511330【正文语种】中文【中图分类】TS264.21酱油是以大豆为主要原料发酵而成的调味品，产生的酱渣一般用作饲料、肥料或者直接废弃[1-2]，造成了较大的浪费及环境污染。

据相关文献报道，酱渣中粗蛋白含量达10%～30%[3]，我国酱油生产的蛋白质利用率一般在50%～70%，日本等国发酵生产酱油蛋白质利用率达90%左右[4]。

故对豆渣中残留蛋白质的分布及利用率进行研究，有助于提高原料蛋白利用率，降低生产成本，减少环境污染，提高整个酱油行业的技术水平。

本研究采用机械破碎水提、中性蛋白酶和纤维素酶对酱油豆渣进行递进处理，探讨可酶解性蛋白质分布比率，并通过扫描电子显微镜观察处理过的豆渣中豆皮和子叶部分的微观结构，分析不同种类氨基酸溶出特征，初步阐释了提高蛋白利用率的途径及机理。

酱油渣的发酵方法酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后，浸提出发酵物中的可溶性氨基酸，低肽和呈味物质后的渣粕，尽管大多数蛋白质经米曲霉菌发酵，并被提取掉了，但酱油渣中仍然含有较多的消化吸收率比较好的蛋白质成分，营养价值相对较高，折干物质的酱油渣的营养成分如下：水份12%、粗蛋白质21.40%、脂肪18.10%、粗纤维23.90%、无氮浸出物9.10%、矿物质15.50%。

由这个分析看，虽然蛋白质及脂肪的含有量多，但也含有多量的食盐（矿物质含量较高）。

如果单独使用过多时，反而会阻碍发育。

如果不进行发酵处理，直接喂猪，则有一个限制，如40 公斤以下的猪，以10%为限。

50 公斤以上及成猪，以30% 为限。

在饲料配合中，饲料中加10%的酱油粕，就不必再加食盐。

但饲喂了不经处理的酱油渣的猪，脂肪柔软，呈黄褐色。

所以，我们建议酱油渣进行发酵后，再用于喂猪比较好。

取1000公斤酱油渣，加入玉米粉100公斤，加入秸秆粉（或统糠粉、米糠、其他糟渣类都可以，如豆渣、潲水、木薯渣、粉渣……，目的是为了降低发酵料中的含盐量）500公斤，加入粗饲料降解剂二包，和活力99生酵剂一包，加水1000～1500公斤以上，搅拌，使含水量达到70%左右，用手捏成团，并有水从手指缝中连续滴出为度。

装入容器中，压紧压实，用塑料薄膜密封好，注意周边盖好压好，发酵至少七天以上（冬天半个月），有浓厚曲香味，即可使用。

酱油渣发酵时间相对其他物料比较久一些，是因为酱油渣中含有较多的盐份有关，微生物和酶需要一定的时间来适应这个高渗透压的发酵环境，另外，注意发酵酱油渣可以适当多加一点水，也是为了中和盐份的影响。

酱油渣经上述配方，进行发酵后，营养价值相当，蛋白质的含量都在10%左右，如果为了提高发酵后的营养价值，可以在发酵中，再添加菜粕棉粕，或花生麸等蛋白质原料10%以上，可以提高物料的蛋白质水平。

由于发酵后的营养价值相当，所以使用它们喂养动物的配方和喂养方法相似，都放在一起加以叙述。

酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究王帅;朱新贵;李学伟【摘要】应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮.结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65％、料液比1:1.75 (g:mL)、提取时间24 h、超声波时间35 min.在该条件下,酱油渣色素得率为1.8 g/100 g;高效液相色谱法分析,大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g.光谱分析表明,酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰.色素稳定性分析表明,酱油渣色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小,偏酸性和80℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用.%The soy sauce melanin was extracted by the method of organic solvent and ultrasonic assisted extraction,and the soy isoflavones in the soy sauce residue extract was recycled by ethyl acetate.The results showed that the optimum extraction conditions of melanin in soy sauce residue were alcohol concentration 65％,solid-liquid ratio 1:1.75 (g:ml),extraction time 24 h,ultrasonic time 35 min.Under these conditions,the yield of melanin was 1.8 g/100 g,and the yield of soy isoflavone was 37 mg/100 g by HPLC.In spectral analysis,soy sauce residue melanin had a very strong absorption peak both in ultraviolet and infirared regions.In the analysis of melanin stability,the melanin was easily oxidized by H2O2,and Na2SO3 had some hyperchromic effect on it.Sucrose,sodium benzoate,potassium sorbate and light had little effect on the melanin stability,acidicenvironment and high temperature (above 80 ℃) had degradation effect on soy sauce melanin.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)005【总页数】7页(P46-52)【关键词】酱油渣;提取;色素;大豆异黄酮【作者】王帅;朱新贵;李学伟【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;华南农业大学食品学院,广东广州510642;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156【正文语种】中文【中图分类】TS264.21The soy sauce melanin was extracted by the method of organic solvent and ultrasonic assisted extraction,and the soy isoflavones in the soy sauce residue extract was recycled by ethyl acetate.The results showed that the optimum extraction conditions of melanin in soy sauce residue were alcohol concentration 65%,solid-liquid ratio 1∶1.75(g∶ml),extraction time 24 h,ultrasonic time 35 min.Under these conditions,the yield of melanin was 1.8 g/100 g,and the yield of soy isoflavone was 37 mg/100 g by HPLC.In spectral analysis,soy sauce residue melanin had a very strong absorption peak both in ultraviolet and infrared regions.In the analysis ofmelanin stability,the melanin was easily oxidized by H2O2,and Na2SO3had some hyperchromic effect on it.Sucrose,sodium benzoate,potassium sorbate and light had little effect on the melanin stability,acidic environment and high temperature(above 80℃)had degradation effect on soy sauce melanin.soy sauce residue;extraction;melanin;soy isoflavone酱油渣是酱油酿造结束后酱醪被压榨或抽取酱油后剩下的残渣，原料除了蛋白质和淀粉被大量利用外，其他成分的利用率较低。

收稿日期:2006-07-03作者简介:钟振声1955-男副教授主要从事有机精细化学品的合成、提取和分析表征方面的教学、研究和技术开发工作。

文章编号:1003-7969200611-0021-03中图分类号:TS225113文献标识码:A 酱油渣中油脂的提取及其质量指标分析钟振声1王亚丽1齐玉堂2张维农211华南理工大学化学科学学院510640广州市21武汉工业学院430023武汉市摘要:生产酱油后剩余的渣中含有30193615的油脂干基计。

采用压榨法和浸出法从酱油渣中提取油脂比较其提油效果。

同时结合油脂的质量指标评价各种提油方法的优劣。

分析结果显示压榨法不能从酱油渣中提取到油脂而应采用浸出法。

压榨浸出法的提油率为3314直接浸出法为2611压榨浸出法提取的油脂其过氧化值比直接浸出法高26109。

另外从酱油渣中回收的油脂已发生酸败不宜作为食用油只适用于生产生物柴油或生产脂肪酸等化工产品。

关键词:酱油渣油脂压榨浸出酱油酿造的主要原料是大豆和面粉经发酵、抽酱油后余下大量的酱油渣。

由于酱油渣水分大、数量多而且容易发霉变臭难以保存处理不当会造成环境污染。

如何合理利用酱油渣资源、发展循环经济、减轻对环境的污染是很有意义的研究课题。

酱油渣中油脂含量较高本文采用压榨法和浸出法从酱油渣中提取油脂比较其提油效果。

同时结合油脂的质量指标评价各种提油方法的优劣为进一步开发利用酱油渣资源提供基础数据。

1材料与方法111主要材料、设备酱油渣由广东省食品进出口集团公司提供在105℃烘箱中烘干备用。

6号溶剂工业品无水乙醚分析纯。

螺旋压榨机超级恒温器索氏抽提器旋转蒸发器真空泵浸出容器自制。

112实验方法11211酱油渣化学成分的分析水分的测定:直接干燥法GB/T500913-1985粗蛋白的测定:自动凯氏定氮法粗脂肪的测定:索氏抽提法GB/T500916-1985粗纤维的测定:GB/T5009110-1985灰分的测定:GB/T500914-1985盐分的测定:GB/T12457-1990。