第一章 餐饮概述

第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。

餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。

随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。

西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。

然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。

如老子说：“食色性也。

” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。

”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。

在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。

一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。

餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。

即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。

2．提供食品、饮料和服务。

食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。

3．以盈利为目的。

餐饮部是饭店的利润中心之一。

餐饮工作者应致力于开源节流。

餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。

餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。

只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。

二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。

2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。

后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。

现专指酒席。

3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。

周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

第1篇第一章：餐饮管理概述第一节：餐饮业发展背景餐饮业作为服务业的重要组成部分，随着社会经济的发展和生活水平的提升，逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。

近年来，我国餐饮业呈现出蓬勃发展的态势，市场规模不断扩大，竞争日益激烈。

第二节：餐饮管理的重要性餐饮管理是餐饮业发展的核心，它涉及到餐厅的选址、装修、菜品研发、人力资源配置、成本控制、营销策略等多个方面。

有效的餐饮管理可以提高餐厅的运营效率，提升顾客满意度，增强市场竞争力。

第二章：餐饮管理基础知识第一节：餐饮服务流程餐饮服务流程包括迎宾、点餐、上菜、结账等环节，每个环节都需要遵循一定的规范和标准。

第二节：餐饮成本控制餐饮成本控制是餐饮管理的重要内容，包括原材料成本、人工成本、能源成本、折旧成本等。

通过合理控制成本，可以提高餐厅的盈利能力。

第三节：餐饮营销策略餐饮营销策略包括品牌建设、广告宣传、促销活动、会员管理等，通过有效的营销策略，可以吸引顾客，提高餐厅的知名度和美誉度。

第三章：餐饮管理实务第一节：餐饮选址与装修餐厅的选址和装修是餐饮管理的基础，需要考虑地理位置、交通便利性、周边环境、消费群体等因素。

第二节：菜品研发与质量管理菜品研发是餐饮管理的核心，需要结合市场需求和顾客口味，不断创新菜品。

同时，严格把控菜品质量，确保食品安全。

第三节：人力资源配置与管理人力资源是餐饮管理的关键，包括招聘、培训、考核、激励等方面。

合理配置人力资源，可以提高员工的工作效率和顾客满意度。

第四节：成本控制与财务管理成本控制是餐饮管理的重要环节，需要通过精细化管理，降低成本，提高盈利能力。

财务管理包括收入、支出、利润等，是餐饮管理的核心指标。

第四章：餐饮管理培训课程体系第一节：餐饮管理基础课程1. 餐饮业发展概述2. 餐饮服务流程3. 餐饮成本控制4. 餐饮营销策略第二节：餐饮管理实务课程1. 餐饮选址与装修2. 菜品研发与质量管理3. 人力资源配置与管理4. 成本控制与财务管理第三节：餐饮管理高级课程1. 餐饮品牌建设与战略规划2. 餐饮市场分析与预测3. 餐饮企业管理与创新4. 餐饮国际化与跨文化管理第五章：餐饮管理培训方法与技巧第一节：案例分析法通过分析成功或失败的餐饮案例，帮助学员掌握餐饮管理的实际操作方法。

第一章餐饮概述第一节中外餐饮业的发展概况1、我国餐饮业的发展概况.1)、餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。

2）、现代中国的烹饪形成了以鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜为代表的中国菜系，烹饪的繁荣促进了中国餐饮业的发展。

3）、中国餐饮业的发展长期受农业经济的影响，食物中的植物性食品比例过大，动物性食品比例太少。

4）、中国餐饮业的发展主要是在封建深灰历史阶段完成的。

5）、中国餐饮业在发展过程中也在不断地借鉴、吸收其他民族、国家的精华。

6）、现代中国餐饮业应继承和发扬民族文化的优秀创痛，走开拓创新之路。

2、现代旅游业的三大支柱：旅游饭店、旅行社、旅游交通.3、餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约。

中国餐饮业有自身的发展历史,但也相互渗透、促进和推动.4、商代，在人群集中的“市”出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成.魏、晋至隋代,寺庙烹饪逐步形成,谢枫的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。

唐、宋两朝,封建社会进入鼎盛时期，饮食文化得到大发展,传统烹饪趋于定型。

到了清代,人们创造出集名馔佳肴于一炉、聚礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮业的发展画上了一个圆满的句号.5、世界三大烹饪王国：土耳其、法国、中国。

6、三椒：辣椒、花椒、胡椒。

7、三低:低糖、低钠、低脂肪。

三高：高热能、高蛋白、高脂肪。

8、现代中国餐饮业的发展趋势主要有以下几个方面:1)、个性化餐饮消费需求对餐饮业发展要求越来越高.2）、餐饮业态将更加多样化。

3）、连锁经营成为未来主攻方向。

4）、绿色餐饮引领未来发展趋势.9、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪.1）、14世纪，位于亚非欧三洲交界处的土耳其形成了以羊肉为主的独特烹饪风格，烤羊肉为其传统名菜.2）、16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，由于商业经济的发达、艺术和科学的繁荣、宫廷王室的奢侈，使其烹饪技艺在吸收各地、各国精华的基础上形成了追求奢华、注重排场、典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”。