发酵型乳酸饮料和调配型乳饮料应严格区分

2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料.2果汁饮料fruit juice beverage 是指在果汁浆或浓缩果汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等果粒.果汁含量≥ 10%质量分数.3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量.4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标.软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计.此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用.5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料.7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品.8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品.10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定.饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等.12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料.如柠檬汽水,桔子汽水.13 果汁和蔬菜汁：用水果和或蔬菜包括可食用的根、茎、叶、花、果实等为原料,经加工或发酵制成的饮料.14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含量高硬度大,含量低则硬度小.15“本生容积”：简称为容积,定义是在一个绝对大气压下,温度为３２°Ｆ０℃时,容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数.16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水.17.蔬菜汁饮料vegetable juice drinks是指在蔬菜汁浆或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,蔬菜汁浆含量≥ 5%质量分数.18.浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆是指采用物理方法,从果汁浆中除去一定比例的水分,加水复原后具有果汁浆或蔬菜汁浆应有特征的制品.可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2.19. 果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料.含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料.果浆总含量≥ 20%质量分数..20. 奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料.二、填空题10分1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示,即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度.2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒 .3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂.4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装 .6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠.7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精.8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求,总硬度低于8.5度,细菌总数每ml水不超过100个,大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个,致病菌不得检出.9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂.此酸为稍带涩味的酸10.１７６８年,英国着名化学家约瑟夫．普利斯特,将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果,开始于汽水的萌芽,到１８２０年, 德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功,继而根据人们的需要,再添加有机酸,香料和糖,才出现了真正的汽水.11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量.这类物质归纳起来包括以下三类：１重碳酸盐碱度ＨＣＯ3 - 、2 碳酸盐碱度ＣＯ3 2- 、3 氢氧化物碱度ＯＨ—12. 茶饮料分为茶饮料茶汤、茶浓缩液、调味茶饮料和复混合茶饮料.13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷冻澄清法.14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法,氮气交换法,酶法脱气法和抗氧化剂法. 15碳酸饮料的罐装方法分为一次或称预调式和二次或称现调式.16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水.17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳汁饮料、杏仁乳露饮料、其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品.20果汁浓缩常采用真空浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩和冷冻浓缩等.三简述题1简述离子交换树脂处理水的原理.原理：离子交换树脂在水中是解离的,如：阳树脂ＲＳＯ3Ｈ解离成ＲＳＯ3-·Ｈ+；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+·ＯＨ- .若原水中含有Ｋ+、Ｎａ+ ,Ｃａ++ ,Ｍｇ++等阳离子和ＳＯ42- ,Ｃｌ-,ＨＣＯ- ,ＨｓｉＯ-等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+ , 被置换到水中：ＲＳＯ3 ．Ｈ＋Ｎａ+→ＲＳＯ3 Ｎａ＋Ｈ+ .当原水通过阴树脂层时,水中阴离子被树脂所吸附,树脂上的阴离子OＨ-置换到水中：Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ＋Ｃｌ-→Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-从上述反应中看出,水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ-进入水中,从而达到水质软化的目的.2简述影响蔗糖甜味的因素.１蔗糖的浓度２糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖３．５％蔗糖３与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高.４介质影响：加酸甜度下降,加入增稠剂甜度升高.3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用.1清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解.这个分解是吸热反应,当ＣＯ2 从体内排放出来时,就把体内的热带出来,起到清凉作用.Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋ＨＯ2２阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命.ＣＯ2 能致死嗜氧微生物,并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长.3突出香气：ＣＯ2 在汽水中逸出时,能带出香味,增强风味.4有舒服的刹口感,有的要求强烈,有的要求柔和.要求柔和的含气量低一些,如橙汁汽水,菠萝汽水,葡萄汽水,苹果汽水,草霉汽水,含气量常在１．５－２．５倍之间.酸度高的要求含气量高一些,如柠檬汁汽水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在２．５－３．５左右,一些特殊风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水,可乐汽水,麦精汽水等,一般含气量在３．５－４左右,无味汽水要求含气量更高了,如苏打水,盐汽水,矿泉水,含气量常在４－５倍之间.4、简述改良剂在果汁饮料生产中的作用.１缓衡果汁饮料的酸度.２络合水中之金属离子,防止氧化,改善风味.３可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变４防止Ｖｃ分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因.汽水生产夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的胶状体.造成这种现象的原因有１糖的质量差,胶体物质,杂质等含量高.２ＣＯ2 含量不足,空气含量多、带入好气霉菌,３瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物.6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解.由于直接加热会带进较多冷凝水,操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中,不如间接加热易于控制糖的质量.热溶法优点：1由于进行加热可以杀死一部分微生物,2可把凝固胶体分离出来,3溶解速度快,4热溶的糖液浓度较低便于过滤,热溶法缺点：1热溶也易导至产生焦糖的气味,使糖浆口味变坏,颜色加深,因此热溶时温度不宜太高,理想的温度是８０℃,浓度一般为６５°Ｂｘ.2浪费能源和水.注意事项：1糖浆浓度最高65 ° Bx.2加热时会有凝固杂物浮于液面,需清除.7、简述电渗析处理水的原理原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电埸的作用下,根据异性相吸,同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术.8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法预调式的优缺点：优点：１糖浆和水的比例失误小,比例准确.２容器容量改变时不需要改变比例,质量一致.３糖浆和水的温度一致,起泡小,ＣＯ含量高、风味好.缺点：１投资大、生产实际精密度高适合于大工厂.２不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的1、辅助作用：某些原来具有佳香的产品,如高级酒类,茶叶等,香气浓度不足,因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气.２、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤,栽培技术和加工条件等的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调合,其香气基本上能达到每批都稳定.加香之后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用.3、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气,这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香,使产品香气得到补充.4、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体,通过选用适当的香精可以矫正其香味,使人乐于接受.5、赋香作用：某些产品本身没有香味,如硬糖、汽水、饼干等,可以通过选用具有一定香型的香精,使产品具有一定类型的香味.6、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时,可以采用相应的香精来代10简述反渗透处理水的原理.在一个容器中,用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水,一部分注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧.盐水的液面达到某一高度后产生一定压力,抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透,此时压力称为渗透压.如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这种现象称为反渗透.11简述茶乳酪产生的原因及防止办法.一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的.茶多酚包括80%黄烷醇儿茶素,其他为黄烷酮,花黄素,花青素,酚酸.防止浑浊沉淀的办法：（1）沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀,但此法损失茶固形物10%.（2）控制萃取条件：水的PH值及水中所含离子（3）硅胶处理：可除去儿茶素,用量为0.01—5%W/V,投入茶汤中,温度为0--90℃,时间5—25分钟,然后采用离心分离或过滤分离出硅胶.也可令茶汤流经装硅胶柱.（4）添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中加入羧酸,如柠檬酸,酒石酸,柠檬酸钠等.加入量为红茶10—15%,搅拌30分钟也可避免.（5）在萃取液中加入a果糖或木糖 b乙醇 c丙二醇都可防止浑浊.12简述酸味剂在碳酸饮料中的作用：１、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口,有清凉感和爽快感,酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感,同时有助于其它呈味物质的作用.酸味剂还可以掩盖金属的气味.２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降,溶液呈酸性,可以抑制微生物的繁殖,特别是腐败菌和致病菌,增加饮料之贮存期.３、有防止香料和油脂氧化分解的作用,使饮料的质量得以保证.４、酸味剂大都采用有机酸,有机酸本身就是三羧酸循环的产物,参于体内代谢,具有一定的营养价值和生理活性,还有调节胃酸,帮助消化的作用.13简述汽水含气量不足的原因含气量不足亦即汽水“没劲”.ＣＯ2 含量不足的主要原因是１、ＣＯ 2不纯含有其它气体,影响ＣＯ2 的溶解,２混合时水温过高,气压太低；３混合时有空气混入；４盖不合格；５灌水机边灌气边漏气；６压盖不严或压盖不及时；７汽与水比例不当等造成混合效果不好.14简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类及原因.杂质：杂质包括不明显杂质,明显杂质,和厌恶杂质.1、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘,小白点、小黑点、小绒毛,碎瓶渣等.2、明显杂质是指一些数量大,体积小和数量少,体积大的杂质.这些杂质必须严格控制.３、厌恶性杂质：包括数量多,体积大和体积大的杂质,如虫鼠蝇蚊等,使人一看就很厌恶的杂质.以上三种杂质出现的原因是多种的,主要是瓶没洗净,盖没洗净,水处理不好,基料过滤不好包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等.以及管道、设备、容器等冲洗不净,以及设备接触物料的易损件破落造成的.15、豆乳生产过程中,苦涩味的产生的原因与防止方法是什么豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质.如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸.防止的方法：在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质,如：①钝化酶的活性,避免长时高温,防止蛋白质水解②添加葡萄糖内酯,减少染料木黄酮、黄豆甙原产生.③控制浸泡水的温度,并使PH值接近中性.④添加香料物质16题去掉17题分成两个问17、矿泉水生产过程中的变色问题,产生原因是什么如何解决瓶装矿泉水贮藏一段时间后,水体会有发绿和发黄的现象出现.发绿主要是矿泉水中藻类植物如绿藻等和一些光合细菌如绿硫细菌引起的,由于这些生物中含有叶绿素,矿泉水在较高的温度的条件下贮藏,这些生物利用光合作用进行生长繁殖,从而使水体呈现绿色,通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生.而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的,只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决.17、矿泉水中产生沉淀的原因是什么如何解决矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀,沉淀引起的原因很多.矿泉水在低温长时间贮藏有时出现轻微白色絮状沉淀,这是正常现象,是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的,返回高温贮藏容易消失.而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水,由于生产或贮藏过程中密封不严,瓶中二氧化碳逸出,PH升高,形成较多的钙、镁的碳酸盐白色沉淀,可以,通过充分曝气后过滤去除部分钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿泉水PH同时密封,减少二氧化碳逸失,使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在.红、黄和褐色沉淀,主要是铁、锰离子含量高引起的,可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分曝气来预防.18题去掉19题跟15题重复,去掉20题换成：20、咖啡乳饮料生产过程中,原辅料的调和顺序是什么①将白砂糖液放入调和罐；②必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后加入；③蔗糖酯加入到原料乳中均质；④一边搅拌,一边将均质后的乳加入到调和罐内；⑤必要时加入硅酮树脂消泡；⑥加入咖啡抽提液和焦糖；⑦加入香料,充分搅拌混合.四、论试题15分1．试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、引起的变化和防止的办法.非酶促褐变：果汁贮存中发生的主要褐变.一种类1美拉德反应：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物指糖和抗坏血酸的氧化生成物发生的反应.氨基酸以色氨酸,羟脯氨酸,组氨酸,赖氨酸为主.低温贮存可避免.（2）V C和氧生成去氧抗坏血酸,它和 aa反应生成深色物质,终产物是呋喃醛.（3）重金属离子促进褐变.二与褐变有关因素：1、温度：低温储存,温度相差10℃速度相差3-5倍.比如橘子汁4.4℃时一年褐变,32.2℃1-2个月褐变.2、酸度：ph越低,褐变速度越慢.如甘aa和葡萄糖,ph〈3.2时速度最低.3、与空气有关含氧三、褐变引起的变化1CO2含量增高.2VC减少风味变劣.3饮料品质变低.四防止非酶促褐变的办法：1尽量减少果汁加热.2脱氧.3低温贮存4-5℃2、试述碳酸饮料生产中产生混浊,沉淀的原因汽水产生混浊是指汽水呈乳白色,混浊、失光等汽水透明度发生了变化.汽水产生沉淀是指汽水瓶底产生了凝聚物.引起汽水混浊、沉淀的原因归纳起来分为三大类,即物理变化引起的,化学变化引起的和微生物变化引起的.如果更细至分引起汽水混浊、沉淀的因素主要有：1现在汽水厂家多采用冷溶糖冷罐装,原辅材料中的微生物,配料、灌装污染的微生物,以及成品封盖不严等造成的微生物污染引起汽水混浊沉淀.２混浊剂质量差、破乳造成混浊、沉淀.３水质硬度过高,柠檬酸同Ｃａ ,Ｍｇ等离子反应生成沉淀.４白砂糖质量不好,皂甙、胶质、蛋白含量高引起汽水混浊、沉淀.５香精中含萜类、脂类化合物含量过多引起汽水混浊沉淀.６焦糖色素等当点控制不好引起沉淀.７配料顺序不当,在苯甲酸钠、糖精钠未加入前饮料中已加入酸味剂引起汽水沉淀.3．试述饮料生产中新产品开发程序及配方设计时主要考虑的因素.一、新品种开发的程序：１对市埸进行调查,收集情报,确定方向进行市埸预测和可行性分析.２提出设计方案和试制规划３进行试制４品评鉴定５确定配方进行标准化二、配方的选择每种饮料都有一个特定的配方,这就是饮料出现千差万别的原因1、有关风味的选择：一般来说一种饮料配方的设计,首先是看自然界中有什么水果,它的味道如何,然后去模仿,选择合适的香型和甜酸比.适度的甜酸比很重要,一般甜度增高,酸度可以相应提高,甜度要是不高,酸度也要下调,酸、甜即有互相依附又互相掩盖的作用.比较常用的甜酸比在１００∶１左右.2、另一个需要考虑的因素是在设计配方之前,根据不同的国家,不同的地区,人们喜欢什么、厌烦什么.也就是要遵重人们的口味和饮用习惯.3、一个配方的确定还要考虑人们生理上的需要和忍受程度.比如要制造保健用的盐汽水,首先要了解饮用者每天排汗多少,靠食物能补充多少需要饮料补充多少然后确定配方中食盐的用量,必要时应做出统计学的分析.当设计一种运动员饮料时,你就要了解,运动状态下人们急需补充能量,那么你就应该选择单糖代替双糖,并且搞成等渗溶液.夏季人们喝饮料是为了清凉解渴,那么饮料应该是低糖、高酸的.总之一个出色的饮料配方设计,必须有丰富的生物化学和生理卫生知识,只有这样才能设计出适应顾客生理需要的饮料.4、清凉饮料作为一种商品,必须考虑它的经济性和市埸性.三、清凉饮料的糖度、酸度、香味以及CO2容量的关系以模仿天然味道为依据,由于很多产品已经生产了很久,逐渐形成了定型的比例.五计算题30分110分100L67°Bx浓缩葡萄汁,稀释到10°Bx原果汁需加水多少升.保留小数点后两位有效数值67°Bx浓缩葡萄汁比重：100/33+67×0.63=1.33100L67°Bx浓缩葡萄汁含糖：100×1.33×67%=89.11Kg10°Bx原果汁比重：100/90+10×0.63=1.03810°Bx原果汁总重：89.11Kg/10%=891.1 Kg10°Bx原果汁总体积891.1 Kg/1.038=858.48L加水:858.48-100=758.48L220分某饮品公司欲生产10000箱10°Bx可乐汽水,每箱24瓶,每瓶250ml,每瓶果味糖浆50ml,水的比重为1,糖损不计,糖以外其他物料不计. 保留小数点后两位有效数值求：1加糖多少KG2果味糖浆浓度多少 3若果味糖浆中多加了 300L水,那么果味糖浆浓度多少用此果味糖浆生产的饮料糖度是多少110°Bx比重 100/10×0.63+90=1.038 V总=10000×24×0.25=60000L W总=60000×1.038=62280Kg砂糖重62280×10%=6228 Kg2V果味=0.05×24×10000=12000L 果味糖浆中水的体积：12000-6228×0.63=8076.4lW果味=6228+8076.4=14304.4 Kg 果味糖浆浓度=6228/14304.4×100%=43.5% 3果味糖浆总体积=12000+300=12300l可生产饮料瓶数=12300/0.05=246000瓶果味糖浆浓度=6228/14304.4+300×100%=42.6%饮料总体积：246000×0.25=61500l饮料水的体积=61500-6228×0.63=57576l饮料浓度：6228/6228+575760%=9.76%。

卫生部关于对加乳配制饮料管理的意见文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】1992.11.18•【文号】•【施行日期】1992.11.18•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文卫生部关于对加乳配制饮料管理的意见（１９９２年１１月１８日）随着食品工业的发展，越来越多的乳制品、饮料进入市场，在一定程度上丰富了人民群众的生活，如发酵型乳酸菌饮料，不仅满足了消费者对一般饮料的风味要求，而且也提供了一定数量的易于吸收利用的优质蛋白等营养素。

伴随着发酵型乳酸菌饮料的问世，各种加乳配制的饮料也迅速兴起，但是，这类饮料工艺简单、成本低廉、营养价值较低，外观、口感确与发酵型相似。

许多配制的产品含乳量达不到乳饮料标准，却在产品名称上冠以乳或奶，误导消费者将其作为牛奶、酸奶等营养替代品。

为了贯彻落实食品卫生法正确引导消费，保证消费者身体健康，促进食品工业的健康发展，根据全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委会和全国食品工业标准化技术委员会意见，并同有关部门，对加乳配制饮料的监督管理提出以下具体意见：一、以鲜乳或乳制品为原料、加水、糖或其它辅料配制，成品中非脂质固型物不低于３％蛋白质不低于１％（以鲜乳为原料的，脂肪还不得低于１％）的为配制型乳饮料，各项指标必须符合含乳饮料卫生标准；二、为调整口味加入少量鲜乳或乳制品，其蛋白质低于１％的其它配制饮料，卫生指标必须符合冷饮食品中果味水的要求；产品不得以乳或奶命名；广告、说明书不得有夸大营养作用的虚假内容，如“具有丰富营养”，“能增强机体免疫力”等；三、对今后拟生产加乳配制饮料的，各地应当按照上述意见和有关标准进行审查；四、跨省市销产品时，经销单位应当提供有关的检验报告，当地食品卫生监督机构依法加强监督，但不宜再行审批；五、各省市要于今年底以前对已经上市的本地产品进行一次审核，对以乳或奶命名的要督促企业尽快改进，于１９９３年６月底以前达到上述第一点的要求，或更名符合第二点要求。

稳定性判断方法根据产品的贮存条件、贮存时间以及包装形式来判断产品的稳定性需要乳酸饮料稳定性判断方法1. 均质或杀菌后饮料在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。

**2. 均质或杀菌后饮料在显微镜下，颗粒细小、均匀3. 均质或杀菌后饮料在2800 RPM/10分钟离心，沉淀率≤1%（调配型）；≤2%（发酵型）4. 活菌或灭菌型乳酸饮料离心无明显析水5. 调配型饮料离心脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散6. 杀菌后常温放置1-3天无明显沉淀、无明显析水7. 活菌型乳酸饮料低温放置1-3、7天无明显沉淀、无明显析水**纯牛奶（还原奶、花生奶、豆奶等）稳定性判断方法1. 均质或杀菌后牛奶在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。

2. 均质或杀菌后牛奶在显微镜下，颗粒细小、均匀3. 均质或杀菌后牛奶在2800 RPM/10分钟离心，蛋白质沉淀率≤0.5%、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散4. 灭菌后常温放置1-3天无明显沉淀与脂肪上浮可可奶（高钙奶、加白色素的奶香饮料）稳定性判断方法1. 均质后或杀菌结束时，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态2. 冷却过程中充分摇匀后，可可粉（钙粉、色素）能长时间悬浮3. 10℃以下存放12小时以上，无明显凝胶4．2800 RPM/10分钟离心，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散5. 常温放置1天无明显沉淀，1-7天无明显脂肪上浮凝固型酸奶稳定性判断方法1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离4. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出搅拌型酸奶稳定性判断方法1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离4. 搅拌过程中酪蛋白颗粒细小、酸奶组织细腻、顺滑5. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出一般破坏性试验目的：用较短的时间观察产品的长期存放效果1. 50℃恒温保存观察沉淀情况可保存天数=可接受沉淀率的保存天数* 10-15倍2. 37℃恒温保存观察脂肪上浮情况可保存天数=可接受脂肪上浮的天数*7-10倍。

简述调配型乳饮料和发酵型乳饮料的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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老人消化不好吃乳酸菌好吗文章目录*一、老人消化不好吃乳酸菌好吗*二、乳酸菌的作用*三、为什么老年人易患消化不良老人消化不好吃乳酸菌好吗1、老人消化不好吃乳酸菌好吗婴幼儿和中老年人不宜多饮用乳酸菌饮料。

中老年人消化机能下降,容易出现便秘的情况,可适当饮用一些,但饮料太凉,含有很多糖分,因此中老年人喝一小杯有固有蛋白并含乳酸菌的酸奶,效果要更好。

2、如何选购乳酸菌饮料2.1、严格区分发酵型乳酸饮料和调配型乳饮料:消费者可从配料表中判别,乳酸菌饮料的配料表中会标明有乳酸杆菌,如配料表中无乳酸杆菌或标明含有乳酸,则不是乳酸菌饮料。

2.2、乳酸菌饮料分活性和非活性两种。

消费者可通过产品标签的说明分辨产品是活性或非活性。

活性乳酸菌饮料未经高温灭菌,一般需在2-8℃条件下冷藏,买活性乳酸菌饮料应注意产品保存条件,看商场的冷藏条件与产品标签标示的保存条件是否相符。

非活性乳酸饮料通常会在标签上说明发酵后经高温灭菌,无需冷藏,常温保存即可。

2.3、注意产品包装及生产日期。

购买乳酸菌饮料时应注意,如发现包装异常:如涨袋或饮料结块,有异味等现象,说明该饮料已变质,不能再食用。

2.4、选择知名品牌。

现在市场上乳酸菌饮料,酸乳饮料太多,即使再理性消费,也很难一一辨别,所以最好的方法就是选购品牌产品。

3、如何预防老人消化不良勤检查:出现消化道异常症状,应及时去医院检查,即使情况正常,也应定期做胃肠镜、B超检查。

修补好牙齿,养成细嚼慢咽的习惯:老年人多有牙齿松动、脱落,会使食物在口腔里咀嚼不完全。

整修好牙齿,从容咀嚼,缓慢吞咽,加强了食物的机械性加工。

避免进食不易消化的食物:油炸、油煎食物,未煮熟的肉类、鱼类、蛋类等,均不易消化。

高脂肪食物会延缓胃排空,应该尽量少吃。

适当增加宣含纤维素丰富的食物:纤维素可促进胃肠道运动,增加肌张力,减少胃肠憩室形成。

各种新鲜绿色蔬菜,以及海带、紫菜含纤维素较多燕麦片除了纤维素含量高之外,还宫含多种微量元素,并有降血脂功能,平时不妨多吃一些。

食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。

2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。

3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。

正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。

正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。

正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。

正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。

正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。

（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。

要留心使它不沉到超过读数点。

不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。

（3）从密度计上读刻度数。

（4）用温度计测量糖液的温度。

（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。

电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。

正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。

正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。

11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。

2010年：乳饮料的黄金时代2009年9月，可口可乐旗下的美汁源推出“果粒奶优”这个新品，在行业看来，可口可乐这样的国际型公司是不会随便推出产品的，其推出的产品必定是通过市场研究后，发现具有增长潜力的品类。

事实也是如此，在2009年的岁末，果粒奶优这支新品横跨中国南北，特别是一线城市，已经成为“白领”新的热门消费品。

放眼市场，乳饮料产品琳琅满目，从乡村到城市，从一线品牌到籍籍无名的小企业，都在乳饮料市场上征战。

2010年，难道乳饮料的黄金时代到来了吗？中国由于是二元社会结构，从市场的角度来分析的话，可以分为城市市场和农村市场。

这两类市场中各类品牌相互交错，但又各得其所，一线品牌引领市场，二线品牌跟随市场，三线品牌跟风市场，四线品牌骚扰市场。

其中农村市场是低档产品的大本营；城市市场由于消费观念领先，消费水平较高，其产品主要以高档产品、概念新颖的产品为主。

目前的乳饮料从产品的类型上可以分为两类：第一是调配型乳饮料，大部分为区域型小企业在做，产品的营养是谈不上的，其销售的区域也大部分为农村市场；第二是发酵型乳饮料，此类产品大部分为大型企业，比如太子奶，蒙牛酸酸乳等产品，其销售区域以城市市场为主，覆盖农村市场。

从品牌上来看，乳饮料的“老字号”品牌是以娃哈哈、蒙牛、伊利为代表的乳品企业，其生产乳饮料具有很强的便利性，并且有品牌的号召力，经过多年的市场耕耘，其消费基础深厚，年销售规模较大；新品牌（影响力较大的品牌）是以具有饮料营销背景的企业为主，比如可口可乐、汇源等，这些企业通过跨品类的方式进入乳饮料行业，可以充分利用其原有的渠道和品牌影响力，其产品的成长性也较好。

从消费情况来看，整个乳饮料市场呈现出一种不均衡状态，乳饮料的消费从城市到乡村，都分为两层消费群体，一是有健康意识的消费者，他们会消费乳制品，蛋白含量在1.0以上的调味乳；另一部分是有健康意识，但没有判断意识的消费者，希望自己的生活质量能够提升一下，但对于乳品的判断或者说乳品知识，相对匮乏，这就导致消费者没法判断自己消费的产品是好是坏，这也给一些不负责任的企业一些可乘之机，不以产品品质为优先考虑，而以产品包装为优先考虑，这是中国消费市场的悲哀。