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影响钙吸收的因素钙离子易溶于酸性环境（胃液是酸性的，肠液是碱性的），因此食物中的钙摄入体内后主要在小肠上段被吸收，但吸收率高低常常依赖于身体对钙的需要量及膳食中钙的含量。
处于生长阶段的儿童、青少年、孕妇和乳母等对钙的需求量较大，而且他们对钙的吸收率也较大。
钙的吸收除了受年龄和身体需求影响以外，还受某些膳食因素的影响。
【抑制因素】在消化过程中，凡在肠道中能与钙形成不溶于水的复合沉淀物，均可干扰钙的吸收。
例如植物性食物（谷类、蔬菜、水果、茶等，回复“茶”可查看），它们中的植物酸和草酸含量较高，容易和钙形成难溶性植酸钙和草酸钙而抑制钙的吸收。
因此，含植酸和草酸高的食物烹调时应先用水焯一下，去除大部分的植酸和草酸，从而有利于钙的吸收。
膳食纤维中的醛糖酸残基可与钙离子结合成不溶性钙盐，也就是纤维性食物使用过多，也会造成饮食中钙的流失。
脂肪消化不良时，钙可与那些未被吸收的游离脂肪酸形成难溶性钙皂乳化物，影响钙的吸收。
在钙的吸收过程中，维生素D的作用不可小视。
维生素D的活性代谢产物1,25-(OH)2-D3通过促进钙结合蛋白的合成来促进钙的吸收。
当体内维生素D不足时，钙结合蛋白的合成量减少，钙的运载能力下降，主动吸收的能力也随之下降。
同样，食物中的钙磷比例也很重要，因为骨骼和牙齿中，钙的主要存在是羟基磷灰石，这里面钙和磷的比例约为2:1，也就是说，我们身体需要的钙磷比也是2:1，当然对于生长期的儿童少年来说，磷（细胞膜的构成成分）的需求量更大。
食物中钙磷比例不平衡，钙或磷任何一种矿物含量过多或者过少都会相互影响吸收率，因此食物中所含的钙磷比例应当适当。
比如美在，1岁以下最适钙磷比为1.5:1，1岁以上为1:1，一般认为成人的钙磷比为1:1~1:2之间。
此外，饮酒过量、活动很少或者长期卧床以及服用一些碱性药物都会导致钙的吸收率下降。
【促进因素】维生素D充足的时候，钙结合蛋白合成量增多，可以明显影响钙的吸收。
凡是能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质，均可促进钙的吸收。
《食品营养学》自测题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。
每题1分，共15分）A卷营养5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）A．钙B．铁C．钾D．钠7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C ）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸15．维生素B2的良好来源是（D ）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏19．维生素A的主要来源是（D ）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（B ）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸35．与能量代谢无关的维生素是（ B ）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。
每题2分，共18分）A卷3．锌缺乏的临床表现为（BCD ）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（BDE ）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆9．下列说法正确的是（ACDE ）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（AD ）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮12．铁的良好来源应包括（ACDE ）A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（ACE ）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（ABE ）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多z15．下列哪些不是硒的缺乏症（ABDE ）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB ）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（CB ）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（CD ）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD ）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病《食品营养学》试题答案二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。
填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。
每题1分，共16分）A卷1．硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。
2．维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过试验来进行。
3．体内含量占体重的以下就称为微量元素。
必需微量元素有种。
4．人体获得维生素D的两条途径是与。
5．蔬菜水果主要提供和两类营养素。
6．营养状况评价的内容包括和两方面。
7．营养素和等是非酶防御系统中抗氧化剂。
8．高温环境通常指℃的工作环境或℃的生活环境。
9．慢性铅中毒时用性食品，急性铅中毒时用性食品。
10．苯的毒性的靶器官是系统和系统。
11．人体所需的必需脂肪酸有和。
12．水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过试验来进行。
13．骨质疏松症是以、退化为特征。
14．食物中钙的最好来源是。
15．酶防御系统主要包括和等具有抗氧化作用的酶。
16．水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
17．尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为。
18．婴幼儿的常见营养缺乏症主要是、两种。
19．举出两个与高脂肪膳食有关的癌症、。
20．孕妇常见的营养缺乏症有和。
21．成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于、。
22．机体在、时处于正氮平衡。
23．适宜摄入量一般大于，而小于。
24．大豆低聚糖由和构成。
25．茶叶中的，大豆中的可能有预防肿瘤的作用。
26．孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断摄入是否适宜。
27．食物中的铁有、两种形式。
28．骨质疏松症的预防措施主要包括、。
29．大豆低聚糖由和构成。
30．母乳喂养时间至少应持续个月。
31．维生素B1所引起的干性脚气病以症状为主。
32．婴幼儿辅食添加的时间应在个月龄开始。
33．蔬菜水果主要提供人体所必需的、和无机盐。
34．母亲长期营养不良，乳汁分泌量将，但除含量可降低外，其余基本保持稳定。
35．举出膳食调查的两种方法、。
36．举出膳食中铁的两种良好来源为、。
37．脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是，几乎不能通过的是。
绿色食品概论一名词解释（30分，每小题3分，共10题）1.绿色食品2.生物源农药3.必需氨基酸4．骨质疏松症5.天然食品添加剂6.化学合成添加剂7．膳食纤维8．食物中毒9 蛋白质互补作用10．合理营养二选择题（20分，每小题1分，共20小题）1．婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症2．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征D．骨质疏松症3．钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜4．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素5．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－1156．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸7．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸8．硫胺素缺乏所致疾病是（）A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病9．婴幼儿常见的营养问题有（）A．蛋白质-热能营养不良B．骨质软化症C．高胆固醇血症D．高血脂症10．下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（）A．钙、氯、钠、钾B．铁、锌、铬、锰C．钙、铁、锌、碘D．铜、钙、碘、硒11．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A．干眼病、角膜溃疡B．色盲症C．生长发育受阻D．皮肤粗糙12．耐力性运动随运动时间的延长，( )供能比例增加。
（A）肌酸（B）糖（C）脂肪（D）蛋白质13.食品生物性污染中最常见的是( )。
(A) 细菌性污染(B) 细菌和细菌毒素性污染(C) 真菌性污染(D) 真菌性和真菌毒素污染14.蔬菜和水果的主要卫生问题包括微生物和寄生虫卵污染, 工业废水和生活污水污染, 腐败变质和亚硝酸盐；以及( )。
影响钙吸收的因素有哪些？影响钙吸收的因素有哪些？前面几期我们讲解很多关于钙的相关知识，看到这里相信已经有很多读者了解了钙的重要性，并且迫不及待地开始补钙了，然而补钙并非只看重“量”，更重要的是“质”，即如何保证机体能够最高效率地吸收“钙”。
这首先需要了解钙的吸收受哪些因素的影响。
首先一点就是膳食中钙的摄入量与肠钙的吸收有一定关系：在一定范围内，随着膳食中钙摄人量的增加，肠道钙离子的吸收率也相应增加。
但是由于肠钙吸收的主动转运过程具有一定的饱和性，因此当摄入钙超过700毫克后，肠钙吸收增加的速度就非常缓慢甚至逐渐降低了。
第二是维生素D：是影响肠道钙吸收的决定性因素，维生素D必须通过肝、肾转化成活性维生素D才能起到帮助小肠吸收钙的作用，所以维生素D的摄入量和肝、肾功能状况都影响钙的浓度。
第三是肠道内的酸碱度：含钙的盐类，尤其是磷酸盐及碳酸盐易溶于酸性溶液中，而难溶于碱性溶液中。
钙盐经酸溶解后分离出钙离子，才能被肠道吸收，否则就不能被吸收。
在胃内的胃壁细胞可分泌盐酸，使进入小肠的食物呈酸性，因此，钙在十二指肠的位置吸收最多。
所以凡是能够增加肠内酸度的因素就有利于钙的吸收，反之则不利于吸收。
老年人、患萎缩性胃炎及进行了胃的部分切除手术的病人因胃酸分泌减少，钙的吸收也相应减少。
此外食量大的人，肠蠕动较快，食物在胃肠内停留的时间较短，钙的吸收也相应减少。
第四是食物的成分：食物中的一些特殊成分能够影响钙的吸收。
乳糖、胆盐及某些氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、色氨改、亮氨酸及组氨酸等都能促进钙盐的吸收。
动物的乳汁中含有丰富的乳糖及赖氨酸，因此其所含的钙容易被吸收。
食物中的植酸盐（在谷类食物中较多）、碱性磷酸盐、纤维素等可与钙形成不能溶解的化合物，而减少了钙的吸收。
膳食中过多的脂肪也因其含有的膀肪酸能够与钙形成不溶性的钙皂，也降低了钙的吸收。
酒、浓茶、咖啡等也会降低钙的吸收。
有“吃咸”爱好的人摄入过多的钠盐，在肾脏滤过时，钠能够与钙的重吸收相竞争，使钙的重吸收减少，尿钙排出增多。
各种钙吸收率钙是人体中非常重要的营养物质之一，对于维持骨骼健康和正常生理功能起着至关重要的作用。
然而，人体对钙的吸收率却受到多种因素的影响。
本文将探讨各种钙吸收率及其影响因素，并为读者提供一些增加钙吸收的建议。
一、食物中钙吸收率的差异人们常常认为牛奶是最好的补钙食物之一，主要是因为其中的钙吸收率较高。
然而，除了牛奶之外，还有一些食物也含有不错的钙吸收率。
1. 奶制品：牛奶、酸奶、乳酪等奶制品中的钙吸收率较高，原因是其中的乳糖（乳糖是乳制品中的一种糖类）有助于钙的吸收。
2. 蔬菜：一些绿叶蔬菜如菠菜、芥兰等，含有较高的钙含量，但其钙吸收率相对较低。
这是因为蔬菜中含有草酸盐等物质，会与钙结合形成不易被人体吸收的复合物。
3. 豆类及豆制品：大豆、黑豆、豆腐等豆类及豆制品中的钙吸收率较低，主要是因为其中含有较多的植酸和草酸盐等物质，会阻碍钙的吸收。
二、影响钙吸收率的因素除了食物本身的性质外，还有一些其他因素会影响钙的吸收率。
1. 维生素D：维生素D是促进钙吸收的重要物质，它能够帮助人体更好地吸收和利用钙。
缺乏维生素D会导致钙吸收不良，进而影响骨骼健康。
2. 酸碱度：胃酸的存在有助于增强钙的吸收，而碱性环境则会降低钙的吸收。
因此，在饮食中保持适度的酸碱平衡有利于钙的吸收。
3. 年龄和生理状况：儿童、孕妇和老年人的钙吸收率相对较高，而青少年和成年人的吸收率较低。
此外，一些疾病和药物也可能影响钙的吸收。
三、增加钙吸收的建议为了增加钙的吸收率，我们可以采取以下一些措施：1. 摄入足够的维生素D：日常生活中，可以通过多晒太阳、摄入富含维生素D的食物或者服用维生素D补充剂来增加维生素D的摄入量。
2. 合理搭配食物：在餐饮搭配中，可以尽量选择含有高钙吸收率的食物，并避免过量摄入植酸和草酸盐等物质较多的食物。
3. 增加运动量：适当的运动能够刺激骨骼增生，促进钙的吸收和利用。
因此，坚持适度的运动对于增加钙吸收有积极的影响。
膳食钙吸收的机制及影响因素高鹏【摘要】钙对人体有重要作用,然而当前中国居民膳食钙摄入量普遍不足.钙的吸收机制比较复杂, 其中维生素D通过诱导钙结合蛋白参与钙吸收过程,而维生素D受体基因多态性也影响钙的吸收.膳食钙是人体获得钙的主要速径,而膳食中既包含钙吸收的促进因素也包含抑制因素.其中促进因素包括维生素D、维生素C、蛋白质、糖类及脂肪,抑制因素包括过量饮酒、膳食纤维、草酸盐与植酸盐等.【期刊名称】《医学综述》【年(卷),期】2010(016)011【总页数】3页(P1666-1668)【关键词】钙吸收;维生素D;VDR基因【作者】高鹏【作者单位】中国医科大学七年制,沈阳,110001【正文语种】中文【中图分类】R151.1钙是体内含量最多而且是最活跃的金属元素,是人体必需的常量元素。
钙在人体内的总量为1200 g左右,其中 99%存在于骨骼和牙齿,赋骨骼以硬度,只有 1%存在于软组织、细胞外液及血液中,参与各种生理功能和代谢过程,如肌肉收缩、血液凝固、神经肌肉的应激性等。
膳食中钙长期摄入不足,不仅影响儿童的生长发育和骨密度,对中老年人也会影响骨健康。
根据“中国居民营养与健康现状”调查报告[1],中国居民膳食钙摄入量普遍偏低,平均摄入量仅为 0.398 g,为推荐摄入量的 50%左右。
乳类摄入量低,且膳食结构以植物性食物为主,是影响我国居民钙营养状况的主要因素。
现将膳食钙的吸收机制及影响其吸收的因素进行综述,以期为指导和改善人群钙营养状况提供参考。
1 膳食钙的吸收机制膳食钙多以结合形式存在,其吸收前需经过胃酸作用,使钙元素游离出来才能被人体吸收。
钙吸收一般认为主要发生在酸度较高的十二指肠和空肠。
主要吸收途径包括可饱和的跨细胞途径和不饱和的细胞旁路途径。
1.1 钙的吸收机制1.1.1 可饱和的跨细胞途径跨细胞途径是一种主动吸收途径。
肠黏膜中有两种细胞,一种是杯状细胞,可产生黏蛋白覆盖肠黏膜;另一种是柱状细胞,它在结构上为不对称细胞,吸收功能主要由它来完成。
影响钙质吸收的原因有哪些？钙控制人体血压和心率，参与肌肉收缩过程，同时能够帮助调节神经系统。
缺钙可能引起体内平滑肌、心肌运动异常，使人体丧失运动协调机能。
那影响钙质吸收的原因有哪些？人体吸收钙受哪些因素影响(1)磷：膳食中磷的存在对钙的吸收有一定的影响。
因为钙吸收有赖于合理的肠道钙、磷比值，所以适当的磷摄入对钙的吸收非常重要。
但是当健康成人摄入磷量超过1克时，磷会与钙离子形成不溶性磷酸钙，阻碍钙离子在肠道的吸收。
举例来讲，牛奶中含量十分丰富，约为人奶的3-4倍，但由于其中磷含量过高，钙、磷比值不当，造成牛奶中大量的钙不易被吸收。
未被吸收的钙、磷存在于粪便中，使粪便燥结。
以牛奶喂养为主的婴儿容易发生钙缺乏，严重时可以导致佝偻病发生。
市场上一些较好的奶制品，采用了一系列科学的、巧妙的配方设计，使钙、磷比值基本为2：1，非常接近母乳中钙、磷比值，就避免了牛乳中的钙、磷比值不当、钙吸收率低的缺点，有利于钙在肠道的吸收。
(2)膳食中钙摄入量：与肠钙吸收率之间有一定相关关系。
一般来讲，随着膳食中钙摄入量的增加，肠道吸收钙离子的量也相应增加。
但是由于肠道吸收的主动转运过程具有饱和性，所以正常人在每日每公斤体重摄入5毫克左右钙时，肠道钙离子吸收曲线呈明显上升趋势。
当摄入钙量达每日每公斤体重10毫克现代工艺将钙在体外活化呈解离状态的离子钙，即活性钙，在肠道的吸收率就比饮食中的钙或传统的钙制剂，如碳酸钙、乳酸钙等要高。
(4)胃肠道的主要生理状态：胃肠道的生理状态对肠钙吸收的影响是多方面的。
通过饮食摄取的钙首先受胃肠功能的影响，胃酸有溶解钙盐的功能，胃酸分泌的浓度和数量是否合适，将对钙吸收产生直接影响。
这主要是因为膳食中的钙都以化合物的形式存在，如果钙盐在胃里的第一个分解步骤没有解决好，钙离子的下一步吸收就无从谈起。
因些，患有胃肠功能紊乱和慢性胃炎、胃溃疡等器质性疾病时，如果胃酸分泌不足，就势必影响食物中钙离子的解离，直接阻碍钙的消化吸收。
简答题1．试述膳食中影响钙吸收的因素。
（要点）1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。
2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
（1分）2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2）食物中毒的发病与食物有关。
中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
3）中毒病人有相似的临床表现。
4）一般无人与人之间的直接传染。
4．简述维生素缺乏的常见原因。
（要点）（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉控制粮食水分含量。
控制贮存温湿度。
防止受虫咬、鼠伤。
使用防霉剂。
2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb婴儿代乳食品不得检出6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。
5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。
改进燃烧过程。
食品生产中防润滑油污染。
粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。
2）去毒吸附法去除。
日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。
2）控制水分含量3）低温储存 4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。
2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。
3）施用钼肥。
4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。
如大蒜5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。
6）制定限量标准12．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。
搭配的种类越多越好（1分）。
食用时间越近越好（1分）13．简述婴儿添加辅食的时间和理由。
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。
做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。
2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。
15、营养素在体内的功能（1）作为能量物质，提供人体所需的能量（2）作为结构物质，构成和修补机体组织（3）作为调节物质，维持正常的生理和生化功能16《中国居民膳食指南》的基本内容（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料(9) 如饮酒应限量(10) 吃新鲜卫生的食物17. 蛋白质的生理功能（1）构成和修补组织：蛋白质是人体生长发育、增添新的细胞、促进细胞和组织新陈代谢的基础物质，又是修补体内组织的重要物质。
（2）催化和调解生理功能：催化功能：新陈代谢绝大多数都是在酶的作用下进行的，没有酶就不能维持生命，酶就是蛋白。
调解功能：机体调解靠激素，激素很多都是蛋白质（3）免疫功能：抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。
5种抗体：IgG、IgM、IgA、IgD、IgE（4）调节渗透压：血浆中的蛋白质含量降低，血液中的水分便会渗入周围组织，造成营养不良性水肿。
（5）供给能量：每克蛋白质在体内提供16.7kJ（4kcal）能量18. 评价蛋白质的营养价值：（1）量：即食物中蛋白质含量多少（2）质：即必需氨基酸的含量及模式（3）机体对该蛋白质的消化、利用程度18. 脂类的生理功能（1）供给能量：脂肪是食物中产生热能最高的营养素，1g脂肪可产生9kcal热量（38kJ）（2）构成和保护机体组织：脂肪是人体细胞的重要组成部分；脂肪导热性差，皮下脂肪组织可以起到隔热保温作用；分布在皮下、内脏、和关节各处的脂肪对组织具有保护作用。
（3）提供脂溶性维生素并促进消化吸收：脂肪是维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶媒（4）提供必需脂肪酸，调节生理功能（5）增加饱腹感和改善食品感官性状：脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。
19.膳食纤维的生理功能：（1）降低胆固醇（2）防止便秘和结肠癌（3）维持血糖正常平衡（4）防止能量过剩和肥胖20.维生素的特点（共同特点）(1)维生素或其前体都存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素(2)他们在体内既不提供热量，也不构成人体组织(3)参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克甚至微克计，但绝对不可缺少(4)维持一般不能在体内合成或合成量极少21. 维生素C的生理功能⑴具有抗坏血病坏血病⑵抗癌作用⑶抗氧化作用⑷促进铁吸收⑸防止动脉粥样硬化⑹提高免疫机能22. 维生素B1的生理功能维生素B1又称硫胺素，抗脚气病维生素，生理功能：⑴辅助糖代谢⑵促进肠胃蠕动⑶治疗和预防脚气病23. 影响矿物质生物有效性的因素（1）化学形式（2）颗粒大小与溶解性（3）食物组成（4）烹调加工（5）年龄、性别、生理状态24. 酸性食品的定义和种类：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品称为酸性食品（或成酸食物）酸性食品：（1）谷物（玉米、大米、面粉）及其制品（面包、蛋糕、馒头、米饭）（2）鱼类、肉类、禽类、蛋类（3）坚果（花生、花生酱、核桃）25. 钙（Ca）生理功能(1) 构成骨骼和牙齿(2) 维持神经、肌肉的正常机能(3) 血凝作用(4) 维持细胞功能(5) 钙是多种酶的激活剂26. 碘缺乏对人体健康的影响及食物来源成人：皮肤干燥、毛发零落、性情失常，甲状腺肿大儿童：生长发育迟缓、智力发育障碍(1)含碘量高的食物主要是海产品，如紫菜、海带、海产鱼虾、海贝、海参等(2)碘盐，即食盐申加入碘化钾27.锌(Zn)的生理功能(1)锌是人体中多种酶的组成成分或激活剂(2)参与蛋白质、DNA和RNA的合成代谢(3)锌对味觉及食欲起促进作用(4)维持免疫功能(5)保护皮肤28.硒的生理功能（1）抗氧化作用（2）免疫功能（3）保护心血管和心肌的健康（4）解毒作用（5）促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用29.乳类的营养价值（1）蛋白质：3%~4%之间，优质蛋白，生物价达85（2）脂类：3%~4%之间，易消化吸收（3）碳水化合物：主要是乳糖，比人乳少（4）矿物质：主要有钙、磷、镁、钾、硫等矿物质（5）维生素：维生素A、维生素D、维生素C、维生素Ｂ2丰富30. 鱼类的营养价值（1）蛋白质：15%~20%之间，优质蛋白，生物价达83（2）脂类：1%~10%之间，不饱和脂肪酸含量多，对预防动脉硬化症和冠心病有显著作用（3）维生素：维生素A、维生素Ｂ族和尼克酸(4) 矿物质：磷含量最高，此外还有钙、纳、镁、钾、氯等矿物质31. 谷类的营养价值（1）蛋白质：醇溶蛋白和谷蛋白（2）碳水化合物：淀粉（3）脂肪：玉米和小麦胚中含有大量油脂，亚油酸约为60%（4）矿物质：富含磷，此外还有钙、铁、锌、镁、铜、钼等含量也比较高（5）维生素：B族维生素32. 大豆的营养价值（1）蛋白质：植物性食品中含蛋白质最多（2）脂类：脂肪18%，不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸50%以上，磷脂1.64%（3）碳水化合物：淀粉、蔗糖与纤维素个一半（4）矿物质：钙、铁、磷含量丰富（5）维生素：Ｂ族维生素、尼克酸33. 豆制品的营养价值（1）豆腐：蛋白质、钙、镁的良好来源（2）豆浆（1：8）蛋白质和铁含量高于牛奶，豆浆中含有皂甙，必须彻底煮熟，否则会引起中毒。
（3）发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、腐乳（4）豆芽：植酸被酶分解，增加了矿物质的吸收率34. 油脂酸败的原因和预防措施原因：（1）油质中的酶（2）自动氧化预防措施：（1）提高油脂纯度（2）控制油脂中的水分含量（3）密闭低温贮藏（4）避免与金属离子接触（5）添加抗氧化剂35. 合理的膳食制度包括哪些内容（1）合理三餐：两餐间隔为4~6小时（2）三餐热能：早餐25~30%、午餐40%、30~35%（3）三餐食品：早：营养密度高的食物，如牛奶、鸡蛋、豆浆等中：合理、平衡的一餐，蛋白质、脂肪可多些晚：营养平衡清淡的一餐36. 营养食谱设计的原则（1）满足用餐者的营养要求和饮食习惯（2）结合用餐标准和当地条件（3）考虑季节性和市场供应情况（4）合理配菜37、细菌性食物中毒的特点（1）季节性强（2）发病率高、致死率低（3）动物性食物易引起细菌性食物中毒38、细菌性食物中毒的发病原因（1）食物被致病菌污染后在适宜微生物生长条件下存放，造成微生物大量繁殖或产生毒素（2）熟食二次污染，食用之前没有重新加热（3）熟食在储存中受到致病菌污染，并在较高室温下存放，导致致病微生物大量繁殖或产生毒素（4）食品从业人员的带菌者，在生产或服务过程中使病菌污染食品，引起食物中毒39、食物中毒的分类（1）沙门氏菌食物中毒（2）葡萄球菌肠毒素食物中毒（3）肉毒梭菌食物中毒（4）致病性大肠杆菌食物中毒（5）副溶血性弧菌食物中毒（6）蜡样芽孢杆菌食物中毒（7）变形杆菌食物中毒40. 黄曲霉毒素性质（1）黄曲霉毒素B1毒性最强，有强烈致癌作用（2）黄曲霉毒素不溶于水，溶解于有机溶剂（3）一般烹饪不被破坏，280 ℃时发生裂解（4）碱性条件下被破坏，但碱要数量充足。
