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速冻草莓原料浸钙保鲜技术及产品质量控制早每(Fragaria ananassa Duch)是蔷薇科草莓属多年生草本植物,果体色泽鲜艳、柔软多汁,具有较高的营养价值,产量居小浆果之首,是一种经济价值较高的水果。
但草莓的果实非常娇嫩,保鲜时间短,且贮运损失很大,草莓速冻可达到长期贮存的目的。
速冻草莓解冻后往往外表软烂,果形模糊,大大降低了产品的商品价值。
本论文通过采用0.5%-1.5%CaCl2浸渍处理草莓,研究了草莓浸钙处理对其贮藏品质的影响,得出CaCl2浸渍处理可提高草莓贮藏过程中的硬度,降低呼吸强度、失重率,而对其电导率和有机酸含量变化影响较小；钙处理可抑制微生物繁殖,使草莓腐烂程度降低,延缓草莓衰老。
经浸钙处理的草莓速冻处理,解冻后可很好的保持产品的外形,提高产品的价值。
我国是速冻草莓出口大国,产品主要销往欧美及日本,但对出口速冻草莓的质量控制研究却重视不够,出口产品因农药残留量、微生物等指标超标而受阻。
随着各国“绿色壁垒”的兴起,对包括速冻蔬菜在内的中国农产食品的出口提出了更高的要求。
为了应对这种情况,出品速冻草莓加工企业必须建立和实施HACCP管理体系。
进一步加强对出口蔬菜产量、品质和效益的生产过程进行标准化规范化操作,建立一套安全生产过程控制的科学化体系,将产品质量由最终产品检测转向注重生产过程的控制。
本文研究了HACCP管理体系在速冻草莓加工过程中的应用,建立了速冻草莓的HACCP质量管理体系,并对其应用效果进行了跟踪研究。
在实验基础上,结合速冻蔬菜加工的相关法规,确定了草莓加工中的主要危害是：农药残余、微生物和金属残留；对速冻草莓加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点为：原料验收、臭氧浸泡和金属残留检测。
通过调查和实验确定了3个关键控制点的限值,依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求；臭氧浸泡浓度为0.075 mg/L；浸泡时间为3 min；金属物残留限值为：Fe≤中1.5mm,SuS≤中2.5 mm。
速冻草莓的加工
1．工艺流程
原料→分级→去蒂→清洗→加糖→冻结
2．操作要点
(1)原料选用成熟、色泽鲜红艳丽、肉质细嫩、无中空、籽少、香气浓郁的草莓。
采收、运输时应轻拿轻放，装箱时不宜太满，避免太阳直射。
(2)分级按果实大小和色泽分级，按大小分为20毫米、20～24毫米、25～28毫米，28毫米以上四级。
果实红色应占果面的2／3以上。
(3)去蒂分级后去掉果蒂，去蒂时注意不要损伤果肉。
一手轻拿果实另一只手轻轻转动去掉蒂。
(4)清洗去蒂后的草莓用流水漂洗2～3次除去泥沙、污物等。
(5)加糖清洗干净后的草莓整粒加糖浆浸渍，糖浆浓度为30％～50％，也可按果:糖为3:1的比例加白砂糖均匀撤在果面，用聚乙烯袋装袋密封。
(6)冻结在-35℃以下的温度快速冻结，一般要求在10分钟左右冻至-18℃。
需要切片的草莓切片厚度约为4毫米，然后撒糖、包装，送人-34～－40℃温度下冻结，于-18～-20℃温度下贮藏。
冻干草莓产地加工关键技术研究负责人：周姝婷指导教师：喻樊草莓( Fragaria ananassa Duch.) 属于蔷薇科(Rosaceae) 草莓属( Fragaria spp.) ，果实色泽鲜艳，细嫩多汁，酸甜适中，具有很高的营养价值，是世界七大水果之一。
据分析, 每100g草莓中可食部分达92%, 碳水化合物6g、糖9 g 、蛋白质1 g 、脂肪0.6g、钙32 mg、磷41mg、铁1.1mg，维生素C含量100 mg，比苹果、葡萄高7至10 倍。
苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12, 以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍，有“水果皇后”之美誉, 深受生产者和消费者的青睐。
江苏省是我国草莓的主产区之一，盐城是江苏草莓的一个重要产区。
盐城草莓种植面积逐年扩大，越冬草莓大棚设施栽培面积逐年增加。
至2015年，盐城市草莓种植面积达3万亩以上，并且在盐城的潘黄、郭猛地建设了省级“设施草莓标准化示范区”。
由于盐城本地草莓的产量大幅增加，再加上草莓收获期短，产量集中，汁多皮薄，贮藏保质期极短，采摘的鲜果超过了十几小时后就会迅速的变质，常温下仅可保存1-2天。
草莓的产地加工水平不高和深加工技术的匮乏，已成为制约盐城草莓产业迅速发展的瓶颈之一。
所以，草莓的产地加工技术的丰富、深加工技术的提高、新产品的开发迫在眉睫。
目前,国内外已经有很多草莓保鲜、贮运的技术研究，如低温冷藏、气调包装、速冻保鲜、热处理等，但各技术均有缺陷，如低温冷藏自草莓采收后，贮藏、运输仍需较低温度，成本高。
气调包装仅能在一定时间范围内延长贮藏时间，贮藏效果不理想。
速冻保鲜需要提供冷链，保鲜成本高。
热处理草莓色泽、外观易发生变化，营养成分损失较严重，失去草莓原有口感和风味等。
冻干技术是目前世界上最先进的干燥方式。
冷干草莓是将冷冻干燥技术运用于草莓的干燥，在真空下将草莓中的水速冻成冰，再迅速升华干燥除掉草莓中的水分，用这种方法制得的草莓与其它加工方法相比，由于在低温下进行，可最大限度的保持了原有的味道和营养成分，其处理过程不加入任何添加剂，是更安全的食品。
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。
关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。
据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。
而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。
但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。
将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地保持草莓的营养成份，能长时间贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。
利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。
1、材料与方法1.1材料与设备单体速冻草莓粒。
采用DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。
URSCHEL切丁机美国制造101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水份、JA系列电子天平。
1.2工艺流程速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。
1.3操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。
本工艺是采用单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。
1.3.1回软切片前将速冻好的草莓粒移到-10±2℃冷藏库冷藏48小时回软。
要注意控制好库温和时间，温度太高时间太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不好；温度太低时间太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。
冻干草莓工艺中护色剂的研究摘要对影响冷冻干燥草莓的柠檬酸、Vc、以及糖的添加量、浸泡时间等四大因素进行研究讨论，列出了因素水平表，设计了草莓冻干品的正交试验方案，确定了真空冷冻干燥草莓工艺中的护色剂以及护色时间和护色剂最佳配比水平。
关键词冷冻干燥；预冷冻；护色剂草莓粉和草莓切片的干燥主要以热风干燥为主，而这种方法生产出来的产品品质低劣，且色泽较差，本次主要介绍真空冷冻干燥过程中护色剂的使用，以改善产品品质。
1原料草莓：品种：玫瑰香、大地；产地：保定。
2主要试剂与药品1）柠檬酸：分析纯，北京市化工厂；2）Vc：分析纯，天津市北方化玻购销中心；3）糖：白砂糖、石家庄禾田食品有限公司。
3主要仪器与设备1）电子天平；2）超低温冷冻箱；3）LGJ0.5型冷冻干燥机（军事医学科学院实验仪器厂研制，北京四环科学仪器厂生产）；4）多功能真空封装机（广东省东莞市金桥科技电器制造有限公司）。
4工艺流程（如图1）5操作步骤及要点5.1原料选择与预处理原则是选取色泽单一的,不能有挤压，不能被外力碰坏,表面无挤压而产生坏死肉体的草莓挑选品种相同，成熟度一般为8成熟，果实新鲜洁净，无病虫裂果，无外来水分；无萎蔫变色、腐烂、霉变、异味、明显碰压伤。
5.2切片利用锋利的刀子直于草莓的纤维方向切分，切分的厚度为6～8mm。
5.3浸泡和沥干把草莓片放入调配好的护色剂溶液中浸泡，浸泡时间按照因素水平表进行。
护色液中的溶剂按照计算的结果进行盛量配比，最终的结果误差不超过0.1%。
5.4预冷冻由于实验室的超低温冷冻箱的温度是不可调的，故此只需把蒸发皿放入冷冻冰箱中，冷冻箱的温度基本在-60℃左右，不能控制在草莓的冰晶点以下5～10℃，冷冻时间大概在15～30min左右。
5.5干燥提前30min将干燥机打开、预冷，将盛有冷冻草莓片的蒸发皿放入干燥机中,并密封完全，保证它不漏气，调整真空度到105Pa后打开真空泵，开始抽气。
真空度在30min内下降到20Pa以下。
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710590729.2(22)申请日 2017.07.19(71)申请人 江苏省农业科学院地址 210000 江苏省南京市钟灵街50号(72)发明人 李大婧 肖亚冬 魏秋羽 刘春泉 宋江峰 黄午阳 张慜 (74)专利代理机构 北京高沃律师事务所 11569代理人 王加贵(51)Int.Cl.A23G 3/48(2006.01)A23G 3/42(2006.01)A23G 3/36(2006.01)A23G 7/00(2006.01)A23G 3/00(2006.01)(54)发明名称一种浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备草莓休闲脆的方法(57)摘要本发明提供了一种浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备草莓休闲脆的方法，将清洗沥干后草莓在混合浸渍液中超声真空浸渍、然后进行高功率瞬时真空微波预膨化预脱水处理，以及真空冷冻干燥等步骤。
通过预处理后高功率瞬时真空微波预膨化预脱水处理，并联合冷冻干燥，可显著提高其草莓产品干燥后的硬度和脆度，同时保留了产品营养成分，缩短了干燥时间，提升了产品品质。
权利要求书1页 说明书5页CN 107251983 A 2017.10.17C N 107251983A1.一种浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备草莓休闲脆的方法，包括以下步骤：1)筛选清洗：草莓原料筛选分级、清洗沥干；2)超声真空浸渍：清洗沥干后草莓在混合浸渍液中超声真空浸渍；3)真空微波预干燥：浸渍预处理后草莓进行高功率瞬时真空微波预膨化预脱水处理；4)冷冻干燥：将预干燥后草莓进行真空冷冻干燥获得草莓休闲脆产品；5)包装、贮藏：将所述草莓休闲脆产品冷却至室温，采用铝箔袋真空充氮包装，常温下避光贮藏。
2.根据权利要求1所述的浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备草莓休闲脆的方法，其特征在于，所述步骤1)筛选分级为根据果实大小进行分级筛选，所述清洗为去蒂后，盐水清洗。
真空冷冻干燥草莓粉工艺研究真空冷冻干燥技术是一种先进的食品加工方法，能够在保留食品原有营养成分的有效地延长食品的保质期。
近年来，随着人们对草莓的营养价值的认识不断提高，草莓粉作为一种高营养价值的食品原料，越来越受到人们的青睐。
本研究旨在探讨真空冷冻干燥草莓粉工艺的最佳条件，为草莓粉的生产提供理论依据。
在本次研究中，我们采用实验设计的方法，以草莓粉的干燥效果为评价指标，对真空冷冻干燥草莓粉工艺的最佳条件进行了探究。
我们首先对草莓进行预处理，去除果梗、杂质，切成小块，然后进行真空冷冻干燥。
在实验过程中，我们分别考察了不同温度、不同真空度和不同干燥时间对草莓粉干燥效果的影响。
实验结果表明，在真空冷冻干燥草莓粉工艺中，最佳条件为：温度为-50℃，真空度为10-4Torr，干燥时间为8h。
在此条件下制备的草莓粉具有以下特点：颜色鲜艳，保留了草莓原有的营养成分，干燥均匀，易于贮藏。
我们还发现，真空冷冻干燥草莓粉的贮藏期较长，能够在常温下保存12个月以上，为草莓粉的工业化生产提供了可能。
本研究通过对真空冷冻干燥草莓粉工艺的实验研究，确定了最佳工艺条件，为草莓粉的工业化生产提供了理论支持。
我们还发现真空冷冻干燥技术能够有效地保留草莓原有的营养成分，提高草莓粉的品质和贮藏期，具有广阔的应用前景。
在未来的研究中，我们将进一步探讨真空冷冻干燥草莓粉的应用领域，为草莓粉的生产和应用提供更多参考。
本文研究了人参真空冷冻干燥工艺参数试验，通过对不同参数的设置和测量方法的对比，得出了最佳工艺参数组合。
实验结果表明，优化后的工艺参数可有效提高人参干燥效果，为其在医药、保健品等领域的应用提供理论支持和实践指导。
真空冷冻干燥是一种先进的干燥技术，具有保持原料活性、节能环保等优点。
人参作为一种珍贵的中药材，其干燥工艺对产品质量和活性成分保留至关重要。
因此，本文旨在通过人参真空冷冻干燥工艺参数试验，优化工艺参数，提高人参干燥效果，为实际生产提供指导。
不同预处理方式对速冻草莓品质的影响
盛小娜;王璋
【期刊名称】《冷饮与速冻食品工业》
【年(卷),期】2006(012)003
【摘要】确定了速冻草莓的最佳冻结时间,并研究了用不同预处理方式处理速冻草莓在冻藏期间的VC含量、pH值的变化,硬度与汁液流失率.速冻预处理溶液采用蔗糖和氯化钙溶液,通过改变浸蘸溶液的浓度和浸蘸时间来改变处理方式.经实验最终确定,最佳速冻时间为5 h,速冻草莓冻藏期间的VC含量逐渐降低,pH值呈上升趋势,经20%糖液处理的草莓色泽较好,用CaCl2溶液预处理草莓的方式可明显提高草莓硬度,减少其汁液流失率.
【总页数】5页(P15-19)
【作者】盛小娜;王璋
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡,214036;江南大学食品学院,江苏无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.7
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