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水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比其肉中肉浆较多肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关水分含量多一些其蛋白质和脂质就少一些但并不影响营养成分的品质。
一般来说鱼肉的含水量大约为5080。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉水分和脂质之和约为80左右蛋白质含量为20左右糖分则非常少不到1灰分最多可达1。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等各部位的脂质含量可达30而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化这些变化错综复杂大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1死后强直鱼类活着时其肉柔软而富有弹性死后不久就硬化这种现象称为死后强直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在强直的鱼肉是新鲜程度的良好证明。
鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短主要取决于1鱼的种类扁体比圆体开始迟环境温度在30度左右鱼出水到僵直结束大约1.52小时如果迅速冰藏僵直期可持续几天或更长时间。
2捕获时的状态春夏饵料丰富僵直开始迟僵硬持续时间长。
3致死方法迅速致死比剧烈挣扎疲劳致死的鱼进入僵硬期迟持续时间长有利于保藏。
2自溶作用经过强直的鱼肉不久即开始软化这种现象称为自溶作用。
水产品1、鱿鱼：富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。
鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。
鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。
∙优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。
劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
∙按压一下鱿鱼上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性。
还可扯一下鱿鱼头，新鲜鱿鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。
这一方法也可用于判断墨鱼的新鲜程度。
食用技巧∙鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃。
∙鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。
∙鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
2、草鱼：含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤癌症也有一定的防治作用。
对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
买草鱼一般挑选体型较大的为好，大一点的草鱼肉质比较紧密，较小的草鱼肉质太软，口感不佳∙不宜过多食用，若吃得太多，有可能诱发各种疮疥。
∙鱼胆有毒不能吃。
∙烹调时不用放味精就很鲜美。
∙草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散。
∙草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴；∙民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。
3、鲶鱼：味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。
鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。
除鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，具有独特的强精壮骨和益寿作用。
水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。
二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。
一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。
一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。
鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。
一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。
软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。
牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。
但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。
把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。
脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。
而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。
三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。
1．死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。
这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。
处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。
鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。
(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。
水产品化学第一章水产品原料的一般成分鱼贝类肌肉结构或内脏中所含的脂质大致可以分为两大类：①溶于丙酮的非极性脂质或中性脂质，主要成分是由甘油三酯、蜡酯、二酰甘油醚、烃、固醇及固醇脂等；②不不溶于丙酮的极性脂肪，由各种磷脂质、糖脂质等组成。
研究鱼肉中的脂肪成分的重要性源于，其一，一定量的脂肪的存在是某些鱼产品具有满意的风味和口感所必需的；其二，由于极容易发生降解、氧化、酸败等反应，鱼油的这些不稳定性给鱼产品加工保藏带来了一系列问题；其三，鱼油中特有的高度不饱和脂肪酸具有特殊生理功能。
鱼类将糖原和脂质共同作为能量贮存，而贝类特别是双贝壳却以糖原作为主要能源贮藏。
鱼贝类体内往往含有较多的金属元素，其原因有二：一是鱼贝类生活的环境中，有害元素浓度过高；二是由于鱼贝类这种水生生物具有富集某些元素的生理特性。
在评价鱼贝类维生素的营养价值时，应充分考虑到贮藏‘加工过程中，由于光、热、酶、氧等因素对相关维生素所造成的损失，甚至某些维生素完全损失掉。
鱼贝类主要是糖原的季节性变化较大，一是随年龄增长而发生的变化；另一种是随生殖周期而发生的变化。
蛋白质和脂肪的含量变化与性腺发育周期一致，而糖的变化与蛋白质和脂肪相反。
贝类的鲜美度与贝类糖原呈正相关，贝类最鲜美的季节也使其糖原含量最高的季节。
一般来说，鱼类肌肉组织中脂肪的含量在产卵前后变化较大，越冬期肌肉中的蛋白质含量显著高于繁殖前期，而水分含量则是越冬期低于生殖前期。
鱼类肌肉脂肪含量一般随年龄的增长而增加，而蛋白质则随年龄的增长而降低。
季节变化影响主要是藻类生长环境水质的季节性变化及藻体的繁殖周期的变化。
第二章蛋白质化学蛋白质二级结构以上的立体结构成为高级结构。
非共价键包括范德华力、静电相互作用、氢键、疏水结合。
氢键指某分子中的氢原子和其他分子中易于形成阴离子的原子间所形成的键，它对右螺旋及折叠结构的蛋白质二级结构起着主体作用。
肌原纤维是由粗丝和细丝有规律的交替排列而成的，而细丝则是由肌动蛋白二重螺旋链和附着于上的原肌球蛋白及三种肌钙蛋白等组成。
