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一、实验目的1. 了解酸奶的成分及特性。
2. 掌握酸奶酸度、蛋白质含量、脂肪含量等指标的测定方法。
3. 分析酸奶品质，为生产优质酸奶提供依据。
二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成。
本实验主要测定酸奶的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等指标，以评估酸奶的品质。
三、实验材料1. 牛奶：全脂牛奶、脱脂牛奶2. 乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌3. 试剂：酸度计、硫酸铜、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸铜溶液、氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液、氯化钠、硫酸钠、盐酸、蒸馏水等4. 仪器：电热恒温培养箱、电子天平、酸度计、滴定管、烧杯、移液管、试管等四、实验步骤1. 酸度测定（1）取适量酸奶样品，用移液管准确移取10mL于烧杯中。
（2）加入10mL蒸馏水，搅拌均匀。
（3）用酸度计测定酸奶样品的pH值。
2. 蛋白质含量测定（1）取适量酸奶样品，用移液管准确移取10mL于烧杯中。
（2）加入10mL0.1mol/L的氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（3）加入10mL硫酸铜溶液，搅拌均匀。
（4）加入10mL氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（5）用移液管准确移取5mL反应液于试管中。
（6）加入10mL0.1mol/L的盐酸溶液，搅拌均匀。
（7）用电子天平称量反应液的质量，计算蛋白质含量。
3. 脂肪含量测定（1）取适量酸奶样品，用移液管准确移取10mL于烧杯中。
（2）加入10mL0.1mol/L的氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（3）加入10mL硫酸铜溶液，搅拌均匀。
（4）加入10mL氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（5）用移液管准确移取5mL反应液于试管中。
（6）加入10mL0.1mol/L的盐酸溶液，搅拌均匀。
（7）用电子天平称量反应液的质量，计算脂肪含量。
五、实验结果与分析1. 酸度测定根据实验数据，酸奶样品的pH值为4.5，表明酸奶酸度适中。
2. 蛋白质含量测定根据实验数据，酸奶样品的蛋白质含量为2.8g/100g。
3. 脂肪含量测定根据实验数据，酸奶样品的脂肪含量为3.5g/100g。
酸奶的制作和品质检验**(海南大学**学院2011级，邮编：570228)指导老师：***（教授）摘要：以蒙牛鲜牛奶为原料，市售酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
用改良MC培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数，算出所制作酸奶中乳酸菌的含量从而鉴定所制作酸奶的品质，一般来说，乳酸菌含量越高，酸奶品质越好。
关键词：酸奶制作；酸奶品质检验；乳酸菌菌落形态及计数酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。
乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。
益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。
代谢类型为异养厌氧型，是一种原核生物。
广泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。
乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。
大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。
由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。
可以说，如果乳酸菌停止生长，人和动物就很难健康生存。
２０22年第47卷第2期
粮食加工
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%表2正交试验水平表%水平A果胶用量B蔗糖酯用量C蔗糖用量10.10.1520.20.2630.30.37收稿日期：2021-11-01
作者简介：时文芳（1990-），女，硕士，讲师，专业：食品加工。通讯作者：焦婷婷（1989-），女，硕士，助教，专业：食品加工。
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%表1主要实验仪器
名称型号生产厂家豆浆机JYDZ-22山东九阳小家电公司精密pH计pHS-3B上海雷磁仪器厂培养箱PYX02佰辉仪器有限公司
高压蒸汽灭菌锅YX-600W上海三申仪器有限公司高压均质机JRJ300-1上海沪西仪器厂热恒温水浴锅TDA8002北京市中西集团公司
现代生活水平越来越高，人们开始更加注重食品的功能性和营养性。日常膳食中的优质蛋白除了
从肉类、奶类、蛋类摄取之外，植物性优质蛋白主要来源于大豆，我国的大豆资源比较丰富，其产量居世界第3位。大豆营养价值比较丰富，其蛋白含量约为35%，脂肪含量约为18%，碳水化合物含量约为34%，同时，还含有天然的抗癌成分———大豆异
黄酮。大豆含铁量丰富，适用于缺铁性贫血人群的长期食用；大豆中含有较多的低聚糖，可改善肠道内菌群环境等[1-3]。本实验以优质大豆为主要原料经发酵制作酸豆乳制品，通过调整辅料添加量，经过
单因素和正交试验研究确定最佳发酵型酸豆乳饮料的制备工艺，对大豆新产品的研究开发及深加工利用提供参考数据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，北京华越洋生物科技有限公司提供；优质大豆，食用优质绵白糖
及食盐，当地超市购买；鲜奶、蔗糖酯、蔗糖、果胶和碳酸钾，河南德大食品有限公司。1.2主要仪器和设备
大豆发酵型酸豆乳饮料的工艺研究时文芳，焦婷婷鄢（漯河食品职业学院，河南漯河462300）
摘要：发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成，其中豆乳的营养成分得以保留。由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子，使大豆中的营养素更易被人体消化吸收。通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为：料水比1:6，接种量5%，发酵温度40℃，发酵时间为12h。此条件下发酵的酸豆乳为乳白色，色泽均匀一致；质构稳定，无沉淀，无乳清析出；口感细腻、爽滑，无腥味，酸甜适中；具有大豆的香气以及乳酸菌发酵特有的发酵风味。关键词：发酵工艺；酸豆乳；乳酸菌；正交实验中图分类号：TS201.5文献标志码：A文章编号：1007-6395(2022)02-0049-04
本科生毕业设计（论文）题目酸奶的制作工艺及理化分析学院食品科学与药学学院专业食品科学与工程班级 076 姓名陈志强学号074031613指导教师热娜古丽·木沙职称讲师2011年5月20日新疆农业大学教务处制目录摘要 (2)1 材料与设备 (5)1.1 材料 (5)1.2 设备 (5)2 工艺流程 (5)3 检测分析方法 (5)3.1 酸度的测定 (5)3.2 持水力的测定 (5)3.3 不同发酵剂的选择 (6)3.4 感官评分方法 (6)4 结果与分析 (7)4.1 不同发酵时间对酸奶品质的影响 (7)4.2 温度对酸奶品质的影响 (7)4.3 蔗糖添加量对酸奶品质的影响 (8)4.4 发酵剂添加量对酸奶品质的影响 (8)5讨论 (9)6 结论 (9)参考文献 (10)谢辞 (11)酸奶的制作工艺及理化分析陈志强指导老师：热娜古丽·木沙摘要：本文主要研究了酸奶的制作工艺，从酸度的测定、持水力的测定、感官评分等方面对酸奶的制作进行理化分析，从而得出不同发酵剂、不同发酵时间、不同温度、不同蔗糖添加量、不同发酵剂添加量等对酸奶制作的影响。
关键字：酸奶；制作工艺；理化分析Yogurt manufacture craft and the physical andchemical analysisChen Zhiqiang Tutor：Renaguli·MushaAbstract:This article mainly introduced the yoghurt production process, from the determination, the acidity of the determination, sensory score hydraulic aspects of physical and chemical analysis yoghurt production, thereby obtain different culture, different fermentation time and different temperature, different additive quantity, different yeast sugar added amount on the influence of yoghurt production.Key word:Yogurt; Production process; Physical and chemical analysis酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
霉黧翘j点悠凰。
．瞒耍]薯漕爸簿栽含果粒酸乳中国酸乳市场的生力军李岩于飞张鹏(大连市产品质量监督检验所，辽宁大连116021)一、我国酸乳行业的现状和市场发展趋势奶是迄今为止人们从自然界中所获得的最接近完美的食物之一，它不仅能够提供肌体及大脑生长发育所需要的优质动物蛋白质、乳脂肪和维生素等，而且还是人体补钙的最佳选择。
随着消费者对健康的日益重视，健康、优质的原料也j壅渐成为乳品研发人员的首选。
食品配料种类丰富、且层出不穷，乳品企业在保留自身特色和优势的基础上、根据市场及自身需要进行科学合理的选择、搭配原料对开发差异化产品最为关键。
而果粒酸乳饮料正是把看得见的果粒加入奶中，使消费者看得清、吃得明，其特点非常突出。
我国调配型酸奶饮料行业近年来突飞猛进，发展速度之快，出平许多人的预料，很快就形成了巨大的市场。
就目前的发展态势可以看出，在今后几年中，调配型酸奶饮料研发的主导方向是在产品中整合新元素———如将牛奶与果汁结合成鲜果乳饮料。
酸乳饮料以其独特的口感、风味和丰富的营养，越来越受到消费者的青睐。
近年来，随着我国人民生活平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，将产品赋予良好的嗜好性和营养性，具有重要的意义和广阔的市场前景。
调配型果粒酸乳饮料符合消费市场发展、创新的需求。
我国的调配型酸乳饮料，起初是加入一些果酸和香精简单调配而成。
但随着人们消费水平的不断提高，人们对酸乳饮料的口感和营养要求也越来越离，简单的调酸调香已不能满足消费者的需求。
于是，国内一些企业将果蔬汁与牛奶相结合，从口感和营养上大胆地进行创新，得到了市场的认同。
如“小洋人”仅仅几年时间，就将一个名不见经传的小企业，打造成了国内有一定影响力的乳品企业。
接着，娃哈哈营养快餐的成功上市，无疑证明了果汁酸乳饮料的成功。
从这个意义上说，含果汁的酸乳饮料是调配型酸奶的第二代产品。
这个创新产品在帮助调配型酸乳饮料扩大市场的同时，本身也形成了年销售额近百亿的市场，造就了一批名牌企业。
一、实验目的1. 掌握酸奶酸度的测定方法。
2. 了解酸奶酸度对口感和质量的影响。
3. 通过实验，学习并应用酸碱滴定法。
二、实验原理酸奶的酸度主要来源于乳酸菌发酵过程中产生的乳酸。
酸度通常用pH值表示，pH值越低，酸度越高。
本实验采用酸碱滴定法测定酸奶的酸度，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定酸奶中的酸，根据滴定过程中消耗的氢氧化钠溶液的体积，计算出酸奶的酸度。
三、实验器材1. 电子天平2. 100mL容量瓶3. 移液管（10mL）4. 滴定管（25mL）5. 氢氧化钠标准溶液（0.1000 mol/L）6. 酚酞指示剂7. 酸奶样品8. 烧杯9. 玻璃棒10. 水浴锅四、实验步骤1. 配制氢氧化钠标准溶液：称取0.4000g氢氧化钠固体，加入少量蒸馏水溶解，转移至100mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀。
此溶液即为0.1000 mol/L的氢氧化钠标准溶液。
2. 准备酸奶样品：取适量酸奶样品，用玻璃棒搅拌均匀，静置10分钟，使其沉淀。
3. 滴定：a. 将少量酚酞指示剂滴入酸奶样品中，观察颜色变化。
b. 将酸奶样品转移至烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀。
c. 将滴定管洗净，用少量氢氧化钠标准溶液润洗后，加入25.00mL氢氧化钠标准溶液。
d. 用玻璃棒搅拌酸奶样品，使溶液充分混合。
e. 将烧杯置于水浴锅中，加热至40-50℃，进行滴定。
f. 待溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色时，停止滴定。
4. 计算酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，计算出酸奶的酸度（以乳酸计）。
b. 计算公式：酸度（g/L）= (C × V) / m × 1000 / 90.08其中，C为氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L），V为消耗的氢氧化钠标准溶液体积（mL），m为酸奶样品的质量（g），90.08为乳酸的摩尔质量。
五、实验结果与分析1. 记录实验数据：记录酸奶样品的质量、消耗的氢氧化钠标准溶液体积、酸度等数据。
伊利优酸乳消费者反馈评价范文
优酸乳收到了，非常好喝的乳酸菌饮料，适合我这爱喝饮料的人，又有牛奶，又有乳酸菌的味道。
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包装也是很用心很严密。
乳酸菌牛奶口感很好，味道很好喝，太令人心动了，收到就拆开喝了，好喝的牛奶饮料，酸爽，口感很好！一次购买了好几箱，给朋友也买了，说是很好喝，她喜欢就好。
价格实惠，口味很棒，平时当个饮料喝，里面加了乳酸菌，口感更棒！日期很好，物流很快。
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优酸乳系列本人最爱的还是经典原味，酸酸甜甜，不腻还开胃，脂肪含量百分之二，蛋白质含量百分之二，营养搭配的很合适。
牛奶味道也很不错，甜甜的还是那个味道！日期新鲜还是比较满意。
酸奶配料表调研分析报告【酸奶配料表调研分析报告】一、概述酸奶是一种含有益生菌的乳制品，具有丰富的营养价值和多种益处。
为了满足不同消费者的需求，酸奶市场上有着各种不同的配料种类。
本报告通过调研酸奶配料表，对市场上常见的酸奶配料进行分析。
二、调研方法本调研采取了市场调查和配料表分析的方法。
首先，我们访问了几家超市和餐饮店，收集了各种酸奶品牌的配料表。
然后，我们对配料表进行统计和分析，以了解市场上常见的酸奶配料。
三、调研结果根据我们的调研结果，常见的酸奶配料主要可以分为以下几类：1. 乳制品原料：酸奶的主要成分是牛奶或羊奶，一些高端酸奶品牌可能会选择使用优质的有机牛奶。
2. 益生菌：酸奶中的益生菌对消化系统有益，常见的益生菌包括嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
3. 糖分：为了提高酸奶的口感和甜度，糖分是酸奶中常见的配料。
糖分的种类包括蔗糖、果糖、乳糖等。
需要注意的是，一些低糖或无糖酸奶品牌也在市场上受到欢迎。
4. 风味调料：为了增加酸奶的味道和口感，一些酸奶品牌会添加风味调料，如香草、巧克力、水果浆等。
5. 食品添加剂：一些酸奶品牌可能会添加食品添加剂来改善产品的质地、延长保质期。
常见的食品添加剂包括乳化剂、防腐剂、增稠剂等。
6. 其他：部分酸奶配料中还可能包含其他成分，如果肉、坚果、蜂蜜等。
这些成分主要用于增加食品的口感和营养价值。
四、分析通过对酸奶配料表的分析，我们可以得出以下结论：1. 酸奶中的主要成分是牛奶或羊奶，品质好的酸奶会选择高质量的乳制品原料。
2. 益生菌是酸奶中的关键成分，对消化系统有益。
消费者可以根据自身需求选择配备了不同种类益生菌的酸奶。
3. 糖分对酸奶的口感和甜度有重要影响，消费者在选择酸奶时可以根据自身需求选择合适的糖分含量。
4. 风味调料可以增加酸奶的口感和风味，消费者可以根据个人喜好选择适合自己口味的酸奶。
5. 食品添加剂在酸奶中常见，应注意选择添加剂含量少且安全的产品。
6. 酸奶配料中的其他成分可以为酸奶添加额外的口感和营养价值，但需注意对于过敏原或不耐受成分的避免使用。
芒果乳饮料生产工艺的研究（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明，650201）摘要芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，芒果除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。
本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%，再添加0.1% CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH，即可得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。
关键词：芒果; 乳饮料1.引言芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。
芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。
食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。
由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、饮料等。
我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。
为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。
“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。
因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。
追求健康价值，是未来中国市场饮料发展的必然方向。
调配型酸乳饮料分层沉淀案例
廖红生
产品：调配型酸乳饮料
背景：
牛奶含有大量人体所必须的营养物质，且价格较低。
世界卫生组织已经把人均消费奶量列为衡量一个国家人民生活水平的重要指标。
以牛奶为原料可以得到多种加工成品。
其中酸乳饮料是近些年迅速发展的一种新型饮料。
酸乳饮料的创新可以有效地满足广大消费者对于健康的追求。
功能性酸乳饮料添加了功能性成分，如维生素、矿物质、植物精华等，降低被人们视为对健康不利的成份，如糖、脂肪等，将使其更具有吸引力。
酸乳饮料由于其独特和多种的风味，而深受不同口味的消费者的喜好。
酸乳饮料按照其加工工艺的不同，又可以分为两类，一类为配制型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液等调制而成的制品，如市场上的各种果汁乳饮料、咖啡乳饮料和巧克力乳饮料等；另一类为发酵型含乳饮料，是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成。
其中调制型酸乳饮料由于生产工艺简单，而且这种常温产品由于没有低温保鲜限制，因此得到了较快速的发展。
调配型酸性乳饮料是含乳饮料的一种，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，它不仅含有鲜乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且口味酸甜可口，可以说是一种具有东方特色的蛋白饮料。
根据国家标准，酸乳饮料的蛋白质含量应大于l％，这使得酸乳饮料固形物含量较低，夏季饮用十分爽口，所以受到消费者的青睐。
本案例发生在某一乳制品的生产企业，产品销往全国各地。
本案例涉及的产品是调配型酸乳饮料，其工艺流程为：
水处理→料浆配制→UHT杀菌→洗瓶/灌装/封盖→倒瓶瓶盖杀菌→分段冷却→吹干→套标→缩标→喷码→装箱、封箱→叠包（成品）
质量事件：
1.该企业自从生产调配型酸乳饮料以来，通过对留样及每月用户质量投诉分析都会出现几十起的质量投诉，质量投诉主要集中在产品有分层、白色沉淀等问题上。
2.产品分层、沉淀现象描述：通过对分层及产生沉淀的产品进行观察分析，会发现成品上层出现水乳分离、浑浊的清液，瓶底出现白色沉淀的分层；有时也可能出现花状或豆腐花分层。
3.同类问题也曾经在其他一些大型乳制品生产企业出现过。
调查分析：
1.通过组织产品研发技术人员和质检人员对产品分层及沉淀现象进行分析确认，根据产品上清液颜色及沉淀物状态判断为蛋白质变性团聚。
2.原料乳质量不佳：生产酸性乳饮料使用的原料乳为牛奶，含有丰富的营养物质，蛋白质含量为
3.3%，其中80％为酪蛋白。
酪蛋白不溶于水，在乳中以酪蛋白酸钙-磷酸钙的胶粒状态存在，其粒子直径在40～160nm之间，通常带负电荷，能均匀分布在乳中，但在酸性条件下，其电荷减少，胶粒结构破坏，稳定性变差。
乳饮料出现的分层沉淀，几乎都是由于酪蛋白不稳定而形成的。
3.添加的稳定剂使用的品种或用量不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀。
4.加酸工艺控制不当：生产酸性乳饮料时，添加了一些呈酸性的有机酸（柠檬酸、乳酸、苹果酸）、果汁（浓缩苹果汁，浓缩菠萝汁）等。
这些物质由于酸性较强，不能直接加入，应配成较低浓度的溶液与蔗糖等混合以缓冲其酸度，并将混合液缓缓加入牛奶中快速搅拌，使其混合均匀。
若将牛奶直接加入酸液中，就会因奶成分中局部与大量酸接触，使乳蛋白受高浓度酸的影响而凝聚加快。
此外，稳定剂由于耐酸程度有限，也不宜大量酸液接触，否则会因酸的作用使其发生部分水解，降低其稳定效果。
如果调酸过快活所加酸浓度较高，都会造成牛奶组织状态的不稳定，使产品易分层沉淀。
5.均质压力不足：均质压力的不同影响产品的乳蛋白粒子的稳定性，如果由于均质压力不同，或者未达到均质的目的，不能使乳蛋白粒子充分乳化，均匀分布，在布朗运动的驱使下，产品中的乳蛋白粒子团聚，最终形成较大颗粒团沉淀下来。
6.杀菌的作用是为了杀死成品中有害微生物，延长产品的保质期。
从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。
但杀菌温度过高过长会使产品中的蛋白质受长时间高温作用发生变化。
对酸性乳饮料来讲易产生沉淀，由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加容易造成蛋白质变性而沉淀。
一些稳定剂也会因高温发生部分解，也会减弱其稳定效果。
7.微生物污染都有可能造成产品分层沉淀，如：瓶口扭矩达不到要求，高歪盖、嗽叭口盖均可以导致瓶口密封性未达到要求，引起二次污染；其次还原奶放置时间过长，导致本身酸度明显增加，微生物含量也明显升高，经过UHT杀菌后，蛋白质变得不稳定易导致分层，成品中微生物可能会有残留；再次灌装温度低于要求，或冲瓶口水冲入瓶内，料液对瓶子或盖子的杀菌不彻底，引起二次污染。
整改措施：
1.公司从收到乳饮料产品有分层沉淀投诉，确定问题的情况后，为避免对公司产品造成不良影响，公司针对防止微生物污染造成产品分层沉淀，制定了一些针对性的改进方案：增加扭矩检测频率，提高冲洗瓶口余氯浓度；严格控制三位一体卫生等方法，来防止微生物污染对产品质量造成影响。
2.根据研究分析的结果，制定了一系列的实验方案进行确认，并改变现有产品生产缺陷，处理方案如下：
调整配方，使乳中干物质含量增加，特别是蛋白质含量提高，乳中干物质含量，特别是蛋白质含量对奶的质量起主要作用；用酪蛋白钠盐代替钙盐可改善乳蛋白的粘度和弥散性，有助于提高乳饮料的稳定性。
调整CMCNa、黄原胶、果胶等稳定剂的用量来提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感，进一步提高乳饮料稳定性；
调整工艺条件，控制均质温度，均质温度设在65～75℃，压力为15～20MPA，经常检查奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损伤应及时更换；
3.调整加酸工艺：采用喷雾加酸的方式，防止奶成分中局部与大量酸接触，使乳蛋白受高浓度酸的影响而产生凝聚。
4.调整酸奶调配的搅拌速度、加酸温度及搅拌时间，要求控制好加酸泵的速度，加酸温度控制在20～25之间，加酸搅拌时间必须充分；
5.采用夹层走冰水冷却酸奶时提高夹套出口水的温度，如采用板换冷却酸奶时，将冷却温度设为20±1℃；
6.控制杀菌温度及杀菌时间，设定在125±1℃，5s，这样即可杀死有害菌，又可保持产品的稳定状态。
如果温度过高或过低都对产品质量有不同程度的影响。
7.控制配料用水pH及硬度：调配型酸乳饮料中的水必须为软化水，不能用硬水，因为硬水中Ca2+、Mg2+等离子含量较高，能影响乳中混合体系的稳定，产生盐析作用，使酪蛋白乳糜球粒絮凝而沉淀。
因此，配料用水必须经过离子交换或煮沸软化处理后，使水中Ca2 +、Mg2+等离子沉淀下来而除去，改善酸乳饮料稳定性。
8.形成留样检查制度，对所有的留样产品，确定半年的重点检查期，确保产品质量。
通过进行如上调整后，产品出现分层沉淀现象得到了基本控制。
工作体会：
要生产高品质的酸乳饮料，必须掌握其生产工艺中的关键技术，防止沉淀发生。
首先，要选用优质的乳饮料稳定剂，掌握正确的溶解方法，屏蔽酪蛋白乳糜球粒表面的正电荷；其次，合理控制酸化过程：应对酸化时的加酸顺序、加酸方式、酸化速度、加酸时的搅拌方式及最终的pH值加以控制；再次，应对水质加以控制，硬质水必须经过软化处理，同时，可添加适量的络合剂柠檬酸钠，增强酪蛋白乳糜球粒结构的亲水性，相对降低其疏水性，提高酪蛋白的稳定性。
