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原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
第三章预熟处理[内容提要]预熟处理，又称“初步熟处理”，它既是正式熟处理前的一种辅助手段，也是烹制加工的一个环节；烹调原料经过预熟处理后开始发生质的变化；预熟处理分焯水、过油、汽蒸三种方法，每种方法都各有其作用、特点和不同程度的技术含量。
掌握好这三种方法，就能达到预熟处理的目的与效果，为正式烹调提供基础和保障。
第一节焯水焯水，又称出水、飞水、冒水、捞水、火旦水等，它是把经过初步加工的烹调原料投入水锅中加热，使其达到一定成熟度的一种预熟处理方法。
一、焯水的作用（一）除去异味异味有两层含义，一是指不同寻常的美味，二是指不同寻常的气味。
烹饪上所提及的异味，是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等不良的气味。
异味广泛存在于某些蔬菜及动物原料中，属于低于分子聚合物，分子结构比较复杂，都易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可在热水中分解很大一部分。
另外，血污较大的动物性原料还可通过焯水去除血污。
（二）美化色泽绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，叶绿素使蔬菜呈现绿色，它是由两种构造相似的物质所构成的混合物，分别称为叶绿素a和叶绿素b。
叶绿素是不稳定的物质，不溶于水，在加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，使蔬菜颜色变暗。
保持叶绿素原有鲜艳程度的办法就是除去蔬菜中的草酸，焯水是除去草酸的最好办法，利用焯水除去草酸，使烹调原料的PH值接近中性，可防止产生脱镁叶绿素，达到保持颜色的目的。
新鲜的蔬菜表面或厚或薄的浮着一层腊膜，腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受，焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。
另外，绿叶蔬菜通过短时间焯水，原料中细胞壁里的空气被排除，致使细胞壁变得透明，绿色转深。
绿色蔬菜焯水时适量放些苏打粉、白糖、精盐、油脂等，焯水后马上用冷水浸冲，原料会呈现更加鲜艳的颜色。
（三）调整口感焯水能有效调整菜肴的口感，突出表现在两个方面：1．调整原料的成熟度，使其口感符合菜肴标准或食用要求烹调原料是热的不良导体，又由于原料的大小不同、形状各异、质构有别，因此，各种原料的成熟时间差异很大。
