第五章 水产品类

水产品制品鱼贝类等水产品的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。

如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。

虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。

因此，水产品等制品的发展亟需改进发展。

一水产品种类简要介绍1鱼类境内的鱼有２００余种，其中有经济价值的达５０种之多。

2虾蟹类3贝螺类4藻类境内可食用藻类主要有海带、裙带、紫菜、石花菜等，其中海带可提取碘褐藻胶、甘露醇等，石花菜可提取琼胶。

5其它海产品，如刺参（海参）、水母（海蜇）、海龙（催生鱼）、海马、海星等。

其中海参是名贵海味，可制成干品，海蜇可制成海蜇皮，供食用和入药。

二水产品化学组成及营养价值1.蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。

鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～95%。

2.脂类水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%。

鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高。

3.无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素4.维生素鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。

A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。

A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。

《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

一、海产品1、海水鱼类鳕鱼、带鱼、鲅鱼〔马鲛鱼〕、鲳鱼、沙丁鱼、鱿鱼、黄姑鱼、大黄鱼、白姑鱼、鲐鱼、鳓鱼、鲈鱼、鲱鱼、蓝圆鲹、马面鲀、秋刀鱼、石斑鱼、鲍鱼、三文鱼、鲆鱼、鲽鱼、海鳗、鳐鱼、鲨鱼、鲷鱼、金线鱼、金枪鱼、墨鱼、章鱼。

水鱼类。

2、海水虾类东方对虾、日本对虾、长毛对虾、斑节对虾、墨吉对虾、宽沟对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾、龙虾、其他海水虾类。

3、海水蟹类珍宝蟹、石蟹、贵妃蟹、皇帝蟹、花蟹、飞蟹、椰子蟹、马蹄蟹、蓝蟹、三疣梭子蟹、红星梭子蟹、青蟹、馒头蟹、其他海水蟹类4、海水贝类鲍鱼、泥蚶、毛蚶〔赤贝〕、魁蚶、贻贝、红螺、香螺、玉螺、泥螺、栉孔扇贝、海湾扇贝、牡蛎、文蛤、杂色蛤、青柳蛤、大竹蛏、缢蛏、其他海水贝类。

二、淡水产品1、淡水鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲮鱼、鲑〔大麻哈鱼〕、鳜鱼、团头鲂、长春鳊、鲂〔三角鳊〕、银鱼、乌鳢〔黑鱼〕、泥鳅、鲶鱼、鲥鱼、鲈鱼、黄鳝、罗非鱼、虹鳟、鳗鲡、鲟鱼、鳇鱼、其他淡水鱼类。

2、淡水虾淡日本沼虾、罗氏沼虾、中华新米虾、秀丽白虾、中华小长臂虾、其他淡水虾类。

3、淡水蟹类中华绒螯蟹、其他淡水蟹类。

4、淡水贝类中华园田螺、铜锈环梭螺、大瓶螺、三角帆蚌、褶纹冠蚌、背角无齿蚌、河蚬、其他淡水贝类。

5、其他淡水动物鳖〔甲鱼〕、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。

冻水产品一、冻海产品1、冻海水鱼类冻大黄鱼、冻小黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻带鱼、冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻鲐鱼、冻鲈鱼、冻蓝圆鲹、冻石斑鱼、冻鳓鱼、冻海鳗、冻河鲀、冻比目鱼、冻鲆鱼、冻沙丁鱼、冻马面鲀、冻鱼块、冻鱼片、其他冻海水鱼类。

2、冻海水虾类冻对虾、冻去头对虾、冻鹰爪虾、冻虾仁、冻龙虾、其他冻海水虾类。

3、冻海水贝类冻扇贝柱、冻赤贝肉、冻贻贝肉、冻贻贝肉、冻杂色蛤肉、冻蛏肉、冻文蛤肉、冻海螺肉、冻牡蛎肉、其他冻海水贝类。

4、其他冷冻海产品冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻墨鱼、冻墨鱼片。

二、冻淡水产品1、冻淡水鱼类冻银鱼、冻青鱼、冻草鱼、冻鲢鱼、冻鳙鱼、冻鲤鱼、冻鲮鱼、冻鲑鱼、冻鲥鱼、冻鳜鱼、冻泥鳅、冻鳝鱼片、冻黑鱼片、其他冻淡水鱼类。

水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比其肉中肉浆较多肌肉纤维细致。

一般化学组成与水分含量多少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响营养成分的品质。

一般来说鱼肉的含水量大约为5080。

鱼肉含水量少的则脂质含量就高含水量高的则脂质含量就少。

一般红色的肉水分和脂质之和约为80左右蛋白质含量为20左右糖分则非常少不到1灰分最多可达1。

软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和脂质则有所减少。

牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高而海参的特点是灰分含量高。

但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同其化学成分也会有明显的不同。

把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等各部位的脂质含量可达30而相对来说水分含量就特别少。

脂质含量若少于1则肌肉中的含水量则有增加的趋势。

而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化这些变化错综复杂大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1死后强直鱼类活着时其肉柔软而富有弹性死后不久就硬化这种现象称为死后强直。

这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。

处于此反应过程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在强直的鱼肉是新鲜程度的良好证明。

鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短主要取决于1鱼的种类扁体比圆体开始迟环境温度在30度左右鱼出水到僵直结束大约1.52小时如果迅速冰藏僵直期可持续几天或更长时间。

2捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开始迟僵硬持续时间长。

3致死方法迅速致死比剧烈挣扎疲劳致死的鱼进入僵硬期迟持续时间长有利于保藏。

2自溶作用经过强直的鱼肉不久即开始软化这种现象称为自溶作用。