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中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3中餐冷菜烹调种类冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。
常用的冷菜烹调方法有常用的冷菜烹调方法有很多种，下面我们来介绍一些常见的烹调方法。
首先是拌。
拌是将食材切成块或丝状后，加入适量的调料进行拌匀。
常见的拌菜有拌黄瓜、拌海带丝等。
拌菜口感清爽，适合夏季食用。
其次是腌。
腌是将食材浸泡在盐水或酱料中，让其入味。
常见的腌菜有酱牛肉、酱鸭蛋等。
腌菜口感鲜咸，能够增加食欲。
第三是煮。
煮是将食材放入锅中，加入适量的水，煮至熟透后捞出晾凉。
常见的煮菜有开水白菜、煮虾片等。
煮菜保持了食材的鲜嫩口感。
接下来是凉拌。
凉拌是指将食材切成小块后，加入调料拌匀。
常见的凉拌菜有凉拌豆腐、凉拌海蜇等。
凉拌菜酸辣可口，是夏季常见的菜品之一。
然后是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热蒸熟后晾凉。
常见的蒸菜有蒸鱼、蒸虾等。
蒸菜保持了食材的原汁原味。
最后是烤。
烤是将食材放入烤箱中，用高温加热烤熟后晾凉。
常见的烤菜有烤鸡翅、烤猪肉等。
烤菜有浓郁的香味，口感独特。
除了以上介绍的烹调方法，还有切片、切丝、切块等方式可以进行处理，然后加入适量的调料进行拌匀即可。
这些方法可以根据不同的食材和口味需求进行灵活运用。
此外，烹调冷菜时要注意食材的新鲜度和卫生。
选择新鲜的食材可以保证冷菜口感的好，卫生要求可以减少食品安全问题的发生。
总的来说，常用的冷菜烹调方法有拌、腌、煮、凉拌、蒸和烤等。
每种烹调方法都有其独特的特点和口感，可以根据个人喜好进行选择和搭配。
希望上述介绍对您有所帮助。
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
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冷菜烹调方法煮烧类
1.白煮白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。
原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。
白煮莱的特点是白嫩鲜香。
突出本味，清淡爽口。
较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。
2.酥这也是热菜烹调法煽烧的变型。
它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥柳鱼”和“酥海带”为代表。
酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。
酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入锅到出锅根本就不变换位置。
对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。
其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醇。
酥菜的煸烧时间一般在2～3小时以上，故汤汁应比一般烧菜多。
第三，质地酥烂的菜肴，炯烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。
