酸奶配方及其制作方法

酸奶怎么做1、选择纸盒装1L全脂纯牛奶，蒙牛、伊利、大牌进口牛奶都可以，蛋白质和脂肪含量，100ml/3.2g以上为佳。

有机奶、高钙奶、低脂奶、脱脂奶、早餐奶、奶饮品、饮料、散打牛奶、冰鲜奶、塑料袋装奶等，这些做酸奶的失败率高！抗生素多、品质不好的牛奶，做出的酸奶一定也是不好的。

2、全脂牛奶粉可以做酸奶。

比例为100g奶粉+400g水，奶温低于40℃后加菌种。

3、一次可以做500ml或1000ml。

用开水蒸/煮容器（包括盖子）：①玻璃瓶②不锈钢碗③长柄勺将牛奶的一半倒入消毒后的碗里，加入白砂糖：①500ml牛奶+40g白糖②1000ml牛奶+80g白糖（可根据个人喜好增加或减少糖量，加糖多少不影响酸奶发酵。

我的白糖比例是牛奶的8％）隔水加热牛奶，将白糖融化即可，不必煮开，否则表面会结一层奶皮。

加入另一半牛奶，帮助降温。

发酵菌版：4、将牛奶放凉至40℃以下，不烫手即可，放入酸奶发酵菌一小包，即1g，搅拌均匀，目测看不到菌种颗粒即可。

（我用的发酵菌是佰生优，常温阴凉可保存12个月，冷冻可保存18个月，菌种不怕冷的。

使用时需提前20分钟拿出。

）①500ml牛奶+0.5g发酵菌②1000ml牛奶+1g发酵菌酸奶引子版：如果没有发酵菌，可以直接放酸奶作引子：①500ml牛奶+50g酸奶②1000ml牛奶+100g酸奶灌装后放入酸奶机，酸奶机里放入自来水，水位低于酸奶瓶。

（此图的玻璃瓶加起来是500ml酸奶。

也可以不灌装，直接用不锈钢碗，盖上盖子或保鲜膜进行发酵。

）①发酵菌版：酸奶机通电8-10小时。

如果想做成老酸奶，发酵时间可以延长至12-16小时。

②酸奶引子版：发酵12-14小时。

（酸奶机的发酵原理很简单，就是恒温在40℃左右）5、发酵时间春秋季：室温20-30℃，酸奶机发酵时间10-12小时，牛奶凝乳即可。

夏季：室温30-40℃，酸奶机发酵时间8-10小时，牛奶凝乳即可。

冬季：室温20℃以下，酸奶机发酵时间12-16小时。

酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机。

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135-140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。

②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。

对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。

一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。

主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。

在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。

此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。

酸奶配方及其制作方法1 前言1.1 酸奶介绍及分类酸牛奶（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。

它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。

随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识，已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到近23万吨。

目前酸牛奶品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。

凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器内呈凝固状态。

搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。

搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。

按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。

按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。

纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。

调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。

果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添加其他调味剂。

1.2 适合饮用酸奶的群体酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8类人群多喝酸奶，有利于恢复健康。

1.2.1 经常性饮酒、吸烟者。

1.2.2 经常从事电脑操作者。

1.2.3 患有粉尘职业病者。

1.2.4 接受化疗治疗者。

1.2.5 经常便秘患者。

酸奶可以降低人体内的胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。

1.2.6 服用抗菌素的病人。

1.2.7 萎缩性胃炎患者。

1.2.8 乳糖不耐症患者。

部分人对鲜奶中的乳糖酶有过敏症，进食鲜奶后常发生腹泻、腹鸣、消化不良症。

商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方因品牌而异，下面是一种常见的商业酸奶制作配方：
材料：
1. 牛奶：3升（全脂牛奶或低脂牛奶）
2. 酸奶菌种：1袋（含有乳酸菌的酸奶发酵剂）
步骤：
1. 将牛奶倒入锅中，加热至80℃。

这样的温度可以杀死牛奶中的细菌和微生物。

2. 将牛奶冷却至43℃左右（使用温度计测量）。

这个温度是适合酸奶菌种生长和发酵的理想温度。

3. 将一袋酸奶菌种加入已经冷却的牛奶中，并搅拌均匀。

4. 将装有酸奶菌种的牛奶均匀倒入清洁的酸奶容器中。

可以使用瓶子或者罐子。

5. 将容器盖好，把酸奶容器放入保温箱或者保温袋中，保持温度在40-44℃之间，让酸奶菌种进行发酵。

发酵时间通常为6-8小时，可以根据个人口味和偏好调整发酵时间。

6. 发酵完成后，将酸奶冷藏至4-7℃，以减慢发酵过程，保持酸奶的新鲜度和口感。

7. 冷藏后的酸奶即可食用，也可根据喜好加入水果、果酱或者蜂蜜等进行调味。

酸牛奶制作方法和注意事项
一、制作方法
1、将1小包菌粉从冰箱冷冻层提前拿出来恢复至常温，一般五分钟左右；接着用开水冲烫酸奶机或电饭锅内胆；加入800-1000毫升牛奶（根据自己需要，具体还可以查看乳酸菌包装上的说明）；加入乳酸菌并搅拌均匀；恒温发酵6-10小时，待酸奶凝固后即可。

2、放入冰箱冷藏数小时后食用，风味更佳。

使用时可以加入果酱，蜂蜜使用，但同时还是有一些需要注意的地方。

二、注意事项
1、发酵时间不宜过长，否则杂菌容易污染酸奶；另外建议每次食用时从酸奶机内胆中挖取需要食用量至碗中再食用，同样是防止杂菌污染。

2、发酵过程中切忌频繁打开查看发酵效果，除了易引入杂菌之外，乳酸菌在接触到空气后，会影响其发酵效果。

3、自制酸奶保质期并不长，制作完成后应尽快食用，如一次吃不完，一定要放入冰箱冷藏。

4、发酵过程中可以加入适量的白砂糖，作为乳酸菌额外的能量来源，提高发酵速度的同时也可以增加风味。

但不可加入水果等其他影响乳酸菌发酵的材料。

5、奶源的选择，建议使用全脂牛奶，也可以使用山羊奶，但无论使用哪种奶源，都要保证奶源本身是经过灭菌的，避免在发酵过程中其中有害的细菌也跟着繁殖；也不要使用临近过期的奶源，因可能
含有有害的细菌。

另外奶源的脂肪含量越高，酸奶成品的口感就会越醇厚。

6、建议不要重复使用自制的酸奶作为菌种。

而市面上的酸奶中的活菌数已严重下降，也不适于做菌种。

制作酸奶的全过程如下：
1. 准备所需材料：全脂牛奶1升、酸奶发酵剂1小包（约1克）、糖（可选，根据个人口味添加）。

2. 对器具进行消毒：将用于制作酸奶的锅、碗、勺子等器具用沸水消毒，确保无菌环境，避免制作过程
中污染酸奶。

3. 加热牛奶：将全脂牛奶倒入锅中，加热至约85摄氏度（不要煮沸），保持5分钟以杀死潜在的细菌。

加热后的牛奶应冷却至约40-45摄氏度。

4. 添加酸奶发酵剂：将酸奶发酵剂撒入已冷却的牛奶中，用勺子搅拌均匀。

5. 发酵：将混合好的牛奶倒入一个干净的、密封性好的容器中（如酸奶机专用容器），盖上盖子。

将容
器放入酸奶机中，设定温度为40-45摄氏度，并保持8-12小时，使牛奶发酵成酸奶。

6. 检查酸奶：8-12小时后，检查酸奶是否凝固。

如已凝固，表示酸奶制作成功。

7. 冷藏：将制作好的酸奶放入冰箱冷藏，以提高口感和风味。

此时可以根据个人口味添加糖或其他调
料。

8. 享用：酸奶制作完成后，可以直接食用，也可以作为其他食品的配料，如制作酸奶水果沙拉、酸奶冰
淇淋等。

注意事项：
制作过程中要保持无菌操作，避免污染酸奶。

发酵温度和时间要控制好，以保证酸奶的质量。

酸奶机在使用前要清洗干净，并确保电源安全。

制作好的酸奶要尽快食用，避免长时间放置导致变质。

发酵型酸奶的制作
（本实验不需要复杂的操作和设备，可在家里制作）
1、材料：奶粉、白糖、乳酸发酵型酸奶、不锈钢碗或者杯子、电磁炉、恒温培养箱
2、配方：奶粉25g、白糖14g、乳酸发酵型酸奶10g（2调羹）、开水175g（可按比例放大）
3、工艺：配料→杀菌→冷却接种→发酵→后熟
4、操作：
①将奶粉、白糖合到碗中，加入175g开水，可达到杀菌目的。

②冷却到40℃左右，加入乳酸发酵型酸奶10g，搅拌均匀。

③放入43℃恒温培养箱发酵8小时，待凝固。

④转移到4℃冰箱中，等待2小时左右后熟。

酸奶中含有乳酸，有利于调节肠道菌群。

而且，酸奶中蛋白质等营养素含量比较高。

成品和市场销售的酸奶没有很大差别，而且更加健康。

酸奶基本制作方法酸奶也称酸牛奶，是人们喜爱的饮用发酵乳。

所谓发酵乳，是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料添加乳酸菌或酵母，发酵以后变成凝集态状或液体状的具有特殊风味的乳饮料。

酸奶的制造法和饮用的方法各国有所不同，我国和日本的酸奶，酸味一般较轻。

近年来，在日本、西欧各国，果肉搅碎型酸奶发展很快。

酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。

它含无脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000万/毫升以上，而大肠菌群一定要阴性，这样保证有益菌俘L酸菌)的含量，而防止有害菌类的侵害。

制作方法：1•原料要求：(1) 原料乳：首先要选择新鲜优质牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌类(丛)，并且要求无脂乳固形物在8.5%以上。

全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。

为增加乳固形物，往往添加1〜3%的脱脂奶粉，可以达到抑制乳清分离，改善风味的目的，但是，如果添加脱脂奶粉超过3%时，就容易产生奶粉臭，因此最好添加浓缩羊乳或炼乳，风味较好。

(2) 甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般为8〜10%。

如果要使制品酸度提高可以适当增加添加量。

(3) 硬化剂：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。

另外也可以添加琼脂0.05〜0.1%, 明胶0.5%或淀粉0.3%，也可以提高强度，而且十分经济。

其中组织状态也以琼脂为好。

⑷香料、果肉：可以使用柠檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。

在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均匀地分散在酸奶之中，果肉用量为5〜8%。

2. 调制、杀菌：(1) 先按配方用全乳、脱脂乳、脱脂奶粉、砂糖等混合，加热到50〜60 C,再过滤。

但如果用奶粉原料时，必需先把奶粉溶解加热成为牛奶，然后混合其它液体原料。

(2) 将琼脂先切碎，加水溶解成为3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。

(3) 调制时一定要充分搅拌均匀，防止在发酵中乳脂肪分离，一般可以再加温到50〜60C达到均质化目的。

(4) 均匀质液后进行杀菌。

酸奶制作流程及配比
1.用巴氏杀菌机把鲜牛奶杀菌，杀菌完成时，牛奶温度在85度只有时就可以加入糖，糖和牛奶的比例是6:100，即100斤牛奶可放6斤糖，用巴氏杀菌机的搅拌功能搅拌均匀，这个比例可根据口感再做适当的调整。

2.牛奶杀完菌后降温到43度左右时放入菌种（高温时放菌种会杀死有益菌），我们的11型菌种和牛奶的比例是1包（2克）兑40-50斤牛奶（建议兑40斤左右),利用杀菌机的搅拌功能搅拌均匀；
3.牛奶分装的时候可以打开酸奶机，如需杀菌（酸奶机空机杀菌，禁止把牛奶放在里面完成杀菌），可以把杀菌时间设置好，杀菌时间调整范围是0-30分钟。

一般酸奶机设置发酵时间8个小时左右就可以，可以根据第一次做出来的酸奶再做适当的调整；发酵的温度一般设置在43度左右；发酵温度的回差可以设置成2度；酸奶机的冷藏温度调到4度左右，回差设置成2度。

4.酸奶机杀菌完成后，打开酸奶机迅速把分装好的牛奶放进去，然后关上酸奶机，让牛奶在酸奶机里完成发酵。

发酵过程中禁止打开酸奶机的门。

浩博带冷藏功能的酸奶机在酸奶发酵完成后会直接进入冷藏状态，让您的操作更加省心省力！。

酸奶制作工艺流程是一个很复杂的过程，它是将原料乳进行加工生产的，主要经过原料的技术配比、乳的加热处理、冷却、接种、灌装与发酵、冷藏这六大过程，本文针对酸奶的生产的具体工艺展开讲解。

1.原料的技术要求及配比：原料乳：为新鲜优质乳，不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类，以脂肪含量3.5%左右，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量为3.3%～3.8%左右为佳，酸度应在18。

T以下。

胎乳及初乳不得使用。

砂糖：要求干燥、洁白而有光泽，应元结块现象，甜昧纯正，不应有任何异味，不允许含有夹杂物，一般鲜奶与砂糖的比例为100：10。

加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加热溶解过滤后倒人原料乳中混台均匀。

2.乳的加热处理：3.冷却：原料乳杀菌后应立即冷却，温度则以菌种的最适宜温度为准，如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40左右，而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35左右。

4.接种：此工序最为关键，要求操作人员、工具及设备均应无菌状态，严防污染。

发酵剂在添加以前，必须测定其活力，当活力在0.4左右时可按5%的量添加，当高于或低于0.4时，可适量增减，添加后一定要搅拌均匀。

一般混合菌种比单一菌种效果要好。

因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长，球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育，因此使用混台菌种能使乳的凝固速度加快。

一般保加利亚杆菌：嗜热链球菌为1：1，保加利亚杆菌：乳酸链球菌为1：4。

5.灌装与发酵：接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口.送人发酵室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度，一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种，采用40～45的发酵温度。

6.后发酵及冷藏：酸奶发酵达到要求后，便可移人冷藏室，在最初，由于酸奶降温比较缓慢，乳酸菌在生长酸度也在变化，直到温度下降至10后，酸度将不再增加。

冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及杂菌污染，而且使凝乳质地结实，乳清回收，从而使酸奶质量的稳定性大为提高，还可以增加酸奶的风味，一般要求冷库的温度为0～5，冷藏时间为12～207.产品出厂：成品出厂后，即可立即销售，若不能当天销售.应放在0～5”C的冰柜或冰箱中保存。

酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。

均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。

以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。

2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。

（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。

在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。

3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。

以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。

发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。

（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。

—— 1 —1 —。

酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。

下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。

1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。

同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。

2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。

高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。

3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。

4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。

5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。

6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。

在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。

7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。

8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。

同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。

9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。

加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。

然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。

10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。

11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。

冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。

总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。

酸奶的特殊调配方法
酸奶的特殊调配方法有:
1. 加入水果:可以给酸奶添加不同水果,如草莓、蓝莓、芒果等,增加风味。

2. 加入果汁:加入少量果汁代替部分牛奶,如苹果汁、柠檬汁等。

3. 加入果肉:如香蕉、火龙果等果肉,给酸奶带来果肉的Soft口感。

4. 加入糖浆:使用枫糖浆、蜂蜜等天然糖浆调味。

5. 加入坚果:如腰果、杏仁、瓜子等切碎后加入,口感丰富。

6. 加入咖啡:适量溶解咖啡粉加入,制作拿铁酸奶。

7. 加入可可:适量加入可可粉,做成朱古力酸奶。

8. 加调味品:如肉豆蔻、香草等风味调味品。

9. 风味酸奶:如青稞酸奶、红枣酸奶、绿茶酸奶等。

10. 菌种混合发酵:使用多种益生菌混合发酵。

酸奶可根据个人口味进行创新调制。

注意保存期限。

告诉你最简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。

酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。

需提醒您的是：1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。

2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。

3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。

一、凝固型酸奶的制作法方1、产品配方：原料鲜牛乳白砂糖稳定剂乳糖食用香精传代菌种合计添加量/kg866.6721380.44010002、工艺流程：鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂、乳糖）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入工作发酵剂、香精）→灌装、封口→恒温培养→快速冷却→成品贮存3、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。

收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。

配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。

混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。

混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。

经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。

将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。

进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种（现在很多工厂也在用直投式的菌种只要把以上传代菌种是奶量加入鲜牛乳中就行了）。

把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，即可进行灌装了，把灌装好的物料推进恒温发酵室进行发酵。

恒温发酵室的温度控制在42～44℃发酵3～4小时，发酵的终点酸度为70～75°T。

原料配方全脂奶粉130千克脱脂奶粉3千克无盐黄油8千克明胶8千克高甲氧基果胶3千克X-角叉藻胶0.4千克槐豆胶0.1千克2%琼脂溶液75升，乳酸菌种22.5千克奶香精1千克制作方法 1.将全脂奶粉、脱脂奶粉、无盐黄油及明胶，溶于750升水中，然后添加高甲氧基果胶，X-角叉藻胶及槐豆胶，混合后得酸奶调乳液。

2.将该调乳液加热至65℃后，在14.7兆帕(150千克/厘米2)的压力下均质。

3.均质后，添加单独调制的2%琼脂溶液并混合好，将混合液在90℃下加热杀菌10分钟，添加预先调制好的乳酸菌种(嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的混合培养菌种)，发酵至乳酸浓度达到1%为止，得发酵乳液。

4.在该发酸乳液中加酸奶香精，将总量调整到1000千克后，用片式热交换器在80℃下加热杀菌30秒钟，再在14.7兆帕(150千克/厘米2)的压力下均质后，用片式热交换器冷却至40℃。

5.将制得的酸奶用无菌填充机填充到950个容量1 000毫升的容器中，冷却后，得普通型酸奶制品。

产品特点具有良好的口感和风味，分别在5℃、10℃及15℃下保存4个月，未发现品质劣变人乳代用品制作方法配制本产品的原料，是用等电点沉淀法由脱脂乳中获得的蛋白，以及将蛋白分离后所得的乳清。

事先应用离子交换器将弱酸(磷酸盐、柠檬酸盐、醋酸盐)阴离子从乳清中除去。

将新沉淀经多次洗涤的乳蛋白，与用水稀释处理的乳清加以混合，在所获得的料液中添加脂肪、维生素A、C、B1、B2、B6、菸酰胺、铁-2-乳酸盐以及矿物质，仔细地加以混合、均质，而后以喷雾法干燥。

所得干制品需添加6～8%乳糖，以及诸如小麦淀粉之类的碳水化合物成分。

也可在干燥前将乳糖及碳水化合物成分如入料液中。

除乳蛋白外，还可利用乳清蛋白、植物蛋白、鸡蛋白和微生物蛋白。

料液中常用乳脂肪植物油(向日葵油、棉籽油等)混合作为添加用的脂肪成分。

产品成分(%) 蛋白质1.7 脂肪3.5 小麦淀粉2.0 矿物质0.3 乳糖6.0 干物质总计13.5 热量(千卡/100毫升)69所制成品按其特性近似于人乳，该制品对儿童肠道腐败微生物有抑制作用。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握自制酸奶的操作方法。

3. 学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。

二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。

三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）- 白砂糖：适量（根据个人口味调整）- 玻璃杯：5个- 筷子：1根- 温度计：1个- 热水袋：1个- 计时器：1个2. 仪器：- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个- 电子天平：1个四、实验步骤1. 材料准备：- 将牛奶倒入玻璃杯中，用电子天平称量，确保每杯牛奶的量一致。

- 在每杯牛奶中加入适量的白砂糖，搅拌均匀。

2. 灭菌处理：- 将玻璃杯放入灭菌锅中，加入适量的水，加热至100℃，保持5分钟进行灭菌。

3. 发酵剂活化：- 将酸奶发酵剂取出，放入温水中浸泡5分钟，使其活化。

4. 混合发酵剂：- 将活化后的发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。

5. 发酵：- 将混合好的牛奶杯放入热水袋中，保持温度在42℃左右，发酵8小时。

6. 成品检验：- 发酵完成后，取出酸奶，观察其色泽、口感和气味，确认是否达到酸奶的标准。

7. 冷藏保存：- 将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，保存时间为3-5天。

五、实验结果与分析1. 成品色泽：酸奶呈乳白色，均匀一致。

2. 成品口感：酸奶口感细腻，酸甜适中。

3. 成品气味：酸奶具有独特的酸奶香味。

实验结果表明，通过以上步骤，成功制作出符合酸奶标准的自制酸奶。

六、实验总结1. 本实验成功掌握了自制酸奶的操作方法，了解了酸奶的制作原理。

2. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，通过本实验，提高了对微生物发酵技术的认识。

3. 在实验过程中，需要注意以下几点：- 灭菌处理要彻底，避免杂菌污染。

- 发酵温度要适宜，避免过高或过低影响发酵效果。

三种自制老酸奶的方法,教你如何自制老酸奶老酸奶是现在正流行的一种酸奶，价格贵的吓死人。

其实，老酸奶除了口感好一点以外，并没有什么特别之处，花这种钱简直就是在浪费。

如果你想尝尝老酸奶的味道，我们也完全可以自制。

自制老酸奶并不难，今天我给大家推荐三种自制老酸奶的方法，教你如何自制老酸奶。

一、用酸奶机自制老酸奶：原料：鲜牛奶、老酸奶适量。

做法：先把鲜牛奶加热到40度左右就可以，手摸上去是温热的感觉，如果你不确定的话家里体温表量一下。

把热好的新鲜牛奶倒入一个清洗干净用滚水烫过的容器里。

加入两勺自己买的老酸奶。

搅拌均匀。

盖上盖子。

放入酸奶机8到10个小时即可。

二、用烤箱自制老酸奶：重复上述步骤，搅拌均匀后把酸奶放到网架上，下面放烤盘。

烤盘里放水后把开关调到发酵挡，或者自己设定把温度调到40度。

6到8个小时即可。

三、用保温法自制老酸奶重复上述步骤，并加入白糖，用量以自己喜欢的甜度为准。

搅拌均匀后，盖好盖后用保鲜袋把容器包紧。

放在温暖的地方，比如被子里等，放置12-17个小时即可。

经验分享：1.我以前用专门的活性乳酸菌来做酸奶，虽然很成功但是口感不佳，所以选择市面上的酸奶做引子，是一个非常好的办法，因为市面上的酸奶里有好几种乳酸菌，口感也要好。

2.给鲜奶加热倒不是为了消毒，因为鲜奶里哪来的细菌？除非你拆开后保存不当后被细菌污染了。

加热的目的是让牛奶的温度从冰箱里的冷藏低温很快升到40度，为乳酸菌发酵创造有利的温度条件。

3.容器一定要清洗干净后用烧开的水烫一下就可以了，保证没有细菌，否则会污染牛奶，会导致发酵失败。

4.很多人以为只能用酸奶机和烤箱来做酸奶，其实通过实验发现根本不用这些，很简单，每家都有棉被，放里面就好了，当然要盖好盖子，外面用保鲜袋包紧，然后告诉家里人被子里在做酸奶，否则被子就遭殃了啊哈哈！5.都说做酸奶的时候不能放糖，是说糖里有细菌会做不成酸奶，我实验了一下，照样成功，可能是我家的白糖保存的很好的缘故，如果你想放，建议用刚买来的白糖。