小店老板公布潮汕卤鹅技术配方

潮州卤水详细配方公开，卤水怎么样才能越卤越香？（附做法）潮州卤水配方一汤料：老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。

香料：八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。

调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。

油料：熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。

熬制方法：1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。

2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。

3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。

4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。

5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。

说明：1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。

2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。

3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。

4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。

5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。

6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。

潮州卤水拼盘成品特点：品种丰富，摆盘大方，特别适合宴请。

材料：卤水鹅头2只（约200克）、卤水鸭腰子100克、卤水猪舌100克、卤水鹅肝100克、卤水鸭脚鸭翅300克、卤水大肠100克、卤水鸭血100克。

蘸：粉蹄汁100克。

潮州卤水配方：材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨250克。

草药香料配方：干贝10克，土鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他成分：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，葱仁50克，大葱50克，香菜50克，香菜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制备方法：将药材和香料用汤包装入不锈钢桶内，放入5公斤清水，加入生抽和猪骨，将其他材料炒香，装入袋中，放入锅中。

一起煲汤，大火煮开后放入鸡油，改小火炖3小时左右，取出汤包，鸡油和猪骨，加入调味料，小火炖10分钟即成潮州菜盐水。

汾蹄汁配方：材料：白醋60克，白糖50克，浙红醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜末3克，辣椒木3克，香油5克.制作：将所有原料混合，反复搅拌，拌匀即成汾蹄汁。

适用：作为潮州卤制品的蘸料。

制作方法：(1)将卤水大肠切片，放在盘子中间。

(2) 将卤水猪舌、卤水鸭掌翅、鸭血切好，整齐摆放。

(3) 将鹅肝和鸭腰切片，铺在四周。

最后，把鹅头剪下来装回去，摆在盘子的四周。

(4)稍作装饰，装盘，上桌后蘸蹄粉汁。

评论：卤水拼盘至少要有4-5个品种；潮州卤制品都是用汾蹄汁吃的，而这盘菜都是潮州卤制品，配汾蹄汁就够了，摆盘力求美观。

广东潮州卤水鹅，色泽美观，肉质细嫩，肥而不腻，浓香鲜美，回味无穷，风味独特，驰名中外。

基本制法如下：卤水的制法用料：南姜50 克，沙姜75 克，花椒10 克，八角25 克，丁香10 克，草果25 克，甘草25 克，桂皮25 克，香菇50 克，香葱100 克，蒜仁75 克，生姜100 克，芫茜50 克，猪肥肉250 克，玫瑰露酒1 瓶，生抽王3 瓶，鱼露2 瓶，老抽王1 瓶，片糖250 克，味精25 克，盐适量，猪骨汤500 克，花生油150 克。

制法：草果拍裂，生姜、猪肥肉切成大片；锅置火上倒花生油烧热，将猪肥肉片炸至出油，下香葱、蒜仁、生姜、芫茜炸香，加入南姜、沙姜、花椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮、香菇炸香，出锅装入白纱布袋内，即为香料包；将骨汤放入不锈钢桶内烧开，加片糖、生抽王、老抽王、鱼露、味精、盐调匀，另入香料包，小火煮半小时，加入玫瑰露酒，即为卤水。

卤鹅原料：肥嫩鹅4 只（重约15 千克），蒜仁15 克，潮州米醋50 克。

制法：鹅宰杀放尽血，用60℃热水烫毛，煺净毛、黄膜，在食袋处、肛门处开刀，取出内脏，清洗干净，将鹅、鹅掌、鹅内脏放入沸水锅中飞水至断生，捞出洗去血沫；卤水上火烧沸，放入鹅、鹅掌、鹅内脏，小火煮1 小时，离火，浸1 小时，捞出晾干，斩件装盘；蒜仁剁成蓉，放味碟内，加入潮州米醋调匀，随卤水鹅上席蘸食即成。

制作诀窍1．鹅勿选用老鹅，否则肉质老硬。

2．鹅及内脏一定要飞水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

3．不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而变咸、变黑。

4．卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间，使其内部入味。

5．不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。

卤水的保存卤水卤过鹅后，如果保存好还可以继续使用，使用次数越多，卤水则越香越美。

卤水应每天早晚各烧开一次（冷天则只需烧开一次），烧开后，放在凉爽、通风、无尘的地方，加盖纱罩。

潮汕卤鹅揭秘的独家配方
潮汕卤鹅肝是出名的小吃，用鹅肝为原材料进行卤煮，再加上常见的配菜调味，做出的鹅肝不仅口感嫩滑，香浓美味，不过大家要注意潮汕鹅肝的卤料配方，是要了解成功才能进行制作的，如果大家也喜欢在家里面也能吃到潮汕卤鹅，按照我们介绍的比例一步步的制作，做出的味道就是差不多的。

★肠粉酱汁
★食材：食用油500克，干香菇50克，芹菜杆40克，蚝油适量，生抽适量，生粉适量，清水适量。

★肠粉酱汁的做法步骤：
1、先将干香菇清洗干净，然后切成小块。

2、再将芹菜杆清洗干净，切成四厘米长。

3、将食用油倒入锅中，然后再把清洗和切好的干香菇和芹
菜杆一起放入锅中，小火慢慢的将干香菇和芹菜杆炸成金黄色，
然后再用过滤勺子把残渣过滤掉，只保留干净的油即可。

4、取熬好的油一勺子，蚝油半勺子，生抽一小半勺子，倒入碗中，然后再用勺子充分的搅拌均匀，备用。

5、取适量生粉倒入碗中，然后再放入适量的清水，用手指头搅拌均匀，然后再准备一个炒菜锅，在锅里放少量的清水，然后把水先烧开，等水开了后，再把刚才已经搅拌均匀的生粉水放入适量的在锅里，然后快速搅拌均匀。

这里可能很多朋友会问，生粉水要放多少下去呢？
这么说吧，放到搅拌均匀了之后比煮饭时的米汤水兮三分之一，就是感觉到水有那么点浓稠即可。

6、将煮好的生粉水，倒入适量的进已经装好油，蚝油，生抽的碗中，用勺子快速搅拌均匀即可完成。

这里要注意用嘴巴品尝酱汁的味道，不能太浓稠，也不能太淡，这个就要制作者自己多品尝多尝试了。

潮汕卤水鹅制作方法原料：1.鹅肉800克2.姜块适量3.大葱适量4.料酒适量5.八角适量6.胡椒粉适量7.盐适量8.糖适量9.生抽适量10.老抽适量11.鲜鸡精适量12.水适量步骤一：鹅预处理1.将鹅肉洗净，切成块状。

2.锅内加入适量开水，将鹅块下锅焯水至鹅块变色。

3.捞出焯水的鹅块，用凉水冲洗一遍，备用。

步骤二：鹅卤水的煮制1.锅内加入适量凉水，放入焯水的鹅块。

2.煮沸后撇去浮沫，并加入适量料酒。

3.将姜块、大葱、八角和胡椒粉放入锅中，用中小火炖煮至鹅肉熟软。

步骤三：制作卤汁1.煮熟的鹅块捞出沥水，备用。

2.锅中留少许油，加入适量生姜蒜末炒香。

3.加入适量生抽、老抽、糖和鲜鸡精，炒匀至糖溶化。

步骤四：鹅块入卤汁1.将炒好的酱汁倒入煮熟的鹅块中，重点保证鹅块充分入味。

2.腌制卤水鹅的时间至少需2个小时，最好是过夜，以便鹅肉更好地入味。

步骤五：炖煮卤水鹅1.取一个宽大的容器，将腌制好的鹅块连同调料一同倒入容器中。

2.加入适量的清水，确保鹅肉完全浸没在水中。

3.盖上容器盖子，将容器放入火锅中，用小火缓慢炖煮，时间控制在1个小时左右，直到鹅肉更加入味。

步骤六：装盘和享用1.将炖煮好的卤水鹅块取出，沥去多余的卤水。

2.将卤水鹅块摆放在盘中，撒上少许葱花或者香菜末增加颜色和口感。

3.可以将剩余的卤水再次放入锅中煮沸，作为鹅肉的蘸料。

4.卤水鹅可搭配米饭或者面条一起食用，也可以配上青菜作为主菜。

总结：潮汕卤水鹅制作方法虽然繁琐，但是制作过程中将鹅肉的腥味去除，通过煮、炒、炖等多道工序，使鹅肉入味鲜嫩。

通过适当调整配料的比例，可以根据个人口味调整鹅肉的咸淡和酱香度。

同时，由于鹅肉具有一定的韧性，炖煮的时间和温度需要控制得当，以充分发挥鹅肉的肉质鲜嫩和口感。

制作出的潮汕卤水鹅不仅色香味俱佳，而且具有丰富的营养价值，是一道美味可口的传统佳肴。

潮汕卤鹅的加工方法
1.将鹅洗净去血水。

2.鹅腹内、表皮撒上精盐(每只约300克)。

3.浇上酱油(每只约300毫升老抽酱油，200毫升东古酱油)，凉淹10小时。

4.配制汤水：水10斤，酱油1500毫升，（其中东古酱油1000毫升，老抽酱油500毫升）鱼露1支（750毫升），南姜1.5斤，蒜头4个，香菇50克，冰糖100克，卤料2包，辣芒200克(扎成2捆)。

(以上以2只为单位)
5.鹅腹内放入1包卤料，待汤水煮开后，把鹅放入鼎里。

6.40分钟翻转鹅身，同时要把鹅腹内的汤水流岀，俗话说“吊汤”，以后每15分钟就要“吊汤”一次，大约2小时后就炖熟。

7.鹅血养法：水烧到80～90度时，放入鹅血，小火持续加热，待鹅血凝固就停火。

注意鹅血放入后不要盖盖，水不能烧开。

鹅血凝固后捞起，放入凉水中浸泡就好了。

潮州卤水鹅，潮州卤鹅，配方与工艺流程潮州卤水鹅1.原料配方(按10只鹅计)川椒0.1kg，八角0.15kg，桂皮0. 1kg，丁香0.05kg，红曲米0.05kg，甘草0.05kg。

清水12. 5kg，肥油0.5kg，酱油1. 5kg，鱼露0.5kg，冰糖0.15kg，食盐0.5kg，姜0.25kg，猪油0. 25kg，青蒜0.25kg，芫荽0.25kg，绍酒0. 25kg，五香盐0.1kg。

2.工艺流程：杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅淋卤→佐料→成品。

3.操作要点：(1)杀鹅先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。

使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀。

把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛，热水的温度约70℃左右。

再从头向背、翅、腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

(2) 卤水将香辛料装入“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃渣。

取大不锈钢锅，倒入清水12. 5kg,老抽，生抽，鱼露，冰糖，精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min,便成卤水。

卤水存放时间愈长愈香。

其保存方法:每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芜荽捞起，清除泡沫杂质。

不能有水混入防止变质。

卤水上面的鹅油要保留用。

(3)卤鹅用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔内，腌制10min,待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。

在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。

反复三次。

卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1.5h左右。

并注意把鹅身翻转数次，使其入味。

然后捞起，吊挂起来，待凉。

(4)斩鹅先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5cm长，再斩成4瓣。

取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌)，鹅翅斩成5em长段，在骨与骨之间切成二段。

鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，简骨与爪之间再斩断。

大厨教你一道卤鹅的卤水配方，小店靠此配方，日售卤鹅20
只
首先调卤水。

初始卤水：多添两味香料，此款卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

这款卤水添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。

初始卤水调制：香料：八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。

酱油：揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。

前者的作用是增色，后者的作用是增味。

其余用料：清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。

调制流程：1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。

2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。

3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。

4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。

鹅翅和鹅掌需要分别卤制，这款卤水，卤出来的鹅非常香，口味
香辣咸鲜。

正宗潮汕卤鹅的制作方法是怎样的？有什么卤料？
在潮汕，卤鹅有近百年的历史，无人不晓，无人不爱！选材狮头鹅卤制，肉质肥美，香滑入味，肥而不腻。

卤味好不好吃，关键在于卤汁，不同的卤家拥有自己的秘方，今天跟大家分享一款简单易操作的潮汕卤鹅制作配方。

潮汕卤鹅制作准备材料：
狮头鹅1只、酱油750g、肥猪肉250g
精盐100g、生姜100g、冰糖50g
白酒90g、川椒10g、桂皮10g
丁香8g、芫荽头50g、香茅50g
八角10g、甘草10g、色油10g
大蒜50g、清水约5公斤。

潮汕卤鹅制作步骤：
1，卤鹅下锅之前，需先腌制一遍，去腥。

2，把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

3，将川椒粒炒香盛起，与生姜、八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，卤包做好放进卤锅里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒；把肥猪肉切成块放进卤锅，再加入清水中火烧沸，一锅浓浓的卤汤就做好啦。

切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。

冰糖则不同，增加了香味，还能使卤出来的肉更有口感。

4，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。

中间要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复四次。

并把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉，取出料包。

潮汕卤鹅制作注意事项：
鹅的每个部位，卤煮时间是不同的。

正宗潮汕卤鹅制作方法是，在高温操作室不停转动着钩子，因为卤鹅要多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂、收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅外表颜色鲜亮，内部吸入全部卤料精华，咸香入味！。

潮州卤鹅的配方及制作方法
潮州卤鹅是广东潮汕地区的特色美食之一，它的制作方法和配方独特，深受人们的喜爱。

下面是潮州卤鹅的配方及制作方法：材料：
1.鹅肉：1000克
2.老抽：50毫升
3.生抽：50毫升
4.冰糖：50克
5.八角：2个
6.桂皮：1根
7.葱姜蒜：适量
8.料酒：50毫升
9.盐：适量
10.水：适量
制作方法：
1.将鹅肉洗净，切成块状，用开水烫过，去除血沫和腥味。

2.将葱姜蒜切成末，桂皮和八角备好。

3.将热锅冷油，放入葱姜蒜末，煸炒至香。

4.倒入老抽和生抽，再加入冰糖，煮至冰糖溶化。

5.加入适量的水，放入鹅肉块，加入料酒和盐，煮至汤汁收干。

6.最后加入桂皮和八角，煮一会儿即可。

小贴士：
1.在煮鹅肉时，要不断地翻炒，以免糊锅。

2.可根据口味加入适量的辣椒或其他调料。

3.可以将卤鹅放入保鲜袋内，放入冰箱冷藏，口感更佳。

6种卤鹅配方1潮汕卤鹅配方香料配方（50斤卤水），八角48克，白芷46克，高良姜46克，肉桂46克，小茴香46克，肉豆蔻14克，砂仁13克，草果13克，山奈13克，草扣12克，甘草13克，白豆蔻12克，香叶10克，陈皮10克，香菜籽6克，丁香10克，毕波9克，红豆蔻9克，山楂8克，千里香6克灵，香草6克，香茅草4克。

2香妃卤鹅鸡精100克，蒸鱼豉油10斤，葱油10斤，玫瑰露酒35克，味精8两，东古一品鲜500克，水25斤，白砂糖850克。

香料，香砂7克，白蔻6克，甘草6克，良姜12克，香艳4克，8角12克，草果9克，沙姜9克，小茴香6克，黄栀子9个，白芷10克。

3老汤卤鹅川椒110克，八角160克，桂皮110克，丁香55克，红曲米55克，甘草55克。

清水（高汤）30斤，老抽1500克，生抽1500克一路600克冰糖160克，精盐550克，旺火烧开后，放入猪油（肥肉600克切片，炸出猪油），南疆300克，青蒜300克，炸蒜头160克，香菜300克，料酒300克。

卤料包放入锅中煮开20分钟，即成卤水4 潮汕卤鹅南姜两千克，草果150克，桂皮100克，八角100克，花椒50克，鲜香茅100克，陈皮100克，香叶50克，香菜籽50克，香芹籽50克，小茴香50克，肉蔻50克，香砂仁50克，丁香25克，白胡椒250克。

香料包，比目鱼100克，香菜500克，香芹500克，干葱500克，干红椒150克，洋葱500克，香葱500克，大蒜1500克，以上原料油炸至金黄色，放入料包。

调料，盐500克，味精500克，冰糖250克，生抽三瓶，老抽半瓶，麦芽粉150克，肉香王一百克，高度白酒250克。

白糖或冰糖1千克，加水500克，炒制糖色。

高汤，清水100斤，猪脊骨20斤，老鸡30斤，瘦肉20斤，小火熬制8个小时。

卤水调制汤，底中加入药料包，香料包，调味，糖色，再慢火煲半个小时即可。

5 潮汕狮头鹅卤水高汤，清水80斤，猪筒骨8斤，老鸡一只，老鸭一只，大地鱼150克，鲜南姜750克。

1卤水鹅的卤水方)用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。

卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。

不能有水份混入防止变质。

2。

适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。

C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。

D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。

卤鹅配方与加工制作工艺流程
卤鹅配方与制作方法
主料：仔鹅4只，每只大约2000克。

香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。

蔬菜料：生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克。

配料：精盐500克、糖色500克、生抽250克、黄酒250克、冰糖200克、鱼露150克、鸡精50克。

具体制作步骤：
一、卤水制作：
1、将香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。

放入盆中用温水浸泡10分钟，捞出，装入纱布袋中，备用。

2、不锈钢桶中加入清水40斤（有条件可以用高汤，效果更好）。

放入处理的香料包。

加入精盐500克、糖色500克，冰糖200克，大火烧开，中火熬制30-60分钟，关火，备用。

3、炒锅中加入5斤植物油，放入生姜250克、圆葱250克、蒜
瓣200克、葱段200克，炸至干香，捞出，装入沙袋，放入熬制中的卤水中，将炸好的油也倒入锅中。

二、卤鹅方法：
1、将仔鹅宰杀后，去除内脏，喷烤去除绒毛，放入清水浸泡、冲洗干净，备用。

2、将处理好的仔鹅，放入沸水锅中，焯水2分钟，捞出，冲凉，备用。

3、将熬制好的卤水，烧开状态下放入处理好的仔鹅，然后放入黄酒250克、生抽250克、鱼露150克、鸡精50克。

烧开后，改小火，上边压一个篦子防止漂浮，小火卤制30分钟关火，浸泡1.5-2小时即可。

注：鹅附件产品也可以一起卤制，掌握好卤制时间即可。

香滑肥美的潮汕正宗卤鹅配方，世界各地3000家潮州菜馆都在用！鹅肉质地柔软，熔点低，易消化。

鹅肉还营养丰富，含优质蛋白质，脂肪低，是一道营养又健康的好食材。

卤鹅是广东潮汕那边的名菜，历史悠久，因为潮汕人对餐饮业的发展贡献，世界各地均能吃到这道菜，因其肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，深受各地人士的喜爱。

今天我们就来教大家做这道正宗的潮汕卤鹅。

主料：1只5kg左右的鹅。

调料：酱油750g，盐100g，冰糖50g，白酒50g，味精15g，色拉油10g，大蒜50g，花椒10g，桂皮10g，丁香5g，南姜80g，芫荽头50g，香茅50g，八角10g，甘草10g，清水约5kg。

烹制方法：1、把拔好毛的鹅剖开取出内脏（内脏清洗干净用做它用），用清水洗干净并晾干，晾干后用盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内把腔撑开。

2、把花椒放入锅内炒香（不要放油），炒香后，与八角、桂皮、甘草、丁香用纱布袋装好，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，再加入清水5kg，开中火把卤水煮开。

3、待鹅晾干后，把大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）。

卤水煮开后把鹅放入锅里，中火大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

4、把放晾的熟卤鹅放在砧板上切成厚片，不要切的太薄了，然后淋上卤汁，再加上味精，让它看起来湿润就可以。

上桌时配上蒜泥和醋各1小碟。

卤鹅虽然好吃，但其实真正经常吃鹅的还是比较少，主要还是因其个头太大的原因。

希望大家在看了这遍文章后，能经常做这道菜，烹制方法并不难，营养又健康，特别适合我们作为主菜来待客聚餐，也希望大家都能成为一名合格的家庭厨师！。