餐饮第一章概述

目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。

它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。

2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。

餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。

3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。

4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。

餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。

二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。

2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。

3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。

经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。

餐饮行业餐饮服务标准化第一章餐饮服务概述 (2)1.1 餐饮服务定义 (2)1.2 餐饮服务特点 (3)1.3 餐饮服务标准化意义 (3)第二章餐饮服务组织与管理 (3)2.1 餐饮服务组织结构 (3)2.2 餐饮服务人员配置 (4)2.3 餐饮服务管理制度 (4)第三章餐饮服务礼仪 (4)3.1 餐饮服务基本礼仪 (4)3.1.1 语言礼仪 (5)3.1.2 行为礼仪 (5)3.1.3 仪表礼仪 (5)3.2 餐饮服务员工形象 (5)3.2.1 仪表形象 (5)3.2.2 服务形象 (5)3.2.3 人际关系形象 (5)3.3 餐饮服务礼仪培训 (5)3.3.1 培训内容 (5)3.3.2 培训方式 (6)3.3.3 培训效果评估 (6)第四章餐饮服务流程 (6)4.1 餐前准备 (6)4.2 餐中服务 (6)4.3 餐后收尾 (7)第五章食品安全管理 (7)5.1 食品原料采购与储存 (7)5.1.1 采购原则 (7)5.1.2 储存管理 (7)5.2 食品加工与制作 (8)5.2.1 加工工艺 (8)5.2.2 制作过程 (8)5.3 食品卫生与安全 (8)5.3.1 食品卫生管理 (8)5.3.2 食品安全管理 (8)第六章餐饮服务设施与设备 (9)6.1 餐饮服务设施配置 (9)6.2 餐饮设备使用与维护 (9)6.3 餐饮服务环境布置 (10)第七章餐饮服务人员培训与发展 (10)7.1 餐饮服务人员培训内容 (10)7.2 培训方法与技巧 (11)7.3 餐饮服务人员职业发展 (11)第八章餐饮服务质量管理 (11)8.1 餐饮服务质量标准 (11)8.2 餐饮服务质量评价 (12)8.3 餐饮服务质量改进 (12)第九章餐饮服务营销策略 (13)9.1 餐饮服务产品策略 (13)9.1.1 产品定位策略 (13)9.1.2 产品组合策略 (13)9.1.3 产品创新策略 (13)9.2 餐饮服务价格策略 (13)9.2.1 成本加成定价策略 (14)9.2.3 心理定价策略 (14)9.3 餐饮服务促销策略 (14)9.3.1 优惠券促销 (14)9.3.2 节假日促销 (14)9.3.3 跨界合作促销 (14)9.3.4 社交媒体促销 (14)9.3.5 会员制度促销 (14)第十章餐饮服务危机管理 (14)10.1 餐饮服务危机预防 (15)10.2 餐饮服务危机应对 (15)10.3 餐饮服务危机恢复 (16)第十一章餐饮服务法律法规 (16)11.1 餐饮服务相关法律法规 (16)11.2 餐饮服务合同管理 (17)11.3 餐饮服务纠纷处理 (17)第十二章餐饮服务创新与发展 (18)12.1 餐饮服务创新模式 (18)12.2 餐饮服务发展趋势 (18)12.3 餐饮服务品牌建设 (19)第一章餐饮服务概述1.1 餐饮服务定义餐饮服务，根据GB 316542021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》的规定，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

餐饮食品安全管理手册第一章餐饮食品安全概述 (3)1.1 餐饮食品安全的重要性 (3)1.2 餐饮食品安全法律法规 (4)第二章食品采购与储存管理 (4)2.1 采购流程与标准 (4)2.1.1 采购流程 (4)2.1.2 采购标准 (5)2.2 食品储存方法 (5)2.2.1 储存环境 (5)2.2.2 储存方式 (5)2.3 食品储存安全检查 (5)2.3.1 检查频率 (5)2.3.2 检查内容 (6)第三章食品加工与制作管理 (6)3.1 食品加工操作规范 (6)3.1.1 原材料处理 (6)3.1.2 加工设备管理 (6)3.1.3 加工操作流程 (6)3.2 食品制作流程 (6)3.2.1 食品制作前的准备 (6)3.2.2 食品制作过程 (7)3.2.3 食品制作后的处理 (7)3.3 食品卫生与营养 (7)3.3.1 食品卫生 (7)3.3.2 食品营养 (7)第四章餐饮环境卫生管理 (7)4.1 餐饮场所卫生要求 (7)4.2 厨房卫生管理 (8)4.3 餐具清洗与消毒 (8)第五章食品添加剂管理 (8)5.1 食品添加剂使用规定 (8)5.1.1 遵循法律法规 (8)5.1.2 使用合格产品 (8)5.1.3 明确使用目的 (9)5.1.4 控制使用剂量 (9)5.2 食品添加剂储存与使用 (9)5.2.1 储存条件 (9)5.2.2 储存容器 (9)5.2.3 标签管理 (9)5.2.4 使用记录 (9)5.3 食品添加剂安全管理 (9)5.3.2 监测与检查 (9)5.3.3 应急处置 (9)5.3.4 持续改进 (10)第六章食品质量管理 (10)6.1 食品质量标准 (10)6.1.1 制定依据 (10)6.1.2 质量标准内容 (10)6.1.3 质量标准实施 (10)6.2 食品质量检测 (10)6.2.1 检测目的 (10)6.2.2 检测项目 (10)6.2.3 检测方法 (10)6.2.4 检测频率 (11)6.3 食品质量改进 (11)6.3.1 改进原则 (11)6.3.2 改进方法 (11)6.3.3 改进范围 (11)6.3.4 改进效果评估 (11)第七章食品安全处理 (11)7.1 食品安全分类 (11)7.1.1 根据性质分类 (11)7.1.2 根据影响范围分类 (12)7.2 食品安全处理流程 (12)7.2.1 报告 (12)7.2.2 调查 (12)7.2.3 处理 (12)7.2.4 信息发布 (12)7.3 食品安全预防与控制 (12)7.3.1 加强食品安全法律法规宣传 (12)7.3.2 建立健全食品安全管理制度 (12)7.3.3 提高食品安全检测能力 (13)7.3.4 加强食品安全应急处理能力 (13)第八章食品安全培训与宣传 (13)8.1 员工食品安全培训 (13)8.1.1 培训目的 (13)8.1.2 培训内容 (13)8.1.3 培训方式 (13)8.1.4 培训周期 (13)8.2 食品安全宣传 (13)8.2.1 宣传目的 (13)8.2.2 宣传形式 (14)8.2.3 宣传内容 (14)8.3 食品安全知识普及 (14)8.3.2 对外普及 (14)第九章食品安全监管与评估 (14)9.1 食品安全监管体系 (14)9.1.1 概述 (14)9.1.2 法律法规 (15)9.1.3 监管机构 (15)9.1.4 技术规范 (15)9.2 食品安全评估方法 (15)9.2.1 风险评估 (15)9.2.2 风险交流 (15)9.2.3 监测与预警 (15)9.3 食品安全监管措施 (15)9.3.1 生产环节监管 (15)9.3.2 流通环节监管 (15)9.3.3 消费环节监管 (16)9.3.4 应急处理 (16)9.3.5 食品安全宣传教育 (16)第十章餐饮企业食品安全自律与责任 (16)10.1 餐饮企业自律机制 (16)10.2 食品安全责任制度 (16)10.3 餐饮企业社会责任 (17)第一章餐饮食品安全概述1.1 餐饮食品安全的重要性餐饮食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要环节，是食品安全工作的重中之重。

餐饮治理第一章餐饮治理大体原理概述第一节餐饮业概述一、餐饮业的含义、分类、地位：一、什么叫餐饮业？餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活效劳的生产经营性效劳行业。

二、餐饮业的分类：1）宾馆、酒店、度假村、公寓等的餐饮部系统2）各类独立经营的餐饮效劳机构3）企事业单位餐厅及一些社会保障与效劳部门的餐饮效劳机构饭馆餐饮和社聚餐饮3、餐饮部在饭馆中的地位1）餐饮是饭馆效劳设施的重要组成部份2）餐饮收入是饭馆收入的重要组成部份餐饮营业收入约占饭馆营业收入的三分之一3）餐饮是塑造饭馆形象和声誉的重要业务部门二、餐饮业的大体特点：1、行业进展的依托性与市场准入的容易性2、市场客源的普遍性与顾客需求的多样性3、品牌创建的艰巨性和专利爱惜的困难性4、饮食文化的民族性和产品风味的地址性我国餐饮业的战略地位与作用：1、是拉动经济增加的重要力量2、是调整经济结构的重要内容3、是扩大劳动就业的重要途径4、是增进国内外经济文化交流的重要行业三、我国餐饮业的现状和存在问题（一）我国餐饮业的现状1、持续快速增加，餐饮市场表现出旺盛的进展势头2、产业规模庞大，从业人员众多3、投资结构、市场结构呈现多元化4、连锁经营成为餐饮业进展的主导模式（二）、存在的问题一、产业进展要紧依托粗放型增加，层次内涵有待提高二、从业人员文化素养偏低，现代先进的企业经营理念不足3、产品质量和效劳质量不稳固，餐饮产品生产有待标准化四、我国餐饮业的进展趋势1、行业进展的多极化趋势2、市场需求多样化趋势3、效劳个性化趋势4、企业品牌化、经营连锁化趋势5、生态农业、绿色食物、保健环境将更为人们所重视6、治理自动化、网络信息化趋势第二节餐饮业经营与治理原理一、餐饮治理的特点：1、生产进程短，随产随销2、花色品种多，生产批量小3、经营方式灵活，收入弹性大、4、餐饮本钱组成复杂，本钱不易操纵二、餐饮治理的任务：1、弄好市场定位2、确信预算目标3、抓好采购供给4、增强厨房治理5、做好餐厅销售6、弄好本钱核算与本钱操纵三、餐饮治理的大体要求1、把握客源，以销定产2、注重食物卫生，确保客人平安3、正确把握毛利，保护供求两边利益4、适应多种需求，提供优质效劳第三节、餐饮治理的经营方针餐饮治理的经营方针：以目标市场为对象，以消费需求为中心，以企业营销活动、产品生产和销售效劳的组织为主体，坚持员工第一、宾客至上、质量优先。

餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。

2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。

4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。

土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。

6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。

7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。

8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。

第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。

餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。

随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。

西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。

然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。

如老子说：“食色性也。

” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。

”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。

在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。

一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。

餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。

即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。

2．提供食品、饮料和服务。

食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。

3．以盈利为目的。

餐饮部是饭店的利润中心之一。

餐饮工作者应致力于开源节流。

餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。

餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。

只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。

二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。

2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。

后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。

现专指酒席。

3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。

周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

餐饮业务培训手册第一章：餐饮业务概述1.1 餐饮业务的概念与分类餐饮业务是指为顾客提供食物和饮品的服务活动。

根据餐饮业务的经营形式和特点，可以将其分为中式餐饮、西式餐饮、快餐餐饮、休闲餐饮等类型。

1.2 餐饮业务的基本流程餐饮业务的基本流程包括：菜单设计、食材采购、食材加工、烹饪、上菜、服务、结账等环节。

1.3 餐饮业务的经营目标餐饮业务的经营目标包括：提高顾客满意度、提高菜品质量、提高服务质量、提高经营效益等。

第二章：菜品设计与烹饪技巧2.1 菜品设计菜品设计要考虑季节变化、食材搭配、口味多样性等因素，力求满足不同顾客的需求。

2.2 烹饪技巧烹饪技巧包括火候掌握、食材处理、调味品使用等，要求厨师熟练掌握各种烹饪方法，如炒、炖、烤、蒸、煮等。

第三章：服务质量与顾客满意度3.1 服务质量服务质量包括服务态度、服务速度、服务技巧等，要求服务员热情、耐心、细致地对待每一位顾客。

3.2 顾客满意度顾客满意度是衡量餐饮业务成功与否的重要指标，要提高顾客满意度，需关注菜品质量、服务质量、环境氛围等方面。

第四章：餐饮业务管理4.1 人员管理人员管理包括招聘、培训、考核、激励等环节，确保员工具备专业知识和服务技能。

4.2 食材管理食材管理包括采购、储存、加工、废弃等环节，确保食材新鲜、安全、符合卫生标准。

4.3 财务管理财务管理包括成本控制、利润分析、收支管理等工作，确保餐饮业务的经营效益。

第五章：餐饮业务拓展与创新5.1 餐饮业务拓展餐饮业务拓展包括市场调研、新店选址、品牌推广等工作，以扩大市场份额。

5.2 餐饮业务创新餐饮业务创新包括菜品创新、服务创新、环境创新等，以提高竞争力。

希望本手册能为您在餐饮业务领域的成长提供帮助，祝您工作顺利，前程似锦！。

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要:一、按供应时间分类：二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴；海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

餐饮管理发展手册
第一章：餐饮业概述
在当今快节奏的社会，餐饮业作为一个重要的服务行业，在人们生活中扮演着越来越重要的角色。

餐饮管理不仅仅是对食物的管理，更是对整个就餐流程的规划和管理。

本章将介绍餐饮业的发展现状和未来趋势。

第二章：餐饮管理的基本原则
餐饮管理的基本原则包括供应链管理、人员管理、质量控制、成本控制等多个方面。

本章将深入探讨这些基本原则，并结合实例进行详细讲解。

第三章：餐厅运营与管理
餐厅运营与管理是餐饮管理的核心内容之一。

如何管理好餐厅的日常运营，提高顾客满意度和利润率是每个餐饮业主都需要考虑的问题。

本章将从人员管理、服务流程设计、菜单设计等多个方面展开阐述。

第四章：餐饮业的市场营销
在竞争激烈的市场中，餐饮业需要注重市场营销，吸引更多顾客并维持良好的口碑。

本章将介绍餐饮业市场营销的基本原则和策略，帮助业主更好地推广自己的餐厅。

第五章：餐饮业的卫生与安全管理
食品安全是餐饮业最基本的要求，保障食品的卫生安全意味着保障顾客的身体健康。

本章将介绍食品卫生与安全管理的相关法规和措施，帮助餐饮业主提高食品质量和顾客信任度。

第六章：餐饮业的未来发展趋势
随着社会的不断发展，餐饮业也在不断变革和发展。

本章将分析餐饮业未来的发展趋势，包括数字化转型、绿色餐饮、健康饮食等方向，为餐饮从业者提供参考和借鉴。

结语
作为一个服务行业，餐饮业的管理需要不断地学习和创新，适应市场的变化和顾客的需求。

本手册汇总了餐饮管理的基本原则和发展趋势，希望能够帮助餐饮业主更好地管理自己的餐厅，取得更好的经营成果。

第一章餐饮概述第一节中外餐饮业的发展概况1、我国餐饮业的发展概况.1)、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。

2）、现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。

3）、中国餐饮业的发展长期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。

4）、中国餐饮业的发展主要是在封建深灰历史阶段完成的。

5）、中国餐饮业在发展过程中也在不断地借鉴、吸收其他民族、国家的精华。

6）、现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。

2、现代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通.3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。

中国餐饮业有自身的发展历史,但也相互渗透、促进和推动.4、商代，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成.魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐步形成,谢枫的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。

唐、宋两朝,封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到大发展,传统烹饪趋于定型。

到了清代,人们创造出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画上了一个圆满的句号.5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。

6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。

7、三低:低糖、低钠、低脂肪。

三高：高热能、高蛋白、高脂肪。

8、现代中国餐饮业的发展趋势主要有以下几个方面:1)、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展要求越来越高.2）、餐饮业态将更加多样化。

3）、连锁经营成为未来主攻方向。

4）、绿色餐饮引领未来发展趋势.9、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪.1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉为主的独特烹饪风格，烤羊肉为其传统名菜.2）、16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成了追求奢华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。

第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。

教学方式：课件展示、讲授。

教学内容：第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。

中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。

一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。

餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。

2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。

如桌椅、餐具、服务用品等。

（2）、使餐饮服务易于实现的产品。

如菜肴酒水等。

（3）、明显的服务。

即消费者感受到的各种利益。

（4）、隐含的服务。

即消费者的心理感受或附属与服务的特征。

二、餐饮部是饭店最重要的部门之一1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。

2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。

占饭店总收入的1/3。

3•餐饮部的工种多、用工量大。

从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。

三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。

餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。

与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。

餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。

服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。

从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。

因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。

餐饮业务办理第一章餐饮业概述一、餐饮业概念〔一〕定义餐饮业：操纵餐饮设备、场合和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳的出产经营性效劳行业。

餐饮效劳：为在家庭以外的场合提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。

餐饮效劳业是一个由各类餐饮效劳企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。

餐饮业的三个组成要素：〔1〕必需要有餐食或饮料提供；〔2〕有足够令人放松精神的环境或气氛；〔3〕有固定场合，能满足顾客差别化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。

〔二〕类型1、各类独立经营的餐饮效劳机构，包罗社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店〔即英语中所称的Restaurant〕快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。

2、宾馆、酒店、度假村、公寓等〔即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse〕场合内部的餐饮部系统，包罗各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。

3、企事业单元的餐厅及一些社会保障与效劳部分的餐饮效劳机构，包罗企事业单元食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、病院的餐厅、军营的餐饮效劳机构。

4、其他〔1〕休闲与娱乐场合：酒吧、夜总会等。

〔2〕交通东西上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。

〔3〕大型餐饮配送中心：如夏商集团。

〔4〕边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。

饭店餐饮〔1〕饭店餐饮业的开展①早期的饭店餐饮业底子模仿港台地域和国外饭店，不单中西餐种类齐全，而且充实顾及散客和宴会、当地特色以及不同档次消费之间的平衡。

一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争敌手。

②20世纪90年代的变化饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑当地市场的容量和消费程度。

西餐规模压缩；宴会与零点餐厅边界变得模糊；包厢效劳形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。

整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆〞。

③成熟阶段的饭店餐饮业1997年前后，大大都饭店餐饮部分遍及感受到来自顾客和直接竞争敌手的压力，财产形势发生变化。