高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响随着人们对食品安全和营养健康的要求不断提高，对食品加工过程中的营养损失和食品质量问题也开始关注。

热加工是常用的食品加工方法之一，对食品的营养成分和风味产生一定的影响。

本文将重点研究不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸及脂肪氧化程度的影响。

1. 研究背景牛肉干是一种以牛肉为主要原料，经过腌制、切片、脱水、烘干等工艺制作而成的肉制品，具有较高的蛋白质和脂肪含量。

牛肉干脂肪酸的组成和含量对其风味和口感起到重要的作用，而热加工过程中的高温可能会引起脂肪氧化，影响产品的品质。

2. 研究方法本研究选取新鲜的牛肉作为原料，通过切片和腌制使其达到制作牛肉干的要求。

然后，将牛肉干分为不同的组别，分别在不同温度下进行加工，温度分别为60°C、80°C、100°C和120°C。

加工时间相同，其他条件也相同。

然后，对加工后的牛肉干样品进行脂肪酸组成和脂肪氧化程度的分析。

3. 研究结果经过分析，不同热加工温度对牛肉干中脂肪酸的组成和含量有一定的影响。

在低温下（60°C和80°C），牛肉干中的多不饱和脂肪酸含量较高，而在高温下（100°C和120°C），多饱和脂肪酸的含量较高。

这可能是由于高温加速了脂肪酸的氧化反应，使得不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸的速度增加。

不同热加工温度对牛肉干的脂肪氧化程度也有一定的影响。

通过测定牛肉干中的过氧化值和酸值等指标，可以发现随着加工温度的增加，脂肪氧化程度也相应增加。

这是由于高温加速了脂肪的氧化反应，使得牛肉干中的脂肪氧化程度增加。

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。

而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。

关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。

而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。

肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。

影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。

以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。

其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。

当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。

但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。

，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。

如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。

牛肉风味影响因素研究进展
陈文中;马桢;叶治兵;崔繁荣;闫向民
【期刊名称】《中国牛业科学》
【年(卷),期】2024(50)1
【摘要】牛肉风味是评价牛肉的一项重要的品质和感官参数,它主要依赖于牛肉品的感官特性。

牛肉风味是影响消费者对牛肉消费的重要因素。

许多因素可以对牛肉的风味造成影响,例如:品种、年龄、性别、饲养管理、营养水平等因素,这些因素主要影响肌肉中的脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量等决定肉的味道和风味的前体物质。

近年来,对肉质风味的研究得到关注。

对于测定风味的研究也越发成熟,风味组学与代谢组学结合更加科学准确解析风味的形成。

本文对影响牛肉风味因素相关研究进展进行综述,旨在为我国牛肉风味改善研究提供参考依据。

【总页数】5页(P76-80)
【作者】陈文中;马桢;叶治兵;崔繁荣;闫向民
【作者单位】新疆农业大学动物科学学院;新疆畜牧科学院
【正文语种】中文
【中图分类】S823
【相关文献】
1.熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展
2.酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展
3.牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
4.牛肉品质及其影响因素研究进展
5.肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

杀菌方式对酱牛肉风味的影响韩凯;王宇;臧明伍【摘要】采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】3页(P51-53)【关键词】酱牛肉;挥发性风味;杀菌【作者】韩凯;王宇;臧明伍【作者单位】中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068;中国肉类食品综合研究中心,北京,100068【正文语种】中文【中图分类】TS201酱牛肉制品二次杀菌是在酱牛肉制品包装后进行的，一般有巴氏杀菌、高温灭菌之分。

根据不同的目的可以采取不同的杀菌方法，不同的杀菌方法采用的杀菌设备区别较大。

巴氏杀菌，就是将产品在杀菌锅的热水或沸水中加热杀菌，并在一定的温度下保持一定的时间。

高温灭菌一般是利用高温蒸汽或水浴灭菌，温度在100℃以上，但不同的产品采用的灭菌时间和温度也不同[1]。

肉加热后产生很强的特有风味。

一般认为，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。

加热肉的风味变化与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、短链脂肪酸等有关。

杀菌是一种加热过程，可能对酱牛肉的风味造成影响。

固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）广泛应用于肉制品挥发性风味化合物的分析检测[2-3]。

本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC-MS提取检测传统酱牛肉杀菌过程中的挥发性风味化合物，为稳定产品风味、改进生产工艺提供理论依据。

1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 原料肉市售福成牛肩肉，五丰福成食品有限公司。

高温对食品质量的影响高温对食品质量的影响引言：高温是日常生活中不可忽视的因素之一，对于食品而言也同样如此。

高温能够影响食品的组成成分、结构、感官特性以及微生物活动，进而对食品的营养价值和食品安全产生一定的影响。

本文将探讨高温对食品质量的影响的方方面面。

一、高温对食品的物化特性和感官特性的影响1. 高温对食品成分的改变高温会导致食品中的营养成分发生分解、降解、失活等变化。

例如，高温会加速食物中维生素C、维生素B1等热敏性营养物质的流失。

此外，高温还会导致脂肪氧化反应的加剧，使食物中的脂肪酸变质，产生有害的氧化物质。

2. 高温对食品结构的影响高温能够改变食品的结构，进而影响其食感和口感。

例如，在高温下烘烤面包，面团中的淀粉和蛋白质会发生糊化和变性，使得面包变得酥脆。

另外，高温还能使蛋白质发生凝固和变性，使得食品质地更加鲜美。

3. 高温对食品的颜色和气味的影响高温烹饪能够改变食品的颜色和气味。

例如，高温下炒菜会使菜肴颜色鲜艳，味道更浓郁。

但是，过高的温度也会导致食品褐变、烧焦，产生焦糖物质和有害物质，影响食品的口感和营养。

二、高温对食品中微生物的影响1. 杀菌效果高温是一种常见的杀菌方法。

在烹饪过程中，高温能够杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。

例如，高温烹煮能够有效地杀灭肉类和家禽中的致病菌，防止食源性疾病的发生。

2. 营养物质的流失然而，高温也会导致食品中有益的微生物受到一定的破坏，使得食品中的益生菌、酸奶菌种等微生物的活性或数量减少。

这些有益微生物对人体有着重要的健康功效，例如提高消化吸收能力、增强人的免疫力等。

三、高温对食品安全的影响1. 食品中的有害物质形成高温烹饪会导致食品中的一些有害物质形成。

例如，当食物在高温条件下烹制时，糖和蛋白质发生反应，生成丙烯酰胺等致癌物质。

高温还会使食物中的脂肪氧化，产生致癌物质和氧化物。

2. 食品中的毒素释放某些食材在高温下容易释放出有毒的化学物质。

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响李迎楠;刘文营;张顺亮;李家鹏;陈文华;曲超;艾婷;成晓瑜【摘要】以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响.结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质.反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95％,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38％.运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物.所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2016(030)005【总页数】5页(P1-5)【关键词】牛肉;牛骨;美拉德反应;反应时间;挥发风味物质;电子鼻【作者】李迎楠;刘文营;张顺亮;李家鹏;陈文华;曲超;艾婷;成晓瑜【作者单位】北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068;北京食品科学研究院,中国肉类食品综合研究中心,国家肉类加工工程技术研究中心,北京 100068【正文语种】中文【中图分类】TS251.94影响美拉德反应的因素较多，反应产物的性质及结构受氨基酸及糖的种类的影响，而且还与反应时间、温度及水分含量等有关。

食品加工过程中高温对油脂氧化程度的影响研究食品加工是现代生活中不可或缺的一部分。

在加工过程中，高温常常被用来处理各种食材，以实现杀菌、熟化或改变其物理性质的目的。

然而，高温处理对油脂的氧化程度具有一定的影响。

本文将探讨食品加工过程中高温对油脂氧化的影响以及其可能的后果。

首先，我们需要了解油脂氧化的基本机理。

油脂是由多种不饱和脂肪酸组成的混合物，其中含有多个双键。

当油脂暴露在高温下时，双键容易发生氧化反应。

氧化反应会导致产生自由基，这些自由基会进一步引发链反应，造成油脂的氧化。

氧化过程会导致油脂的物理性质和化学性质发生变化，产生氧化产物，如过氧化物和酮等。

这些氧化产物不仅会改变食品的口感和品质，还可能对人体健康产生一定的负面影响。

在食品加工过程中，高温条件下的油脂氧化是不可忽视的。

许多食品加工方法，如炸、烤、煎等，都需要高温。

这些方法在一定程度上能够改善食品的口感和外观，增加其美味度。

然而，高温处理导致的油脂氧化也是不可避免的。

研究表明，高温条件下的油脂氧化速率比较快，尤其是在存在氧气、阳光和金属催化剂等因素的情况下，会加速油脂的氧化反应。

因此，在食品加工过程中要注意控制加热时间和温度，以减缓油脂的氧化程度。

高温处理导致的油脂氧化会对食品和人体健康产生一定的影响。

首先，氧化产物会使油脂的质量下降，导致食品的味道变质。

油脂的氧化产物还具有一定的毒性，如果摄入过多，可能对人体产生负面影响。

研究发现，氧化油脂中的氧化产物会对人体细胞产生氧化损伤，增加患上心血管疾病、癌症和炎症等疾病的风险。

因此，在食品加工过程中，应当注意选择合适的食用油脂，避免高温处理过程中油脂的过度氧化。

针对高温处理导致的油脂氧化问题，相关的科研人员已经采取了一系列的措施来解决。

一方面，可以选择抗氧化剂来延缓油脂的氧化过程。

例如，添加维生素E、维生素C等物质，可以有效抑制油脂的氧化反应。

另一方面，可以采取低温烹饪方法来减少高温处理对油脂的影响。

高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响研究随着人们对肉制品的需求不断增加，包括牛肉在内的各种肉制品成为了生活中的常见食物。

然而，肉制品的品质往往受到很多因素的影响，其中高温处理是常见的一种处理方式之一。

本文旨在研究高温处理对牛肉脂肪及挥发性风味物质的影响，以期为肉制品的品质控制提供科学依据。

一、高温处理对牛肉脂肪的影响高温处理是在高温条件下对牛肉进行加工制造的过程。

高温处理是为了使牛肉的外表变得更加美观、口感更加鲜美，因此在肉制品加工中得到广泛应用。

但是，高温处理同时也会对牛肉脂肪的组成和质量产生影响。

高温处理对牛肉脂肪组织中脂肪酸的组成产生变化，通常表现为饱和脂肪酸含量增加，而不饱和脂肪酸含量降低，这与高温处理过程中蛋白质的破坏以及氧化作用有关。

一个例子是，在温度达到100℃时，牛肉脂肪中的不饱和脂肪酸的含量会减少，这可能导致脂质体的不稳定性，加大了牛肉脂肪的氧化作用程度，影响了牛肉的品质和口感。

同时，高温处理还会使牛肉中的一些脂肪酸转变为对人体不利的反式脂肪酸，这对人体健康产生潜在影响。

实际上，反式脂肪酸与高血压、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险相关联。

因此，工业加工过程中需要进行正确的牛肉脂肪控制和调整，以减少反式脂肪酸含量，避免不必要的健康风险。

二、高温处理对牛肉挥发性风味物质的影响挥发性风味物质是牛肉中的关键物质，它们是牛肉口感和风味的决定因素。

高温处理对挥发性风味物质的形成和含量产生直接影响，因此对于生产者而言，必须考虑如何最大限度地保持这些物质的含量，从而获得口感和质量的提升。

高温处理过程中，牛肉挥发性风味物质的含量通常会下降，在极端情况下，可能会完全消失。

其中一个原因是高温处理过程中，挥发性风味物质会与蛋白质发生反应，从而产生新的化合物，它们的挥发性能力降低。

此外，高温处理还会导致氧化反应的发生，氧化反应会使风味物质的含量降低，也会加速风味消失的速度。

为了保持牛肉挥发性风味物质的含量，可以通过改变加工条件和处理方式来控制其稳定性。

不同温度对食品中油脂氧化的影响研究在我们的日常饮食中，各种食品都会含有一定的油脂成分，例如植物油、动物脂肪等。

然而，油脂在存储和加热过程中容易发生氧化反应，这不仅会影响食品的质量和口感，还可能对人体健康带来一定的风险。

因此，研究不同温度对食品中油脂氧化的影响对于食品质量和安全至关重要。

首先，不同的温度条件下，食品中的油脂氧化反应速度会有所不同。

研究表明，较高的温度会加快油脂的氧化速度，而较低的温度则能够延缓氧化反应发生。

这是由于高温会加快油脂中存在的游离基的生成速率，进而促使氧化反应的进行。

因此，在食品加工和储存过程中，控制合适的温度是防止油脂氧化的关键。

其次，油脂的不同组成也会影响其在不同温度下的氧化反应。

食品中的油脂主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转脂脂肪酸等。

研究发现，不饱和脂肪酸在高温下更容易发生氧化反应，而饱和脂肪酸则相对稳定。

这是由于不饱和脂肪酸中的双键结构更容易被氧化剂攻击，从而导致氧化反应的快速进行。

因此，在食品加工中选择适当的油脂组合，能够有效降低油脂氧化的风险。

此外，不同油脂的氧化稳定性也存在差异。

举例来说，橄榄油相对于其他植物油在高温下具有更好的氧化稳定性。

这是由于橄榄油中富含的抗氧化剂能够有效抑制油脂的氧化反应。

因此，对于易氧化的油脂来说，选择更稳定的替代品是延缓油脂氧化的重要策略之一。

最后，食品加工过程中的温度控制也是减少油脂氧化的关键因素。

在高温烹饪的过程中，油脂暴露在较高的温度下，容易产生氧化反应和其他化学反应，导致食品中有害物质的产生。

因此，合理选择食用油的加热温度、时间以及烹饪方法，是保持油脂新鲜和减少氧化的重要手段。

综上所述，不同温度对食品中油脂氧化的影响是一个极为关键的研究领域。

合适的温度条件能够延缓油脂的氧化反应速度，从而保持食品的质量和口感。

此外，油脂的组成、油脂种类和烹饪方式等因素也会影响油脂的氧化稳定性。

因此，在食品加工和储存过程中，我们应注意选择合适的油脂和烹饪方式，以最大程度地减少油脂氧化带来的潜在风险，保障食品安全和健康。

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
牛肉干是一种常见的肉制品，其品质受到热加工温度的影响。

本文将探讨不同热加工
温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响。

牛肉干中脂肪酸的组成是影响其营养价值和风味的关键因素之一。

研究表明，不同的
热加工温度会引起牛肉中不饱和脂肪酸的氧化降解。

在较低温度下进行热处理（如60°C），不饱和脂肪酸含量较高，而较高温度下（如90°C）进行热处理，则会导致不饱和脂肪酸的降解和热氧化反应的增加。

这可能是由于高温处理过程中，脂肪酸与自由基结合生成的过
氧基自由基的增加，导致脂肪酸的氧化。

高温热处理还会导致牛肉中脂肪酸的分解，形成
酸味化合物，并降低其营养价值。

高温加工还会影响牛肉干中脂肪的氧化水平。

研究表明，高温加工会导致牛肉中过氧
化脂质的形成和脂肪氧化产物的增加。

这是由于高温加工过程中，脂肪氧化酶的活性增加，引发了脂肪氧化反应。

脂肪氧化产物不仅会导致牛肉干的风味变化，还可能对人体健康产
生负面影响。

脂肪氧化产物如醛类物质是一种强有力的氧化剂，可引起细胞内氧化应激反应，导致细胞损伤和炎症反应。

肉类研究w w w.c m r c.c om.c nMEAT RESEARCH2008.1摘　要：本研究采用SD E与G C-M S法对不同工艺条件下的卤牛肉中的挥发性风味物质成分进行测定与分析，结果表明，试验组共测出44种挥发性物质，少于对照组中测出的51种挥发性物质，通过成分的分析，为以后的工艺与风味研究提供一定的依据。

关键词：卤牛肉；G C-M S法；同时蒸馏萃取；挥发性风味物质E ff ect of D i f fer ent Pr ocessi ng T echnol ogi es on t he C ont ent s ofV ol at i l e Fl avor C om pound i n St ew ed M ar i nat ed B eefN i uL e-bao1,2,Jia Jun-j ing3,C aoZhen-hui3,C hengZ hi-bin3,Z ouJian-hua4,G e C hang-rong3,H uangQ i-chao1,（1.C ollegeoffoodscience,Y unnanagricultural univer sity,K unm ing　650201）(2.C ollegeoffoodscience,S hangdongagricult uraluniversity,T aian　271018)(3.C ollegeofA nim alS cience,Y unnanA gr icultural U niver sity,K unm i ng　650201)(4.A nim al husbandryandveter inar yst ationof M enghai county,X ishuangbanna　666100)A bstract：T hr oughG C-M Scom binedw ithS D E（sim ult aneousdistillati onandsolvent extracti on）,thevolatilef lavor com poundsof st ew edm arinatedbeef bydifferent pr ocessingsare detactedandanalysised.T he resultshow s that ther e are44com ponents inthe test gr oup,w hile there ar e51com ponent s inthe control group.K eyw ord：S tew edm arinatedbeef;G C-M S;S D E（sim ultaneousdisti llati onandsol vent extraction）;V olat ileflavorcom poun ds中图分类号:TS251.5+2　文献标志码:A　文章编号:1001-8123(2007)12-0056-03酱卤制品挥发性风味物质的研究是现代动物性食品加工中的一个新热点。

影响畜禽⾁质风味的因素及其研究进展影响畜禽⾁质风味的因素及其研究进展摘要：⾁质风味是评价⾁品质量的重要指标之⼀，其好坏⼀定程度上影响着⾁品的质量。

风味品质的评定⼀直是相关⾏业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。

⾁质风味除受狭义上的滋味、⾹味影响以外，⾁品的质地、⾊泽等诸多因素均能从不同⽅⾯影响⾁质风味。

⽽影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。

⽂章将从不同层⾯的对影响畜禽⾁质风味的因素及其研究进展作⼀个论述。

关键词：畜禽；⾁品风味；影响因素⾁质风味的研究起源于20世纪40年代，到⽬前为⽌已经取得巨⼤进展。

⾁类作为蛋⽩质的极好来源，随着⽣活⽔平的提⾼，⼈们对于⾁的品质有了更⾼的要求，风味品质即是其中重要的⼀个。

由于现阶段对畜禽⾁风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。

因此，研究风味⽣成机理及其影响因素具有重要意义。

1. 畜禽⾁风味的概念⼀般认为⾁质风味主要包括[2]滋味和⾹味两⽅⾯。

⽽相关研究认为畜禽⾁风味品质是⼀个综合性概念,包含着滋味、⾹⽓、质地及⾊泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。

我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定⾷品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。

它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。

不同个⼈、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。

因此，风味的⽣成是对⼈的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和⾹味还包括了肌⾁pH值、⾁⾊、系⽔⼒、嫩度等[2]。

感官刺激物和⼈的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类⾹味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(⾹味)滋味物(⾮挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感⾊泽和形态视觉⼼理⼼理感觉表1 2.影响畜禽⾁质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 ⾁⾊⾁⾊是肌⾁外观评定的重要指标，是肌⾁的⽣理学、⽣物化学和微⽣物学变化的外部体现。

不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析祝贺;罗欣;梁荣蓉;候旭;李可;董鹏程【摘要】In order to evaluate the differences in volatile composition among different quality grades of beef, the volatile compounds in sirloin at quality grades A2 - A5 from Japanese Black × Luxi cattle were extracted by head space solid-phase micro-extraction （SPME） and analyzed by GC-MS. The results showed that sirloin at higher grade had significantly more volatile compounds with significantly higher proportion in the total flavor compounds. A total of 23 volatile compounds were found in Grade A2, accounting for 71.34% of the total volatile compounds. Grade A5 had the most volatile compounds （33 kinds）, accounting for 82.26% of the total volatile compounds.%为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5），采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。

高温工艺对食品的影响高温工艺对食品的影响引言：随着现代科技的不断发展，高温工艺在食品加工过程中扮演着重要的角色。

高温工艺能够对食品进行杀菌、加热、保鲜等处理，同时也能够提高食品的质量、口感和香气。

然而，过度的高温处理也会对食品产生一些不利影响。

本文将探讨高温工艺对食品的影响及其潜在风险。

正文：1. 蛋白质变性：高温处理会使食品中的蛋白质发生变性。

蛋白质是食品中重要的营养成分，对构建和修复身体组织至关重要。

然而，当蛋白质被高温处理时，其分子结构会发生变化，导致其营养价值的降低。

同时，过度的高温处理还可能导致蛋白质的丧失和减少，从而对食品的质量产生负面影响。

2. 维生素流失：高温处理还会导致食品中维生素的流失。

维生素是人体必需的营养素，对于保持人体正常的生理功能至关重要。

然而，高温处理会破坏食品中的维生素，尤其是对于易溶于水的维生素B和C来说，其稳定性较差，容易受到高温的破坏。

因此，过度的高温处理可能导致食品中维生素含量的流失，从而降低其营养价值。

3. 氨基酸和糖类反应：高温处理还可能导致食品中的氨基酸和糖类发生反应，产生一系列的化学物质，如丙烯酰胺和丙烯醛等。

这些化学物质被认为具有潜在的致癌和致突变作用，对人体健康造成潜在风险。

因此，在高温工艺中，需要严格控制加热时间和温度，以减少这些有害反应的发生。

4. 色泽和口感的改变：高温工艺对食品的色泽和口感也会产生影响。

高温处理会改变食品的颜色和质地，使其变得更加酥脆和香脆。

这种变化在一些食品加工过程中是受欢迎的，如炸鸡和薯条等。

然而，过度的高温处理也可能导致食品过干、过硬或过焦，从而降低其口感和食用价值。

5. 潜在健康风险：过度的高温处理还可能产生一些潜在的健康风险。

例如，研究表明，高温烹调食品可能产生一些致癌物质，如多环芳烃和异噁唑等。

这些化学物质在人体内积累可能引发癌症和其他慢性疾病。

因此，在高温工艺中，需要采取适当的控制措施，以减少潜在的健康风险。

2020年第19卷第8期超高压处理对食品风味物质的影响□陈薪竹邓欢刘静【内容摘要】超高压技术是一种新型的非热加工技术，可以在较低温度下实现对微生物和酶的抑制，从而在保持产品品质同时延长产品货架期。

目前，超高压技术已被广泛应用于食品加工领域。

风味是食品重要的品质特性，本文综述了超高压处理对食品中不同风味物质影响的研究进展，对超高压技术在食品风味改良中的应用及未来发展方向进行展望。

【关键词】超高压处理；食品风味；食品加工【基金项目】本文为重庆文理学院校级科研项目（编号：Y2016LX53）研究成果。

【作者简介】陈薪竹（1992．4 ），女，重庆人；重庆文理学院园林与生命科学学院/特色植物研究院助教，硕士；研究方向：食品加工邓欢，刘静；重庆文理学院园林与生命科学学院/特色植物研究院一、超高压处理的概念及特点（一）超高压处理的概念。

超高压处理（high pressure processing，HPP）是指将食品包装后，以液体作为压力传递介质，在100 1 000MPa的高压下加工一定时间，杀死食品中的微生物、抑制酶活性，从而达到食品灭菌、保藏和加工目的的一种新型食品加工方法［1］。

（二）超高压处理技术的特点。

在传统热处理灭菌过程中，由于加热后分子的剧烈运动，使共价键遭到破坏，蛋白质等大分子物质空间结构发生变化导致变性，也会使色素、维生素和香气等小分子物质发生变化，影响食品营养和风味品质。

而超高压技术是一种典型的非热加工技术，只作用于非共价键，对共价键几乎没有影响［2］，因此它可以在较低温度下实现对微生物和酶的抑制，从而保持食品原有的品质，延长食品货架期。

与传统热加工技术相比，超高压处理技术的特点有：一是杀菌过程中没有温度的剧烈变化也不会破坏共价键，对小分子物质如小分子肽类、维生素、色素等影响较小，能较好地保持食品原有的颜色、风味、功能特性与营养成分。

二是超高压可能使大分子物质高级结构发生变化，其中包括蛋白质变性、蛋白质结构凝胶形成等，这可能对食品的质构特性具有一定的改善作用，也可以获得新型的食品。

不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响1. 引言1.1 研究背景背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响】的研究目的。

养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响一直是一个备受关注的话题。

牦牛是我国特有的牲畜资源，其背最长肌是具有高营养价值的部位，对其挥发性风味物质和脂肪酸组成的研究有助于进一步挖掘牦牛肉的营养特性和风味品质。

随着社会经济的发展和人们消费水平的提高，人们对食品的质量和安全要求也越来越高，因此对养殖模式对牦牛肉质的影响进行深入研究具有重要意义。

在过去的研究中，已经有一些关于牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的研究，但大多集中在单一养殖条件下的研究，对不同养殖模式对其影响的研究还相对较少。

本研究旨在探讨不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响，为牦牛肉质的提升和优化提供科学依据。

通过本研究的开展，将有助于丰富牛肉质量和风味品质的研究内容，为我国畜牧业的发展做出贡献。

1.2 研究意义牦牛是我国重要的畜牧资源之一，具有优质肉质和独特的风味，备受消费者青睐。

而牦牛背最长肌是牦牛身上一块重要的肌肉组织，被认为是肉质最好的部位之一。

对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的研究，不仅有助于了解牦牛肉质的形成机制，还有助于提升牦牛肉的品质和营养价值。

通过研究不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响，可以为优化牦牛饲养模式提供科学依据。

不同饲养模式可能导致肌肉组织中挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异，进而影响牦牛肉的口感和营养价值。

深入研究这一问题，有助于制定出更科学、更健康的牦牛养殖方案，提高牦牛肉的市场竞争力，满足人们对高品质肉制品的需求。

研究不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响具有重要的理论和实践意义，对于推动牦牛养殖产业的发展和促进食品安全、营养健康具有积极作用。

1.3 研究目的研究目的是通过对不同养殖模式下牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的分析，探讨不同养殖条件对牦牛肉质品质的影响。

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
本文旨在探讨不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响。

通过研究不同温度
下牛肉干脂肪酸含量和脂肪氧化程度，旨在为食品加工业提供科学依据，以保持食品的食
用品质。

研究方法：
选择新鲜牛肉进行热加工，设置5个温度组别：40℃、60℃、80℃、100℃和120℃。

将牛肉在不同温度下烘干至干燥状态。

对不同温度干燥后的牛肉样品进行脂肪酸含量、脂
肪氧化程度的测定。

结果：
当温度高于80℃时，牛肉的脂肪酸含量明显下降，而脂肪氧化程度则明显增加。

在热加工过程中，随着温度的升高，牛肉中的不饱和脂肪酸含量逐渐下降，而饱和脂肪酸含量
逐渐增加。

同时，脂肪氧化程度也逐渐增加，其中以100℃和120℃组别最为明显。

本研究表明，不同热加工温度对牛肉干脂肪酸和脂肪氧化有明显影响。

牛肉在高温烘
干过程中，不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量增加，同时脂肪氧化程度也增加。

因此，在烘干牛肉时，应尽可能降低热加工温度，以保留牛肉的营养成分和口感。

另外，在
储存牛肉干时，应避免暴露在高温环境下，以防止脂肪氧化程度过高导致口感变差。

总之，本研究提供了对于牛肉烘干过程中温度控制的一些指导性参考。

值得注意的是，热加工过程中的牛肉质量变化不仅与温度有关，还与时间和加工方式等因素密切相关，需
要进一步研究，以探索如何最大程度地保留牛肉营养和口感。