潮汕卤鹅做法及配料是什么

荣昌卤鹅制作流程
1. 选择3-4个月的卤鹅，想要卤鹅卤制出来不老又有嚼劲
2. 卤鹅需要先做个腌料，良姜6克、甘草2克、白蔻3克、山耐3克、陈皮3克、花椒5克、小茴香4克、八角6看、香叶2克将香料用搅拌机搅碎
3.再倒100克黄洒在里面，泡6分钟左右，记住不能够用高度白洒，不然会有洒味，影响口感，加盐30克、姜丝15克、葱丝10克、搅拌均匀倒在卤鹅上
4. 里外涂抹均匀，按摩10分钟左右，把多余的料渣装在鹅肚子里，夏天温度高需要腌制6小时，冬天要腌制12个小时以上才能够入味
5. 腌制好的鹅用清水清洗干净后备用
6.配置一个香料包，八角10克、白芷15克、丁香2克、山耐13克、香砂仁20克、陈皮8克、良姜4克、白蔻18克、荜拨6克、桂皮20克、甘草5克、草果4克、甘松5克、小茴香10克。

7. 用石臼把所有香料捶细，装在纱布袋中，再另外加10克花椒、黄栀子50克可以用纱布袋装起来，也可以另外熬成水倒在卤水桶中，姜黄30克、姜黄和栀子主要用来上色。

8. 锅中加2斤鸡油，半斤大豆油，放入姜片和葱段、洋葱等祛腥香料，用中小火炸干捞出香料渣，将油倒在高汤中
9.下香料包，接下来开始调味，鸡精200克，味精150克，白糖150克，食用盐400克，鸡粉120克，老姜200克，再加320克糖色
10. 转小火煮10分钟，卤鹅需要颈部先下，再把整个鹅放在卤水中卤40分钟关火泡40分钟即可。

潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）潮州卤水配方一汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

熬制方法：1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

说明：1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

潮汕卤鹅一篇作文
标题：潮汕卤鹅——一份承载着家乡情思的美食记忆
正文：
在中华美食的浩瀚星河中，有一种味道，它深植于广东潮汕地区的土壤，以其独特的烹饪工艺和醇厚的口感，成为了无数潮汕人心中难以割舍的家乡味道，那便是潮汕卤鹅。

潮汕卤鹅，是潮汕地区的一道传统名菜，其制作过程凝聚了潮汕人对食物精细入微的处理方式与深厚的生活智慧。

选用优质的狮头鹅为主料，配以八角、桂皮、香叶等数十种香料熬制而成的卤水，经过慢火细炖，使鹅肉充分吸收卤水的馥郁香气，色泽红亮，肉质饱满而嫩滑，每一口都饱含丰富的层次感，令人回味无穷。

更深层次而言，潮汕卤鹅不仅仅是一道美食，它更是潮汕文化的重要载体，是潮汕人民勤劳智慧的象征，也是在外游子心中的乡愁寄托。

每逢佳节或是重要家宴，那一盘热气腾腾、香味四溢的卤鹅，就是家的味道，是团圆的象征，是对远方亲人深深的思念。

每当品尝到这一口醇厚的潮汕卤鹅，仿佛就能看到那片蓝天白云下的稻田，听到那熟悉的乡音，感受到那份浓厚的人情味。

这不仅是舌尖上的享受，更是一种情感的交融，一种文化的传承，让人在品味中深深领悟到潮汕地区独特的生活哲学和人文情怀。

总结来说，潮汕卤鹅，它不仅是一道美食，更是一份浓得化不开的乡愁，一段牵动心弦的文化记忆，无论岁月如何流转，那一抹醉人的卤香，始终在每个潮汕人的心中悠悠回荡，历久弥新。

简单易做的潮汕卤味鹅肠、鹅肝、卤汤卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮等的一种很普遍、很经常的烹饪方式，可说是最具潮汕地方风味特色菜肴之一。

无论游神赛会、祭祖拜神、节日、红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。

正宗潮汕卤味制作复杂，用料考究。

离乡背井，在市场上很难买到正宗的潮汕卤味，即便是在潮州菜馆，重头戏卤味拼盘很多都被粤菜所同化，味道大打折扣。

因此，不如在家小试牛刀，亲临庖厨，根据个人口味，动手制作一道简易卤味。

卤肉食材准备过程分解卤肉和卤豆腐材料：八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、香菇和炸豆腐适量，五花肉一斤，猪肘一个。

做法：1、八角、桂皮、甘草清水洗净，蒜头、姜用刀拍碎。

2、锅中倒入清水，放入五花肉和猪肘，水煮开后，待汤面上出现浮沫，食材变白后，用漏勺捞出。

3、在砂锅中放入八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、盐、五花肉、猪肘，倒入酱油和清水，没过食材为准。

4、旺火加热煮滚后，改用文火炖，期间可加入炸豆腐和香菇，肉炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来。

5、五花肉切成两厘米块状，与肘子、豆腐、香菇一起上盘，用芫茜点缀。

6、蘸料：蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，俗称“蒜泥醋”。

卤鹅卤鹅是潮汕地区闻名食品。

随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。

作为一道菜肴，它离不开选料及制作工艺的考究。

位于汕头的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名国内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。

每到农历2月份至6月份为盛产期。

以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。

头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。

它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。

潮汕卤水中的香料配方
一.潮州卤水( 适用5kg左右食材)
配方: 花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆楚3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克.味精10克。

底汤: 鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。

做法 :
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。

2.
把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。

注意事项:大家在卤制菜肴时，最后可以加少量肥猪肉在锅底，这样可使卤水变得油润喔!。

3000块吃个卤鹅头？看过之后你就知道潮汕⼈根本就不傻要说会吃，地球上没⼈⽐得过潮汕⼈。

会吃潮汕⽜⾁⽕锅就够机智了？你想错了，那个只是⼊门。

3000元的鹅头在等着你。

潮汕⼈拜神祭祖，⼀定会⽤最好吃的⾷物来供奉，卤鹅天⽣是拜神的主⾓，经过神仙⼏百年的检验，味道和地位⽐⽜⾁⽕锅和丸⼦⾼不计其数个level。

能不能吃出潮汕卤鹅30和3000的区别，还真不能光靠您的⾆头。

须知在潮汕卤⽔鹅的平⾏宇宙中有三种存在，⼀种是价廉的包邮嫩卤鹅，⼀种是潮汕居家常备的菜市场卤⽔鹅，还有⼀种深不可测的潮汕卤⽔⽼鹅。

它们的价格相差⼏⼗倍甚⾄上百倍，⾄于不⼀样在哪⾥，除了吴⼤吃，不会有⼈告诉你事关⾎统和基因的真相。

吴⼤吃N次到潮汕打⼊内部，跟潮汕商界名流、养鹅科学家、三代单传的卤鹅师傅、会⽚西班⽛⽕腿的⽚鹅师做了好朋友，才把卤鹅搞了个清楚。

像养⼤熊猫⼀样养饶平狮头鹅为了吃个合格的卤⽔⽼鹅头，要从选鹅开始。

守着鹅的育种基因提纯实验基地吃鹅的，吴⼤吃见过的还真只有潮汕⼈。

你看，卤鹅的主⾓是鹅，并且不是⼀般的鹅，要饶平的狮头鹅。

吃鹅头的话还要⽼公鹅。

然⽽光知道这些还是too naive。

钟鸣⿍⾷的潮汕商界名流带我去了她家的鹅⼚，然后我就认识了会讲普通话的科学家朋友——鹅⼚⼚长，他跟他的鹅们住在汕头饶平县浮滨乡，那是狮头鹅品种的原产地，⾃古⼭清⽔秀然⽽种不了地打不了鱼栽不了茶，特产柿饼，鹅⽣活得⽐⼈快活。

科学家朋友既不像饲养员也不像⼚长，⽽是⼀名儒雅的⽼年geek，⽪肤细腻衬衫雪⽩。

张⼝就是⾎统、基因。

他原来是个渊博的中医，退休以后要通过近亲繁殖选育等等⽅法获得初始状态的狮头鹅。

其实有点像个鹅的唐顿庄园鹅⼚也不叫鹅⼚，叫做狮头鹅原种繁育基地。

成都的⼤熊猫繁育基地你们去过的吧？这鹅⼚除了魔⾳灌脑喋喋不休的浑厚鹅叫以外，跟养熊猫也差不多。

⾝处饶平⼭中，前有幽幽湖⽔，后有葱茏群⼭，中间种满果树，鹅就在⼴阔天地⾥散养，吃鱼虾、龙眼，⼗分快活。

农村老话“无鹅不成宴”，潮汕卤鹅，既能吃得香，又能吃的热闹烤鸭是中国著名菜品，具有世界声誉的菜式。

烤鸭起源于相当早，在我国中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。

用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

而中国最著名的烤鸭，当属北京烤鸭。

它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”，北京烤鸭也是中国十大名菜之一。

打开看点快报，查看高清大图烤鸭用家禽类制作的著名菜品，全国各地多不胜数，比如广东的潮汕最有名气的卤鹅，大家有没有听说过？也许你只听过烧鸡和烤鸭，对卤鹅鲜有听闻。

潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系，也是广东十大经典名菜之一。

来广东游玩的朋友，一定不要忘记品尝一下。

打开看点快报，查看高清大图卤鹅在潮汕人的记忆里，年夜饭一定不能缺少卤鹅。

以前，它不仅仅是一种食物，还是一种传统的祭拜品。

每当过大节过年，家家户户都要卤鹅，几乎每一家都有自己的卤鹅技巧，做出来的卤鹅咸淡各一，但是口味是非常相似的。

潮汕人的所谓“无鹅不成宴”，是指每当外地客人来访，家里必备卤鹅来宴客。

既能吃得香，又能吃的热闹，这才是潮汕人的好客之道。

外表泛着琥珀色光泽的卤鹅，肉质软嫩，浓香入味，餐桌上少了它，都不敢宴客。

打开看点快报，查看高清大图潮汕卤鹅潮汕卤鹅专用的是狮头鹅来制作，狮头鹅是全中国最大的鹅种，没有之一，一只公鹅足足能长到二十几斤。

相传狮头鹅产自潮州市饶平县，当地气候非常适合饲养狮头鹅，至今已有200多年，现在主要分布在澄海、潮安等地。

潮汕卤鹅，讲究的是卤水和火候，潮汕卤味基本上是由三部分组成，第一部分为八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖；第二部分是蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头；还有第三部分生抽、老抽、精盐、料酒、精油与净水。

三部分在卤水中起不同作用，再经多次使用熬制，做成一锅老卤水。

经长时间的焖煮调制后，夹杂着各式香料的香味，蘸上蒜泥醋后，鹅肉肉质软嫩，浓香入味。

潮州卤水拼盘成品特点：品种丰富，摆盘大方，特别适合宴请。

材料：卤水鹅头2只（约200克）、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。

蘸：粉蹄汁100克。

潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨250克。

草药香料配方：干贝10克，土鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他成分：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，葱仁50克，大葱50克，香菜50克，香菜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制备方法：将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内，放入5公斤清水，加入生抽和猪骨，将其他材料炒香，装入袋中，放入锅中。

一起煲汤，大火煮开后放入鸡油，改小火炖3小时左右，取出汤包，鸡油和猪骨，加入调味料，小火炖10分钟即成潮州菜盐水。

汾蹄汁配方：材料：白醋60克，白糖50克，浙红醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜末3克，辣椒木3克，香油5克.制作：将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即成汾蹄汁。

适用：作为潮州卤制品的蘸料。

制作方法：(1)将卤水大肠切片，放在盘子中间。

(2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好，整齐摆放。

(3) 将鹅肝和鸭腰切片，铺在四周。

最后，把鹅头剪下来装回去，摆在盘子的四周。

(4)稍作装饰，装盘，上桌后蘸蹄粉汁。

评论：卤水拼盘至少要有4-5个品种；潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的，而这盘菜都是潮州卤制品，配汾蹄汁就够了，摆盘力求美观。

最正宗的潮汕卤味配方做法潮汕卤味配方怎么做才好吃?一道好吃的卤味最重要的就是卤水如何配制，今天小编将为大家分享最正宗的潮汕卤味配方，正宗的潮汕卤水应该怎么做才好吃呢?试着做起来吧。

一、潮汕卤味配方用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克汤料：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。

二、潮汕卤味配方制法1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3，先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水潮洲专业卤水配方配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克潮汕卤水鹅制作方法卤鹅是潮汕地区着名食品。

潮汕卤味做法咱先说这卤味的材料准备。

得有新鲜的食材，像鹅啊，鸭啊，还有那些个猪蹄、鸡爪啥的。

这鹅和鸭得挑那种肥瘦适中的，太肥了吃着腻，太瘦了又没口感。

猪蹄呢，就挑那种皮厚肉多的，满满的都是胶原蛋白。

鸡爪也不能含糊，要那种肉嘟嘟的，指甲得处理干净。

卤料可是潮汕卤味的灵魂。

八角、桂皮、香叶、花椒这些都是基础款，可不能少。

再加上潮汕特有的南姜，那股独特的香味一下子就把卤味的层次提起来了。

还有草果、丁香这些，别看它们小小个，放进去那味道立马就不一样了。

当然，鱼露也是关键，这可是潮汕卤味独特风味的秘诀之一，加进去能让卤味带着那种鲜美的海味。

食材和卤料都齐活了，就开始卤制啦。

把食材先焯水，这一步可不能偷懒，得把血水啥的都焯干净，这样卤出来的东西才不会有怪味。

然后把卤料包好，放到锅里，加水加盐加糖，糖可不能少，甜甜的味道能让卤味更诱人。

把焯好水的食材放进去，小火慢慢卤。

这时候你就看着锅里咕噜咕噜的，那香味就开始一点点地冒出来。

卤的时候可得时不时地去看一下，翻动翻动食材，让它们都能均匀地吸收卤料的味道。

像鹅和鸭这种大个头的，卤的时间就得长一些，得让卤味彻彻底底地钻进肉里。

猪蹄和鸡爪呢，相对时间可以短一点，但也得卤到软烂入味。

卤好之后，先别急着吃。

让卤味在卤汁里再泡一会儿，就像泡澡似的，让它把卤汁的精华都吸得饱饱的。

等到吃的时候，把卤味捞出来，切成小块或者小段。

你看那卤鹅，皮滑肉嫩，泛着油光，咬一口，咸香适中，还带着淡淡的香料味。

卤猪蹄呢，软糯Q弹，满满的都是肉香。

鸡爪更是一咬就脱骨，吃起来特别过瘾。

咱潮汕卤味啊，不只是食物，那是一种家乡的味道，是一种情怀。

不管走到哪里，只要一想到这卤味的味道，就感觉心里暖乎乎的。

一家人围坐在一起，吃着卤味，唠着家常，那画面别提多温馨了。

这潮汕卤味啊，真的是让人爱到骨子里去了。