下载文档原格式
※专题论述良品科学2DJt 眦巧IVo.jT嬲传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展唐静，张迎阳，吴海舟，章建浩木（国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）摘要：本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表，对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。
从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理，详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物，分析它们之间的共性与异性，并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。
一方面，丰富了传统腌腊肉制品的形成机制，另一方面，为生产调控肉制品的风味提供理论依据。
关键词：传统腌腊肉制品；挥发性风味物质；原料特性；加工工艺RecentProgressonVolatileRavorConlpoundsof 1，柏ditionalClli北seCuredMeatProductsTANGJing,zllANGY她.y柚g,wUHai.zll ou,殂ANGJ i柚.h «水(NationalCenterofMeatQualityalldS疵哆Con仃o l,KeyIabO 咖ofMeat陬) ces 咖g锄dQllalityCo n廿ol,M illis 缸yofEducalion,KeyhboratoryofA鲥cllltural柚dAnimalP l.OductsPmcess 吨锄dQIlalit)rco n缸Dl,Mil lis 时ofj牺cIllnm,coneg eofFOOdscien ce柚dTecll Ilology, N画i ngA 面cultumlul liv粥畸，N删ing2 1OO95,Cllina)Abstr act:TtlisaniclereViewsrecentadV柚cesinmeinVestigationofVolatilenavorcompoundsof仃almti xalCtlinesecuredme atpmductssuchdry—cllredh锄，ChiIleSebacon,dry.curedducl【，f咖即tedsausages 柚ddry — cu托d6shproductst)rpicalrepre xntatiVes.IIlttlisrcv iew,wemscusstllefomationm xh姐ismofVoladlenaVorcompo 咖Idsi n的di廿伽alCllinesecuredmeatproducts,eldborat emecharacteristicnaVofcompoundsofdjf fbrenttypesofcuredmeatprOHduc 峨孤alyzemeircommomless 锄ddif = Ebrences，锄delucldatetlleposslblemechalllsmfbr thediflfe 咒nceswi 吐lr髓pecttOrawmateria l pmperties 齟dprocessingtechnology.Wehopetllattllispaperc锄notonlye嘣chmecurrent 硼de^ 心tandillgOfmefb功lalionmechallismofVolatilenaVor compo 岫dSi n廿aditionaldry —curedmeatpro ductS,butalsocanpmvidemeb 硒icmeofyforimpmVingtlleirnavor.Keywor ds:仃aditionalc删meatproducts;Volatilenavorcompxnds;raw m咖jalchmc 蜘s6cs;proccssing中图分类号：Ts251.1文献标志码：A文章编号：1 002 — 6630 (2014) 15 — 0283 — 0 6doi:10.7506,spl[)[1002-6630-2014150 5 7中国传统肉制品是指3 0 0 0多年以来，中国人民为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉禽类制品，因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世［11,其中以金华火腿、广东腊肠、腊肉、南京风鸭等腌腊肉制品为杰出代表。
肉类食品中典型异味物质研究进展肉类食品中的典型异味物质是指那些能够给人们在食用肉类食品时带来不愉快气味的化学物质。
这些异味物质主要来源于肉类中的蛋白质、脂肪和核酸等成分的分解和氧化反应。
研究肉类食品中的典型异味物质，有助于了解其形成机制，并探索降低或消除异味物质的方法。
1. 腥味物质的研究：肉类食品中的腥味是由于蛋白质分解产生的胺、硫化物和酮类化合物等物质引起的。
研究人员通过分离肉类中的蛋白质和脂肪，并对其进行化学分析和感官评价，揭示了腥味物质的形成机制。
2. 酶促反应的研究：肉类中的酶促反应是肉类品质变化和异味物质生成的重要原因之一。
研究者通过研究酶的类型、活性和分布等因素，以及环境条件对酶活性的影响，来探索控制酶促反应的方法。
3. 抗氧化剂的应用：氧化反应是导致肉类食品发生异味的重要原因之一。
许多研究表明，添加抗氧化剂可以有效防止肉类食品的氧化反应，并减少异味物质的生成。
特别是天然植物提取物和食品加工副产物等抗氧化剂的应用，成为了研究的热点。
4. 新技术的发展：随着科学技术的不断进步，研究者尝试利用新的技术手段来研究肉类食品中的异味物质。
高通量分析技术和气味感知分析技术的应用，可以快速准确地鉴定和定量异味物质，从而更好地理解其形成机制。
虽然肉类食品中的典型异味物质的研究还存在一些挑战，比如复杂的成分、难以定量等问题，但是随着研究的不断深入，人们对于肉类食品中异味物质的了解不断增加，也为解决这一问题提供了新的思路和方法。
肉类食品中典型异味物质的研究进展主要集中在腥味物质的形成机制、酶促反应的控制方法、抗氧化剂的应用和新技术的发展等方面。
这些研究对于改善肉类食品的品质和食用体验具有重要意义。
张鹏，赵金山，臧金红，等. 发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：380−391. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030223ZHANG Peng, ZHAO Jinshan, ZANG Jinhong, et al. Progress of Research on the Relationship between Characteristic Flavor and Microorganisms in Fermented Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 380−391. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030223· 专题综述 ·发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展张 鹏1,2，赵金山2,3, *，臧金红1,2, *，彭传涛1,2（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛特种食品研究院，山东青岛 266109；3.青岛农业大学动物科技学院，山东青岛 266109）摘 要：发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下，以新鲜的肉类为原料，通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。
发酵肉制品中特征风味物质种类繁多，其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。
由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高，风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。
发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解，从而促进发酵肉制品独特风味的形成。
本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法，进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法，以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。
发酵肉制品中风味物质研究进展作者：王俊钢来源：《江苏农业科学》2014年第09期摘要：风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。
综述了发酵肉制品的风味物质组成，部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用，并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。
目前，从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物，但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味，只有少数成分决定特征风味，不同发酵肉制品风味不同，其风味物质形成是一个动态变化过程，加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。
关键词：发酵肉制品；风味；影响因素中图分类号： TS251.1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0251-03收稿日期：2013-11-27基金项目：国家自然科学基金（编号：31160329）。
作者简介：王俊钢（1982—），男，硕士，助理研究员，研究方向为畜产品加工。
E-mail：wjgang728@。
发酵肉制品以新鲜畜禽肉为原料，通过人工接种或者自然发酵的方式，借助微生物发酵，经过一系列腌制、发酵、干燥等工艺手段得到的一类具有特殊风味且保质期长的肉制品[1-2]。
发酵肉制品种类很多，形式多种多样，在我国有很长的发展历史。
我国著名的发酵肉制品有浙江的金华火腿、云南的宣威火腿、上海咸肉、新疆的熏马肠、四川腊肉、广东腊肉等；国外比较著名的发酵肉制品有黎巴嫩大香肠和法国的萨拉米香肠等。
因发酵肉制品经过腌制和干燥等过程，降低了制品的水分活度，因此其品质稳定、风味独特，在常温状态下即可达到较长的保质期，深受消费者青睐。
风味是指人对味、嗅、视、听等感觉而引起的物理化学反应和心理感觉，是这些感觉的综合效应[3]。
风味物质主要有2类，即挥发性和非挥发性风味化合物。
随着国际市场对发酵肉制品品质要求越来越高以及食品工业对天然风味物质需求的增加，发酵肉制品的风味日益受到人们的关注[4]。
发酵肉制品的风味组成特征是产品的一个重要质量指标，人们通过对发酵肉制品中风味成分的监测所得到的信息来了解其成熟度，以及贮藏过程中品质变化趋势。
三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究刘莉丹;黄峰;周芳伊;张良;赵志磊;张春江;张泓【摘要】为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析.结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55％,第二主成分贡献率为3.94％,足够收集全部传感器信息.三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)013【总页数】7页(P141-147)【关键词】红烧肉;挥发性风味物质;固相微萃取-气质联用;电子鼻【作者】刘莉丹;黄峰;周芳伊;张良;赵志磊;张春江;张泓【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;河北大学质量技术监督学院,河北保定071002;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900;河北大学质量技术监督学院,河北保定071002;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900【正文语种】中文【中图分类】TS251.5红烧肉是我国的传统菜肴,因其肥而不腻、瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点,深得人们的喜爱。
肉类食品风味物质研究生肉很少有香味，只有类似的血腥味。
在受热条件下，肉通过发生美拉德反应、脂质氧化降解反应及美拉德反应与脂质氧化降解间更复杂的交互反应，产生大量挥发性化合物，形成肉的香味。
从熟肉中鉴定的化合物种类涉及到烃类、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类、含硫化合物、杂环化合物等。
食品众多的挥发性化合物中，对香气起作用的仅是少量的气味活性化合物。
而由于复杂多样的烹饪方式、原料搭配以及调味料的使用，使得中式菜肴的风味物质分析具有较大困难。
一、检测方法对于风味物质的检测，目前最常见的方法为气相色谱-质谱联用分析，包括顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术。
同时也有采用气相色谱-嗅闻分析以及电子鼻技术进行检测分析。
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味和风味物质的含量变化，并确定主要呈香物质。
Shota等采用气相色谱-质谱联用技术对蒸制黄尾鱼的挥发性风味物质进行了测定，结果表明贮藏7d后挥发性化合物的种类与含量有所增加。
Tarja等同样采用气相色谱-质谱联用技术，测定了波罗的海鲱鱼的挥发性风味物质，结果表明新鲜鲱鱼中共检测出23种化合物，储藏3d与8d分别检测出28种与41种化合物，包括醛、酮、醇、烷烃、烯烃、呋喃、芳烃、吡咯以及含硫化合物，其中醛类为主要成分。
二、烹饪对菜肴风味物质的影响生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，而烹饪使肉制品更容易消化与吸收，并能赋予其良好的口感与风味。
Ramarathnam等研究发现肽及游离氨基酸使腌肉制品在熟制过程中产生良好的风味。
有关炖煮猪肉与炖煮猪骨的香气物质分析结果均表明醛类为关键呈香物质。
王清等以上海熏鱼为研究对象，利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响，结果发现对熏鱼风味贡献较大的主要是醇类和醛类物质。
中式菜肴因风味独特而享誉全球，但由于中式烹饪方法的复杂多变使得烹饪对菜肴风味物质产生的影响更为复杂，如原料配比的不同对菜肴风味的影响；烹饪方式、烹饪温度对风味的影响；烹饪过程中多种多样的化学反应，甚至不乏多种化学变化交互作用的影响；调味剂、品质保持剂等对风味的影响。
