水产品原料的化学组成ppt课件
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食品水产原料：鱼贝类ppt
四、鱼贝类肌肉化学组成与特性 （一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗 蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无 机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉 的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含 量略高于陆产动物。
白色鱼 鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称 地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧 肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分 别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾 部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一 肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成， 肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原 和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的 主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来 说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉， 蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡 蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝 类糖原的含量存在明显的季节性，一般 与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构 （一）鱼类
鱼类小科普 根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白 和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色 为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含 少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类， 称白肉鱼类。
红色鱼 金枪鱼
红 色 鱼 鲐 鱼 鲐鱼
红色鱼 沙丁鱼
白色鱼 鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十 碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 （DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病 和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物 油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能 食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以 是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、 鱼皮等）。
第一章水产原料.ppt
糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。
鱼活杀时糖原含量高（0.3%～1.0%），挣扎 疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含 量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。
贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含量 往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性 变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧 增加。
为什么鱿鱼肉很难沿体轴方向撕开？ 鱿鱼肌纤维的形态和排列方式分为两种：一种是 与体轴垂直、在外套膜的圆圈切面上平行排列的 环状肌；另一种则为与此环状肌垂直、并连接表 皮与内皮呈分枝状排列的辐射状肌。其间还有少 量由胶原蛋白构成的结缔组织纤维斜向地排列在 内，从而构成了完整的外套膜肌肉，这也就解释 了外套膜按体轴方向很难撕裂而从横向则很容 易撕开的原因。
而陆产畜禽类动物的含水量：65％～75％
二、蛋白质
鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内， 种类间变动较小。
一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白 氮的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品 通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋 白质。
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三 类：
盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白(60％～70％)
肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)为主体,稳定性较差
水溶性蛋白 ：肌浆蛋白(20％～35％ )
白蛋白、各种蛋白酶以及色素蛋白等构成
不溶性蛋白 ：肌基质蛋白(2％～10％ )
胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白构成的结缔组织蛋白 远远低于陆产动物(15％～20％)。
三、 脂质
脂质是一般成分中变动最大的成分， 种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含 量最低的种类与含量最高的种类之间实 际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈 负相关关系。
水产原料的化学组成_ppt课件
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第四节 有毒物质
海洋生物毒素是水产品危害的主要成分
一、河豚毒素 二、麻痹性贝毒 三、西加毒素 四、腹泻性贝毒
赤潮
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《水产品工艺学》
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第五节 鱼贝类的色、香、味
一、鱼贝类的色
1、色素蛋白 肌红蛋白 血红蛋白
红肉鱼、以及血合肉产生红色
血红素
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在血管中有两种血管紧张素 紧张素X（Ⅰ） 血管紧张素转化酶 降血压肽（ACEI肽） 起到抑制ACE的活性
紧张素Y（Ⅱ）
末梢血管收缩
血压升高
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《水产品工艺学》
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第一个双键位于从碳链甲基端数起的第三个碳原 子上，称为n-3，或者是ω －3。
Y=U+1200UV
4、尿素 5、氧化三甲胺（TMAO）
(U是MSG、V是IMP、Y相当于单纯的MSG
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《水产品工艺学》
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二、非含氮成分
糖 1、糖 有机酸
游离糖
磷糖
2、有机酸 糖原
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乳酸、琥珀酸
乳酸 鱼类
糖酵解
琥珀酸 贝类呈鲜
《水产品工艺学》 11
有机酸产量的影响因素：
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END
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《水产品工艺学》
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赤潮是在特定的环境条件下，海水中某些浮游植物、 原生动物或细菌爆发性增殖或高度聚集而引起水体变色的 一种有害生态现象。
水产品原料的化学组成ppt课件
·
2
2.2 鱼贝类肌肉组成
2.2.1 鱼贝类肌肉组织
鱼体是由头部、躯干部（鳃盖骨后缘至肛门的部 分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四部分 组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。
1.肌肉组织的结构
鱼体的肌肉组织按其构造、功能和部位可分为三 种，即骨骼肌（又称横纹肌或随意肌）；平滑肌 （又称不随意肌）；心肌（又称横纹肌或不随意 肌）。
精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而肌酸多 分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别来 源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝 类的能量释放和贮存有关。
·
65
（6）冠瘿碱类（opin，音译为奥品）
提取物成分中发现一类新物质为亚氨基 酸类，这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸） 的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合 的一类亚氨基酸类的总称。
分子量一般在1万到3万之间。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。
·
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（3）肌基质蛋白
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C.酸碱对胶原的作用
胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交 联键被破坏，成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时 间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。 用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理 不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
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常见的脂肪酸
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必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
水产加工原料课件
还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等) 以及各种微量调节蛋白等。
肌球蛋白约占肌原纤维总量的一半。鱼类肌球蛋白的
基本结构和生物化学功能与兔肉的肌球蛋白相同，其氨 基酸组成和物理化学性质也几乎相同，唯一的不同点就 是稳定性很差，几种鱼类肌原纤维的温度稳定性列于下表。
第30页，幻灯片共63页
第40页，幻灯片共63页
1、非蛋白态氮化合物
游离氨基酸: 含量最多。虾蟹类含特种氨基酸多，无 脊椎动物肉中普遍含精氨酸多 。
低分子肽类 ：肌肽 、鹅肌肽 、蛇肉肽 核苷酸及其相关物质 ：腺膘呤核苷酸占核苷酸量的90
％以上。 氧化三甲胺和尿素 ：广泛分布于海产动物中的浸出物
成分，淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。
占其全蛋白质量的60％一70％，是以肌球蛋白和肌动蛋
白为主体组成的、可支撑肌肉运动的结构蛋白质，由肌球蛋 白为主组成肌原纤维的粗丝，由肌动蛋白为主组成肌原纤维 的细丝，但在鱿鱼、乌贼类、贝类、虾蟹类等无脊椎动物的
肌肉中，还含有副肌球蛋白，如在乌贼的肌原纤维中含10％
一15％，在扇贝的横纹肌中含3％，在牡蛎的横纹肌中含 19％。
鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白 就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应 性。所以，在加工时若使用肌原纤维不稳定 的鱼种作为原料，应特别注意对原料的处理。
第32页，幻灯片共63页
(三)、脂类
1、种类 蓄积脂肪：主要是中性脂肪，贮存于体内
用以维持生物体的能量； 组织脂肪：作为细胞膜的构成成分存在于
是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔 组织蛋白。
鱼肉与家畜肉相比，鱼肉含肌原纤维蛋白多， 而含基质蛋白之量很少，故肉质较软。 软骨鱼多于硬骨鱼。 褐色肉高于普通肉
肌球蛋白约占肌原纤维总量的一半。鱼类肌球蛋白的
基本结构和生物化学功能与兔肉的肌球蛋白相同，其氨 基酸组成和物理化学性质也几乎相同，唯一的不同点就 是稳定性很差，几种鱼类肌原纤维的温度稳定性列于下表。
第30页，幻灯片共63页
第40页，幻灯片共63页
1、非蛋白态氮化合物
游离氨基酸: 含量最多。虾蟹类含特种氨基酸多，无 脊椎动物肉中普遍含精氨酸多 。
低分子肽类 ：肌肽 、鹅肌肽 、蛇肉肽 核苷酸及其相关物质 ：腺膘呤核苷酸占核苷酸量的90
％以上。 氧化三甲胺和尿素 ：广泛分布于海产动物中的浸出物
成分，淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。
占其全蛋白质量的60％一70％，是以肌球蛋白和肌动蛋
白为主体组成的、可支撑肌肉运动的结构蛋白质，由肌球蛋 白为主组成肌原纤维的粗丝，由肌动蛋白为主组成肌原纤维 的细丝，但在鱿鱼、乌贼类、贝类、虾蟹类等无脊椎动物的
肌肉中，还含有副肌球蛋白，如在乌贼的肌原纤维中含10％
一15％，在扇贝的横纹肌中含3％，在牡蛎的横纹肌中含 19％。
鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白 就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应 性。所以，在加工时若使用肌原纤维不稳定 的鱼种作为原料，应特别注意对原料的处理。
第32页，幻灯片共63页
(三)、脂类
1、种类 蓄积脂肪：主要是中性脂肪，贮存于体内
用以维持生物体的能量； 组织脂肪：作为细胞膜的构成成分存在于
是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔 组织蛋白。
鱼肉与家畜肉相比，鱼肉含肌原纤维蛋白多， 而含基质蛋白之量很少，故肉质较软。 软骨鱼多于硬骨鱼。 褐色肉高于普通肉
水产品的营养成分与特征PPT课件
质 • 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 • ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜
措施，才能避免腐败变质的发生。
• 第6页/共26页
第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。
非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细 胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光 线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。
第10页/共26页
第11页/共26页
二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类 溶解度
存在位置
代表物
肌浆蛋白 20-50% 肌原纤维蛋 白（5070%）
肌基质蛋白
水溶性
肌细胞间或肌原纤 维间
糖酵解酶、肌酸激酶、 小清蛋白、肌红蛋白
盐溶性
肌原纤维
Hale Waihona Puke 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
不溶性
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
第18页/共26页
★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂 肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中， 如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、 乌贼等。 ★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以 脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具 有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。 ★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂 肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼 货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对 人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中 必须注意的问题。
措施，才能避免腐败变质的发生。
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第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四部分组成。 通常将其分为：可食部分：肌肉。
非可食部分：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮（表皮细胞构成）：分布有粘液腺 真皮（结缔组织构成）：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞 ★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞（光彩细 胞）。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光 线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的光彩。
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二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类 溶解度
存在位置
代表物
肌浆蛋白 20-50% 肌原纤维蛋 白（5070%）
肌基质蛋白
水溶性
肌细胞间或肌原纤 维间
糖酵解酶、肌酸激酶、 小清蛋白、肌红蛋白
盐溶性
肌原纤维
Hale Waihona Puke 肌球蛋白、肌动蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白
不溶性
肌隔膜、肌细胞膜、 血管等结缔组织
第18页/共26页
★鱼类肌肉中脂肪的含量随营养状态、生理状态、年龄、季节而变化，脂 肪积累形式也因鱼种而异：有的主要积累在肌肉中，特别是皮下组织中， 如狮鱼、鲐鱼等；有的主要积累在肝脏等内脏器官中，如鲨鱼、鳕鱼、 乌贼等。 ★构成生物体脂肪酸的不饱和程度，与生物生长环境的温度有关，温度越 低，不饱和程度越高。与陆上动物相比，鱼类生活在寒冷环境中，所以 脂肪不饱和程度高。鱼类脂肪中含有的高度不饱和脂肪酸EPA、DHA具 有降低血清中总胆固醇含量、预防高血压、动脉硬化和血栓症的功能。 ★鱼类脂肪中所含的高度不饱和脂肪酸非常容易氧化，储藏过程中如果脂 肪酸败，鱼体会出现黄褐斑，并有难闻的气味和油烧味。这不仅导致鱼 货质量下降，而且脂肪氧化过程中的分解产物如丙二醛等具有毒性，对 人体健康不利。因此，如何防止鱼类脂肪的氧化，是水产品储藏过程中 必须注意的问题。
《水产品加工学》教学课件—第3章 水产品加工原料的化学组成
（一）鱼贝类肌肉蛋白质
2. 肌肉蛋白质的组成
粗丝——肌球蛋白 细丝——肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白
具有ATP酶的活性，在冷冻、
加热过程中，蛋白质变性， 使ATP酶活力下降，溶解度 降低——是肌肉蛋白质变性 的重要指标。
肌
肌球蛋白（moysin）
肌肉的收缩
原
肌动蛋白（actin）
肌动球蛋白 和死后僵硬
肌肉蛋白质的组成分类溶解性存在位置代表例肌浆蛋白质2050水溶性可溶于水和低离的子强度的i005015的的中性缓冲液肌细胞间或肌原纤维间糖酵解酶肌酸激酶小清蛋白肌红蛋白肌原纤维蛋白质5070盐溶性可溶于高离子强度i05的中性缓冲液肌原纤维肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌基质蛋白质10不溶性不溶于水和低离子强度的中性缓冲液肌隔膜肌细胞膜血管等结缔组织胶原蛋白i05cizi2式中
粗蛋白量
22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3
蛋白态氮
3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80
纯蛋白质
19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
在红藻和蓝藻中，参加光合作用的辅助色素是与水溶性蛋白结合的藻 胆蛋白（phycobiliprotein），有红、粉红和蓝色三种。
藻胆蛋白
水产加工工艺学
藻红蛋白（phycoerythrin） 藻蓝蛋白（phycocyanin） 异藻蓝蛋白（allo-phycocyanin）
食品原料学 第六章 水产品原料
• 猪里脊成分
• 水分：70.3% • 蛋白质：20.2% • 脂类：7.9% • 碳水化合物：0.7%
食品原料学 第六章 水产品原料
三、鱼贝类肌肉的物理性质
•1.鱼贝类肌肉本身特性 •2.颜色特性 •3.气味特性 •4.滋味特性 •5.加工过程中的物理性变化
食品原料学 第六章 水产品原料
1.鱼贝类肌肉的本身特性
• 白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗，集 合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉 较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供 制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。
食品原料学 第六章 水产品原料
2.颜色特性
•主要原因：有肌红蛋白和血红蛋白。
•红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中 是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤 其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。
和新老替代，使资源不断更新，种群不断
获得补充，并通过自我调节能力而达到数
量上的相对稳定。
食品原料学 第六章 水产品原料
食品原料学 第六章 水产品原料
食品原料学 第六章 水产品原料
2.不稳定性
• 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除 气象、水文等自然因素对发生量、存活率 和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等 有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引 起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域 种类组成的变化。
5.加工过程中的物理性变化
• （1）因冷冻贮存的变化 • 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结
以前的鲜品相比，其物理性质会发生变化， 最显著的是其呈现海绵化现象。
分 • 斜纹肌: 肌小节的走向与纤维成倾斜; • 代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，
牡蛎的半透明闭壳肌中
食品原料学 第六章 水产品原料
水产类原料及初步加工技术ppt课件
第一节 种类与组织结构 第二节 水产原料的化学成分与加工特性 第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜 第四节 食品加工中的主要应用
3
思考题1
1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。 2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？ 3.简述海藻的主要种类、特征及特点。
4
思考题2
1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同 点。
19
其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长 为16～25cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分 布于我国渤海、黄海和东海.
小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制 品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。
20
(4)河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、 乖鱼、鸡抱、龟鱼。
9
（一）淡水鱼类
我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价 值的鱼种分述如下。
（1）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食 螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我 国淡水养殖的主要品种，分布于我国各 大水系，主产于长江以南平原
10
并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最 近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰 老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。
烹饪原料学
3.2 水产类原料
1
3.2 水产类原料
教学重点
水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加 工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性 物质特性及水产原料在食品加工中的主要应 用。
教学难点
动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特 性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生 理功能。
2
3.2 水产类原料
☆一、水产原料的种类及特性
水产动物原料种类及特性 藻类原料种类及特性
3
思考题1
1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。 2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？ 3.简述海藻的主要种类、特征及特点。
4
思考题2
1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同 点。
19
其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长 为16～25cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分 布于我国渤海、黄海和东海.
小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制 品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。
20
(4)河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、 乖鱼、鸡抱、龟鱼。
9
（一）淡水鱼类
我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价 值的鱼种分述如下。
（1）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食 螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我 国淡水养殖的主要品种，分布于我国各 大水系，主产于长江以南平原
10
并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最 近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰 老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。
烹饪原料学
3.2 水产类原料
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3.2 水产类原料
教学重点
水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加 工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性 物质特性及水产原料在食品加工中的主要应 用。
教学难点
动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特 性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生 理功能。
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3.2 水产类原料
☆一、水产原料的种类及特性
水产动物原料种类及特性 藻类原料种类及特性
水产品原料特点.ppt
• 肌纤维是构成肌肉的基本单位。
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
五、提取物成分
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
五、提取物成分
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分子量一般在1万到3万之间。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。
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（3）肌基质蛋白
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C.酸碱对胶原的作用
胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交 联键被破坏，成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时 间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。 用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理 不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
天然鱼与养殖鱼的差异
同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然 成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香 鱼的脂肪酸组成，天然鱼14︰0、16︰1、 18︰4的含量高，而养殖鱼则16︰0、18︰ 1、18︰2、22︰6的含量高。
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（四）鱼贝类的糖类
1、鱼贝类的糖原
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2、鱼贝类的其他糖类
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F.胶原的热变性
胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收 缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应 用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子 形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤： 第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比 粘度及散射角依赖性的迅速下降； 第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。 鱼胶原的变性温度较低。
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（五）鱼贝类的提取物成分
一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种 水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生 素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。 一般将只除去蛋白质和脂肪而制的
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1、抽提物成分
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含氮成分
非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N
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(4)蛋白质的营养价值－氨基酸价
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鱼肉蛋白质氨基酸组成
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鱼贝肉蛋白质的营养价值
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生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 而确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依 存于食品蛋白质的供给。
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D.盐类对胶原的作用
各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸 盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起 胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、 钙盐等）。
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E.酶对胶原的作用
胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为： pH1.65～1.70，温度37℃；胶原酶也可水解 天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适 条件为：pH7，温度37℃ 。 胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束 经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的 作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最 适条件为pH8.1～8.2，温度37℃ 。
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（1）游离氨基酸
游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。
种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、 牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸 （Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、 精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以 His和Tau最为特殊。
水产品的特性、化学组成与死后变化
2.1 水产食品原料的特性
一、多样性 （一）种类多 （二）含脂量差异大
二、易腐性
其原因有两个方面：一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、 肉质的脆弱和柔软性。
三、渔获量不稳定性
四、原料成分多变性
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拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化
鲡天 的然 化鳗 学鲡 组和 成养 比殖 较鳗
提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％； 软体动物肌肉，5－6％。
含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占 其大部分。大致含量如下：
鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼： 500－800mg/100g；白肉鱼：250－ 400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－ 900mg/100g。
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2.骨骼肌的类型
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2.3 鱼贝类的化学组成
（一）水分
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常见鱼虾贝类肌肉的化学组成
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常见藻类的化学组成
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（二）鱼贝类的蛋白质
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(1)
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（2）肌浆蛋白
肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。
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常见的脂肪酸
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必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径
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2、鱼贝类脂肪含量
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拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化
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3、鱼贝类脂质的特征
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂 肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多 烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性 而不同，也随季节、水文、饲料、栖息 环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质 特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价，其计算值一般称为化学价。
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（三） 鱼贝类的脂质
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1、脂类成分的分类
中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。
类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
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海产鱼油与陆产动物的差异
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海水鱼与淡水鱼的差异
一烯酸类的20︰1和22︰1是海水鱼的含 量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸 类的20︰5和22︰6是海水鱼的多，二亚 油酸（18︰2）和亚麻酸（18︰3）是淡 水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆 上哺乳动物与海产鱼之间。
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2.2 鱼贝类肌肉组成
2.2.1 鱼贝类肌肉组织
鱼体是由头部、躯干部（鳃盖骨后缘至肛门的部 分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四部分 组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。
1.肌肉组织的结构
鱼体的肌肉组织按其构造、功能和部位可分为三 种，即骨骼肌（又称横纹肌或随意肌）；平滑肌 （又称不随意肌）；心肌（又称横纹肌或不随意 肌）。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较 高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆 中。运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或 红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与 白色肌（普通肌）的主要标志。
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（3）肌基质蛋白
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C.酸碱对胶原的作用
胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交 联键被破坏，成为能溶于水的明胶。 胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时 间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。 用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理 不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
天然鱼与养殖鱼的差异
同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然 成长者，这可能与饲喂的饵料有关。如香 鱼的脂肪酸组成，天然鱼14︰0、16︰1、 18︰4的含量高，而养殖鱼则16︰0、18︰ 1、18︰2、22︰6的含量高。
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（四）鱼贝类的糖类
1、鱼贝类的糖原
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2、鱼贝类的其他糖类
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F.胶原的热变性
胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收 缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。应 用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子 形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤： 第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比 粘度及散射角依赖性的迅速下降； 第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。 鱼胶原的变性温度较低。
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（五）鱼贝类的提取物成分
一、定义 将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种 水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生 素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。 一般将只除去蛋白质和脂肪而制的
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1、抽提物成分
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含氮成分
非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N
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(4)蛋白质的营养价值－氨基酸价
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鱼肉蛋白质氨基酸组成
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鱼贝肉蛋白质的营养价值
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生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验 而确定的。食品蛋白质的营养价很大程度上依 存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸 根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依 存于食品蛋白质的供给。
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D.盐类对胶原的作用
各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸 盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起 胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、 钙盐等）。
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E.酶对胶原的作用
胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为： pH1.65～1.70，温度37℃；胶原酶也可水解 天然胶原，产生甘－脯－X三肽。作用的最适 条件为：pH7，温度37℃ 。 胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束 经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的 作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用的最 适条件为pH8.1～8.2，温度37℃ 。
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（1）游离氨基酸
游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成 分。
种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、 牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸 （Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、 精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以 His和Tau最为特殊。
水产品的特性、化学组成与死后变化
2.1 水产食品原料的特性
一、多样性 （一）种类多 （二）含脂量差异大
二、易腐性
其原因有两个方面：一是原料的捕获与处理方式；二是其组织、 肉质的脆弱和柔软性。
三、渔获量不稳定性
四、原料成分多变性
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拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化
鲡天 的然 化鳗 学鲡 组和 成养 比殖 较鳗
提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％； 软体动物肌肉，5－6％。
含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占 其大部分。大致含量如下：
鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼： 500－800mg/100g；白肉鱼：250－ 400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－ 900mg/100g。
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2.骨骼肌的类型
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2.3 鱼贝类的化学组成
（一）水分
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常见鱼虾贝类肌肉的化学组成
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常见藻类的化学组成
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（二）鱼贝类的蛋白质
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（2）肌浆蛋白
肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可 溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多 是与代谢有关的酶蛋白。
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常见的脂肪酸
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必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成途径
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2、鱼贝类脂肪含量
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拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化
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3、鱼贝类脂质的特征
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂 肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多 烯酸。脂肪酸的组成因动物种类、食性 而不同，也随季节、水文、饲料、栖息 环境、成熟度等而变化。鱼贝类的脂质 特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质 营养价，其计算值一般称为化学价。
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（三） 鱼贝类的脂质
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1、脂类成分的分类
中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子 组成一个脂肪分子，液体的称为油，固 体称为脂肪。
类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷 脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
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海产鱼油与陆产动物的差异
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海水鱼与淡水鱼的差异
一烯酸类的20︰1和22︰1是海水鱼的含 量多，16：1是淡水鱼的含量多。多烯酸 类的20︰5和22︰6是海水鱼的多，二亚 油酸（18︰2）和亚麻酸（18︰3）是淡 水鱼的高。淡水鱼的脂肪酸组成介于陆 上哺乳动物与海产鱼之间。
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2.2 鱼贝类肌肉组成
2.2.1 鱼贝类肌肉组织
鱼体是由头部、躯干部（鳃盖骨后缘至肛门的部 分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四部分 组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。
1.肌肉组织的结构
鱼体的肌肉组织按其构造、功能和部位可分为三 种，即骨骼肌（又称横纹肌或随意肌）；平滑肌 （又称不随意肌）；心肌（又称横纹肌或不随意 肌）。