专论与综述中国酿造２０１０年第６期总第２１９期・７・
浅议酱油的风味
赵德安
（新疆库尔勒市建国南路华山中学９晡箱，新疆库尔勒８４１０００）
摘要：该文阐明酱油风味的含义、特性和形成的途径，分析风味研究中存在的问题和误识，指出遵循自然法则，创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境是改善酱油风味的丰要途径。关键词：酱油；风味；平衡调和；自然法则中图分类号：ＴＳ２６４．２文献标识码：Ａ文章编号：０２５４—５０７１（２０１０）０６－０００７－０２
Ｆｌａｖｏｒｏｆｓｏｙｓａｕｃｅ矾ＯＤｅａｎ
（１ｉａｎｇｕｏＲｏａｄＳｏｕｔｈＭｏｕｎｔａｉｎＭｉｄｄｌｅＳｃｈｏｏｌ，Ｋｏｒｌａ，８４１０００，ｃｈｉｍ）
Ａｂｇｌｒ们ｔ：Ｔｈｅｍｅａｎｉｎｇ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆｓｏｙＳＳｔｉＣＣｆｌａｖｏｒｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｆａｌｓｅｋｎｏｗｌｅｄｇｅｉｎｔｈｅ
ｓｔｕｄｙｏｆｆｌａｖｏｒｗｅｒｅｆｕｒｔｈｅｒａｎａｌｙｚｅｄ．Ｉｔｗａｓｐｏｉｎｔｅｄｏｕｔｔｈａｔｆｏｌｌｏｗｉｎｇｔｈｅｌａｗｓｏｆｎａｔｕｒｅａｎｄｅｒｅａｔｍｇａｇｏｏｄｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｆｏｒｂｏｉａｎｃｉｎｇｇｒｏｗｔｈａｎｄ
ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｏｆｂａｃｔｅｒｉａ眦ｍａｉｎｍｅｔｈｏｄｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｆｌａｖｏｒｏｆｓｏｙＳａＵＣＡ￥．．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｓａｕｃｅ；ｆｌａｖｏｒ，ｂａｌａｎｃｅｒｅｃｏｎｃｉｌｉａｔｉｏｎ；ｎａｔｕｒａｌｌａｗ
酱油因其优良的风味而流传２０００多年，成为国际市场
上不可缺少的调味品。我国先民在长期生产实践中，凭借
感官对酱油色泽、香气、滋味、体态进行品评，不断探索酱油风味的改进，积累了丰富的经验，掌握了利用天然生态微生
物群落制曲、发酵的技术，酿造出风味独特的酱油。
１９６１年日本开始研究酱油风味物质，从天然发酵酱油
中分析出３００多种物质。其后韩国、新加坡及欧美一些国
家先后对酱油风味物质进行定性、定量分析。近年来，我
国对酱油风物的研究逐渐深入，对风味单体物质的分析
已达到分子水平。但是酱油风味毕竟是色、香、味、体的综
合体现，不可量化。仅根据对单体物质分析研究风味，不
能作出正确的结论。需要把对酱油风味各方面的分析综合起来，了解风味的含义、特性和形成的途径，才能深入风
味的本质，把握改善酱油风味的规律。
１酱油风味的含义和特性
刘亚琼等ｆｌ】将风味一词概括为“摄入口内的食物使
人的感觉器官在大脑中形成的综合印象”。高献礼等［２１认
为“风味是由气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。
事实是食物还未摄入口内，人的视觉、嗅觉已经感觉到其
色泽、体态和气味，在大脑中形成了一定的印象。气味和
味道虽然是风味的主体，但是还需要色泽和体态的烘托。
因此风味一词可概括为“人的感觉器官捕捉到食物的色
泽、气味、滋味、体态的信息，在大脑中形成的综合印
象”，可见风味不可量化。对风味的评价也因地区环境、饮
食嗜好和文化底蕴的不同而有差异。同时风味物质还具
有成分复杂、浓度低、不稳定以及风味物质间需要平衡、
调和的特点。２风味研究中存在的问题和误识
酱油成分十分复杂，已知天然发酵酱油中各种物质
超过３００种，有的含量极微却对风味的贡献较大。如４－乙基
愈创木酚含量ｌｍｇ／Ｌ－２ｍｇ／Ｌ时能明显改善酱油风味。有的气味物质有８个分子就能刺激感觉器官，目前的检测设备
不能达到这样的灵敏度。所以仍有可能存在有些含量极
微却对产品风味贡献较大的物质还没有检测出来。酱油中的风味物质大都分散在以糖、蛋白质、脂肪、氨
基酸和水为介质的混合物中。如蛋白质的乳化性会影响
有机溶剂对风味物质的提取；脂质类物质能降低风味物
质的蒸气压等原因，使得风味物质的定量不准。
酱油风味物质在发酵、加热和贮存过程中会发生多
种化学反应。如氨基酸和糖的羰氨反应、醇类和酸类的酯
化反应，一直在缓慢进行。所以酱油风味物质的种类和数
量在不同阶段都有所不同。
酱油中的各种物质不是孤立存在的，相互依存、相互
制约、平衡调和构成独特的风味。所以用分析的方法可以
分析出酱油中有３００多种物质，却无法区分各单体物质对
风味的贡献大小。仅根据单体物分析判断风味往往造成
误识，如酱油风味主要是氨基酸含量的高低［３１；香气是酱油风味的主要因素，改造耐盐酵母从而改善酱油风味１４１；
酱油中乙酸含量相对较高对风味起到积极作用嘲等都具有一定的误导性。
酱油质量理化指标虽然以氨基酸含量为主，但是氨基
酸必须与多种风味物质平衡调和才能形成宜人的风味。
只是氨基酸含量高的酱油风味不一定好。在市场上氨基
酸含量相同的酱油，因风味不同售价有很大的差别。如高
收穑日期：２０１０－０１－０３
作者简介：赵德安（１９２３．），男，四川新津人，工程师。主要从事发酵食品生产技术的研究工作。
万方数据２０１０Ｎｏ．６・８・ＳｅｄａｌＮｏ．２１９ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇＦｏｒｕｍａｎｄＳｕｍｍａｒｙ
盐稀态酱油售价高于低盐固态酱油１—３倍；日本本酿造酱油售价高于低盐固态酱油几倍甚至几十倍【６】。同时酿
造优质酱油，蛋白质不能全部转化为氨基酸，要保留适
量的中间产物肽类。肽的呈味性虽然不及氨基酸，但是
具有缓冲性、起泡性和粘性，能增强酱油的厚味和延长
味的持续性，对烘托酱油风味起到十分重要的作用。已
生成的氨基酸需要一部分转化为高级醇，一部分参与羰
氨反应，生成类黑素、ＨＤＭＥ、ＨＭＭＦ等呈色生香物质。提
高了氨基酸含量，降低了呈色、生香物质含量，产品风味
反而下降。
酱油的３００多种物质中，香气物质占有２６７种，足见香
气对风味的贡献较大。但是酱油的主要功能是调味，毕竟香气只是滋味的附着条件。在酱油质量感官鉴定中，一般
香气评分占２０％之５％，滋味评分占４０％，．．５０％ｒｎ。可见滋味
才是决定酱油风味的主要因素，酱油风味的形成是多种微生物的协同作用，不单是耐盐酵母能产生香气，曲霉也
能生成高级醇和乙醇，形成的途径与酵母相似。此外耐盐
乳酸菌、芽孢杆菌对香气形成也有很大的贡献。非酶褐变
生成的ＨＤＭＦ、ＨＭＭＦ等也是酱油香气的重要成分。
乙酸具有强刺激性酸味，在贮存和加热烹调过程中
与醇产生酯化反应生成酯，增加酱油香气，当其与糖、氨基
酸适当配合时，能丰富酱油风味。但是乙醇含量较高时不
仅使酱油口感偏酸，而且因其刺激性气味强使产品香气恶化，反而对风味起到消极作用。
３酱油风味形成的途径
用分析的方法研究风味形成的机理十分不易。但是综合起来，酱油风味是在微生物催化下产生复杂的生
化反应，把原料中的不溶性高分子物质降解为低分子化
合物，这些化合物相互结合、多级转化及菌体的自溶和
非酶化学反应生成的。所以风味来自原料成分和微生物
代谢产生。
３．１原料是风味的物质基础
酿造酱油自古以来以大豆、小麦作原料。１９３０年日本
开始用豆饼、脱脂豆代替大豆。二战期间日本曾一度用麸皮代替小麦。我国于１９５６年推广用豆饼、麸皮酿造酱油，
产品风味较差。大豆含有约２０％的脂肪，水解后生成脂肪
酸和甘油。大豆酱油香气浓重与高级脂肪酸乙酯及其
他酯类有关。同时脂肪酸乙酯在发酵中有抑制细菌活
动，减少有机酸生成和促进酒精发酵的作用。为了保证产
品风味，日本一些名牌企业仍以大豆或大豆与脱脂豆混合
作原料。
小麦富含淀粉，经过水解、发酵生成葡萄糖、醇、酸、酯、酮、醛等，是构成风味的重要物质。麸皮含淀粉少，水
解后大都生成不能发酵的戊糖，虽然也能呈色呈香，但生
成的风物物质较少。为了保证产品风味，日本在二战后恢复用小麦作原料。我国至今仍以豆饼、麸皮为原料。同时日本原料豆粕小麦为１：ｌ，我国豆饼小麦（麸皮）为７：３。酿
造专家李润生先生认为，用我国这种原料配比，要酿造出
传统风味的酱油，几乎是不可能的。
３．２微生物是风味形成的动力
要把优质原料转化成风味优质的酱油，需要有多种
微生物的协同作用。因为酶具有专一性，一种酶只能作用
于一种物质。酱油中３００多种成分的生成需要有多种不同
性能的酶参与催化作用。现在的技术条件，众多的酶需要由多菌种产生。酱油中的３００多种物质，要平衡调和形成
优良的风味，必须给微生物群落的生长代谢平衡创造合理工艺条件。传统酿造酱油风味好，正是有适合菌群生长代
谢平衡的生产工艺。传统的天然制曲发酵，符合‘物竞天择、适者生存”的
自然法则。生产按照‘春曲、夏酱、秋油”的时序进行，能促
进菌群的生长、代谢平衡。制曲时创造适宜的养分、水分、
温度、湿度等条件，使自然存在的各种微生物竞争生存，能
适应制曲环境的生长繁殖。制曲温度控制在“温如人腋下
暖”，正是米曲霉的生长适温。所以成曲是以米曲霉为主。
及其他有相似生长条件的其他霉菌、酵母菌和细菌共栖
的群落，菌种多、酶系广，代谢产物丰富。
天然发酵在常温、开放环境中进行，各种菌类易于进
入发酵基质，适者生存。其在发酵过程中拮抗、互生，盛衰交替形成菌群的生态平衡。在气温较低的春季开始发
酵，能抑制生酸菌类的生长。保持基质呈中性或微酸性，
有利于中性蛋白酶和淀粉酶的水解作用。入夏时气温上
升，适宜于在中性环境中生长的乳酸菌类迅速繁殖产酸，
当基质ｐＨ值降为５以下时，适宜于鲁氏酵母菌类生长代谢，乳酸菌生长受到抑制，不会产酸过量而造成产品总酸
偏高。随着发酵作用持续进行，基质中含糖量降低、含氮
量增高，鲁氏酵母菌停止生长，菌体自溶产物促进了能在高氮、低糖环境中生长的球拟酵母菌生长代谢。此时基质
中含糖量已低，球拟酵母不会因过量繁殖产生过量的乙
酸、烷基苯酚等刺激味强的物质，而使产品香气恶化。发
酵终了代谢产物丰富多彩，配比平衡调和，故能构成风味
优良的产品。
１９８５年我国全面推广单菌制曲和高温速酿的工艺。
单菌的成曲中酶系比天然曲少。高温发酵抑制了有益菌
类的生长，使适温较低的酶容易失活，产品失去了传统的
风味品质，使我国成为生产低档酱油的大国。而日本继承和发展我国传统工艺，产品风味居世界领先水平。日本的
复菌种曲是由多种优良菌株混合制成，继承和发展了
天然曲菌种多酶系广的优点，克服了菌株良莠不齐，生化
性能不稳定的缺点。日本原来采用天然发酵，后来用内部
衬涂层的密封发酵罐发酵时，外部菌类不能进入，需要接
万方数据
