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目录第一章餐饮概述 (1)第一节餐饮部的地位与作用 (1)第二节餐饮产品特点及其发展趋势 (3)第三节餐厅设施的种类及服务项目 (8)第二章餐饮服务人员的素质要求 (9)第一节素质要求 (10)第二节行为举止 (12)第三章餐饮部组织机构设置 (13)第一节餐饮部组织机构 (13)第二节餐饮部与其它部门的业务关系 (14)第四章餐饮部岗位职责 (15)第五章餐饮服务服务内容、流程及标准 (25)第一节中餐服务程序及标准 (25)第二节中餐服务操作规范 (35)第三节餐饮部预订程序标准 (43)第四节中餐宴会服务 (44)第五节自助餐服务 (48)第六节客房送餐服务 (49)第七节服务人员注意事项 (50)第八节物品的控制和管理 (51)第九节中餐各班次工作内容、操作规范及标准 (52)第十节中餐厅计划卫生安排 (55)第十一节洗手间服务程序及卫生要求 (56)第十二节传菜部及餐管部工作流程 (56)第十三节洗碗间工作流程 (58)第十四节会议预订、接待的程序及标准 (58)第六章酒水知识 (60)第一节酒的基本知识 (60)第二节酿造酒、蒸馏酒与配制酒 (61)第三节软饮料 (67)第四节茶 (69)第七章餐厅服务基本技能 (71)第一节端托 (71)第二节酒水服务 (73)第三节餐巾折叠 (75)第四节摆台 (78)第五节上菜 (80)第六节分菜 (82)第七节推销技能 (84)第八章厨房及菜肴知识 (85)第一节工作流程 (85)第二节特色菜肴 (87)第三节菜肴命名的方法 (93)第四节烹饪基本知识 (93)第五节设施设备的使用、维护与保养 (97)第九章疑难问题的处理 (102)第十章餐饮应知应会 (109)第一章餐饮概述餐饮业是充分利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
餐饮业是一个古老而又充满活力的行业，其发展水平不仅仅反映着一个国家和地区的经济发展水平及开发和利用自然资源方面的能力，而且也是一个国家物质文明和精神文明的重要标志。
目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。
2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。
餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。
4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。
餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。
二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。
2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。
3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。
经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。
第1课时课题名称第一章第一节餐饮部的地位和作用教学目标知识目标：1.掌握餐厅的概念2.掌握开设餐厅的条件德育目标：1.培养学生对餐饮业的热爱2.树立学生今后在餐饮业顺利工作发展的信心教学重点 1.掌握餐厅的概念教学难点 1.主要教法和讲授、举例、提问学法思考、阅读、讨论教学过程【导入】写板书PPT展示图片（环境，服务，菜品，接待的客人，还有数据上的盈利--特定的餐厅的数据，图片，）重庆所有的五星级酒店10分钟1）提问：同学们都进过餐厅吧？（答：进过）有多少同学去过五星级饭店的餐厅呢？（少数答：进过）那么一般的餐厅和五星级饭店的餐厅有什么不同之处呢？（答：坏境，食物等）老师总结：规模、环境、服务、菜品、餐具等。
但是不是说一般的餐厅一定比五星级餐厅差，所以只要同学们认真的学习，将来都可以在这些环境优美的餐厅工作。
做餐饮服务人员除了可以在舒适的工作环境内工作外，还有一个利处，那就是有很多机会可以品尝到美食，尤其是做出餐的工作人员。
因为当代的餐厅为了迎合客人的需要，时常要研制新菜，为了保证菜品的口味和质量，在餐厅工作的人员一般来说都会在第一时间试吃，并给出意见，一般来说，新菜品的味道都是很好的，很难遇到像武陵外传里面那个厨子那样，拿鱼鳞烧菜吃的。
2）提问：我想问同学们一下，你们知道的在重庆的五星级酒店有哪些啊？因为同学们以后大都可能去星级酒店工作（答：重庆JW万豪酒店，重庆希尔顿酒店等特别出的酒店，希尔顿取消五星级等级？）讲授：除了同学们刚才说到的，重庆的星级酒店有很多，如重庆欧瑞锦江大酒店，重庆州际酒店，重庆海逸酒店等。
这些星级酒店的成立反应了咱们重庆各方面的发达程度，比如说经济水平，接待水平等。
那么与星级酒店一起出现的酒店餐饮也是反映了一国家或地区的经济发展水平和开发、利用自然资源等方面的能力，再有就是体现了该国家或地区物质文明和精神文明的发展程度。
民以食为天，随着社会生产的发展和人们价值观的改变，大众对餐饮与其服务的要求越来越高了，如更加关注坏境是否舒适，服务是否优质等，所以，餐和饮对人们的生活有着巨大的影响，而餐厅时餐饮的直观体现和升华，下面，就让我们来了解一下餐厅的概念。
第一节餐饮部概述一、餐饮部的地位餐饮部是现代酒店中的一个重要部门，它不仅为客户提供餐饮产品和服务，也是酒店在社会上树立良好形象的一个窗口，还可以为酒店创造较好的经济效益，所以餐饮部的管理在酒店的经营管理过程中占有重要的地位。
（一）餐饮部提供人们基本生活需要的产品西方著名的心理学家马斯洛曾将饮食列为人类五个需求层次中最基本的需求。
随着人们生活水平的逐步提高，现代酒店也成了旅游者的第二个“家”。
餐饮部作为向宾客提供餐饮服务的部门，离开了它酒店就不可能成为一个完整的“家”。
因此，餐饮部作为宾客主要的膳食消费地点，在酒店的经营、发展上具有重要的地位。
同时，拥有一个完善的、与酒店经营定位、宾客消费要求相适应的餐饮部，也是搞好酒店经营的基本要求。
（二）餐饮部为酒店的重要创收部门餐饮收入是酒店收入的重要组成部分，其在酒店总收入中所占的比重因不同地区和不同酒店的经营状况而异，当然它也会受到酒店本身的经营思想、经营传统、酒店的位置、内部的设计、档次等主、客观条件的影响。
就目前我国来说，餐饮部的营业收入大约占酒店总营业收入的三分之一；在东南沿海发达地区，餐饮收入已经远远高于酒店的客房收入而占整个酒店收入的一半以上。
由于酒店的客房数量是大致不变的，其最高收入也基本上是一个常量；而餐饮部是最高收入则是个变量，也就是说，餐位虽然是固定的，但却可以通过采取提高餐饮部的工作效率，提高服务质量、菜肴质量等措施，从而提高餐座的周转率和人均消费水平，最终提高餐饮部的营业收入。
（三）餐饮部的服务、管理水平直接关系到酒店的声誉从根本上来说，酒店是在销售一种服务。
提供劣质服务的酒店不可能达到持续的成功。
酒店的目标是向宾客提供最优质的服务，其经营的根本宗旨也是为了使宾客感觉舒适、便利。
餐饮部的服务水平取决于其管理水平。
餐饮服务水平是餐饮管理水平的最终表现，但它也仅仅是表象，其水平的高低受酒店的餐饮管理水平制约。
有形的餐饮产品，既可以满足宾客最基本的生理需要，还给他们感官上的色、香、味、形、器等享受。
餐饮部在饭店中的地位1. 引言餐饮部是饭店的重要组成部分，负责提供美食与优质的餐饮服务。
在饭店中，餐饮部扮演着至关重要的角色，它能够直接影响顾客对饭店的印象和评价。
本文将探讨餐饮部在饭店中的地位，以及其对饭店业务和声誉的影响。
2. 餐饮部的职责餐饮部负责提供饭店内的餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等不同类型的餐饮场所。
其主要职责如下：•提供高质量的美食和饮品；•组织餐厅布置和准备工作；•制定菜单和定价策略；•确保食品安全和卫生；•培训和管理餐厅员工；•处理顾客投诉和反馈。
3. 餐饮部对饭店业务的影响餐饮部在饭店的经营中起到举足轻重的作用，它对饭店业务产生着直接的影响，主要体现在以下几个方面：3.1. 餐饮业务收入餐饮部通常是饭店最主要的收入来源之一。
通过提供优质的美食和饮品，餐饮部能够吸引更多的顾客就餐，提高餐饮业务的销售额。
餐饮部还可以通过制定菜单和定价策略，合理控制成本和利润，实现餐饮业务的经济效益最大化。
3.2. 客户满意度餐饮部的服务质量直接关系到顾客的满意度。
良好的餐饮服务能够给顾客带来舒适的用餐体验，提高顾客的满意度和忠诚度。
顾客的正面评价和口碑将有助于饭店的品牌建设和业务增长。
3.3. 其他业务支持餐饮部不仅对餐饮业务有直接影响，还能为饭店的其他业务提供支持。
例如，在饭店举办宴会和会议时，餐饮部可以提供专业的宴会服务，满足客户的需求。
同时，餐饮部还可以与市场部门合作，开展促销活动和特色餐饮推广，吸引更多的顾客到饭店消费。
4. 餐饮部对饭店声誉的影响餐饮部的表现直接影响着饭店的声誉和形象。
优质的餐饮服务能够增加顾客的好评和推荐，提升饭店在市场中的知名度和美誉度。
相反，差劣的餐饮服务会导致顾客投诉和差评，进而影响饭店的声誉和业务发展。
5. 总结餐饮部在饭店中扮演着至关重要的角色，它对饭店的业务和声誉产生着直接的影响。
餐饮部的职责涵盖了提供高质量的餐饮服务和管理餐厅人员，其工作对饭店业务收入有重要贡献。
第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。
教学方式：课件展示、讲授。
教学内容：第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。
中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。
一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。
2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。
如桌椅、餐具、服务用品等。
（2）、使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴酒水等。
（3）、明显的服务。
即消费者感受到的各种利益。
（4）、隐含的服务。
即消费者的心理感受或附属与服务的特征。
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。
2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
占饭店总收入的1/3。
3•餐饮部的工种多、用工量大。
从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。
三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。
餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。
与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。
餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。
服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。
因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。
