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1天然香料1.1动物性天然香料 1.1.1麝香a ）来源雄麝香鹿的生殖腺分泌物 b ）采集切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。
c ）性状呈暗褐色粒状或白色结晶，恶臭。
d ）成分主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮， e ）用途最珍贵的香料之一，作为高级香水香精的定香剂1.1.2灵猫香a ）来源雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质b ）采集切取香囊或刮香 c ）性状新鲜为淡黄色流动物质，历久凝成褐色膏状物。
恶臭。
d ）成分主要香成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮，其化学结构式为: e ）用途灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。
作为名贵中药材，它具有清脑的功效。
特点：麝香是暗褐色粒状物，大部分是动物树脂及动物性色素。
固态时具有强烈的恶臭，用水和酒精稀释后，具有独特的动物香气。
1.1.3海狸香a）来源雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠液。
b）采集捕杀海狸后切取香囊。
c）性状新鲜的海狸香为乳白色粘稠物，经干燥后为褐色树脂状。
d）成分主要香成分为含量4～5%的结构式不明的结晶性海狸香素。
1977年瑞士化学家在海狸香中分析，鉴定出海狸香胺等含氮香成分，其化学结构式为:e）用途主要用于东方型香精的定香剂。
1.1.4 龙涎香a）来源产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。
b）采集在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。
c）性状龙涎香为灰色或褐色的蜡样块状物质。
由抹香鲸体内新排出的龙涎香香气较弱，经海上长期漂流自然熟化或经长期贮存自然氧化后香气逐渐增强。
d）成分主要香气成分是龙涎香醇，其化学结构式为:e）用途具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。
1.2植物性天然香料1.21植物性香料的含香成分（1）萜类化合物天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。
（2）芳香族化合物天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。
香料香气及应用1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）注：M----表示烤肉香B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
香料部分总结一、香料及其分类(1) 香料定义香料亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
(2) 香料的分类天然香料（Natural Purfume ）天然香料指原始而末加工过的直接应用的动、植物发香部位；通过物理方法进行提取或精炼加工而末改变其原来成分的香料。
天然香料包括动物性和植物性天然香料两大类。
动物性天然香料：常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香四种。
植物性天然香料：以自然界中植物的花、果、叶、皮、根、茎、草和种子等为原料提取出来的多种化学成分的混合物。
单离香料：使用物理或化学方法从天然的香料中分离出的单体香料化合物。
如用冷冻和重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛。
合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。
目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品约有400种。
调和香料（ compound Perfume ）：亦称香精，通常由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指定香型调和而成的。
（3）根据香精的用途分类二、天然香料1. 动物性天然香料(Fauna natura1 perfume)动物性天然香料是动物的分泌物和排泄物，最常用的有四种：：麝香、灵猫香、香料天然香料人造香料 动物性天然香料植物性天然香料 单离香料合成香料 半合成香料全合成香料海狸香和龙涎香。
作为定香剂，广泛地应用于香水和高级化妆品中。
灵猫香(Civet)灵猫香成分大部分为动物性黏液质，动物性树脂及色素。
其主要芳香成分为不饱和大环酮——灵猫酮，结构为9-环十七烯酮。
特点：新鲜时为淡黄色流动物体，长时间则凝成褐色膏状物。
浓时具有恶臭味，稀释后散发出令人愉快的香气。
比麝香更优雅，常用作高级香水的定香剂。
麝香(Musk)麝香成分大部分属于动物准树脂类和色素等，其中主要成分为饱和大环酮——麝香酮，仅占2％左右，其化学结构为3-甲基环十五酮，分子式为C16H30O。
含硫食用香料的合成及应用刘玉平孙宝国(北京工商大学化学与环境工程学院,北京100037)摘要:随着分析方法的不断发展,越来越多的含硫化合物在食品中被检测出来,由于它们具有香气浓郁、阈值低、特征性强,日益受到人们的重视。
本文给出了美国食品香料与萃取物制造者协会( FEMA) 对外公布的一般认为安全( GRAS) 的含硫香料200 多种,对它们进行了分类,并对其合成、香气特征和应用进行了介绍。
关键词:含硫香料,香味气特征,合成,应用The Synthesis and Application of Sulfur- Containing FlavorLiu Yuping , Sun Baoguo( School of Chemical and Environmental Engineering , Beijing Technologyand Business University , Beijing 100037)Abstract : With the development of analytical approach , more and more sulfur- containing compounds are found in food. They cause much attention because of their advantages ,for example , low threshold , strong character , and so on. Inthe paper , more than 200 sulfur- containing flavoring substances are listed , which come from FEMA GRAS flavoring substances. They are classified , and their synthesis ,od or characteristics and application are introduced.K ey words : Sulfur- containing flavor , Flavor characteristics , Synt hesis , Application提起含硫化合物, 人们就会想到它的气味难闻,不会把它和香料联系在一起,但把含硫化合物稀释到ppb 、p p m 级, 就会有葱、蒜、水果、肉的香味。
【关键字】作用各种香料特点一、香辛料的种类香辛料(spices)是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂现在香辛料多以植物体原来的新鲜、干燥或粉碎状态使用,称其为天然香辛料。
天然香辛料易受虫害和细菌的污染,因而又有以蒸馏、抽提等分离出与天然物质相类似的成分,制成液体香辛料。
但液体香辛料多不易溶于水,难以均匀混合,因而又把液体香辛料制成水包油型乳化香辛料。
将乳化香辛料喷雾干燥后经被膜包埋即成固态香辛料。
香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。
辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。
香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类：酰胺类(无气味香辛料)：辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味安慰的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。
含硫类(安慰性香辛料)：辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。
食用时不仅安慰口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
无氮芳香族类(芳香性香辛料)：辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。
一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。
香辛料的成分很复杂,应用时必须依据食品种类、所达到的目的不同而注意科学配用。
应用时需注意相互效果相乘作用提高,相抵效果减弱。
天然香辛料用量通常为0.3%~1.0%,也可根据肉的种类或人们的嗜好稍有增减。
二、香辛料的特性及使用(一)非提取天然香辛料(spices)肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。
1.葱葱(onion)的香辛味主要成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物(葱蒜辣素，二丙烯基二硫、二正丙基二硫等)，具有强烈的葱辣味和安慰性。
洋葱煮熟后带甜味。
葱可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。
1、古代香料用作：利用香料植物进行薰香，并在宗教祭祀活动中使用;防腐;作为药物(祭祀供奉，防腐驱邪)2、香料加工技术：水蒸气蒸馏技术（直接蒸馏、减压蒸馏，分为：干燥处理，浸泡处理，破碎处理，发酵处理），溶剂浸提技术，压榨法，吸附法，超临界CO2萃取技术、分子蒸馏3、天然香料分为：动物性香料（来源于植物及动物的腺体中，因其具有特有的天然香韵，远远优于合成香料。
只有四种。
麝香，灵猫香，海狸香，龙涎香。
）植物性香料（野生香料植物、人工栽培的香料植物。
香料质量与植物品种、土壤、气候、采集时间、贮存方法和提取工艺有关。
）4、合成香料分为：半合成香料：以精油为原料，先分离出单体，再进一步改造单体结构，制成其衍生物《注释：紫罗兰同合成实验》全合成香料：以石油化工原料为起始原料进行合成目标产物5、化工产品分为：A精细化工产品：是化学工业中用与通用化学品、大宗化学品(Heavy Chemicals）相区别的一个专业术语，指一些具有特定应用性能，合成工艺中，步骤繁多、反应复杂、产量少但产值高的产品。
特点：a,需要的技术指数较高；b,研究、开发配方技术能左右产品的性能；B通用化工产品：指一些应用范围广泛，生产中化工技术要求高、产量大的产品。
（包括三大合成材料:石油化工中的合成树脂、合成橡胶、合成纤维）6、精细化工品分类（11类）：农药，染料，涂料，颜料，试剂和高纯物，信息化学品，食品和饲料添加剂，粘合剂，催化剂和各种助剂化学药品和日用化学品，功能高分子材料7、三个概念：A精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物B浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物(高沸点、香气更饱满自然) C净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物。
8、香精：调和调配的香料香料：单一化合物9、精油性质：挥发性，不稳定性（铝制容器，尽量装满，或者充入惰性气体进行保护），具有一定香气特征（精油的主要成分可以分为烃类化合物和含氮、氧、硫杂原子的化合物。
