热菜烹调方法

热菜的烹调工艺有几种
热菜的烹调工艺有以下几种：
1. 炒菜：通过快速翻炒，保持食材的原汁原味和营养，使菜肴丰富多样。

2. 炸菜：将食材浸泡在油中，炸至表面金黄酥脆，使菜肴外酥里嫩。

3. 煮菜：将食材放入热水或汤中，煮至食材熟透，保持其滋味。

4. 焖菜：将食材加入调味料中，用小火慢慢炖煮，使菜肴入味且口感软糯。

5. 烧菜：将食材放入锅中，加入适量的汤或调味料，用大火煮烧，使菜肴汤汁浓厚。

6. 蒸菜：用蒸锅将食材蒸熟，保持食材本身的营养和口感。

7. 煎菜：将食材放入加热的平底锅中，用少量的油或黄油煎炒至表面金黄，使菜肴色香味俱全。

8. 烤菜：将食材放入烤箱或烤炉中，用高温烘烤至表面焦香，内部保持嫩滑。

这些烹调工艺可以单独使用，也可以相互结合，创造出各种不同的菜肴口味和风
格。

热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。

烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。

烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。

原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。

红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。

红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。

下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。

红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。

操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。

干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。

干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。

干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。

除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。

白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。

酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。

采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。

用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。

原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。

清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。

主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。

如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。

热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。

1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

热菜的制作方法热菜是指在烹饪过程中需要加热烹调的菜肴。

无论是家庭自制，还是在餐馆中供应，热菜都是餐桌上不可或缺的一部分。

本文将会介绍一些常见的热菜的制作方法，供您参考。

1. 红烧肉材料：•猪肉五花肉500克•料酒25毫升•姜块3片•葱段3根•冰糖适量•生抽适量•老抽适量•盐适量•清水适量制作步骤：1.将五花肉切成厚度约为2厘米的块状。

2.将切好的五花肉块放入锅内，加入足够的水，烧开后将五花肉块焯水捞出，冲洗干净备用。

3.锅中留少量底油，加入姜块和葱段煸炒出香味。

4.将焯水后的五花肉块加入锅中，煎至两面金黄。

5.倒入适量的料酒，炖煮片刻，去腥味。

6.在锅中加入适量的生抽、老抽和冰糖，调味。

7.慢慢加入清水，水量要稍微高出五花肉块，大火烧开后转小火慢炖。

8.炖煮1小时左右，直到肉块变得软烂入味，汤汁收浓即可。

2. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐300克•牛肉末100克•辣豆瓣酱30克•豆瓣酱15克•姜末10克•蒜末10克•料酒适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量制作步骤：1.将嫩豆腐切成小块。

2.牛肉末用料酒腌制片刻。

3.热锅冷油，放入蒜末和姜末煸炒出香味。

4.加入腌制好的牛肉末煸炒至变色。

5.加入辣豆瓣酱和豆瓣酱炒匀。

6.加入适量清水，煮开后放入豆腐块。

7.煮沸后加盖焖煮片刻。

8.豆腐煮至入味后，用淀粉勾芡，加入适量盐和鸡精调味即可。

3. 宫保鸡丁材料：•鸡胸肉200克•葱白段适量•干辣椒适量•花生仁适量•姜末适量•蒜末适量•料酒适量•酱油适量•白糖适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量•清水适量制作步骤：1.将鸡胸肉切成丁状。

2.热锅冷油，加入葱白段、干辣椒、花生仁、姜末和蒜末炒香。

3.加入切好的鸡丁煸炒至变色。

4.加入适量的料酒炒匀。

5.加入适量的酱油和白糖，调味。

6.加入适量的清水，炖煮片刻。

7.水炖至快要收干时，勾芡加入适量盐和鸡精调味，最后撒上花生仁即可。

4. 麻辣香锅材料：•牛肉片100克•猪肉片100克•鸡胸肉片100克•白鱼片100克•鱼丸适量•干豆腐皮适量•土豆适量•青椒适量•红椒适量•藕片适量•豆皮适量•虾仁适量•腐竹适量•郫县豆瓣酱适量•辣椒粉适量•干辣椒适量•黄豆芽适量•葱姜蒜末适量•酱油适量•盐适量•鸡精适量•白糖适量•味精适量•食用油适量制作步骤：1.将各种肉类、鱼类和蔬菜切成片状备用。

热菜烹调方法蒸
是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂人味的烹调方法。

这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。

蒸制菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而有所不同，主要有以下几种：
1.旺火沸水速蒸这种方法适用于质地较嫩的原料。

要求质地鲜嫩，只要蒸熟，不要蒸烂，断生即可(10～15分钟)。

如清蒸鱼，如果蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙的感觉。

2.旺火沸水长时间蒸凡原料质地老，体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。

蒸制时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2～3小时)，如糟蒸肉、粉蒸肉等。

3.中等小火沸水徐徐蒸有些原料的质地较嫩，且经过较细致加工，要求成菜的质地鲜嫩，必须用中等小火徐徐蒸。

如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡、酿菜心、蛋羹等。

4.微火沸水保温蒸保温蒸应掌握好火候，以微火小汽达到保温目的即成，不可用旺火沸水猛蒸。

蒸时要开启笼盖，可使菜肴避免出现回笼水而失去原来的风味。

热菜烹调方法煎煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。

主要方法有：1.干煎将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放人锅中用少量油煎成。

如果主料是泥茸状，则需要与调料、鸡蛋糊、湿淀粉拌匀再煎。

煎菜的用油量，不能淹没主料，油少的话可随时加一点，随时晃动，使所煎主料不能转动，以防巴锅和上色不均匀。

2.煎烧将主料剁成末状，加人调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后，挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。

煎时，要煎好一面再煎另一面。

翻动时注意不要把主料弄碎。

煎过的主料中间未熟透，一定要用大火将汤煮沸后再下锅，下锅开汤后改用慢火，烧至酥烂即成。

3.煎焖把煎过的主料放人锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢焖烂。

关键是掌握好火力和汤汁适量。

一般用小火，汤汁与主料相平，如汤汁太少易糊锅，待汤汁将尽时，主料酥烂即成。

如煎焖带鱼，将煎好的鱼取出，锅内留适量的底油烧热，下人葱末、姜末、蒜末，炒出香味，接着下入酱油、料酒、醋、精盐、味精、糖和开水，待开后放入带鱼，锅移至小火，焖至汁将干时即可，料与汁的比例，一般是2：l。

如主料质老，汁可多些，反之则可少些。

4.煎蒸将煎过的主料装入餐具内，放人调料，再上笼屉蒸制。

在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。

如蒸鱼类的原料，要将煎好后的鱼，码放在深盘内，摆上葱段、姜片，再浇上调拌成各类味型的调味汁，鱼和汁的比例，一般是10：3，上屉蒸熟即成。

5.汤煎将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。

主料多是鸡蛋，下料以250g为宜。

冲汤必须用沸汤，把沸汤冲人煎蛋锅内，用火再次烧沸，待冲出香味时，再加入调料。

如做四川泡蛋汤，先将鸡蛋搅散，把锅烧热后，用自净的猪油涮锅，锅内留下适量的底油，烧七成熟，冲入蛋液，用手轻轻推动，使其受热均匀：将鸡蛋煎成圆饼形，待蛋饼两面煎至深黄色，烹人料酒，立即冲入开水，大火热汤烧开、呈乳白色时，下入精盐、味精、胡椒面，调好味，撒少许葱花即成。

热菜烹制流程
热菜烹制流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备食材：将所需的食材准备齐全，如蔬菜、肉类、调料等，根据菜品的需要进行切割、切片、切丝等加工。

2. 热锅热油：将锅加热，加入适量的食用油，待油温达到热的程度后，可以加入葱姜蒜等调味品炒香。

3. 烹调食材：根据菜品的要求，将切好的食材加入锅中翻炒。

不同的菜品有不同的烹调方法，如爆炒、煎炸、炒煮等，需要根据菜品的性质和特点进行操作。

4. 调味调料：在菜品烹调过程中，根据需要加入适量的盐、糖、酱油、料酒、鸡精等调料，调整味道。

5. 添加配料：根据菜品需要，可以添加一些蔬菜、豆腐、海鲜等作为配料，丰富口感和营养。

6. 煮制烹煮：在烹饪过程中可能需要加水进行煮制，保持菜品的湿润度和熟度，同时进行火候的掌握。

7. 装盘摆放：菜品烹制完成后，可以将其装盘摆放，注意菜品的造型和色彩搭配，使其更具美观。

8. 上桌享用：将烹制好的热菜上桌，供客人享用。

以上是一般热菜的烹制流程，每道菜品都可能有一定的独特步骤和技巧，需要根据具体菜品的要求进行操作。

热菜烹调方法爆爆是将脆性原料放人中等油量(油与原料的比例是二比一)的油锅中，用旺火高油温快速烹制的一种烹调方法。

爆菜的特点是脆嫩爽口，卤汁紧包原料。

爆的种类分为：1.油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放人热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹人芡汁爆炒即成；二是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下人配料，倒人芡汁，爆炒即成。

爆炒的原料多用小型的和鲜嫩的原料，如肉丝、鸡丁、虾仁等。

油爆菜的特点是：本色本味，并有葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。

2.酱爆用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。

酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝，烹调时容易断碎；另一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。

酱的数量一般与相当于主料的1／5为宜，炒酱用油的数量一般相当于酱的1／2。

酱爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。

3.葱爆用葱丝或葱块和主料爆炒。

主料不上浆挂糊，也不用开水烫，只用调料调好味，再加葱爆炒即成。

操作时，要求热锅、旺火、动作迅速，葱一塌秧即可出锅。

葱爆菜肴的特点是：主料无芡，色金黄，昧鲜咸，有浓郁的葱香味。

4.芫爆操作与油爆基本相同。

不同的是主料形状多是片、条、球、卷形。

芫爆要求热油、旺火、速成。

其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。

调料除了香菜外，还用葱花、姜末、精盐、味精、绍酒等。

芫爆菜肴的特点是：色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。

5.汤爆完全依靠汤的热度烹调菜肴。

主料要用质地脆嫩的生料，如鸡胗、猪肚等，用水焯一下，再用沸汤(鲜汤)冲熟。

汤爆要用味道鲜美的清汤，火候要适当，原料一变色即成。

汤爆菜肴的特点是：味道鲜美，清爽利口。

热菜烹调方法炒炒是最基本的烹调技术。

一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成。

炒菜可分为下列几种1.生炒又称生煸。

其原料不论动植物都是生的，不需挂糊上浆。

炒时要用旺火，热锅热油。

单一原料可一次下锅。

多种原料要将质地老的先下锅，质地嫩的后下锅。

当主料下锅后，即用手勺反复拌炒，使原料在短时间内受热均匀。

待主料颜色变时，放入小料，再放调料，使主料浸透入味，最后放配料。

配料如果质地较老，可以先用另外的锅煸炒一下，并适当放入咸味原料。

生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少，汁与料交融在一起。

其特点是：盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。

如果主料是植物的，应当含有蔬菜的清鲜气味；如果主料是荤素相配的，应当含有肉类的醇香，清爽利口。

2.熟炒将大块原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、烧)，再经改刀切成丝、丁、片、条，然后再用旺火速炒，依次放人配料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

炒熟的原料大都不挂糊、上浆，但在起锅时，有的可勾芡。

熟炒除要求旺火热油之外，其调料用酱类较多，如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。

配料多用含有香气的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大葱等。

熟炒原料丝要粗，片要厚，丁要大，条要粗。

由于调料多用酱类，所以熟炒菜的菜汁浓味厚，汁要紧紧包着主料、配料。

其特点是：略带汁芡，鲜香人味。

3.滑炒由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。

滑，一般叫油滑、拉油。

滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。

猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等，要去皮、剔骨、剥壳。

肉类选用里脊和细嫩的瘦肉，鸡类选用胸脯肉，鱼虾选鲜活的为好。

在成形加工方面，以细、薄、小为主，如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末；自然形态小的原料如虾仁，用原形；较厚的原料，要剞上花刀，这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。

滑炒在刀工后，烹调前，一般都要进行上浆。

上浆要求细致，先用细盐、料酒腌渍一下，使其人味；再把蛋清调匀，放入腌渍的原料中调和均匀；在后加入淀粉，和手抓捏均匀，一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来，才符合标准。

热菜烹调方法概念
1.烹调方法的分类
菜品制作的烹调方法可分为两大类：冷菜烹调方法，一般称为冷菜制作；热菜烹调方法，一般简称烹调方法。

2.热菜烹调方法概念
热菜烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的烹饪原料，通过加热和调味等综合方法，制成不同风味菜品的烹调工艺。

3.烹调方法的重要
（1）烹调方法的运用是整个烹调工艺的关键在制作菜品的全过程中，有多道工序。

从烹饪原料的购置、选择、存放、保管、烹饪原料的初加工（选料、分割、涨发干货、出肉等），烹饪原料的细加工（刀工工艺、配菜以及着衣工艺等），直到烹调方法的运用，装盘等工序，这些工序中，最为重要的、最为核心的就是烹调方法。

（2）烹调方法的运用水平决定着菜品的质量合格程度菜肴的滋味、质感、香味、色泽形态等诸方面是否合乎标准，取决于烹调工艺中的选料、刀工、调味、着衣、火候运用等。

其中最为主要的则是烹调方法的运用。

烹调方法的运用包括两个方面，一则为烹，即火候的运用；二则为调，则是调味的运用。

两者有机的结合，即是烹调方法的运用。

只有这样，才能烹调出色靓、香浓、味美、形秀、质优的不同风味流派的菜品。

（3）烹调方法的运用水平是衡量烹调技术水平高低的标准衡量烹调技术水平高低，主要是三大烹调技术的水平。

这三大技术就是刀工、勺工火候以及调味，而勺工与火候的运用于调味技术的结合就是烹调工艺技术。

热菜的烹饪制作方法与步骤热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。

热菜的烹饪制作菠萝咕噜肉食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量做法：1)准备原料。

2)里脊肉切花刀。

然后切成大拇指甲盖大小的块。

3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。

4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。

5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。

6)炸好的肉团备用。

7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。

8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。

9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。

10)放入肉团，迅速翻炒均匀。

11)出锅放点鸡精即可。

酱烧鸭腿食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙做法：1)准备原料。

2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1分钟让血沫出来。

洗净沥干备用。

3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。

捞出备用。

4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。

出香味。

5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。

6)放入鸭腿。

7)大火滚开，小火烧40分钟。

调入盐，鸡精。

8)大火收微干即可。

热菜烹调技法在凉菜中的应用一、“汆”在凉菜中的应用汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。

运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。

豆板酥原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。

制法：1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。