烹饪原料知识 水产品

水产品水产品是生长在水中能够食用并具有一定经济价值的动、植物烹饪原料的统称。

水产品分布广，品种多，产量大，味道鲜美，营养丰富，是供给人类动物性蛋白质的重要来源，因而是人们所喜爱的食品。

我国有丰富的水产资源，无论是海洋，还是内陆江河湖泊，水域面积都很广阔，水产品的生产有优越的自然条件。

随着我国经济的发展，水产事业也将有更大的发展，这对改善我国人民的食物结构，提供良好的动物蛋白食物，增强人民的身体素质，具有十分重要的意义。

水产品种类繁多，按其性质可分为动物性水产品和植物性水产品两大类。

各品种有的适宜鲜食，有的适宜干制。

本章着重介绍以鱼类为主以及虾、蟹、贝类等鲜活的水产品原料。

第一节鱼类的特点和分类一、鱼类的外部形态什么是鱼？鱼是终生生活在水中，以鳍游泳，用鲤呼吸的脊椎动物。

鱼之所以不同于生活在水中的其他水生动物，是因为它有其特有的外部形态。

（一）鱼类的体轴鱼类的体轴是确定鱼形的依据。

鱼类的体轴，就是通过鱼体正中作三条互相垂直交叉的直线AA、BB、CC,从头至尾的AA叫做主轴或头尾轴，从背部至腹部的BB叫纵轴或背腹轴，从左至右将鱼体分为上、下两半部的CC叫横轴或左右轴。

（二）鱼类的体型鱼类由于生活习惯和自然环境的不同，有的嘴尖，有的尾长，有的体圆，其形状多种多样，但归纳起来主要有以下4种体型：1鲂锤型（或称棱型）。

形似梭子，鱼体呈流线型，体轴的长短比例是：头尾轴最长，背腹轴略长于左右轴。

大多数鱼是这一类型。

如草鱼、鲤鱼等。

鲂锤型鱼类游泳时阻力小，速度快，有利于追捕食物或逃避敌害。

2.侧扁型。

头尾轴较短些，背腹轴远比左右轴长，呈侧扁状。

侧扁型的鱼一般具有较发达的背鳍和臀鳍，以保持身体平衡，如扁鱼、鲂鱼。

侧扁型鱼游泳不及鲂锤型鱼快。

3.扁平型。

扁平型鱼特别是头尾轴较短，左右轴长于背腹轴的鱼，常栖息于海底。

4.圆筒型（又称蛟型）。

这一类鱼头尾轴特别长，而背腹轴与左右轴长度相当，鱼体细长，如黄鲜、鳗鱼。

此类鱼大多生活在水底，游泳缓慢。

烹饪原料知识4(水产品类)一、名词解释:1.水产品2.黄鱼鲞3.孔鳐4.鲞5.基围虾6.加吉鱼7.比目鱼8.大马哈鱼9.软体类10.龙虾11.“团脐”、“尖脐”12.石斑鱼二、填充题:1.被称为“海中牛奶”的是 ,被称为“海中鸡蛋”的是 ,被称为“水中之鸡”的是 ,“海鱼之冠”为 ,“鱼中之王”为 .2.“长江三鲜”是指 , , .3.我国四大经济鱼类是 , , , .4.我国四大家鱼是 , , , .5.常见鱼类的体型可分为 , , , .6. 是鱼类用来测水流,水温,水压的器官.7.鱼体有腥味是由于鱼体内产生了的缘故,如要去除腥味可加入适量的 , 等调味.8.银鱼常见的有 , , .9.鲤鱼的种类很多,按其生长水域可分为 , ,.10.人造水产品的主要原料是 .11.鲫鱼以两季肉质最好,以和两地所产最好.12.主要的虾类有 , , , , , .13.河蟹按产地分为 , , 三种.14.蟹性寒,所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可 ,又可 ,还可 .15.主要的软体类原料有 , , ,, , , 等.16.比目鱼不易贮存,原因是 .17.我国鲳鱼的种类主要有 , , 等,其中以为最多.18.鱼类的品质检验主要从 , , ,, 等几方面检验其新鲜程度.19.贻贝又称 , , 等,营养丰富,被誉为 .20.水产品活养方法有两种: , .22.生蟹不能吃，因为螃蟹是的中间宿主，生食容易感染病.23.民间有“九月团脐十月尖”之说,即农历月吃雌蟹,月要选雄蟹,因此时雌蟹 ,雄蟹 .24.山东产的金钩海米是由加工而成的.25.金枪鱼广东又称 , 为金枪鱼的捕捞期.26.鲶鱼又称 ,以月最为肥美.27.泥鳅土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴活养,让其排尽体内污物后,再加工,其制作时口味以为主.28.扇贝常见的为 ,每年为捕捞季节.29.日月贝又称 ,每年两季为捕捞季节.30.鲍鱼也称 ,其壳即为中药材 ,每年月最为肥美.31.甲鱼又称、、 ,骨质甲四周有一圈软组织,俗称为 .32.鱼类制品按加工方法主要可分为、、、、等.33.螟脯鲞以干制而成,故又称 .三、选择题:1.含锌量最高的是 .a.贻贝肉b.牡蛎肉c.海螺肉d.文蛤肉2.下列原料中,均属海产鱼类的是 .a.黄鱼鲍鱼b.带鱼鮰鱼c.鲈鱼石斑鱼d.海鳗鲂鱼3.下列原料中,属于海产鱼的是 .a.鲍鱼b.鲈鱼c.鱿鱼d.墨鱼4.下列水产品中,属于“软体类”的是 .a.海螺b.海蜇c.海参d.海象5.下列哪种鱼不属于洄游鱼类 .a.鲥鱼b.白鱼c.刀鲚d.大麻哈鱼6.下列水产品中,属于海产鱼类的是 .a.黑鱼b.鳎鱼c.鲍鱼d.鱿鱼7.体型为扁形的是 .a.小黄鱼b.鳊鱼c.鲂鱼d.鳎鱼8.鲥鱼以所产最好.a.清明前后b.端午前后c.中秋前后d.立冬前后9.刀鲚以前质量最好.a.清明b.端午c.中秋d.立冬10.黑鱼以季产的最肥.a.春b.夏c.秋d.冬11.鳝鱼以最肥.a.4-6月b.5-7月c.6-8月d.7-9月12.带鱼以产量最高.a.南海b.东海c.黄海d.渤海13.江浙一带称的“咸鲞鱼”是指的腌制品.a.大黄鱼b.小黄鱼c.黄姑鱼d.鳓鱼14.比目鱼中品质最好的是 .a.牙鲆鱼b.花鲆鱼c.条鳎鱼d.斑鲆鱼15.两眼均在右侧的是 .a.鲆b.鲽c.鳎目d.舌鳎16.银鲳以产的品质最佳,数量最多.a.四、五月b.五、六月c.九、十月d.九、十月17.加吉鱼以产的品质最好.a.山海关b.秦皇岛c.龙口d.青岛18.鱼鳍是硬棘的是 .a.鲳鱼b.鲤鱼c.黄颡鱼d.草鱼19.鲥鱼以所产久负盛名.a.长江b.珠江c.钱塘江d.镇江焦山20.蟹不能与同食,否则会引起肠胃不适.a.红枣b.枸杞c.柿子d.桔子21.“油爆虾”一般产用 .a.基围虾b.沼虾c.龙虾d.对虾22.属海水鱼的品种是 .a.鲈鱼b.鲥鱼c.鲂鱼d.鱿鱼23.鲈鱼最肥美的季节是 .a.春季b.夏季c.秋季d.冬季24.石斑鱼以捕捞量最多.a.春、夏季b.夏、秋季c.秋、冬季d.冬、春季25.有“鱼中之王”之称的是 .a.鳗鲡b.刀鱼c.鲥鱼d.桂鱼26.对虾中雄性的颜色为 .a.红色b.青蓝色c.棕黄色d.粉红色27.我国产量最高、分布最广的一种虾是 .a.对虾b.龙虾c.白条虾d.青虾28.鳜鱼最肥美的季节是 .a.9-10月b.5-6月c.4-5月d.2-3月29.下列鱼类中全部是纺锤形的一组是 .a.鲐鱼、草鱼、鲤鱼b.鲅鱼、鲤鱼、鲂鱼c.鳝鱼、乌鳢、银鲳d.乌鳢、银鲳、鲐鱼30.不属名贵鱼类的是 .a.鮰鱼b.鳓鱼c.鲈鱼d.鲥鱼31.下列原料中,肌肉成型条件好,适宜剁成茸制作茸类成型菜的是 .a.鳜鱼b.鲫鱼c.鳝鱼d.鹅肉32.不属于海洋鱼类的有 .a.真鲷b.石斑鱼c.鳗鲡d.小黄鱼33.鱼类中,有触觉和味觉功能的是 .a.鳃b.口c.触须d.鼻孔34.文蛤以出产的质量较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季35.鮸鱼肉质最肥美.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季36.黄颡鱼以较好.a.春季b.夏季c.秋季d.冬季四、判断题:1.( )白姑鱼形似大黄鱼,鲵鱼形似小黄鱼.2.( )小黄鱼俗称小鲜,大黄鱼俗称大鲜.3.( )成熟的雄蟹腹部呈现三锐形,雌蟹腹部呈半圆形.4.( )黄河上游的鲤鱼最为名贵.5.( )螃蟹只要是活的,就是新鲜的.6.( )鲅鱼和鲐鱼外形很相似,它们的主要区别就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.7.( )鳊鱼以冬季产为佳.8.( )三疣梭子蟹以中秋前后为盛产期.9.( )水产品都应用清水活养的方法来保鲜.10.( )产鲈鱼数量最多、质量最好的区域是天津的北塘.五、问答题:1.对鱼的品质鉴定,应从哪些方面进行?2.鳗鱼和鳝鱼的外观形态有何区别?3.小黄鱼与大黄鱼有何区别？4.鲥鱼与鳓鱼外形有何区别?5.鲢鱼与鳙鱼外形上有何区别？6.牙鲆与花鲆,条鳎与半滑舌鳎外形有何差别？7.对虾、蟹怎样鉴别其新鲜程度？8.鳗鲡与海鳗有何区别？9.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用方法是什么？10.叙述人造水产品的特点.11.水产品类原料烹饪应用有哪些？12.如何鉴别污染鱼类？13.水产品的保管方法及要求是什么？。