不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究宋依亭;康峻;朱燕莉;黎明;张佳敏;白婷;吉莉莉;陈林【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2024(49)4【摘要】为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。

采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分析(principal component analysis,PCA)对卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行研究。

结果表明,挥发性风味物质主要为醛类、醇类、烃类、酮类,关键风味物质(OAV>1)有β-月桂烯、右旋柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、草蒿脑、茴香脑等13种。

PCA分析表明,右旋柠檬烯、(R)-(+)-苎烯、β-月桂烯、草蒿脑、芳樟醇、α-松油醇、乙基麦芽酚、茴香脑8种风味物质对卤牛肉整体风味贡献较大。

该研究揭示了卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的种类及其变化规律,为卤牛肉加工后贮藏风味变化规律提供了基础资料。

【总页数】6页(P54-59)【作者】宋依亭;康峻;朱燕莉;黎明;张佳敏;白婷;吉莉莉;陈林【作者单位】成都大学肉类加工四川省重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS251.52【相关文献】1.嗜热链球菌IMAU10638发酵乳贮藏期间挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析鉴定2.风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析3.中国研究不同剂量辐射处理对鲜肉及其贮藏过程中脂质氧化、颜色和挥发性风味物质变化的影响4.基于气相色谱-离子迁移法解析山桐子油挥发性风味物质成分及精炼过程中变化规律5.基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响何志勇;简浩彬;林玉惠;吕全彬;马少军;吴胜芳;秦昉;曾茂茂;陈洁【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)010【摘要】采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物,在此基础上优化了自制牛杂汤配方,并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响.结果表明:商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种,包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类.熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响,1～3h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放,但超过3h汤中风味物质含量显著减少,牛杂汤的最适合熬煮时间为3h;常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物,但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮,这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致.【总页数】6页(P101-106)【作者】何志勇;简浩彬;林玉惠;吕全彬;马少军;吴胜芳;秦昉;曾茂茂;陈洁【作者单位】江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;汕头市天悦食品工业技术研究院有限公司,广东汕头,515041;广东天际电器股份有限公司,广东汕头,515021;广东天际电器股份有限公司,广东汕头,515021;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122【正文语种】中文【相关文献】1.不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究 [J], 牛乐宝;贾俊静;曹振辉;程志斌;邹建华;葛长荣;黄启超2.不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响 [J], 贡慧;杨震;史智佳;刘梦;陶瑞;曲超;许典3.蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析 [J], 曾凡坤;王金美4.不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响 [J], 戴璐怡; 徐仰丽; 叶剑; 林胜利; 苏凤贤5.不同工艺即食烤鱼挥发性风味物质差异分析 [J], 张艳;聂青玉;王圣开;付勋;李翔因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究摘要：牛肉是世界上最重要的肉类之一，其脂肪及挥发性风味物质对其口感和风味至关重要。

因此，本研究旨在探究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响。

通过不同温度的烹饪实验，发现高温处理对牛肉脂肪含量和品质有显著影响，同时也改变了牛肉中的挥发性风味物质组成和含量。

这些发现对于改善牛肉品质、研发新的烹饪方式具有重要意义。

关键词：高温处理，牛肉，脂肪，挥发性风味物质，品质 1. 引言牛肉是人们餐桌上常见的肉类食品之一，其口感和风味直接受到脂肪和挥发性风味物质的影响。

随着人们对食品质量要求的提高，研究牛肉脂肪及挥发性风味物质的变化对于提高牛肉品质具有重要意义。

而高温处理是常见的一种烹饪方式，在牛肉加热过程中，会产生各种化学和物理反应，从而影响牛肉中的脂肪和挥发性风味物质。

2. 材料与方法2.1 实验材料本实验采用新鲜牛肉作为实验材料，分别以低温组（60℃）、中温组（80℃）和高温组（100℃）进行处理。

2.2 实验方法① 牛肉制备：将牛肉切割成均匀的样品；② 高温处理：将牛肉样品放入预热好的烤箱中进行高温处理；③ 脂肪含量测定：采用Soxhlet提取法测定牛肉样品中的脂肪含量；④ 挥发性风味物质分析：采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）对不同温度处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质进行鉴定和分析。

3. 结果与讨论3.1 脂肪含量经过高温处理后，牛肉样品中的脂肪含量发生变化。

低温组处理后的牛肉脂肪含量下降较少，而中温组和高温组处理后的牛肉脂肪含量显著下降。

这表明高温处理可以有效降低牛肉中的脂肪含量，对于追求低脂肪饮食的人群具有积极意义。

3.2 挥发性风味物质通过GC-MS分析，发现高温处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质发生变化。

低温组处理后，牛肉样品中的挥发性风味物质变化较少，而中温组和高温组处理后的牛肉样品中的挥发性风味物质种类和含量增加。

牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化
规律
在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。

因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。

在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化
湿式熟成（Wet Aging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。

湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。

根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。

在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

姜蒜去牛肉腥味的原理
牛肉腥味主要是由于牛肉中的氨基酸分解产生的挥发性化合物引起的。

姜和蒜都有消除牛肉腥味的作用。

姜中含有姜辣素和姜醇，它们能激活舌尖上的味蕾，增加口腔分泌物，使口腔湿润，进而降低牛肉腥味的感知。

蒜中含有大蒜素，它具有强烈的抗菌和杀菌作用，可以抑制牛肉中有机硫化合物的生成，减少腥味的产生。

而将姜蒜与牛肉一同烹饪，姜、蒜的香味能够与牛肉腥味相互融合，更好地改善牛肉的口感和风味。

总体来说，姜和蒜通过激活味蕾、抑制有机硫化合物的生成以及融合香味的方式，起到去除牛肉腥味的作用。

收稿日期：2023-11-10基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑［2021］一般132）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项［2020］3009-4）；贵州省农业农村厅项目（GZCYTX2022-0302）作者简介：周景瑞（1989-），男，山东菏泽人，助理研究员，硕士，主要从事畜禽产品质量控制研究，（电话）183****3317（电子信箱）296655827@qq.com ；通信作者，余波（1981-），男，四川邻水人，研究员，博士，主要从事畜牧兽医工作，（电话）150****6661（电子信箱）yubonky@ 。

周景瑞，罗文菊，许浩翔，等.贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较［J ］.湖北农业科学，2024，63（4）：148-153．关岭牛作为贵州省优秀的地方特色品种，其开发和利用越来越受到重视［1，2］。

牛肉营养价值丰富，肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇等特点［3］。

香气是评价牛肉质量的重要指标，决定牛肉品质和消费者的接受程度［4，5］，不同地区牛肉因品种和生长环境的不同而导致香气成分不同。

在众多的牛肉研究中，有关贵州省黄牛肉挥发性化合物的研究较少［6］。

牛肉中富含的各种功能性脂肪贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较周景瑞，罗文菊，许浩翔，雷露，冉江，姜玲玲，赵元峰，余波（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳550005）摘要：为研究贵州省关岭牛不同部位牛肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成差异，对关岭牛眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑6个部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成进行对比分析。

结果表明，不同部位牛肉中共鉴定出68种主要挥发性化合物，其中萜烯类、烷烃类占比超过75.000%，是影响牛肉风味的重要因素。

脂肪酸是挥发性成分的重要前体物质，其含量直接影响牛肉的口感风味，从牛肉中共测出21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（Saturated fatty acid ，SFA ）10种，单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fattyacids ，MUFA ）4种、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids ，PUFA ）7种；脂肪酸在不同部位中含量不同，眼肉、里脊、臀肉、牛腩、肋排、上脑中不饱和脂肪酸占脂肪酸的含量分别是43.017%、39.021%、48.869%、46.730%、40.678%、45.147%。

杀菌方式对酱牛肉风味的影响韩凯;王宇;臧明伍【摘要】采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】3页(P51-53)【关键词】酱牛肉;挥发性风味;杀菌【作者】韩凯;王宇;臧明伍【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068【正文语种】中文【中图分类】TS201酱牛肉制品二次杀菌是在酱牛肉制品包装后进行的，一般有巴氏杀菌、高温灭菌之分。

根据不同的目的可以采取不同的杀菌方法，不同的杀菌方法采用的杀菌设备区别较大。

巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。

高温灭菌一般是利用高温蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，但不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同[1]。

肉加热后产生很强的特有风味。

一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。

加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等有关。

杀菌是一种加热过程，可能对酱牛肉的风味造成影响。

固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）广泛应用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[2-3]。

本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC-MS提取检测传统酱牛肉杀菌过程中的挥发性风味化合物，为稳定产品风味、改进生产工艺提供理论依据。

1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 原料肉市售福成牛肩肉，五丰福成食品有限公司。

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。

风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。

肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。

而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。

文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。

关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。

肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。

由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。

因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。

1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。

而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。

我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。

它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。

不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。

因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。

感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。

肉类食品风味物质研究生肉很少有香味，只有类似的血腥味。

在受热条件下，肉通过发生美拉德反应、脂质氧化降解反应及美拉德反应与脂质氧化降解间更复杂的交互反应，产生大量挥发性化合物，形成肉的香味。

从熟肉中鉴定的化合物种类涉及到烃类、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类、含硫化合物、杂环化合物等。

食品众多的挥发性化合物中，对香气起作用的仅是少量的气味活性化合物。

而由于复杂多样的烹饪方式、原料搭配以及调味料的使用，使得中式菜肴的风味物质分析具有较大困难。

一、检测方法对于风味物质的检测，目前最常见的方法为气相色谱-质谱联用分析，包括顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术。

同时也有采用气相色谱-嗅闻分析以及电子鼻技术进行检测分析。

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味和风味物质的含量变化，并确定主要呈香物质。

Shota等采用气相色谱-质谱联用技术对蒸制黄尾鱼的挥发性风味物质进行了测定，结果表明贮藏7d后挥发性化合物的种类与含量有所增加。

Tarja等同样采用气相色谱-质谱联用技术，测定了波罗的海鲱鱼的挥发性风味物质，结果表明新鲜鲱鱼中共检测出23种化合物，储藏3d与8d分别检测出28种与41种化合物，包括醛、酮、醇、烷烃、烯烃、呋喃、芳烃、吡咯以及含硫化合物，其中醛类为主要成分。

二、烹饪对菜肴风味物质的影响生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，而烹饪使肉制品更容易消化与吸收，并能赋予其良好的口感与风味。

Ramarathnam等研究发现肽及游离氨基酸使腌肉制品在熟制过程中产生良好的风味。

有关炖煮猪肉与炖煮猪骨的香气物质分析结果均表明醛类为关键呈香物质。

王清等以上海熏鱼为研究对象，利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响，结果发现对熏鱼风味贡献较大的主要是醇类和醛类物质。

中式菜肴因风味独特而享誉全球，但由于中式烹饪方法的复杂多变使得烹饪对菜肴风味物质产生的影响更为复杂，如原料配比的不同对菜肴风味的影响；烹饪方式、烹饪温度对风味的影响；烹饪过程中多种多样的化学反应，甚至不乏多种化学变化交互作用的影响；调味剂、品质保持剂等对风味的影响。

不同工艺对食品品质和风味感官的影响研究食品工艺直接影响着食品的品质和风味感官。

通过不同的加工处理和制备方法，食品可以呈现出不同的口感和风味，满足人们对于美味食品的需求。

本文将探讨几种常见的食品工艺对食品品质和风味感官的影响。

首先，烹饪是一种常见的加工工艺，它可以改变食材的物理和化学性质，从而影响食品的品质和风味感官。

煮沸、炒、炸、蒸等烹饪方法在加热过程中会引起食材内部的结构变化，使得食材变得更加柔软、易咀嚼，并改善食物的口感。

此外，烹饪还可以促进食材中的味道成分的释放，增强食物的香气和味道。

例如，通过炖煮牛肉可以使其更加嫩滑多汁，而红烧肉的油脂和调料的烹饪可以使得食材中的脂肪与香料中的香气相融合，形成独特的风味。

其次，发酵是一种广泛使用的食品工艺，在许多食品中发挥着重要的作用。

酵母菌、细菌和真菌等微生物可以利用食品中的碳水化合物进行代谢作用，产生酒精、有机酸和气体等物质，从而改变食品的品质和风味感官。

发酵可以使得面包变得松软、有弹性，酸奶变得酸甜可口。

此外，发酵还可以增加食品中的营养物质，例如发酵的豆腐和酱油含有更多的益生菌和氨基酸等有益成分，对人体健康有益。

此外，腌制也是一种常见的食品工艺，通过用食盐、糖、香料和保鲜剂等处理食材，改变食品的品质和风味感官。

腌制可以增加食品的咸度和甜度，同时还可以改善食物的质地和保持食物的新鲜度。

例如，腌制可以使得酸黄瓜更加爽脆可口，咸鱼更加鲜美可口。

此外，腌制还可以改变食材中的微生物菌群，增加有益菌的数量，提高食品的安全性。

最后，干燥也是一种常见的食品加工工艺，通过将食材中的水分去除，延长食品的保质期和改变食品的品质和风味感官。

例如，干燥可以使得水果变得脆爽，并且可以保留水果中的大部分营养物质。

此外，干燥还可以改变食材中的风味，使其更加浓郁。

例如，晒干的辣椒可以增加辣椒的辣味和香气。

综上所述，不同的食品工艺对食品品质和风味感官有着不同的影响。

烹饪、发酵、腌制和干燥等工艺在食品加工过程中起到了重要作用，使食品变得更加美味可口。

高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究随着人们对肉制品的需求不断增加，包括牛肉在内的各种肉制品成为了生活中的常见食物。

然而，肉制品的品质往往受到很多因素的影响，其中高温处理是常见的一种处理方式之一。

本文旨在研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响，以期为肉制品的品质控制提供科学依据。

一、高温处理对牛肉脂肪的影响高温处理是在高温条件下对牛肉进行加工制造的过程。

高温处理是为了使牛肉的外表变得更加美观、口感更加鲜美，因此在肉制品加工中得到广泛应用。

但是，高温处理同时也会对牛肉脂肪的组成和质量产生影响。

高温处理对牛肉脂肪组织中脂肪酸的组成产生变化，通常表现为饱和脂肪酸含量增加，而不饱和脂肪酸含量降低，这与高温处理过程中蛋白质的破坏以及氧化作用有关。

一个例子是，在温度达到100℃时，牛肉脂肪中的不饱和脂肪酸的含量会减少，这可能导致脂质体的不稳定性，加大了牛肉脂肪的氧化作用程度，影响了牛肉的品质和口感。

同时，高温处理还会使牛肉中的一些脂肪酸转变为对人体不利的反式脂肪酸，这对人体健康产生潜在影响。

实际上，反式脂肪酸与高血压、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险相关联。

因此，工业加工过程中需要进行正确的牛肉脂肪控制和调整，以减少反式脂肪酸含量，避免不必要的健康风险。

二、高温处理对牛肉挥发性风味物质的影响挥发性风味物质是牛肉中的关键物质，它们是牛肉口感和风味的决定因素。

高温处理对挥发性风味物质的形成和含量产生直接影响，因此对于生产者而言，必须考虑如何最大限度地保持这些物质的含量，从而获得口感和质量的提升。

高温处理过程中，牛肉挥发性风味物质的含量通常会下降，在极端情况下，可能会完全消失。

其中一个原因是高温处理过程中，挥发性风味物质会与蛋白质发生反应，从而产生新的化合物，它们的挥发性能力降低。

此外，高温处理还会导致氧化反应的发生，氧化反应会使风味物质的含量降低，也会加速风味消失的速度。

为了保持牛肉挥发性风味物质的含量，可以通过改变加工条件和处理方式来控制其稳定性。

蒸制时间对粉蒸肉挥发性风味成分的影响张哲奇;臧明伍;张凯华;李丹;王守伟;李笑曼【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2018(039)012【摘要】采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间.结果显示:未加热和分别蒸制30、60、90 min 4 个粉蒸肉样品中共检测到77 种挥发性风味物质,各阶段分别为69、43、50 种和56 种,共有物质33 种.在加工过程中,挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势,由加热前的1 646.39 μg/kg增加至2 657.10 μg/kg,且3 个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多.但是通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析,对风味具有贡献的化合物(OAV＞0.1)含量均呈现先增加后降低的趋势,在加热60 min时OAV最大.其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大,构成了粉蒸肉的特征风味.主成分分析显示加热60 min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高.总体来说蒸制60 min能使产品获得较好的风味.【总页数】7页(P205-211)【作者】张哲奇;臧明伍;张凯华;李丹;王守伟;李笑曼【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068;中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068;中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院,肉类加工技术北京市重点实验室,北京 100068【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.何首乌高压蒸制法蒸制时间对何首乌抗衰老活性影响的研究 [J], 王万根;张宁华;徐巧红;赵紫伟;赵荣华;俞捷2.蒸制时间对滇黄精抗氧化活性及吸附胆酸盐的影响 [J], 刘品华; 冯亚娟; 潘焦; 袁加丽; 杨芬; 刘明研3.蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析 [J], 王可;祝超智;赵改名;田玮;张文华;马进寿4.加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响 [J], 张乐道;吕俊丽;李俊芳;曾又华;任广跃;马立5.不同蒸制时间黑豆汁蒸制首乌对离体兔肠运动的影响 [J], 王俊龙;李铁建;陈正爱因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

肉类研究w w w.c m r c.c om.c nMEAT RESEARCH2008.1摘　要：本研究采用SD E与G C-M S法对不同工艺条件下的卤牛肉中的挥发性风味物质成分进行测定与分析，结果表明，试验组共测出44种挥发性物质，少于对照组中测出的51种挥发性物质，通过成分的分析，为以后的工艺与风味研究提供一定的依据。

关键词：卤牛肉；G C-M S法；同时蒸馏萃取；挥发性风味物质E ff ect of D i f fer ent Pr ocessi ng T echnol ogi es on t he C ont ent s ofV ol at i l e Fl avor C om pound i n St ew ed M ar i nat ed B eefN i uL e-bao1,2,Jia Jun-j ing3,C aoZhen-hui3,C hengZ hi-bin3,Z ouJian-hua4,G e C hang-rong3,H uangQ i-chao1,（1.C ollegeoffoodscience,Y unnanagricultural univer sity,K unm ing　650201）(2.C ollegeoffoodscience,S hangdongagricult uraluniversity,T aian　271018)(3.C ollegeofA nim alS cience,Y unnanA gr icultural U niver sity,K unm i ng　650201)(4.A nim al husbandryandveter inar yst ationof M enghai county,X ishuangbanna　666100)A bstract：T hr oughG C-M Scom binedw ithS D E（sim ult aneousdistillati onandsolvent extracti on）,thevolatilef lavor com poundsof st ew edm arinatedbeef bydifferent pr ocessingsare detactedandanalysised.T he resultshow s that ther e are44com ponents inthe test gr oup,w hile there ar e51com ponent s inthe control group.K eyw ord：S tew edm arinatedbeef;G C-M S;S D E（sim ultaneousdisti llati onandsol vent extraction）;V olat ileflavorcom poun ds中图分类号:TS251.5+2　文献标志码:A　文章编号:1001-8123(2007)12-0056-03酱卤制品挥发性风味物质的研究是现代动物性食品加工中的一个新热点。

不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析祝贺;罗欣;梁荣蓉;候旭;李可;董鹏程【摘要】In order to evaluate the differences in volatile composition among different quality grades of beef, the volatile compounds in sirloin at quality grades A2 - A5 from Japanese Black × Luxi cattle were extracted by head space solid-phase micro-extraction （SPME） and analyzed by GC-MS. The results showed that sirloin at higher grade had significantly more volatile compounds with significantly higher proportion in the total flavor compounds. A total of 23 volatile compounds were found in Grade A2, accounting for 71.34% of the total volatile compounds. Grade A5 had the most volatile compounds （33 kinds）, accounting for 82.26% of the total volatile compounds.%为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5），采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。

不同杀菌方式对熏肉的影响赵冰;任琳;张春江;陈文华;吕玉;李家鹏;赵燕【摘要】采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质，重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同.结果表明：与低温巴氏杀菌的产品相比，高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降，质构特性都有一定程度的降低；低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质，其中酚类22种，占总挥发性物质的28.11%，高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种，其中酚类物质22种，占总挥发性物质的26.57%，并且发现有物质的生成和降解.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2012(000)010【总页数】5页(P13-17)【关键词】熏肉;色泽;质构;风味物质;气相色谱-质谱【作者】赵冰;任琳;张春江;陈文华;吕玉;李家鹏;赵燕【作者单位】北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,北京 100068【正文语种】中文【中图分类】TS251烟熏肉制品是指以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型，经过加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。

烟熏肉制品在世界各地广泛流传，烟熏风味由于其保藏性和特色风味在传统肉制品中占有重要的地位。

烟熏肉制品不仅色泽美观、风味诱人，而且烟熏工艺具有抑菌，延长保质期的效果，是传统肉制品加工的重要方式，在世界各地都有广阔的市场。

肉制品加工工艺对产品风味和滋味的影响肉制品作为人类饮食中的重要组成部分，其风味和滋味对消费者的接受程度和喜好起着决定性的作用。

肉制品加工工艺的多样性使得肉风味千变万化，满足不同消费者的口味需求。

本文将详细分析不同加工工艺对肉制品风味和滋味的影响，以期为肉制品行业的发展提供理论依据。

原料肉的准备对风味和滋味的影响原料肉的选择、部位、年龄、性别等因素都会对肉的风味和滋味产生影响。

一般来说，瘦肉比肥肉的风味和滋味要淡，年龄越大的肉风味越重，公肉比母肉风味更浓郁。

此外，不同部位的肉因肌肉类型和脂肪分布的差异，其风味和滋味也存在很大差别。

因此，在肉制品加工过程中，应根据产品的风味需求选择合适的原料肉。

腌制工艺对风味和滋味的影响腌制是肉制品加工过程中重要的一环，通过腌制可以增加肉的风味和滋味。

腌制工艺包括盐腌、糖腌、酸腌、酶腌等，不同的腌制方法对肉的风味和滋味影响各异。

盐腌可以增强肉的咸味，同时促进蛋白质的水解，增加肉的鲜味；糖腌可以改善肉的甜味，使风味更加丰富；酸腌可以提高肉的酸味，增加口感的层次；酶腌则可以通过蛋白酶和脂肪酶的作用，使肉变得更加柔嫩，风味更加醇厚。

熟制工艺是肉制品加工中的关键步骤，对风味和滋味的影响至关重要。

熟制工艺包括煮、烤、炖、蒸等，不同的熟制方法会导致肉的风味和滋味发生变化。

煮制可以使肉变得更加柔嫩，风味更加鲜美；烤制可以使肉产生独特的焦香和烟熏味，增加口感的层次；炖制可以使肉质更加酥烂，滋味更加浓郁；蒸制可以保持肉的鲜嫩和原汁原味。

肉制品加工工艺对产品风味和滋味的影响是多方面的，涉及原料肉的选择、腌制工艺、熟制工艺等多个环节。

通过对这些环节的精心控制，可以制作出满足消费者多样化口味需求的肉制品。

在未来的发展中，肉制品行业应继续深入研究加工工艺对风味和滋味的影响，以期为消费者提供更优质的产品。

发酵工艺对风味和滋味的影响发酵工艺在肉制品加工中具有独特的作用，可以显著影响产品的风味和滋味。

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响作者：李迎楠刘文营张顺亮李家鹏陈文华曲超艾婷成晓瑜来源：《肉类研究》2016年第05期摘要：以牛肉、牛骨等为研究对象，分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。

结果表明：反应时间不同，美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异，反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41 种挥发性风味物质。

反应温度为105 ℃，反应时间为60 min时，美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%，具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。

运用电子鼻分析可知，不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异，利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。

所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁，回味悠长。

关键词：牛肉；牛骨；美拉德反应；反应时间；挥发风味物质；电子鼻Effect of Reaction Time on the Flavor Quality of Maillard Reaction Products from Beef Meat and Bone HydrolysatesLI Yingnan， liu Wenying， ZHANG Shunliang， LI Jiapeng， CHEN Wenhua， QU Chao，AI Ting， CHENG Xiaoyu*（China Meat Processing and Engineering Center， China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Sciences， Beijing 100068， China）Abstract： This study was concerned with the effect of reaction time on the generation of flavor compounds from the Maillard reaction of beef meat and bone hydrolysates. The composition and relative contents of volatile compounds in the Maillard reaction products at different reaction times were significantly different. A total of 42， 40， 43， 43 and 41 volatile compounds were detected upon reaction for 30， 45， 60， 75 and 90 min， respectively. The reaction at 105 ℃ for 60 min yielded as high as 92.95% volatile flavor compounds in the products with aldehyde and ketone responsible for the characteristic flavor together accounting for 47.38%. Electronic nose analysis showed significant differences in major volatile components among the reaction products at different reaction times， which could be clearly discriminated from each other by principal component analysis. The Maillard reaction products had a strong meat flavor with a long lingering aftertaste.Key words： beef meat； beef bone； Maillard reaction； reaction time； volatile flavor compounds； electronic noseDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.001中图分类号：TS251.94 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0001-05引文格式：李迎楠，刘文营，张顺亮，等. 反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（5）： 1-5. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.001. http：//LI Yingnan， liu Wenying， ZHANG Shunliang， et al. Effect of reaction time on the flavor quality of maillard reaction products from beef meat and bone hydrolysates[J]. Meat Research，2016， 30（5）： 1-5. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.001. http：//影响美拉德反应的因素较多，反应产物的性质及结构受氨基酸及糖的种类的影响，而且还与反应时间、温度及水分含量等有关。