12水产原料种类

1.W-3系脂肪酸：无论碳链有多长，无论双键数量，倒数第三个键为双键脂肪酸。

2.TMA：鱼类在变质过程中，其原有的氧化三甲胺在细菌的作用下逐渐还原成三甲胺。

3.TMAO:该物质为氧化三甲胺，是鱼贝类肌肉浸出物中的重要呈味成分，具有鲜味，随着鲜度的下降（或鱼体死后）该物质的数量逐渐减少，在细菌还原酶的作用下会转变为具有腥臭味的三甲胺。

4.微冻：将渔获物保藏在-3℃左右的介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。

5.湿度状况的均一系数：是判定熏室建造是否合理（完善）的重要指标，其表达式为：k=1-(wcp’’-wcp’)/wcp,其中wcp是不同时间所测得的熏室中的湿度的总平均值，wcp’’是高于总平均值的各数据的平均，wcp’是小于总平均值的各数据的平均，k值越接近1熏室建造的越趋合理。

6.凝胶化：鱼糜制品在加热前一般要在较低条件下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。

7.K值：是判定水产品鲜度的重要指标，K值越小越新鲜，它的含义是：ATP降解产物中的肌苷与次黄嘌呤之和占ATP及其逐级降解产物总和的百分比，它反映的是鱼死后僵硬至自溶阶段的鲜度。

8.凝胶强度：是衡量鱼糜质量的重要指标，其定义是：鱼糜破断程度与凹陷程度的乘积，单位为：g.cm9.溃后现象：是琼胶特有的性质，琼胶加热到80℃时溶解，而降温至30℃时才凝固，两者之间的温度相差50℃，这一现象称为溃后现象，又称为滞后现象。

10.自溶：僵直现象解除后，在鱼体贮藏过程中，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。

11.腐败：自溶作用的同时或稍后，由于微生物的作用使有机物质分解（产生三甲胺，尸胺等），出现异物，变色等现象。

12.凝胶形成能：即鱼糜制品形成良好的弹性的能力，包括两层含义：一是形成良好弹性凝胶体的快慢，二是凝胶体的强弱9.凝胶劣化现象：鱼糜制品加热到60℃左右时，其弹性急剧下降，此现象称为凝胶劣化现象。

1.水产罐头的种类及其特点水产罐头可分为四种，各种类罐头的名称及特点如下：（1）清蒸类罐头：保持了原料特有的色泽和风味（2）调味类罐头：注意配料和调味，讲究形态和色泽（3）油浸类罐头：该类罐头有一个成熟过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和（4）茄汁类罐头：该类罐头有一个成熟的过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和2.食盐的保藏作用（1）造成微生物细胞质壁分离（或引起微生物细胞的脱水）（2）电离产生对细胞有害的Na+,Cl-（3）抑制了某些酶的作用（如蛋白酶）（4）起到了增强剂的作用，增强了某些物质抗微生物的能力（5）降低了水中氧的溶解度3.采用水冰保鲜鱼类应注意哪些问题（1）海水或淡水要预冷，海水预冷至-1℃，淡水预冷至0℃（2）水船或水池要防止摆动，以免划伤船体（3）用冰要充分，浮冰应覆盖住水面（4）鱼应洗净后放入水中，以免污染水体（5）鱼体温度降至0℃后改用撒冰保鲜4.腌制品的成熟指鱼肉内发生的一系列生化和化学反应包括1.蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮增加，风味变佳2.在嗜盐菌的脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，产生芳香气味3.肌肉大量脱水，肌肉组织网络结构发生变化，使其收缩并变得坚韧7.腌制剂中存在硝酸盐，亚硝酸盐，使肌肉色泽变佳8.鱼粉自燃的原因（1）能量较高，含有较多的脂肪，脂肪氧化升温（2）含磷钙高，在贮藏过程中，由于化学分解，磷被游离出来而形成单质磷。

简述五大类农产品原料的营养特点
一、谷物类农产品原料
谷物类农产品原料是人类主要的食物来源。

谷物包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。

其中，碳水化合物是人体能量的主要来源，而不同种类的谷物中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量及比例各不相同。

如小麦主要以淀粉为主，但含有较丰富的矿物质和维生素B，而糯米以淀粉为主，但含有较多的蛋白质和维生素B1。

二、蔬菜类农产品原料
蔬菜类农产品原料富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。

其中，维生素C、维生素A、叶酸、钙、铁等含量较高。

比如，芹菜富含维生素K，西兰花含有丰富的叶酸和维生素C，胡萝卜富含维生素A等。

三、水果类农产品原料
水果类农产品原料是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其营养成分主要包括维生素、矿物质和膳食纤维等。

其中，维生素C、维生素A和叶酸含量较高。

比如，柑橘类水果富含维生素C，苹果和梨含有丰富的膳食纤维，草莓、蓝莓等浆果类水果含有较高的抗氧化物质。

四、畜禽类农产品原料
畜禽类农产品原料是人类主要的蛋白质来源。

这类食品包括肉类、禽类、蛋类和
奶制品等。

其中，肉类和禽类富含优质蛋白质和铁，蛋类含有丰富的蛋白质和维生素D，奶制品则含有大量的钙和维生素D等。

五、水产品原料
水产品原料包括鱼类、贝类和海藻等。

这些食品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分。

其中，鱼类富含EPA、DHA等不饱和脂肪酸，贝类含有丰富的蛋白质和碘，海藻含有大量的维生素C和矿物质等。

水产品的定义和种类水产品的定义和种类水产品是指在自然水域里捕获的鱼、虾、贝、藻等各种动物和植物性食物。

其中鱼类包括淡水鱼类和海水鱼类，虾类包括淡水虾类和海水虾类;贝类包括软体动物和甲壳类动物;藻类包括蓝藻、绿藻和褐藻等。

据2003年统计，我国水产品总产量为2600万吨，人均占有量约45千克，比世界人均水平低20千克。

人们日常吃的水产品主要有淡水产品和海水产品两大类。

淡水产品包括青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫等淡水养殖鱼类及鳗鲡、青鳝、河蟹、白虾、毛蟹、青虾、花蟹、扇贝、蛏子、海螺、海参、鲍鱼等水生经济动植物;海水产品包括黄鱼、马鲛鱼、金枪鱼、鲅鱼、鳕鱼、鳗鱼、鲥鱼、带鱼、小黄鱼、鲳鱼、海鳗、乌贼、章鱼等20多个品种。

其中青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫等淡水养殖鱼类及鳗鲡、青鳝、河蟹、白虾、毛蟹、青虾、花蟹、扇贝、蛏子、海螺、海参、鲍鱼等海水经济动植物是主要的淡水水产品。

水产品的品种繁多，用途各异。

人们除了将它作为重要的蛋白质来源外，还将它作为药材、食物和工业原料，广泛用于人类健康和生活的许多方面。

人们经常食用的水产品有：甲壳类(主要包括虾、蟹、牡蛎等)、贝类(主要包括蛤蜊、扇贝、牡蛎、蛏子等)和鱼类(主要包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、青鱼、鳙鱼、甲鱼、武昌鱼等)四大类。

按照我国现行的《渔业法》规定，凡是水产品都必须申请“产地”标志，取得“产地”标志的水产品才可以使用“产地”标志。

凡是未取得“产地”标志的水产品均不能称为“产地”水产品。

水产品在加工上分为活水产品和冷冻水产品两大类。

活水产品可以是新鲜的或干制的;而冷冻水产品只能是干制的。

水产品一般可分为三大类：一是鱼类，如鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、武昌鱼等。

二是虾类，如青虾、白虾、虾虎、海米等。

三是贝类，如海贝、淡菜、蛤蜊、蛏子、泥蚶、魁蚶、文蛤、西施舌等。

四是藻类，如海带、紫菜、羊栖菜、江蓠等。

此外，还有其他一些贝壳类、蛙类、龟鳖类等也都可以算作水产品的范围。

食品生产许可允许分装的食品种类文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-食品生产许可允许分装的食品种类1、焙炒咖啡（指以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品）2、茶叶（以茶树鲜叶为原料加工制作的绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶，及经再加工制成的花茶、袋泡茶、紧压茶共9类产品，包括边销茶。

果味茶、保健茶以及各种代用茶不在发证范围。

）3、炒货食品及坚果制品（以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。

）4、大米（以稻谷为原料加工制作的大米。

）5、淀粉及淀粉制品（以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性加工制成的食用淀粉）6、淀粉糖（以谷物、薯类等农产品为原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖）7、豆制品（以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品）8、味精（以粮食及其制品为原料，经发酵提纯的含谷氨酸钠的产品）9、糖（以甘蔗、甜菜或原糖为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶等工序加工制成的白砂糖、绵白糖、赤砂糖，以及经进一步加工而成的冰糖（单晶冰体糖、多晶体冰糖）、方糖、冰片糖等）10、糖果（以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品）11、水果制品（以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品）12、水产加工品——干制水产品、腌渍水产品（以鲜、冻水产品为原料为原料加工制成的产品）13、蔬菜制品（以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品）14、食用植物油（以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油（含食用调和油））15、其他粮食加工品（以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品）16、蜜饯（以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类）17、含茶制品和代用茶（以茶叶为原料加工的速溶茶类和以茶叶为原料配以各种可食用物质或食用香料等制成的调味茶类）18、蜂产品（蜂蜜和蜂王浆（含蜂王浆冻干品））19、方便食品——纯麦片类（部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品）。

水产品种类水产品种类水产品是指生活在水中的各种动物和植物，是人类重要的食品来源之一。

随着人们生活水平的提高，对水产品的需求也越来越大。

本文将介绍一些常见的水产品种类。

淡水鱼类淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼类，包括鲫鱼、草鱼、青鱼、黑鱼等。

这些鱼类肉质细嫩、营养丰富，是人们喜爱的美食之一。

其中，草鱼是中国南方地区最常见的淡水鱼类之一，其肉质细嫩、味道鲜美，在烹调上也有很多不同的方法。

海产类海产类包括各种生活在海洋中的动植物，如虾、蟹、贝壳、海带等。

这些食材不仅营养丰富，而且味道独特，是许多菜肴不可或缺的主要原料。

例如，在中国南方地区广受欢迎的螃蟹就属于海产类食材之一。

河蟹河蟹是指生活在淡水环境中的螃蟹，其产地主要分布在中国南方地区。

河蟹肉质细嫩、味道鲜美，是许多人喜爱的食材之一。

在烹调上，河蟹可以煮汤、煮粥、做菜等多种方式，不同的做法也有不同的口感。

鲍鱼鲍鱼是指生活在海洋中的一种贝类动物，其肉质细嫩、味道鲜美，在中国南方地区被誉为“海味之王”。

由于其价格较高，通常被视为高档食材。

在烹调上，鲍鱼可以清蒸、红烧、焖等多种方式。

龙虾龙虾是指生活在淡水或海洋中的一种甲壳类动物，其肉质细嫩、味道浓郁，在西方国家被广泛食用。

近年来，在中国南方地区也逐渐流行起来。

龙虾可以清蒸、红烧、煮汤等多种方式。

章鱼章鱼是指生活在海洋中的一种头足类动物，其肉质细嫩、味道鲜美，在日本和韩国等亚洲国家被广泛食用。

在中国南方地区，章鱼也逐渐成为人们喜爱的食材之一。

章鱼可以涮、煮汤、烤等多种方式。

结语水产品种类繁多，每一种都有其独特的口感和营养价值。

在选择和食用水产品时，我们需要注意其新鲜程度和安全性，并根据不同的做法和口味选择适合自己的食材。

第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。

Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。

第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。

低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。

（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。

是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。

主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。

2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。

②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。

水产品的定义和种类
水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品
的总称。

包括:
(1) 捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品;
(2)经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。

鲜活水产品，分为鱼、虾、蟹、贝四大类：
1、鱼类有鲈、鲑、甲鱼、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等；
2、虾类有澳洲、新西兰大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾；
3、蟹类有中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等；
4、贝类有加拿大象鼻蚌、蛏、蚝、蛤等。

水产品的种类:水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

海水养殖水产的饲料种类和投喂问题为了满足人们对水产品的需求，海水养殖已经成为了一种重要的渔业方式。

不同于传统的淡水养殖，海水养殖面临着更加复杂的环境条件和饲料投喂问题。

本文将就海水养殖水产的饲料种类和投喂问题进行探讨。

一、饲料种类1. 干饲料干饲料是一种便捷、经济、易于贮存的饲料形式，适用于多种海水养殖水产。

它可以包括鱼粉、虾粉、海藻粉等多种成分，能够提供丰富的营养。

此外，干饲料还可以添加各种维生素和矿物质，以满足养殖水产的不同需求。

2. 液态饲料液态饲料是一种流体形式的饲料，能够充分溶解于水中，方便水产生物摄取。

它通常由蛋白质、氨基酸和有机酸等物质组成，具有高度可溶性和易于吸收的特点。

液态饲料不仅可以用于直接投喂，还可以通过水质中的微生物来促进水产养殖的健康发展。

3. 鲜活饲料鲜活饲料指的是以动物或植物为基础，保持其活性的饲料形式。

例如，活体浮游生物、小型甲壳动物和水生植物等都可以作为鲜活饲料。

鲜活饲料具有较高的营养价值和生物活性，特别适合对养殖水产进行初期培育和特殊阶段的投喂。

二、投喂问题1. 饲料种类选择在进行海水养殖水产的饲养过程中，选择合适的饲料种类是十分重要的。

不同种类的水产对饲料的需求有所差异，合理选择饲料种类可以提高饲养效果。

例如，鱼类多以动物性饲料为主，而虾类则适宜摄取植物性饲料。

此外，根据养殖水产的发育阶段和环境条件，有针对性地调整饲料组合也是非常重要的。

2. 投喂频率与用量投喂频率和用量的控制是确保海水养殖水产健康发展的关键。

过度投喂会导致饲料浪费和水产疾病的发生，而过少投喂则会导致生长迟缓和养殖效益的下降。

因此，需要根据养殖水产的种类和生长情况，制定科学的投喂计划，合理控制投喂频率和用量。

3. 饲料质量监控饲料质量的监控是确保海水养殖水产健康成长的重要环节。

应选择质量可靠、经验丰富的饲料供应商，确保饲料的品质和营养成分符合相关标准。

同时，也要注意饲料贮存的条件和期限，避免使用过期或变质的饲料。

水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。

一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。

一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。

鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。

一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。

软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。

牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。

但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。

把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。

脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。

而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1．死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。

这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。

处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。

鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。

(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。