油脂练习题

一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。

3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。

三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。

五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。

脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。

（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。

（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。

形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。

1．下列物质属于油脂的是( )A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③2．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。

油脂的下列性质和用途与其含有的不饱和双键()有关的是( )A．衣服上的油脂可用汽油洗去B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油)D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质3．下列说法正确的是( )A．植物油的主要成分是油酸B．乙酸乙酯的碱性水解属于皂化反应C．工业上利用油脂酸性条件下水解制取高级脂肪酸和甘油D．工业上常用硬脂酸和NaOH溶液反应制取肥皂4．被称为“脑黄金”的DHA，是从深海鱼油中提取出的不饱和程度很高的脂肪酸，它的分子中有6个，称为二十六碳六烯酸，则其甘油酯的分子结构简式为( )A．(C25H51COO)3C3H5 B．(C25H39COO)3C3H5C．(C26H41COO)3C3H5 D．(C26H47COO)3C3H55．下列关于皂化反应的说法中，错误的是( )A．油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液B．加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠D．皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法分离提纯6．22.5g 某油脂皂化时需要3g NaOH ，则该油脂的相对分子质量为（）A．450 B．600 C．900 D．3008. 一种有机物的结构简式为：试回答下列问题：(1)该化合物的种类是________。

A．烯烃 B．酯C．油脂 D．高分子化合物(2)该化合物的密度________。

A．比水大 B．比水小(3)该化合物常温下的状态为________。

A．液体B．固体C．气体(4)与该物质能反应的化合物有________。

A．NaOH(aq) B．碘水C．乙醇D．乙酸E．H2写出该有机物与选出的化合物反应的方程式(任写一个)14．A、B、C、D、E均为有机物，相互间可发生如图所示的转化：试回答下列问题：(1)图中丙烯和Cl2在500 ℃时发生的反应属于______反应，由A生成B的反应属于________反应。

油脂1、关于油脂的说法中,不正确的是( )A.油脂属于酯类B.油脂不溶于水，比水轻C.油脂无固定熔、沸点D.油脂属于高分子化合物2、下列区分植物油和矿物油的方法中,正确的是( )A.加入水中.浮在水面上的为植物油B.尝一尝,能食用的为植物油C.点燃,能燃烧的为矿物油D.加入足量的NaOH溶液共煮,不再分层的为植物油3、下列物质属于油脂的是( )A.B.CH3COOC2H5C.D.4、“地沟油”是用饭店的泔水及垃圾猪肉等加工而成的“食用油”。

下列有关说法中正确的是( )A.“地沟油”的主要成分是蛋白质,还含有较多的微量元素B.“地沟油”外观与普通食用油一样,经过处理的“地沟油”具有固定的熔、沸点C.“地沟油”在加入消泡剂后,消除了其对人体健康的影响D.“地沟油”可用于生产生物柴油5、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是( )A.软脂酸甘油酯B.油酸甘油酯C.硬脂酸甘油酯D.油酸6、下列关于酯水解的说法不正确的是( )A.因为酯在碱性条件下水解较彻底,所以凡是油脂的水解都要在碱性条件下进行B.与H O发生水解反应,生成乙酸和乙醇2C.油脂的水解类似于乙酸乙酯的水解D.油脂不管在哪种条件下水解都生成丙三醇7、关于硬脂酸甘油酯和软脂酸甘油酯的说法不正确的是( )A.两者都能发生水解反应B.两者都属于酯类化合物C.两者都可以与氢气发生加成反应D.两者水解产物中都有丙三醇 8、人们喜欢吃的冰淇淋中的奶油，就是液态植物油转化成的固态油脂，这种转变需经过的化学反应为( )A.取代反应B.加成反应C.氧化反应D.酯化反应 9、高温高压液态水具有接近常温下弱酸的c (H +)或弱碱的c (OH −)，油脂在其中能以较快的反应速率水解。

与常温常压水相比，下列说法不正确．．．的是( ) A ．高温高压液态水中，体系温度升高，油脂水解反应速率加快B ．高温高压液态水中，油脂与水的互溶能力增强，油脂水解反应速率加快C ．高温高压液态水中，c (H +)增大，可催化油脂水解反应，且产生的酸进一步催化水解D ．高温高压液态水中的油脂水解，相当于常温下在体系中加入了相同c (H +)的酸或相同c (OH −)的碱的水解10、某天然油脂的分子式为571066C H O 。

1．以下关于牛油的表达不准确的是()B．牛油没有固定的熔、沸点C．牛油是高级脂肪酸的甘油酯D．牛油是纯净物答案 D解析牛油属于酯类，是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C准确；牛油是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，故没有固定的熔、沸点，B准确。

2．以下各组物质互为同系物的是()A．硬脂酸和软脂酸B．乙酸和油酸C．C6H5—CH2OH和C6H5—OHD．丙酸丙酯和硬脂酸甘油酯答案 A解析同系物指的是结构相似、分子组成上相差一个或多个CH2原子团的物质。

A中的硬脂酸和软脂酸分别为C17H35CO OH和C15H31COOH，结构相似，都是饱和一元羧酸，且在组成上相差2个CH2，是同系物；B中的油酸、乙酸分别为C17H33COOH和CH3COOH，不是同系物；C选项中的C6H5—CH2OH和C6H5—OH虽在组成上相差一个CH2原子团，但结构并不相似，前者是苯甲醇，属于芳香醇类，后者是苯酚，属于酚类，所以不是同系物；D中的丙酸丙酯和硬脂酸甘油酯的结构简式分别为CH3CH2COOC3H7和，二者显然不符合同系物的特点，不是同系物。

3．能够判断油脂皂化反应基本完成的现象是()A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色C．反应后静置，反应液分为两层D．反应后静置，反应液不分层答案 D解析油脂与NaOH溶液在未反应前分层，发生完全皂化反应后，生成高级脂肪酸钠盐、甘油和水的混合液，不会出现分层现象，故C错；高级脂肪酸钠为强碱弱酸盐，水解呈碱性，即皂化反应前后反应液均呈碱性，不能依据红色石蕊试纸变蓝来判断反应是否完成，A错，B也显然错误，应选D。

4．以下说法准确的是()A．花生油是纯净物，油脂是油和脂肪的总称B．不含杂质的油脂是纯净物C．动物脂肪和矿物油都属于油脂D．同种单甘油酯可组成纯净物，同种混甘油酯也可组成纯净物答案 D5．以下关于油脂的表达中错误的选项是()A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂B．用热的纯碱溶液去油污效果更好C．硬水使肥皂去污水平减弱是因为发生了沉淀反应D．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油答案 A解析植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解水准越大，碱性越强，油污的水解速率越快；硬水中钙(镁)离子易与肥皂反应生成难溶于水的高级脂肪酸钙(镁)；植物油为油脂，在热碱溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与碱反应，液体仍为两层。

油脂练习题一、选择题1. 下列哪种油脂属于植物油？A. 棕榈油B. 菜籽油C. 猪油D. 鸡油2. 油脂的化学组成主要是：A. 碳、氢、氧B. 碳、氢、氮C. 碳、氢、硫D. 碳、氢、磷3. 油脂的熔点与其：A. 分子量成正比B. 分子量成反比C. 分子结构成正比D. 分子结构成反比4. 下列哪种油脂属于不饱和油脂？A. 猪油B. 花生油C. 植物奶油D. 鸡油5. 油脂的酸价是指：A. 油脂中游离脂肪酸的含量B. 油脂中饱和脂肪酸的含量C. 油脂中不饱和脂肪酸的含量D. 油脂中蛋白质的含量二、填空题1. 油脂是由__________和__________组成的酯类化合物。

2. 植物油通常具有较高的__________，而动物油则具有较高的__________。

3. 油脂的酸价是指每100克油脂中含有的游离脂肪酸的__________。

4. 油脂的碘价是指每100克油脂中含有的不饱和脂肪酸的__________。

5. 油脂的皂化价是指每100克油脂可以__________克的肥皂。

三、判断题1. 油脂的熔点与其分子量成正比。

（）2. 植物油通常具有较高的熔点，而动物油则具有较高的碘价。

（）3. 油脂的酸价越高，其品质越好。

（）4. 油脂的皂化价越高，其品质越好。

（）5. 油脂的碘价越高，其品质越好。

（）四、简答题1. 简述油脂的化学组成。

2. 简述油脂的分类。

3. 简述油脂的熔点与哪些因素有关。

4. 简述油脂的酸价、碘价和皂化价的概念。

5. 简述油脂在食品加工中的应用。

五、计算题1. 已知某植物油的酸价为1.5，求100克该植物油中游离脂肪酸的质量。

2. 某动物油的碘价为120，求100克该动物油中不饱和脂肪酸的质量。

3. 若要将100克植物油完全皂化，需要多少克氢氧化钠（NaOH）？4. 某油脂的皂化价为0.9，求100克该油脂可以多少克肥皂。

5. 某油脂的分子量为900，求其分子式。

六、论述题1. 论述油脂在人体中的作用。

《烹饪营养与安全》第一章第二节脂类测试题姓名：______________班级：________________测试时间：45分钟，满分：100分一、选择题（请将正确答案的序号填在括号内。

本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（ B ）元素含量小。

A.碳B.氧C.氢D.氮2.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ B ）。

A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源3.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD ）。

A.维生素AB.能量C.必需氨基酸D.必需脂肪酸4.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ A ）。

A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼5.植物油比动物油脂肪（ A ）的含量高得多。

A.维生素EB. 维生素AC.维生素DD.胡萝卜素6.膳食脂肪营养价值的高低与（ ABCD ）有关。

A.脂肪的熔点B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.脂肪的消化率7.动物肝脏的脂肪中含有丰富的（ CD ）。

A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D8.以下食物中的（ D ）含脂肪很少。

A.煮黄豆B.煮花生豆C.核桃D.炒板栗9.植物油中缺少（ BCD ）。

A.维生素EB.维生素AC.维生素CD.维生素D10.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（ B ）%为宜。

A.10B.20～25C.30D.40二、填空题（请将正确答案填在横线上，本大题共10小空，每小空2分，共20分）1脂类由_碳_、_氢_、_氧_ 三种元素组成，有的含有氮和磷。

2.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中_饱和脂肪酸_的含量较多。

3.必需脂肪酸是指_体内不能合成、必须由食物提供的脂肪酸_。

4.人体贮存脂肪是_贮备能量_的一种方式。

5.人体脂肪具有贮存_能量_、维持_体温_恒定和减少体内脏器之间_摩擦_等作用。

6.目前已经肯定的必需脂肪酸是_亚油酸_。

三、判断题（正确的在括号内答√；错误的在括号内打×，并改正。

高二化学油脂练习题及答案一、选择题1. 下列关于油脂的说法正确的是：A. 油脂是由脂肪酸和甘油通过酯化反应得到的B. 所有油脂都属于有机酸C. 油脂主要在水中溶解D. 油脂在高温下会固化答案：A2. 植物油中含有丰富的什么类型的脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 硫化脂肪酸D. 氧化脂肪酸答案：B3. 下列哪种油脂可以用作食用油？A. 动物油B. 工业用油C. 合成油D. 植物油答案：D4. 下列关于动物油的说法错误的是：A. 动物油中富含饱和脂肪酸B. 动物油常用于食品加工中C. 动物油具有高熔点D. 动物油中含有丰富的不饱和脂肪酸答案：D5. 油脂在化学反应中最常见的转化方式是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酸碱中和反应D. 水解反应答案：A二、填空题1. 油脂主要由（脂肪酸）和（甘油）通过（酯化反应）得到。

2. 植物油中含有丰富的（不饱和脂肪酸）。

3. 动物油中富含（饱和脂肪酸）。

4. 油脂在高温下会（固化）。

5. 油脂的常见转化方式是（氧化反应）。

三、解答题1. 请简要说明油脂的结构和分类。

答案：油脂是由脂肪酸和甘油通过酯化反应得到的化合物。

按来源可分为动物油和植物油；按饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸中的脂肪酸分子间的碳-碳键都为单键，不饱和脂肪酸中则含有碳-碳双键或三键。

2. 请简要说明植物油与动物油的区别。

答案：植物油主要来自植物的种子，如花生、大豆等；而动物油主要来自动物的脂肪组织，如牛油、羊油等。

植物油中富含不饱和脂肪酸，而动物油则富含饱和脂肪酸。

此外，两者的熔点也有所不同，植物油熔点较低，而动物油普遍具有较高的熔点。

四、解析与说明化学中的油脂是由脂肪酸和甘油通过酯化反应得到的化合物。

油脂可以分为植物油和动物油，其中植物油富含不饱和脂肪酸，常用于食品加工中，而动物油富含饱和脂肪酸。

油脂在高温下会固化，常见的转化方式是氧化反应。

通过本文的练习题，我们可以更好地理解和掌握化学中的油脂知识。

油脂化学复习题纲第一章1、油脂的定义。

2、何为人体必需脂肪酸？3、油脂在食品工业中的用途？4、油与脂的区别。

第二章 1、天然脂肪酸的意义。

2、天然脂肪酸的共性。

3、天然脂肪酸中常见的几种脂肪酸其结构、命名（系统、俗名、速记、n w 法等）16：0 18：0 18：1ω9 18：2ω6 18：3ω3 20：4ω6 20：5ω3 22：6ω3 16：1ω7 22：1ω9α-桐酸β-桐酸石榴酸蓖麻酸萍婆酸锦葵酸第三章1、为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？（例如：羊脂、可可脂/猪油、改性猪油）2、甘油酯分类（MG、DG、TG）3、甘油酯命名——Sn 命名法规则；具从名称书写结构，从结构来命名的能力4、甘三酯命名（重点了解简化命名法及表示法）5、常见甘三酯符号表示的意义（Sn-/rac-/β-/无符号）6、油脂的 TG 组成和结构具有复杂性的原因。

7、天然动植物油脂甘三酯组立体专一分布特点（Sn-2：一般 UFA；猪油 16：0）8、了解甘三酯结构理论的发展（随机分布、—全随机、—限制随机；—1-2-3随机及—1，3 随机-2-随机）9、熟悉 1-随机-2-随机-3-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。

10、熟悉 1，3-随机-2-随机分布学说内容、计算方法、熟练计算。

11、比较 1-随机-2-随机-3-随机分布学说与 1，3-随机-2-随机分布学说的优缺点。

12、研究油脂甘三酯结构和组成的意义。

第四章1、分子结构与同质多晶现象（1）脂肪酸（分子结构、晶体形态、对熔点的影响）（2）甘三酯（分子结构、αβ′β的特点、对熔点的影响）（3）应用2、熔点变化规律（如：奇碳酸与偶碳酸、共轭酸与非共轭酸、双键位置不同的同碳不饱和脂肪酸熔点的变化规律）3、密度（比重）（1）比重的计算公式、（2）变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸比重的变化规律）4、膨胀特性（1）塑性脂肪的定义、特点、具备条件（2）理解掌握塑性脂肪塑性的测定、意义 SFI、SFC、D （3）应用5、粘度变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸及含氧酸粘度的变化规律）6、溶解度与水的溶解关系；—OH 与醇类溶剂、烃类溶剂的溶解关系7、热性质（1）甘油酯与脂肪酸和一元醇酯类沸点、蒸汽压的变化规律；（2）热分析 DTA/DSC 的应用8、折光指数（1）折光指数的计算公式、（2）折光指数的变化规律（如：饱和酸与不饱和酸、共轭酸与非共轭酸、取代酸、双键数不同的同碳不饱和脂肪酸折光指数的变化规律）。

高中化学关于油脂的练习题一、选择题1.下列物质属于纯净物的是( )。

A.油脂 D.福尔马林 C.肥皂 D.冰醋酸答案：D2.下列物质属于油脂的是( )。

④润滑油⑤花生油⑥石蜡A.①②B.④⑤C.①⑤D.①③答案：C3.下列物质不属于同系物的是( )。

A.乙酸异戊酯、异戊酸异戊酯B.硬脂酸、油酸C.乙二醇、丙三醇D.甲酸、硬脂酸答案：C4.既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是( )。

A.油酸甘油酯B.硬脂酸甘油酯C.异戊酸乙酯D.油酸答案：A5.下列关于油脂的叙述中，不正确的是( )。

A.油脂属于酯类B.油脂没有固定的熔、沸点C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水褪色答案：D6.制肥皂时，皂化反应后加盐的作用是( )。

A.加大溶液密度B.催化作用 C，与甘油反应 D.盐析使肥皂析出答案：D二、填空题7.写出下列反应的方程式。

(1)软脂酸是分子里含有16个碳原子的饱和脂肪酸，以软脂酸甘油酯为原料制取软脂酸的化学方程式为______________________。

(2)硬脂酸甘油酯的皂化反应方程式为___________。

(3)油酸甘油酯氢化的化学方程式为___________。

答案：8.用油脂水解制取高级脂肪酸和甘油，通常选择的条件是___________;若制取肥皂和甘油，则选择的条件是___________;将液态油转化为固态脂通常需在___________条件下，用油和___________反应。

答案：酸和加热;碱和加热;催化剂、加热、加压;H2三、计算题9.某高级脂肪酸(饱和)25.6g，恰好与50mL2mol/L的NaOH溶液完全中和，这种脂肪酸的相对分子质量是___________，分子式为___________。

它跟甘油充分反应后，生成物的结构简式为___________。

答案：256，C15H31COOH，(C15H3lCOO)3C3H510.油脂是高级脂肪酸甘油酯，将某油脂22.25g进行皂化，消耗苛性钠3g，则(1)这种油脂的摩尔质量是多少?(2)假定这种油脂是同种链状饱和脂肪酸酯(单甘油酯)。

现吨市安达阳光实验学校酯油脂1．的地沟油事件让人触目惊心，虽然地沟油中主要成分为油脂，但是其中含有有毒物质，所以严重危害人体健康。

关于油脂下列说法不．正确的是( ) A．油脂属于酯类B．油脂没有固的熔、沸点C．油脂是脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色解析：选D。

从油脂的义、结构特点来分析，油脂是脂肪酸的甘油酯，A、C正确。

油脂为混合物，没有固的熔、沸点，B正确。

有些油脂的结构中烃基是不饱和的，含有双键，可以使溴水褪色，例如油酸甘油酯可与Br2加成，可使Br2的四氯化碳溶液褪色，D错。

2．下列“油”中属于酯类的是( )①豆油②酱油③牛油④甘油⑤重油⑥硝化甘油A．①③⑥ B．②④⑤C．①③④ D．③⑤⑥解析：选A。

豆油、牛油属于油脂，硝化甘油是甘油和硝酸酯化后的产物。

3．某天然油脂10.0 g，需1.8 g NaOH才能完全水解；又知1 000.0 g该油脂硬化加氢时需氢气12.0 g，则1 mol该油脂中平均含碳碳双键( )A．3 mol B．4 molC．5 mol D．6 mol解析：选B。

油脂与NaOH溶液反的物质的量之比为1∶3，则n(油脂)＝13 n(NaOH)＝13×1.8 g40 g·mol－1＝0.015 mol，则油脂的平均摩尔质量M(油脂)＝10.0 g0.015 mol＝666.7 g·mol－1，又n(H2)＝12.0 g2 g·mol－1＝6 mol，所以n(油脂)∶n(H2)＝1 000.0 g666.7 g·mol－1∶6 mol＝1∶4，即1 mol油脂平均可与4 mol H2加成。

4．(州高一)已知物质A在常温下为液态，物质D是肥皂的主要成分，它们可以发生下列变化。

下列说法正确的是(双选)( )A．物质A与氢气在一条件下充分反，可由液态变为固态B．反①和反②都可称为皂化反C．反③与反①的条件相同D．物质B在一条件下可发生氧化反和取代反解析：选AD。