烹饪艺术补充：烹饪基本技法92页PPT

2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线
不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。
荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。
3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原
料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。
4. 柳叶花刀/十字花刀
1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图： 主线为直剞刀、其它为斜剞刀。
B）中火： 火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用
的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。
C）小火： 火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。
D）微火： 火力微弱，适用于煨、焖、炖等。
4）掌握火候： 除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪
的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握 时间。
3. 油温
1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温 度。
3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。 4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原
料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。
5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。
二、花刀/剞刀法
目的：
增加受热面积，便于调味， 同时悦目的外形。
1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚
子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。
2. 常用的刀法
切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔
3. 切
1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。
2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉
丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于
熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱
焗、泥煨。 2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方
法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、 煮、熬、卤、酱、烫等。 3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。 4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、 炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。 5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆：稀；挂糊：稠。
3）挂糊的方法 A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘； B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸； C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄； D）面粉糊：面粉+苏打+水+ 盐； E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。
2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。
十字花刀
多十字花刀
5. 梳子花刀 与核桃花刀类似，只是原料更厚。
6. 球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切 成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲 成球状。
三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热
（一）上浆、挂糊、拍粉 目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。
适用于脆性原料，如白菜、萝卜。
6. 劈/砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚
硬的原料。
1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。
2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。
7. 其它 1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适
用于果蔬原料。
2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料， 如苹果、梨等。
2. 火候
1）定义： 火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长
短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。 2）掌握火候是制作菜肴的关键。 3）火力 A）旺火：
所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、 火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成 菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、 炒、烹、炸、爆、蒸。
2）油温 A）温油：
90-130℃，油面平静，原料下锅时其周围会 出现少量气泡； B）热油：
130-170℃，油从四面向中间翻动，原料下锅 时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；
C）旺油： 170-230℃，油有微沸状，原料下锅时
其周围会出现大量气泡，有爆炸声。
3）控制油温 低温油：85-120℃，俗称三、四成热； 中温油：120-180℃，俗称六成热； 高温油：180-240℃，俗称八成热。
2. 拍粉 原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成
菜。
（二）初步加热
有些原料不能马上正式烹调，要先经过 初步加热。
1. 焯水（汆）
1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求 的成熟度。
2）方法：
A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适 用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。
形的原料。
4. 剁
剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的 一种刀法。
左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。
（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）
5. 批/片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。
1）平刀批：刀身横放，横批进去。 2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。 3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。 4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。
B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a） 叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动 物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。
2）作用： A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污
和腥味； B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，
便于原料的去皮和切配； C）缩短烹调时间。 3）关键： A）掌握好焯水的时间； B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影
3. 走红/着色 1）定义：
动物类原料，经焯/过油等初步加工后， 进行上色、调味的进一步加热方法。
2）方法： 在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。
用慢火加热。
3）作用：缩短烹调时间。
4. 气蒸
把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用 于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。
四、 烹、火候和油温
1. 烹 1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐
响； C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。
2. 过油
正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作 用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、 香、味俱佳。
1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油 中。通常情况下是较高的油温较短的时间。
2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后， 放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低 的油温。