第一章饭店餐饮概述

《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。

本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。

通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。

二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。

教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。

通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。

要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。

掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。

教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。

第一章饭店餐饮概述教学目标1.了解中外餐饮业开展的概况及趋势；2.明确餐饮部在饭店中的地位和任务；3.掌握餐饮部的经营特点和组织机构特征；4.理解“service〞的含义；5.深入理解当今餐饮效劳精神的变革。

重点与难点1.餐饮部的地位和任务；2.餐饮部的经营特点和组织机构特征；3.餐饮效劳精神的变革。

教学方法1.多媒体辅助教学方法；2.图片展示法；3.学生的分组思考讨论法；4.启发式教学方法5.示范与场景训练。

课的类型新授课课时安排10课时参考书及教具詹益政．酒店餐饮经营实务[M]．广州：南方日报出版社，2003宋春亭，刘志全．旅游饭店餐饮效劳与管理[M]．郑州：郑州大学出版社，2006谢民，何志刚．餐厅经营与管理[M]．北京：清华大学出版社，2006杨柳．中国餐饮业白皮书[M]．长沙：湖南科技出版社，2006教学内容详后第一节餐饮业开展概况饮食活动作为人类的一种根本需要其开展有着与人类同样悠久的历史。

还是远在汉朝的时候班固就在?汉书·郦食其传?提出：“王不远千里，以民为天，而民以食为天。

〞充分的说明饮食乃民生之根，治国之本，对人类社会政治的稳定、社会的开展有着重要的作用。

可以这样说，没有饮食就没有人类的今天。

但是专门为人类提供饮食的餐饮业却并不是随着人类的产生而产生的，它是随着人类三次社会大分工的完成和商业的进一步开展而逐渐形成。

1. 中国餐饮业的开展概况1.1萌芽〔170万年前到公元前21〕餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹饪实为餐饮业之最重要的活动，可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业！而火的发现、盛器的创造以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展的三个根本条件。

循着这条线索，餐饮业的萌芽不难烛明。

1.1.1 火的发现1973年冬考古学者在开掘元谋人化石产地的地层中找到大量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年前的元谋人，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。

第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。

教学方式：课件展示、讲授。

教学内容：第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。

中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。

一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。

餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。

2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。

如桌椅、餐具、服务用品等。

（2）、使餐饮服务易于实现的产品。

如菜肴酒水等。

（3）、明显的服务。

即消费者感受到的各种利益。

（4）、隐含的服务。

即消费者的心理感受或附属与服务的特征。

二、餐饮部是饭店最重要的部门之一1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。

2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。

占饭店总收入的1/3。

3•餐饮部的工种多、用工量大。

从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。

三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。

餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。

与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。

餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。

服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。

从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。

因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。

第一章饭店餐饮概述和职业素养第一节餐饮部的地位和作用教学目标：1．了解餐厅及餐饮服务的概念；2. 了解餐饮服务的特点3. 认识饭店餐饮部4．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。

教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用餐饮服务的特点教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学方法：讲授法、案例教学法课时安排：1课时教学过程：引言：餐饮的产生为活而吃——为吃而活——产生服务行业为什么学1、餐饮是组成饭店的必要部分，同时是重要的利润中心之一。

2、以点映面：点——餐饮面——酒店经营3、餐饮部的特殊性——四“最”一.餐厅及餐饮服务的概念（一）餐厅餐厅或餐馆（Restaurant），是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。

开设餐厅必须：1．具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。

2．能够为客人提供菜肴、饮料和服务。

3．以盈利为目的。

（二）餐饮服务餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

餐饮服务是餐饮工作人员为就餐的宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。

实质上就是餐饮产品的销售服务。

1.餐饮服务的内容：产品销售服务包括餐饮经营的各个方面。

餐饮产品分两大部分，一是直接产品，包括餐饮实物（酒品、菜肴等）、餐厅酒吧及设施设备，另一部分是间接产品，包括用餐环境、气氛、安全、服务态度、便利等与餐饮有关的服务内容。

餐饮产品的销售服务，包括实物产品的销售服务和间接产品的销售服务。

（1）辅助性设备设施。

如桌椅、餐具、服务用品等。

（2）使餐饮服务易于实现的产品。

如菜肴、酒水等。

（3）明显的服务。

即消费者感觉到的各种利益。

（4）隐含的服务。

即消费者的心理感受或附属于服务的特征。

2.餐饮服务的特点（1）餐厅销售的主要是服务而不是实物如前所述，宾客餐饮产品的获得，是靠服务人员一系列的服务所提供的。

餐饮服务是由有形实物和无形劳务组成的饭店产品。