1试述膳食中影响钙吸收的因素(要点)

影响钙吸收的因素钙离子易溶于酸性环境（胃液是酸性的，肠液是碱性的），因此食物中的钙摄入体内后主要在小肠上段被吸收，但吸收率高低常常依赖于身体对钙的需要量及膳食中钙的含量。

处于生长阶段的儿童、青少年、孕妇和乳母等对钙的需求量较大，而且他们对钙的吸收率也较大。

钙的吸收除了受年龄和身体需求影响以外，还受某些膳食因素的影响。

【抑制因素】在消化过程中，凡在肠道中能与钙形成不溶于水的复合沉淀物，均可干扰钙的吸收。

例如植物性食物（谷类、蔬菜、水果、茶等，回复“茶”可查看），它们中的植物酸和草酸含量较高，容易和钙形成难溶性植酸钙和草酸钙而抑制钙的吸收。

因此，含植酸和草酸高的食物烹调时应先用水焯一下，去除大部分的植酸和草酸，从而有利于钙的吸收。

膳食纤维中的醛糖酸残基可与钙离子结合成不溶性钙盐，也就是纤维性食物使用过多，也会造成饮食中钙的流失。

脂肪消化不良时，钙可与那些未被吸收的游离脂肪酸形成难溶性钙皂乳化物，影响钙的吸收。

在钙的吸收过程中，维生素D的作用不可小视。

维生素D的活性代谢产物1,25-(OH)2-D3通过促进钙结合蛋白的合成来促进钙的吸收。

当体内维生素D不足时，钙结合蛋白的合成量减少，钙的运载能力下降，主动吸收的能力也随之下降。

同样，食物中的钙磷比例也很重要，因为骨骼和牙齿中，钙的主要存在是羟基磷灰石，这里面钙和磷的比例约为2:1，也就是说，我们身体需要的钙磷比也是2:1，当然对于生长期的儿童少年来说，磷（细胞膜的构成成分）的需求量更大。

食物中钙磷比例不平衡，钙或磷任何一种矿物含量过多或者过少都会相互影响吸收率，因此食物中所含的钙磷比例应当适当。

比如美在，1岁以下最适钙磷比为1.5:1，1岁以上为1:1，一般认为成人的钙磷比为1:1~1:2之间。

此外，饮酒过量、活动很少或者长期卧床以及服用一些碱性药物都会导致钙的吸收率下降。

【促进因素】维生素D充足的时候，钙结合蛋白合成量增多，可以明显影响钙的吸收。

凡是能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质，均可促进钙的吸收。

《食品营养学》自测题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。

每题1分，共15分）A卷营养5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）A．钙B．铁C．钾D．钠7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C ）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸15．维生素B2的良好来源是（D ）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏19．维生素A的主要来源是（D ）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（B ）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸35．与能量代谢无关的维生素是（ B ）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。

每题2分，共18分）A卷3．锌缺乏的临床表现为（BCD ）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（BDE ）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆9．下列说法正确的是（ACDE ）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（AD ）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮12．铁的良好来源应包括（ACDE ）A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（ACE ）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（ABE ）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多z15．下列哪些不是硒的缺乏症（ABDE ）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB ）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（CB ）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（CD ）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD ）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病《食品营养学》试题答案二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。

填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。

每题1分，共16分）A卷1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。

2．维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过试验来进行。

3．体内含量占体重的以下就称为微量元素。

必需微量元素有种。

4．人体获得维生素D的两条途径是与。

5．蔬菜水果主要提供和两类营养素。

6．营养状况评价的内容包括和两方面。

7．营养素和等是非酶防御系统中抗氧化剂。

8．高温环境通常指℃的工作环境或℃的生活环境。

9．慢性铅中毒时用性食品，急性铅中毒时用性食品。

10．苯的毒性的靶器官是系统和系统。

11．人体所需的必需脂肪酸有和。

12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过试验来进行。

13．骨质疏松症是以、退化为特征。

14．食物中钙的最好来源是。

15．酶防御系统主要包括和等具有抗氧化作用的酶。

16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。

17．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。

18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是、两种。

19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症、。

20．孕妇常见的营养缺乏症有和。

21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于、。

22．机体在、时处于正氮平衡。

23．适宜摄入量一般大于，而小于。

24．大豆低聚糖由和构成。

25．茶叶中的，大豆中的可能有预防肿瘤的作用。

26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断摄入是否适宜。

27．食物中的铁有、两种形式。

28．骨质疏松症的预防措施主要包括、。

29．大豆低聚糖由和构成。

30．母乳喂养时间至少应持续个月。

31．维生素B1所引起的干性脚气病以症状为主。

32．婴幼儿辅食添加的时间应在个月龄开始。

33．蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。

34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将，但除含量可降低外，其余基本保持稳定。

35．举出膳食调查的两种方法、。

36．举出膳食中铁的两种良好来源为、。

37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是，几乎不能通过的是。

7、可耐受最高摄入量
8、必需脂肪酸（感谢2L donaldtan2提供）
9、food borne disease
二、问答题64
10、简述三级预防的基本内容。12
11、水俣病是哪国的公害病？简述其病因和危害。11
12、简述职业病的特点。10
13、根据三级预防简述职业中毒的原则及其防治措施。11
14、什么是限制性氨基酸？什么是蛋白质的互补作用？举例说明蛋白质的互补作用。10
14.流行病学中的抽样方法10'
15.计算题作四格表，计算灵敏度、特异度、阳性似然比、阴性似然比、阳性预测值、阴性预测值11'
【预防医学】10级中西医结合
一名解（4’*8）
突发公共卫生事件Silicosis假设检验队列研究流行病学相关系数食物中毒抽样误差
二问答
1多种环境有害物质联合作用的额类型及含义（7‘）
一名解
临床试验（Clinical Trial）二次污染毒物卫生政策蛋白质互补作用参数检验与非参数检验计量资料与计数资料系统误差与随机误差
卫生服务需要突发公共卫生事件
二问答
1职业病的特点
2膳食纤维的概念及功能
3常用的表示离散程度的指标以及应用范围
4卡方检验大题（需要转换为4*2的表格）
5诊断试验和筛查实验的区别
4.t检验计算题：1）比较变异程度大小2'，2）抽样误差2'，3）可信区间的计算2'，4）假设检验和可信区间计算6'
5.地方病的判断10'
6.整理表格，计算特异度，灵敏度，阳性似然比和阴性似然比10'
【预防医学】10级护理本科
名解（8x4'）
1.突发性公共卫生事件

1．试述膳食中影响钙吸收的因素。
1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收）。
2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
1．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
4、 需要量极少，通常以mg，有些甚至以μg计，但是绝对不可缺少。
5、 不能在机体内合成，或合成的量少，不能满足机体的需要，必须经由食物供给
10、蛋白质的生理功能是什么？
1、构成和修补人体组织2、构成酶和激素3、构成抗体4、调节渗透压
5、供给能量（蛋白质提供能量10%-15%，碳水化合物供能55%-65%，脂肪供能20%-30%）
2.青少年的膳食原则是什么？
(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。
3.老年人的膳食原则是什么？
(1)平衡膳食；(2)食物要粗细搭配，易于消化；(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。
1）吸水作用：膳食纤维有很强的吸水能力。
（2）粘滞作用：具有强的粘滞性。（3）结合矿物质（4）细菌发酵作用（5）促进食物消化
（6）降低血清胆固醇（7）预防胆石形成（8）促进结肠功能，预防结肠癌（9）防止能量过剩和肥胖（10）维持血糖正常平衡，防止糖尿病（11）治疗习惯性便秘，还可预防食道裂孔疝、痔疮
5、论述中国居民膳食指南。
答：1.食物多样、谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡少盐的膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质食物

绿色食品概论一名词解释（30分，每小题3分，共10题）1.绿色食品2.生物源农药3.必需氨基酸4．骨质疏松症5.天然食品添加剂6.化学合成添加剂7．膳食纤维8．食物中毒9 蛋白质互补作用10．合理营养二选择题（20分，每小题1分，共20小题）1．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症2．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症3．钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜4．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素5．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－1156．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸7．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸8．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病9．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症10．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒11．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙12．耐力性运动随运动时间的延长，( )供能比例增加。

（A）肌酸（B）糖（C）脂肪（D）蛋白质13.食品生物性污染中最常见的是( )。

(A) 细菌性污染(B) 细菌和细菌毒素性污染(C) 真菌性污染(D) 真菌性和真菌毒素污染14.蔬菜和水果的主要卫生问题包括微生物和寄生虫卵污染, 工业废水和生活污水污染, 腐败变质和亚硝酸盐；以及( )。

影响钙吸收的因素有哪些？影响钙吸收的因素有哪些？前面几期我们讲解很多关于钙的相关知识，看到这里相信已经有很多读者了解了钙的重要性，并且迫不及待地开始补钙了，然而补钙并非只看重“量”，更重要的是“质”，即如何保证机体能够最高效率地吸收“钙”。

这首先需要了解钙的吸收受哪些因素的影响。

首先一点就是膳食中钙的摄入量与肠钙的吸收有一定关系：在一定范围内，随着膳食中钙摄人量的增加，肠道钙离子的吸收率也相应增加。

但是由于肠钙吸收的主动转运过程具有一定的饱和性，因此当摄入钙超过700毫克后，肠钙吸收增加的速度就非常缓慢甚至逐渐降低了。

第二是维生素D：是影响肠道钙吸收的决定性因素，维生素D必须通过肝、肾转化成活性维生素D才能起到帮助小肠吸收钙的作用，所以维生素D的摄入量和肝、肾功能状况都影响钙的浓度。

第三是肠道内的酸碱度：含钙的盐类，尤其是磷酸盐及碳酸盐易溶于酸性溶液中，而难溶于碱性溶液中。

钙盐经酸溶解后分离出钙离子，才能被肠道吸收，否则就不能被吸收。

在胃内的胃壁细胞可分泌盐酸，使进入小肠的食物呈酸性，因此，钙在十二指肠的位置吸收最多。

所以凡是能够增加肠内酸度的因素就有利于钙的吸收，反之则不利于吸收。

老年人、患萎缩性胃炎及进行了胃的部分切除手术的病人因胃酸分泌减少，钙的吸收也相应减少。

此外食量大的人，肠蠕动较快，食物在胃肠内停留的时间较短，钙的吸收也相应减少。

第四是食物的成分：食物中的一些特殊成分能够影响钙的吸收。

乳糖、胆盐及某些氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、色氨改、亮氨酸及组氨酸等都能促进钙盐的吸收。

动物的乳汁中含有丰富的乳糖及赖氨酸，因此其所含的钙容易被吸收。

食物中的植酸盐（在谷类食物中较多）、碱性磷酸盐、纤维素等可与钙形成不能溶解的化合物，而减少了钙的吸收。

膳食中过多的脂肪也因其含有的膀肪酸能够与钙形成不溶性的钙皂，也降低了钙的吸收。

酒、浓茶、咖啡等也会降低钙的吸收。

有“吃咸”爱好的人摄入过多的钠盐，在肾脏滤过时，钠能够与钙的重吸收相竞争，使钙的重吸收减少，尿钙排出增多。

各种钙吸收率钙是人体中非常重要的营养物质之一，对于维持骨骼健康和正常生理功能起着至关重要的作用。

然而，人体对钙的吸收率却受到多种因素的影响。

本文将探讨各种钙吸收率及其影响因素，并为读者提供一些增加钙吸收的建议。

一、食物中钙吸收率的差异人们常常认为牛奶是最好的补钙食物之一，主要是因为其中的钙吸收率较高。

然而，除了牛奶之外，还有一些食物也含有不错的钙吸收率。

1. 奶制品：牛奶、酸奶、乳酪等奶制品中的钙吸收率较高，原因是其中的乳糖（乳糖是乳制品中的一种糖类）有助于钙的吸收。

2. 蔬菜：一些绿叶蔬菜如菠菜、芥兰等，含有较高的钙含量，但其钙吸收率相对较低。

这是因为蔬菜中含有草酸盐等物质，会与钙结合形成不易被人体吸收的复合物。

3. 豆类及豆制品：大豆、黑豆、豆腐等豆类及豆制品中的钙吸收率较低，主要是因为其中含有较多的植酸和草酸盐等物质，会阻碍钙的吸收。

二、影响钙吸收率的因素除了食物本身的性质外，还有一些其他因素会影响钙的吸收率。

1. 维生素D：维生素D是促进钙吸收的重要物质，它能够帮助人体更好地吸收和利用钙。

缺乏维生素D会导致钙吸收不良，进而影响骨骼健康。

2. 酸碱度：胃酸的存在有助于增强钙的吸收，而碱性环境则会降低钙的吸收。

因此，在饮食中保持适度的酸碱平衡有利于钙的吸收。

3. 年龄和生理状况：儿童、孕妇和老年人的钙吸收率相对较高，而青少年和成年人的吸收率较低。

此外，一些疾病和药物也可能影响钙的吸收。

三、增加钙吸收的建议为了增加钙的吸收率，我们可以采取以下一些措施：1. 摄入足够的维生素D：日常生活中，可以通过多晒太阳、摄入富含维生素D的食物或者服用维生素D补充剂来增加维生素D的摄入量。

2. 合理搭配食物：在餐饮搭配中，可以尽量选择含有高钙吸收率的食物，并避免过量摄入植酸和草酸盐等物质较多的食物。

3. 增加运动量：适当的运动能够刺激骨骼增生，促进钙的吸收和利用。

因此，坚持适度的运动对于增加钙吸收有积极的影响。

膳食钙吸收的机制及影响因素高鹏【摘要】钙对人体有重要作用,然而当前中国居民膳食钙摄入量普遍不足.钙的吸收机制比较复杂, 其中维生素D通过诱导钙结合蛋白参与钙吸收过程,而维生素D受体基因多态性也影响钙的吸收.膳食钙是人体获得钙的主要速径,而膳食中既包含钙吸收的促进因素也包含抑制因素.其中促进因素包括维生素D、维生素C、蛋白质、糖类及脂肪,抑制因素包括过量饮酒、膳食纤维、草酸盐与植酸盐等.【期刊名称】《医学综述》【年(卷),期】2010(016)011【总页数】3页(P1666-1668)【关键词】钙吸收;维生素D;VDR基因【作者】高鹏【作者单位】中国医科大学七年制,沈阳,110001【正文语种】中文【中图分类】R151.1钙是体内含量最多而且是最活跃的金属元素,是人体必需的常量元素。

钙在人体内的总量为1200 g左右,其中 99%存在于骨骼和牙齿,赋骨骼以硬度,只有 1%存在于软组织、细胞外液及血液中,参与各种生理功能和代谢过程,如肌肉收缩、血液凝固、神经肌肉的应激性等。

膳食中钙长期摄入不足,不仅影响儿童的生长发育和骨密度,对中老年人也会影响骨健康。

根据“中国居民营养与健康现状”调查报告[1],中国居民膳食钙摄入量普遍偏低,平均摄入量仅为 0.398 g,为推荐摄入量的 50%左右。

乳类摄入量低,且膳食结构以植物性食物为主,是影响我国居民钙营养状况的主要因素。

现将膳食钙的吸收机制及影响其吸收的因素进行综述,以期为指导和改善人群钙营养状况提供参考。

1 膳食钙的吸收机制膳食钙多以结合形式存在,其吸收前需经过胃酸作用,使钙元素游离出来才能被人体吸收。

钙吸收一般认为主要发生在酸度较高的十二指肠和空肠。

主要吸收途径包括可饱和的跨细胞途径和不饱和的细胞旁路途径。

1.1 钙的吸收机制1.1.1 可饱和的跨细胞途径跨细胞途径是一种主动吸收途径。

肠黏膜中有两种细胞,一种是杯状细胞,可产生黏蛋白覆盖肠黏膜;另一种是柱状细胞,它在结构上为不对称细胞,吸收功能主要由它来完成。

影响钙质吸收的原因有哪些？钙控制人体血压和心率，参与肌肉收缩过程，同时能够帮助调节神经系统。

缺钙可能引起体内平滑肌、心肌运动异常，使人体丧失运动协调机能。

那影响钙质吸收的原因有哪些？人体吸收钙受哪些因素影响(1)磷：膳食中磷的存在对钙的吸收有一定的影响。

因为钙吸收有赖于合理的肠道钙、磷比值，所以适当的磷摄入对钙的吸收非常重要。

但是当健康成人摄入磷量超过1克时，磷会与钙离子形成不溶性磷酸钙，阻碍钙离子在肠道的吸收。

举例来讲，牛奶中含量十分丰富，约为人奶的3-4倍，但由于其中磷含量过高，钙、磷比值不当，造成牛奶中大量的钙不易被吸收。

未被吸收的钙、磷存在于粪便中，使粪便燥结。

以牛奶喂养为主的婴儿容易发生钙缺乏，严重时可以导致佝偻病发生。

市场上一些较好的奶制品，采用了一系列科学的、巧妙的配方设计，使钙、磷比值基本为2：1，非常接近母乳中钙、磷比值，就避免了牛乳中的钙、磷比值不当、钙吸收率低的缺点，有利于钙在肠道的吸收。

(2)膳食中钙摄入量：与肠钙吸收率之间有一定相关关系。

一般来讲，随着膳食中钙摄入量的增加，肠道吸收钙离子的量也相应增加。

但是由于肠道吸收的主动转运过程具有饱和性，所以正常人在每日每公斤体重摄入5毫克左右钙时，肠道钙离子吸收曲线呈明显上升趋势。

当摄入钙量达每日每公斤体重10毫克现代工艺将钙在体外活化呈解离状态的离子钙，即活性钙，在肠道的吸收率就比饮食中的钙或传统的钙制剂，如碳酸钙、乳酸钙等要高。

(4)胃肠道的主要生理状态：胃肠道的生理状态对肠钙吸收的影响是多方面的。

通过饮食摄取的钙首先受胃肠功能的影响，胃酸有溶解钙盐的功能，胃酸分泌的浓度和数量是否合适，将对钙吸收产生直接影响。

这主要是因为膳食中的钙都以化合物的形式存在，如果钙盐在胃里的第一个分解步骤没有解决好，钙离子的下一步吸收就无从谈起。

因些，患有胃肠功能紊乱和慢性胃炎、胃溃疡等器质性疾病时，如果胃酸分泌不足，就势必影响食物中钙离子的解离，直接阻碍钙的消化吸收。

A．汞 B．铅C．砷 D．镉11、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟 B．猪丹毒C．炭疽 D．结核12.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂13.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素14、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎二、填空题（每小题1分，共10分）1、氮正的平衡：氮的摄食量排出量。

2、鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为。

3、人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程称为。

4、由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态称为。

5、人体能量与消耗是一致的。

机体的能量消耗主要由，体力活动，食物的热效应和生长发育4方面消耗构成。

其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢，体力活动，食物的热效应的需要,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

6、蒸馏酒中主要存在的有害物质包括杂醇油氰化物和铅等。

7、辐照可用于食品的灭菌抑芽和改善食品品质。

8、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和。

9、违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任、和刑事责任。

10、去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附和的方法。

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，每小题1分，共10分)1、脂类即脂肪。

（）2、大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的1/3被大脑消耗。

（）3、测定机体向外散放的热能可代表机体能量代谢或能量消耗，实际就是其能量的需要量。

一般可采用以下几种方法：气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。

（）4、影响基础代谢的因素主要有：体形与机体构成、年龄及生理状态、性别、环境温度、激素的影响、应激状态等。

影响钙吸收的因素有哪些？在我国，通常情况下，居民的膳食是以蔬菜类食物为主，而乳制品所占的比例相对国外的要少许多。

如此一来，在日常膳食中钙的吸收效果就不会很好。

这就是影响钙吸收的因素之一，容易造成钙不足的问题。

那么，除此之外，影响钙吸收的因素还有哪些呢？促进钙吸收的因素：维生素D通过增加肠粘膜上皮细胞中特异钙结合蛋白的合成，增加钙的主动吸收。

根据对新生儿钙平衡的研究，母乳中钙吸收率高于牛乳，分别为25% ~ 66 % 和5%~38%。

乳糖发酵导致pH降低或乳糖水解产物均能促进钙吸收。

乳和乳制品中蛋白质可增加钙吸收。

一般当蛋白质摄入量从缺乏到适宜水平的时候，钙的吸收增加；但是当蛋白质摄入量超过推荐供给量时，就没有进一步的影响。

在一般情况下，钙摄入量，磷对钙吸收和储留没有显著影响，除非存在过多的植酸盐与钙形成复合物，抑制钙吸收。

长期摄入过多的磷，每天1.0~1.5克(钙磷摩尔比值婴儿和儿童对钙的吸收率都要高于成人，低体重出生儿钙的吸收率高于正常出生的婴儿；早产儿对母乳钙的吸收率要高于足月产儿。

在儿童骨骼生长时期，钙的吸收率更是高达75%；而成年人为20%~40%。

胃酸和胆汁的分泌有助于钙盐的溶解与吸收。

抑制钙吸收的因素：包括食物中含有的草酸、植酸、脂肪酸和钠(盐)等。

草酸可与食物中钙形成不溶性钙盐，抑制钙吸收。

由于蔬菜中含有较多植酸，故蔬菜中钙的生物利用率非常低。

当同时食入牛奶和苋菜时，导致钙吸收率降低。

有人比较了健康成年人对菠菜和牛奶中钙的吸收率，牛奶显著高于菠菜，分别为27.6%和5.1%。

尽管说植酸对钙的吸收有着抑制作用，由于植酸在肠道可被植酸酶水解，因此除非钙的摄入量十分低时，植酸对钙利用率的影响才会更重要。

脂肪酸(特别饱和脂肪酸)在胃肠道可与钙形成不溶性肥皂，会大大降低钙的吸收率。

在8到12周岁的女孩，高钠摄入可以降低钙在骨骼中的存留，从而降低骨密度。

这些因素可以相互影响，因此维持适当的钙摄入量、保持良好的肠道健康、合理使用药物 以及定期监测钙和激素水平等都是维持钙平衡的重要措施。如治疗。
列举影响钙吸收与排泄的因素
影响钙吸收与排泄的因素有很多，以下是一些常见的因素：
1. 维生素D水平：维生素D是促进钙吸收的重要因素。当体内维生素D水平低下时，钙的 吸收能力会受到影响。
2. 钙摄入量：摄入足够的钙是保证钙吸收的关键。如果摄入的钙不足，身体会通过减少钙 的吸收来保持钙平衡。
3. 肠道健康：肠道健康对钙吸收至关重要。如果肠道有炎症、肠道细菌失调或其他肠道问 题，钙的吸收可能会受到影响。
列举影响钙吸收与排泄的因素
4. 年龄：年龄是影响钙吸收与排泄的因素之一。婴儿、儿童和青少年期是骨骼生长发育的 关键时期，钙的吸收需求较高。而随着年龄的增长，钙的吸收能力可能会下降。
5. 膳食中其他成分：一些食物或饮料中的其他成分可能会影响钙的吸收。例如，草酸、草 酸盐和一些纤维素可能与钙结合，降低钙的吸收。
6. 肾脏功能：肾脏是钙排泄的主要机制之一。如果肾脏功能受损，可能会导致钙排泄增加 ，从而影响钙平衡。
列举影响钙吸收与排泄的因素
7. 激素水平：激素如甲状旁腺激素（PTH）和雌激素对钙代谢起着重要作用。异常的激素 水平可能会导致钙吸收和排泄的紊乱。
8. 药物使用：某些药物可能会影响钙吸收和排泄。例如，某些利尿药、抗骨质疏松药物和 某些抗癫痫药物可能会对钙代谢产生影响。

影响钙吸收的因素有哪些？●促进钙吸收的因素：①维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一，维生素D或其衍生物25-羟胆钙化醇可诱导钙结合蛋白的合成，促进小肠对钙的吸收；②蛋白质消化过程中十分的某些氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；③乳糖经肠道菌发酵产酸，降低场内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。

●抑制钙吸收的因素：①谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸和磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；②膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂阻碍钙的吸收；③一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也阻碍钙的吸收。

简述膳食纤维的生理功能。

● 1.吸水作用。

膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。

此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。

● 2.粘滞作用。

一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。

● 3.结合有机化合物作用。

膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。

● 4.阳离子交换作用。

其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。

● 5.细菌发酵作用。

膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。

而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。

促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。

●书本中：①增强肠道功能、利于粪便排出；②控制体重和减肥；③降低血糖和血胆固醇；④预防癌症；⑤其他：如免疫调节、抗衰老、肿瘤抑制等。

简述缺乏维生素C的临床症状。

●一般症状：维生素C缺乏早期无特异性症状，一般表现为困倦乏力，牙龈出血，伤口愈合不良，关节、肌肉短暂性疼痛等。

●出血症状：皮肤淤点为其较突出的表现，皮肤受轻微挤压可出现散在性出血点，受碰撞后容易出现紫癜和淤斑；牙腿常肿胀出血，易继发性感染，牙齿可因牙槽坏死而松动、脱落；眼眶骨膜下出血可使眼球突出；颅内出血可导致突然发生抽搐、休克，以致死亡。

简答题1．试述膳食中影响钙吸收的因素。

（要点）1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。

2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。

（1分）2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。

中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

4．简述维生素缺乏的常见原因。

（要点）（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉控制粮食水分含量。

控制贮存温湿度。

防止受虫咬、鼠伤。

使用防霉剂。

2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb婴儿代乳食品不得检出6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

第一章五、简答题1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些它们的基本含义是什么衡量蛋白质利用率的指标很多;各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度;主要指标有四种..①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标..生物价越高;表明被机体利用程度越高..②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度;即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比..系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值..③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度..④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则..蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用;其中所含的必需氨基酸取长补短;达到较好的比例;从而提高利用率的作用应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好..搭配的种类越多越好..食用时间越近越好3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害4.如何评价膳食蛋白质的营养价值5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸6.如何评价膳食脂肪的营养价值试评价一种食用油的营养价值..7.膳食纤维素的生理功能有哪些①改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动;防止便秘;减少直肠癌的发病率..②控制体重与减肥：纤维素具吸水功能;产生饱腹感;具控制体重和减肥的作用..③改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖;致癌物质产生很少..④降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性;降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇;抑制机体对胆固醇的吸收;可防治高胆固醇血症等心血管疾病..8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同9.影响钙吸收的因素有哪些膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质;有利于钙的吸收..另一方面;谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐;阻碍钙吸收..10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳①钙是骨骼的重要组成部分;老人骨钙流失速度快;容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生长发育期;需要大量的钙；②维生素D可以促进钙的吸收..人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇;然后经紫外线照射转变成维生素D3;从而促进钙的吸收.. 11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些硫胺酸VB1;以TPP形式参与能量代谢；核黄素VB2;以FMN和FAD参与能量代谢；泛酸VB3;以CoA参与能量代谢；尼克酸VPP;以NAD和NADP参与能量代谢；生物素12.铁的吸收形式是什么影响铁的吸收因素有哪些铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式..血红蛋白铁吸收不受食物影响;而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响..非血红素铁主要以二价铁被吸收;膳食多种因素影响其吸收..植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐粮谷、蔬菜抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物;降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体;阻止铁的沉淀;维生素C可使Fe3+还原为2+;促进铁吸收..13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象①各种原因使食物供应严重不足;如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；②膳食中的抗维生素化合物的存在;降低了某些维生素的吸收利用率；③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加;一旦摄入量减少;也容易出现维生素缺乏症状..14.试述膳食中影响钙吸收的因素..15.富含维生素A的食物有哪些说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要16.什么是氨基酸评分怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..评分步骤：首先;计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后;从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值;即为该蛋白质的氨基酸评分..六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率;试用公式表示;并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法①瘦人基础代谢率高;因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；②脂肪具有良好的保温相应;胖人皮下脂肪层厚;不利于热量的散失..2.影响基础代谢率的因素有哪些①体格的影响：体表面积大者;散发热能也多;所以同等体重者;瘦高者基础代谢高于矮胖者..②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高..成年后;随年龄增长;基础代谢水平不断下降..生病发热时;甲状腺等有关激素水平异常时;也能改变基础代谢的热能消耗..③环境条件的影响：炎热或寒冷;过多摄食;精神紧张等都可使基础代谢水平升高..④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高..3.为什么不同营养素产生的热效应有差异4.何谓食物热效应不同的营养素产生热效应分别是多少5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖6.某健康成年男性;通过膳食调查的结果分析;发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质12％;脂肪38％;糖类50％..请评价其能量来源分布是否合理并说明理由..第三章六、简答题1.什么是食品营养价值如何进行食品营养价值的评定2.什么是营养质量指数它是如何评价食品营养价值高低的营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比..用于评价食品的营养价值..INQ＝1; 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1; 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量;营养价值高INQ＜1; 说明食物中该营养素供给量少于能量供给量;营养价值低3.大豆中含有哪些抗营养因素吃豆制品为何会发生胀肚现象4.为什么加工后的大豆营养价值被提高大豆营养丰富;含有35-40%的蛋白质;15-20%脂肪;且不饱和脂肪酸占大多数;并且含有磷脂和维生素E;丰富的钙与维生素B1、B2..但大豆中含有一些抗营养因素;可影响人体对某些营养素的消化吸收..大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏..胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除..在大豆的加工过程中;通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子;不仅可以提高大豆的消化率;而且提高大豆的营养..此外;发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸;且发酵产品中维生素含量增加;因此;加工大豆产品的营养价值比生大豆高..5.谷类蛋白质是优质蛋白吗它们最易缺乏哪些氨基酸6.为什么谷类食品加工越精细;营养价值越低谷物由于结构特点;其所含营养素分布极不均衡;矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内;向胚乳中心逐渐减少;故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系..加工精度越高;糊粉层和胚芽损失越多;营养素损失越大;其中维生素B族损失最显着..7.简述酸奶的营养价值①鲜奶发酵;乳糖转变为乳酸;能使乳糖不耐受症状减轻；②蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加;脂肪水解;形成独特风味；③酸奶易消化;还可刺激胃酸分泌；④含大量乳酸菌、双歧杆菌;调整肠道菌群、防止腐败胺类产生..8..加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值9..为什么人群会出现乳糖不耐受现象如何预防乳糖不耐受5．简要说明烹调对蔬菜营养的影响;并说明如何降低烹调对其影响蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏;烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关..合理使用烹调方法;如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失..第四章六、简答题1.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况2.儿配方奶粉的基本要求有哪些3.我国一直提倡母乳喂养;它有何优点营养齐全;能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要;与消化相适应;不增加负担..母乳中含优质蛋白质;丰富的必需脂肪酸;丰富乳糖;和维生素及矿物质..母乳中有丰富抗感染物质;提高抵抗力..哺乳行为可增进母子的感情交流;促进智能发育..卫生、无菌、经济、方便;温度适宜;新鲜不变质..4.简述婴儿添加辅食的时间和理由婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始;至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜..因为4个月前添加对婴儿生长并无益处;相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性;但也不宜迟于6个月之后;以免婴儿营养不良..5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么7.老年人的膳食原则是什么①食物要粗细搭配、易于消化..②平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准..③保证充足新鲜蔬菜和水果摄入..④积极参加适度体力活动;保持能量平衡..⑤少食多餐;不暴饮暴食..⑥饮食清淡少盐;不吸烟过量饮酒..8.孕妇营养不良对胎儿和母体有哪些影响孕期营养不良可能对胎儿产生很大影响：营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形;如VA缺乏或过多;过量导致中毒、先天畸形；叶酸缺乏;导致胎儿神经管畸形；Vit B缺乏导致神经系统损12害、叶酸利用障碍等..可能造成胎儿低出生体重造成胎儿脑发育受损9.孕妇为什么易患缺铁性贫血七、论述题1.为何提倡母乳喂养2.分析食用劣质婴儿奶粉造成“阜阳大头婴儿”的原因..①婴儿生长发育快;代谢旺盛;因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要;如果婴儿时期进食的营养缺乏;会导致婴儿生长发育迟缓、免疫力低下;甚至出现严重疾病与死亡..②劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成;其主要成分为碳水化合物;而其他营养成分存在严重缺乏的情况;势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病..③婴儿生长需要正氮平衡;而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质;使蛋白质供应缺乏..另外;劣质奶粉提供蛋白质量极低;必须氨基酸极少;这些均造成婴儿蛋白质缺乏而出现生长发育迟缓..④婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量;脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂等;并且可以提供脂溶性维生素..缺乏必须脂肪酸和EPA、DHA等会造成婴儿大脑发育不全;出现脂肪缺乏性营养不良..⑤碳水化合物可为人体提供生长必须的能量;具有节约蛋白质的功能;但摄入过多会导致肠道发酵异常;腹泻并伴有虚胖等症状..劣质奶粉中淀粉含量较高;而乳糖供应相对不足;摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖..⑥劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求;淀粉代谢产生的葡萄糖是人体内主要的能量物质;劣质奶粉供应能量充足;因此;婴儿的头部发育比较快;过剩的能量储存于体内;从而造成肥胖..⑦劣质奶粉中矿物质缺乏;矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发育具有重要影响;缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常..⑧劣质奶粉中维生素缺乏;维生素对人体生长发育具有重要的调节作用;缺乏维生素会导致婴儿发育迟缓或异常..总之;劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏;造成奶粉能量供应过剩;而蛋白质、脂类、维生素、矿物质等供应缺乏;即出现营养不平衡现象;最终导致“阜阳大头婴儿现象”..第五章六、简答1.简述痛风病的主要预防措施2.简述糖尿病的饮食控制原则合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则;能量摄入以维持或略低于理想体重为宜..三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量;碳水化合物摄入量适宜..增加可溶性膳食纤维的摄入提供丰富的维生素、无机盐：合理安排进餐3.肥胖发生的原因是什么肥胖对机体健康状况有什么影响4.简述肥胖的营养防治原则及方法肥胖症营养防治的原则是：能量负平衡、促进脂肪分解..控制总热能摄入量..控制营养素生热比：提高优质蛋白的摄入;蛋白质占热能25%;低脂膳食..充足的矿物质、维生素和膳食纤维..坚持适量体育活动..5.不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同膳食脂肪摄入量;尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正比..但并不是所有饱和脂肪酸都具有升高血液胆固醇的作用..<10个碳原子或>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇;而月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸可使血脂升高..单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白；多不饱和脂肪酸如EPA、DHA具有明显降低脂肪、血浆总胆固醇;增加高密度脂蛋白作用..反式FA与SFA一样;增加LDL;降低HDL含量..七、论述题1.从营养学角度论述心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的发病原因..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：① 能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③ 脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④ 碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤ 膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥ 矿物质和维生素：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..维生素C和维生素E 具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..2.从平衡膳食的角度分析营养与人类健康的关系..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：①能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥矿物质：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..⑦维生素：维生素C和维生素E具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..3.试用所学营养学知识;阐述该如何科学减肥..最基本的减肥方法是通过运动和饮食根据以下3点;扩展发挥;第一点4分;其他两点个2分;另酌情给分1分1营养素的摄入：限制总热量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物摄入;供给优质的蛋白质、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给充足的膳食纤维..2改掉不良饮食习惯;如暴饮暴食、吃零食、偏食等3长期低强度体力活动与高强度体育活动有利于减肥..八、实例分析：一某女性;45岁;体检结果显示体重75kg;身高160cm;甘油三酯4.5mmol/L 参考值0.56 mmol/L～1.7mmol/L;胆固醇5.1mmol/L2.33 mmol/L～5.7mmol/L;血压11/18kPa..1. 此女性BMI值为A.≥28.0B. 24.0～27.9C. 18.5～23.9D. 18.0～18.4E. ＜18.52. 此女性营养状况应判断为A.肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常E.严重肥胖3.饮食治疗时应注意严格控制A.胆固醇摄入B. 总热能和脂肪的摄入C. 胆固醇和脂肪的摄入a高糖类食物的摄入 E. 蛋白质的摄入二某女;56岁;身高160cm;体重68kg;高血压病史16年;时有头晕、头痛等不适;一直服用“优降宁”等降压药;化验检查血清胆固醇升高..1.营养治疗原则是A．低盐、低蛋白;控制体重 B．低脂、低盐;控制体重 C．低脂、限糖类;减轻体重D．低盐、低胆固醇;控制体重 E．低脂、适量糖类;减轻体重2.治疗膳食应注意A．低脂、低胆固醇 B．低脂 C．低胆固醇 D．低脂、低盐 E．低盐、低胆固醇3.以下哪组食物不能选用A．标准粉; 豆腐;胡萝卜 B．精制粉;蛋黄; 椰子油 C．青菜;玉米;猪瘦肉D．燕麦;紫菜; 莴笋 E．茭白;标准粉;核桃仁第六章五、简答题1.当今世界膳食结构类型及优缺点东方型膳食模式;以植物性食物为主;动物性食品为辅..这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良;以致体质低下;健康状况不良;劳动能力降低等..经济发达国家膳食模式;以动物性食物为主;属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型..这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发..日本膳食模式;植物和动物性食物并重..膳食中植物性食品与动物性食品比例较合适;既保留了东方膳食的特点;又吸取了西方膳食的长处;膳食结构基本合理..地中海膳食模式; 富含植物性食物;饱和脂肪酸摄入少;而不饱和脂肪酸摄入多..膳食结构相对合理..2.简述食品营养强化的目的和意义..①弥补某些食品天然营养成分的缺陷;如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素;如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要;如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要;如寒带人群需要补充维生素C等..3.简述2007版“中国居民平衡膳食指南”的主要原则..①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜、水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物4.简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置即层数..5.简述如何根据中国居民膳食指南来计划一日三餐以达到合理营养..6.某健康成年女性;轻体力活动..其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两..请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处;并提出改进意见..六、论述题1.如何组织居民进行营养状况调查开展哪些内容的工作可达到什么样的目的2.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs包括哪些内容各有什么意义3.结合大豆的营养价值;试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性..八、实例分析：1.在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡推荐量是2400千卡;糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%;其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%;来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%..请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见..2.某在校大学生男性;轻体力活动;20岁其一日食物消耗情况见表1..计算结果保留两位小数。