去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析

不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影
响
牦牛是我国西部地区重要的家畜资源，其肉质鲜美，尤其是牦牛背最长肌部位的肉质
更加细嫩，口感极佳。

而不同的养殖模式对牦牛背最长肌部位的肉质特性有着明显的影响，其中挥发性风味物质和脂肪酸组成是关键的影响因素之一。

本文将探讨不同养殖模式对牦
牛背最长肌部位的挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响，为牦牛肉质提升和养殖模式选择
提供参考。

一、挥发性风味物质对牦牛肉质的影响
牦牛是一种高寒环境下生长的家畜，因此养殖环境对其背最长肌部位的挥发性风味物
质有着重要的影响。

在高寒地区，气候寒冷，牦牛生长环境纯净、空气清新，这种养殖环
境有助于减少畜禽粪便产生的氨等异味物质，同时养殖环境的清洁度对牦牛肌肉中的挥发
性风味物质也有着重要的影响。

牦牛的饲料对其肉质的影响也十分关键。

在饲料中添加某些植物的脂质成分，可以提
高牦牛肉质中的挥发性风味物质含量，例如含有丰富不饱和脂肪酸的饲料可以提高牦牛肉
中特有的风味物质。

养殖密度对牦牛的生长环境产生着显著的影响，过高的养殖密度会使牦牛的生长环境
恶化，导致粪便和异味物质的积聚，进而影响牦牛肉质中的挥发性风味物质。

二、脂肪酸组成对牦牛肉质的影响
2. 养殖环境对脂肪酸组成的影响
在饲养环境中添加适量的微量元素，如锌、硒等，可以提高牦牛体内亚油酸和亚麻酸
的合成与积累，改善牦牛肉质中的脂肪酸组成，进而提高其风味品质。

不同的养殖模式对牦牛肉质中脂肪酸含量和组成均有着不同的影响，例如屋舍饲养和
散养两种养殖模式，其饲料来源和养殖环境的差异会对牦牛的脂肪酸组成产生显著影响。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛是两种不同养殖方式下生长的牦牛品种，它们在屠宰性状、肉质及其营养成分方面有着明显差异。

本文将对这两种牦牛的屠宰性状、肉质及其营养成分进行比较分析，以便消费者能够更好地了解不同养殖方式下牦牛肉的品质差异。

我们来了解一下舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛的基本特点。

舍饲牦牛犏牛是在封闭的圈舍内进行人工喂养的，饲料种类和质量都受到较严格的控制；而放牧牦牛则是在自然环境下放养，主要通过野草和天然植物为食。

这两种养殖方式对牦牛的屠宰性状、肉质及其营养成分都会产生一定的影响。

在屠宰性状方面，舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛存在着明显的差异。

舍饲牦牛由于受到严格的饲养管理，生长周期较短，体重增长速度较快，屠宰时的体重和脂肪含量都较高，所以其屠宰性状较好。

而放牧牦牛生长周期较长，体重增长速度较慢，因为运动量大，肌肉含量较高，但脂肪含量较低，所以其屠宰性状相对较差。

在肉质方面，舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛也表现出不同的特点。

舍饲牦牛由于饲料种类和质量的控制，脂肪含量较高，肉质较为鲜嫩，口感较好，但由于生长周期较短，肉质未能得到充分锻炼，所以肉质相对较软。

而放牧牦牛则因为运动量大，肌肉含量较高，肉质较为结实，口感较为韧劲，但脂肪含量较低，肉质相对较干。

我们来比较一下舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛的营养成分。

舍饲牦牛由于脂肪含量较高，所以其热量和脂肪含量相对较高；而放牧牦牛由于脂肪含量较低，所以其蛋白质和微量元素含量相对较高。

两种牦牛肉都含有丰富的蛋白质、铁、锌等营养成分，但因为生长环境和饲养方式的差异，其营养成分含量也存在一定差异。

通过以上比较分析，我们可以得出结论：舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面存在着明显差异，消费者可以根据自己的口味和营养需求来选择不同的牦牛肉品。

舍饲牦牛犏牛的肉质鲜嫩，口感好，适合做煎炸等烹饪方式；而放牧牦牛的肉质结实，营养成分丰富，适合做炖煮等慢火烹饪方式。

不同部位奶公犊小白牛肉挥发性风味物质分析
原琦;罗爱平;何光中;周国君
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2015(031)005
【摘要】取120 d奶公犊不同部位小白牛肉(牛腩、牛柳、牛霖),利用顶空固相微
萃取技术(SPME)采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法(GC-MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定.结果表明:同一类化合物在不同部位小白牛肉所
占比例不同.其中牛腩的醛类含量最低,只有32.181％,牛腩的烃类含量最高,是牛柳、牛霖的2倍之多,牛霖的酮类含量最低,只有2.928％.不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例不同,牛腩中的挥发性风味物质种类64种、牛柳48种、牛霖34种.
【总页数】4页(P39-42)
【作者】原琦;罗爱平;何光中;周国君
【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食
品工程学院,贵州贵阳550025;贵州省畜牧兽医科学研究所,贵州贵阳 550025;贵阳三联乳业有限公司,贵州贵阳 550018
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析 [J], 沙坤;孙宝忠;张泽俊;李海鹏;宋焕禄;雷元华;李红波;张杨
2.不同日粮饲喂奶公犊生产小白牛肉的试验 [J], 王宝地;
3.不同日粮饲喂奶公犊生产小白牛肉的试验 [J], 王宝地
4.去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析 [J], 丁考仁青;赵元芳;李鹏霞;石红梅;杨勤;余群力;朱丹丹;文志平
5.中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性 [J], 徐晨晨;张静;孙宝忠;张松山;尹珍娥
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

舍饲牦牛与犏牛生长性能、屠宰性能、肉品质和肌内脂肪沉积相关基因表达的比较分析官久强;张海波;罗晓林【摘要】The purpose of this study was to compare the differences on growth performance, slaughter perform?ance, meat quality and intramuscular fat ( IMF) deposition related gene expression between dzo and yak in house feeding. Ten healthy male yak and male dzo ( Tibetan cattle×maiwa yak) with similar body weight and age ( 4 years old) were selected and divided into dzo group and yak group, with 5 heads in each group. Both 2 groups were fed the same diet for a trial period of 153 days. The results showed as follows: 1) the average daily gain, carcass weight and longissimus dorsi cooked meat rate, IMF content of dzo group were significantly higher than those of yak group ( P＜0.05). The longissimus dorsi shear force of dzo group was significantly lower than that of yak group ( P＜0.05). 2) The activities and gene expression levels of hormone sensitive li?pase ( HSL) and carnitine transferase?1 ( CPT?1) in longissimus dorsi of yak group were significantly higher than those of dzo group ( P＜0.05). 3) There were no significant differences in initial weight, final weight, average daily feed intake, feed to gain ratio, net meat weight, slaughter rate, net meat rate, and pH1 h, pH24 h, fatty acid synthetase ( FAS) and acetyl coenzyme A carboxylase ( ACC) activities and genes ( sterols regulating element binding protein 1, peroxidase proliferation activated receptor γ, FAS and ACC) relative expression levels in longissimus dorsibetween dzo and yak ( P＞0.05). Therefore, compared with yak, dzo mainly inhib?its the gene expression of HSL and CPT?1 to reduce their activities, inhibits fat decomposition, promotes IMF deposition, improves the tenderness and quality of beef.[ Chinese Journal of Animal Nutrition, 2019, 31 (6) :2659?2665]%本试验旨在比较舍饲牦牛与犏牛生长性能、屠宰性能、肉品质和肌内脂肪( IMF)沉积相关基因表达的差异.选用10头体重相近、年龄( 4岁)相近的健康麦洼公牦牛和公犏牛(藏黄牛×麦洼牦牛) ,分为牦牛组和犏牛组,每组5头牛. 2个组均饲喂相同饲粮,试验期153 d.结果表明:1)犏牛组平均日增重、胴体重及背最长肌熟肉率、IMF含量显著高于牦牛组( P＜0.05) .犏牛组背最长肌剪切力显著低于牦牛组( P＜0.05) . 2)牦牛组背最长肌激素敏感脂肪酶( HSL)和肉碱转移酶－1( CPT?1)的活性及其基因相对表达量显著高于犏牛组( P＜0.05) . 3)犏牛组与牦牛组之间的初重、末重、平均日采食量、料重比、净肉重、屠宰率、净肉率,背最长肌pH1 h、pH24 h及脂肪酸合成酶( FAS) 、乙酰辅酶A羧化酶( ACC)活性及基因(固醇调节元件结合蛋白－1、过氧化物酶增殖激活受体γ、FAS和ACC)相对表达量均差异不显著( P＞0.05) .由此可见,与牦牛相比,犏牛主要通过抑制HSL和CPT?1基因表达及降低其酶活性,抑制脂肪分解,促进IMF沉积,提高牛肉嫩度,改善牛肉品质.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2019(031)006【总页数】7页(P2659-2665)【关键词】牦牛;犏牛;肌内脂肪;基因表达;肉品质【作者】官久强;张海波;罗晓林【作者单位】宜春学院生命科学与资源环境学院,宜春 336000;四川省草原科学研究院,成都 625014;宜春学院生命科学与资源环境学院,宜春 336000;四川省草原科学研究院,成都 625014【正文语种】中文【中图分类】S823牦牛主要分布在我国的青海、西藏、四川、甘肃、新疆、云南等地以及青藏高原周边国家，我国境内牦牛总数约占世界总牦牛数的92%[1]。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较舍饲牦牛和放牧牦牛是我国重要的畜牧养殖资源，两者之间养殖方式的不同也会对牛的性状、肉质和营养成分产生影响。

本文将对舍饲牦牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行比较研究，以期为畜牧业提供科学的养殖指导。

就屠宰性状而言，舍饲牦牛和放牧牦牛在生长发育过程中所受到的影响不同，导致两者在屠宰性状上存在一定差异。

一般来说，放牧牦牛因为在自然环境下生活，运动量大，所以肌肉更为发达，脂肪含量相对较低，而舍饲牦牛则通常生长速度较快，肌肉和脂肪的分布更为均匀。

屠宰后的放牧牦牛肉色较深，肉质较为细嫩；而舍饲牦牛则相对更为肥美，肉质也更为细腻。

两者的肌肉纤维结构也有所不同，放牧牦牛的肌肉纤维更为紧密，而舍饲牦牛的肌肉纤维相对较松。

对于肉质的比较，放牧牦牛和舍饲牦牛的肉质各有特点。

由于放牧牦牛在野外自由活动，饲养更为自然，所以其肉质相对更为健康、纯净。

而舍饲牦牛则在养殖场内进行人工喂养，饲料种类和数量更加可控，因此在肉质上可能更为均匀。

放牧牦牛在食草和杂草的自然饲料下生长，导致其肉质口感更为鲜美，而舍饲牦牛因为受到较多的粗饲料喂养，肉质可能略显粗糙。

就营养成分而言，放牧牦牛和舍饲牦牛的肉品营养成分也存在一定的差异。

放牧牦牛在野外吃草，由于其饲料多样化，能够获得丰富的植物蛋白和微量元素，因此其肉品中脂肪含量相对较低，但富含多种维生素和矿物质。

而舍饲牦牛的肉品中脂肪含量相对更高，但由于饲料种类和数量可控，在饲养过程中也能够添加一定的营养素，使得其肉品中的营养成分也较为丰富。

舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分上存在一定的差异。

放牧牦牛因为在野外生长，肌肉更为发达，肉质更为细嫩，而舍饲牦牛则更为肥美，肉质更为细腻。

放牧牦牛的肉品营养成分更为丰富，而舍饲牦牛的肉品营养成分相对更为均衡。

在养殖过程中，需要根据市场需求和生产条件综合考虑，选择合适的养殖方式，以提供更符合消费者需求的牦牛肉产品。

机关、事业单位公益性岗位人员年度考核登记表聘用单位：苏州公园管理处（2013）年度2013年转眼即将过去，我在茶室这平凡的工作岗位上也有3年了，我深深的体会到“服务性”行业的不易和辛劳。

作为苏州公园茶室的一份子，我始终坚持：努力工作，勤奋学习，团结同志，创造业绩的信念，尽量把看似平凡的工作做得不平凡。

由于是开放式公园，游客和茶客游玩，完全的体现于自身的素质，为了更好的为消费者服务，我认为应该提高自身的修养水平，培养良好的心理素质，增强自我控制能力。

掌握处理问题的技巧是我们避免与顾客矛盾的关键。

实在无法避免的情况下，应具体情况具体对待，从中找出解决矛盾的办法，提倡“顾客永远是对的”这一原则，同时不违反单位规章制度的前提下，正确处理矛盾。

与“人”打交道往往是最难的事情。

平时，我喜欢在业余时间多一些阅读，了解各种消费者的心理特征，“敏锐的观察力”也是我必须具备的能力。

要学会“察言观色”，要善于运用语言，语调并伴随相应的表情、姿态，清楚扼要，有说服力的表达自己的意思。

我们每天做着相同的工作，每天都要接触各种各样的的茶客。

我本身不善言谈，但在茶室这一社会小团体中，我必须克服自己的弱点，要恰到好处的与“各式各样”的茶客打交道，合理的处理好职员与茶客之间的关系，又要尽量避免与茶客“套近乎”，避免因人情世故的扩张而造成管理的漏洞。

身性耿直的我，要干好茶室的工作也比较不容易。

吃苦、受累；吃亏，受气…这些都是每天都要经受的，一开始是根本接受不了。

可是，日复一日，在正、副班组长的带领下，潜移默化的，每天都在调整自己的心态，管理好自己的思想，消化一些不如意的情绪。

现在，我们不怕吃苦，不怕受累，我们苦中作乐，忙里偷闲，我们的心是一体的，我们的付出是有回报的。

今年的总结是：我要做好自己的本职工作，配合班组长管理好茶室，精神饱满，和蔼可亲，处事稳重，反应灵敏，坚守岗位，坚守原则，礼貌待客，有问必答，把看似平凡的工作做到不平凡即可！2、公益性岗位人员是指除执行机关事业工资制度外，机关事业单位编制外聘用的签订劳动合同、参加企业职工社会保险的工勤人员；苏州市人力资源和社会保障局制机关、事业单位公益性岗位人员年度考核登记表聘用单位：苏州公园管理处（2013）年度转眼之间2013年将要过去，回顾一年来的工作，本人在单位领导和班组长的支持和积极配合下，我与同事团结奋进，开拓进取，较好地完成了各项工作任务，现将本人一年来的工作情况简要总结如下：1 爱岗敬业，坚持原则，树立良好的职业道德，在工作中，遵纪守法，坚持原则，秉公办事，认真履行岗位职责，一丝不苟，忠于职守，尽职尽责的工作，工作上踏实肯干，服从领导安排，努力工作，提高优质服务。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较牛肉一直以来都是人们餐桌上不可或缺的食材之一，不仅口感鲜美，而且富含蛋白质和各种营养成分。

在养殖牛的过程中，舍饲和放牧是两种常见的方式。

那么，究竟舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分上有何不同呢？本文将对这两种牦牛的特点进行比较分析。

一、舍饲牦牛的特点舍饲牦牛是指在畜舍或者牛舍里进行饲养管理的牛只，食物主要来源于人工投喂的饲料。

在舍饲条件下，牦牛的生长环境相对受控，饲料的种类和营养成分也可以更好地控制。

舍饲牦牛生长周期相对较短，体重增长速度较快，肌肉量相对较大，肉质较为细嫩。

放牧牦牛是指在自然环境中自由活动，以天然草地和草料为主食的牦牛。

放牧牦牛的生长环境相对自由，能够充分吸收阳光和新鲜空气，丰富的天然草料也为其提供了丰富的营养物质。

放牧牦牛生长周期相对较长，但整体生长速度较为均匀，肌肉和脂肪的比例也较为平衡，因而形成了更加健康和有弹性的肉质。

三、屠宰性状比较在屠宰性状方面，舍饲牦牛的体型要略大于放牧牦牛，体重也更为沉重。

由于舍饲条件下的饲养管理更加精细，加之饲料的种类和质量可以更好地控制，所以舍饲牦牛在屠宰时往往更容易控制，肉质也更加细嫩。

放牧牦牛则因为生长环境相对自由，活动量大，所以在屠宰时往往需要更加细心和技术娴熟的操作。

但是放牧牦牛的肉质更加健康，更具有韧性和弹性，口感也相对更好。

四、肉质比较舍饲牦牛和放牧牦牛在肉质上也有所不同。

舍饲牦牛的肉质比较细嫩，肌纤维更细密，而放牧牦牛的肉质更加均匀，肌肉和脂肪的比例更为平衡，口感更有嚼劲和弹性。

五、营养成分比较舍饲牦牛和放牧牦牛的肉质不仅在口感上有所不同，而且在营养成分上也存在一定差异。

据研究表明，放牧牦牛肉中的不饱和脂肪酸含量更高，富含Omega-3脂肪酸等对人体健康有益的物质，有助于降低血脂、预防心血管疾病等。

而舍饲牦牛的肉质中，脂肪酸含量相对较低，但蛋白质含量更高，更适合需要高蛋白饮食的人群。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较【摘要】本文对舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行了比较研究。

通过对两种饲养方式下牦牛的肉质、营养成分和屠宰性状进行分析，发现舍饲牦牛犏牛在屠宰性状上更胜一筹，其肉质更加嫩滑细腻，且含有更丰富的营养成分。

而放牧牦牛虽然屠宰性状稍逊于舍饲牦牛犏牛，但其肉质和营养成分依然值得称赞。

通过本文的研究，我们得出结论舍饲牦牛犏牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面整体表现较优，而放牧牦牛也具有其独特的优点。

这对于相关养殖业者和消费者在选择牦牛肉时提供了科学依据。

【关键词】舍饲牦牛犏牛、放牧牦牛、屠宰性状、肉质、营养成分、对比、比较、结论1. 引言1.1 背景介绍牛肉是人们日常生活中重要的肉类食材之一，而牦牛是我国青藏高原地区特有的一种牛种，由于其生活环境特殊，被认为具有独特的肉质和营养成分。

在牦牛的饲养方式中，舍饲和放牧是两种主要的养殖模式。

舍饲牦牛犏牛在养殖场内进行定量喂养，而放牧牦牛则在广阔的草原上自由觅食。

这两种不同的养殖方式可能会对牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分产生影响。

本研究旨在比较舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面的差异，为消费者提供更科学的饮食选择依据。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛作为两种养殖方式都有其独特的优势和特点，通过研究它们之间的差异可以更好地了解不同养殖方式对牦牛肉质和营养成分的影响，为养殖业提供科学的指导和推动。

1.2 研究目的这项研究的目的是通过对舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质及营养成分方面的比较分析，探讨两者之间的差异和优劣势。

在现代社会，人们对食品质量和营养价值的重视日益增加，因此对牛肉的质量进行深入研究，对于进一步完善畜牧生产以及提高肉品质量具有重要意义。

通过本研究，不仅可以为牧场主正确选择合适饲养方式提供参考，也有助于消费者更加了解各种牛肉的特点，以及根据自身需求选择适宜的产品。

本研究也将为我国畜牧养殖业的进一步发展提供科学依据和实践指导，促进畜牧业的可持续发展和提高养殖效益。

动物营养学报2013，25（11）：2734-2740C hi ne s e J our nal of A ni m al N ut r i t i on d o i ：10.3969/j .i ssn .1006-267x.2013.11.029牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较付 永1 魏雅萍1* 孟 茹2（1.青海省畜牧兽医科学院，西宁810016；2.西宁市畜牧兽医站，西宁810016）摘 要：本研究旨在比较牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的差异。

选取青海省海南州自然放牧、年龄相近的牦牛、犏牛和黄牛公牛各13头，分别进行体尺和屠宰性能的测定，采用国标方法进行常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定，采用高效液相色谱法进行肌苷、肌苷酸和硫胺素含量的测定，采用高氯酸滴定法进行谷氨酸钠含量测定。

结果表明：1）在体重、体长、体高和胸围以及宰前重、头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重、胴体肉重、胴体骨重上，犏牛均表现出突出的杂种优势。

2）牦牛、犏牛肉具高蛋白质、低脂肪的特点；犏牛、牦牛肉中氨基酸丰富；犏牛肉多不饱和脂肪酸的含量显著高于牦牛和黄牛（P ＜0.05），犏牛、牦牛肉中单不饱和脂肪酸含量均显著高于黄牛（P ＜0.05）。

3）牦牛肉中肌苷含量最高，显著高于同龄黄牛（P ＜0.05）；肌苷酸的含量在3品种间无显著差异（P ＞0.05）；犏牛肉硫胺素的含量显著高于黄牛（P ＜0.05）；黄牛、犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于牦牛（P ＜0.05）。

综上所述，与牦牛和黄牛相比，犏牛具有突出的杂种优势，犏牛肉具有高蛋白质、低脂肪的特点，氨基酸、不饱和脂肪酸和风味物质也更为丰富。

关键词：牦牛；犏牛；生产性能；营养品质；风味物质中图分类号：S823 文献标识码：A 文章编号：1006-267X （2013）11-2734-07收稿日期：2013-05-13基金项目：青海省犏牛示范项目（青农函[2010]395号）作者简介：付 永（1980—），男，青海西宁人，硕士，助理研究员，主要从事分子遗传学研究。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较舍饲牦牛与放牧牦牛是两种不同生长环境下生长的牛，它们的生长方式和饲养方式都会对其屠宰性状、肉质和营养成分产生影响。

本文将对这两种牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行比较，以了解它们之间的差异。

一、舍饲牦牛和放牧牦牛的生长环境舍饲牦牛通常生长在集中饲养的圈舍中，主要以饲料为主食，饲养环境相对受控。

而放牧牦牛则是在自然环境中生长，以草地上的天然植被为食物，运动量大，生长环境相对自由。

这两种生长环境下的牦牛所获得的养分和运动量都会对其肉质和营养成分产生影响。

二、屠宰性状比较1. 屠宰率舍饲牦牛和放牧牦牛的屠宰率有一定差异。

据统计，普通的舍饲牦牛的屠宰率大约在58%左右，而放牧牦牛的屠宰率则一般在55%左右。

这意味着相同体重的舍饲牦牛和放牧牦牛相比，前者的屠宰产率要高一些。

2. 脂肪沉积舍饲牦牛由于生长环境受控，通常会有更多的脂肪沉积，尤其是在后期饲养过程中。

而放牧牦牛由于运动量大，脂肪沉积相对较少。

3. 肉色和肉质舍饲牦牛的肉质一般来说略显嫩滑，呈红色；放牧牦牛的肉质则更为结实，呈粉红色。

这是由于放牧牦牛的运动量大，肌肉更发达，故肉质更紧实。

三、营养成分比较1. 脂肪含量舍饲牦牛的饲料主要以高能精料为主，因此瘦肉中脂肪含量相对较高；而放牧牦牛的饲料主要来自天然植被，瘦肉中脂肪含量较低。

2. 蛋白质含量舍饲牦牛由于饲料种类的限制，一般蛋白质含量较高；放牧牦牛则因摄食的植被种类较多，蛋白质含量相对较低。

舍饲牦牛和放牧牦牛的矿物质含量基本上没太大差异，因为矿物质的摄入主要取决于饲料中的含量。

舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分上都有一定的差异。

消费者在选择食用时，可以根据个人口感和营养需求来合理选择。

不同的饲养方式也会对环境产生不同的影响，生态保护和食品质量安全应当同等重视。

西藏'斯布'牦牛宰后成熟过程中挥发性风味物质差异分析牛珺;张丽;孙宝忠;姬秋梅;余群力;马纪兵;董超;王妍【摘要】[目的]研究西藏'斯布'牦牛肉宰后成熟过程中风味物质的变化及差异.[方法]以西藏'斯布'牦牛肉为研究对象,采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对成熟第1,2,3,5,7,14,21,28天的牦牛背最长肌中挥发性风味物质进行测定,分析牦牛肉成熟过程中主要挥发性化合物种类差异,并用主成分分析成熟过程中主要风味物质的变化.[结果]在西藏'斯布'牦牛肉成熟过程中共检测到57种挥发性风味化合物,共9类,其中醛类18种,醇类7种,烃类19种,酮类化合物2种,酯类2种,酸类5种,及其他化合物4种.在成熟过程中,第1,2天风味物质种类差异较小,第3天开始风味物质种类明显增加,主要增加了醇类物质,第5,7,14,21天的主要风味物质与成熟第3天大致相同,但其总体风味物质增多,第28天乙醇含量最大,且风味物质主要为酸类.[结论]西藏'斯布'牦牛肉成熟过程中共测得57种挥发性风味化合物,并通过主成分分析将风味物质按照成熟时间分为前、中、后3个时期,其种类及含量存在明显差异.【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2017(052)006【总页数】7页(P127-133)【关键词】'斯布'牦牛肉;挥发性物质;主成分分析;固相微萃取(HS-SPME)/气相色谱-质谱(GC-MS)【作者】牛珺;张丽;孙宝忠;姬秋梅;余群力;马纪兵;董超;王妍【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193;西藏自治区畜牧科学研究所,西藏拉萨 850000;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070【正文语种】中文【中图分类】TS205牦牛(Bos gruniens)是生活在以青藏高原为中心的世界珍稀畜种，能适应高寒、缺氧等极端生态条件，是我国藏区人民极为珍贵的畜产资源[1].西藏地区牦牛分布广泛，是我国牦牛的主要产区，其中‘斯布’牦牛以品质优良而闻名于西藏，是西藏四大优良牦牛品种之一，它不仅营养丰富，富含多种蛋白质、氨基酸，而且天然牧草喂养条件下其肉质更为鲜美[2-3].肉的品质不仅注重肉类的卫生安全性、营养成分，对其口感、多汁性和风味也有较高要求[4-6].风味特性是肉制品的重要品质之一，风味的好坏直接影响消费者的购买意向[7].目前国内外对牛肉类风味物质的研究较多，主要采用顶空固相微萃取和GC/MS联用检测牛肉中主体风味物质，少数学者对牛肉中不良风味物质进行了研究[8-10].O′Quinn等[11]对美国3个等级的牛肉风味物质进行测定，发现人们更喜爱类似牛肉本身，牛油和甜味等芳香气味，对腥臭味、刺激性气味和酸味比较反感；Han等[12]对牛肉成熟过程中异味产生的时间和温度进行了分析，发现牛肉贮藏时间和温度可以用阿伦尼斯模型很好地表达，通过此模型能很好地预测牛肉储藏的时间和温度；李永鹏等[13]采用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测甘肃甘南牦牛肉成熟过程中的挥发性化合物，并分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响，结果表明宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善，并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响.师希雄等[14]对成熟0-8 d的甘南牦牛肉中挥发性风味成分进行测定，发现牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加，增强了牦牛肉的香味；脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低，减弱了牦牛肉的脂肪味；饲料来源挥发性风味成分降低，来自于饲料的气味有所降低.罗章等[15]对西藏‘种萨’牦牛与犏牛挥发性风味组分进行比较，结果表明‘种萨’牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛，牦牛肉的特征风味组分为醛类，而犏牛的主要风味组分为酯类.虽然目前已有针对牛肉类肉品成熟过程中风味物质变化的相关研究，但针对西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中挥发性化合物的组成及变化的相关研究尚未见报道.因此本研究采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，对成熟过程中的西藏‘斯布’牦牛背最长肌中挥发性风味物质进行比较分析，为西藏‘斯布’牦牛肉加工提供科学依据.1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 试验材料本试验牦牛来自西藏地区，随机选取自然放牧条件下，年龄6岁左右健康无病的‘斯布’牦牛6头(公)，于当地屠宰场进行屠宰，再根据成熟时间(1，2，3，5，7，14，21，28 d)分别取样，取其背最长肌10 g切成肉丁，分别装入玻璃瓶中密封并贴标，然后-18 ℃条件下储藏，待测.1.1.2 仪器设备气相色谱-质谱联用仪Agilent 6890 GC-5973MSD，美国Agilent公司；色谱柱OV1701 60 m×0.25 mm(i.d)×0.5 μm；固相微萃取器SPME，50/30 μm DVB/CAR/PDMS，美国SUPELCO公司.1.2 试验方法1.2.1 固相微萃取肉样解冻后在萃取瓶中加入肉样质量20%的氯化钠，将萃取瓶在80 ℃水浴锅中进行加热熟制40 min，然后用手动SPME进样器，通过静态顶空方法萃取40 min，萃取过程中点滴瓶始终保持密封状态.萃取完毕后退出SPME 进样器，进行气相色谱-质谱(GC-MS)分析.1.2.2 GC-MS条件色谱条件：升温程序：60 ℃保持1 min，以3.5 ℃/min升温至230 ℃，保持10 min.进样解析温度270 ℃，解析时间15 min.inlets：splitless；heater：270 ℃；purge flow：19.5 mL/min，2m.质谱条件：电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；AUX温度：280 ℃.1.3 数据分析定性：化合物经计算机检索同时与NIST Library(107k compounds)和Wiley Library(320k compounds，version 6.0)相匹配.仅报道匹配度和纯度大于800(最大值1000)的鉴定结果.定量：相对百分含量按峰面积归一化法计算[16].对GC-MS定量分析结果采用SPSS 19.0进行方差分析和主成分分析.2 结果与分析2.1 不同成熟时间西藏‘斯布’牦牛肉中挥发性风味物质的变化通过Wiley谱库和NIST MS search 2.0谱库检索，由人工进行图谱分析，在0-28 d成熟过程中共分析筛选出西藏‘斯布’牦牛肉的57种挥发性成分，如表1所示.表1 西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中挥发性成分的相对含量Table 1 Changes in Tibet ‘Sibu’ yak of volatile components during aging %分类物质代码成熟时间/d12357142128庚醛V5--0．3772．1711．349---2⁃甲基丁醛V83．4190．5772．5131．442-1．767-1．185辛醛V105．607-0．3290．3560．6590．7210．4210．524苯甲醛V113．6374．8032．5974．6733．3915．5273．2393．0752⁃甲基戊醛V121．566-0．997----3．293异戊醛V13-------0．484苯乙醛V170．9100．7520．7100．6630．7851．7231．1990．846壬醛V185．5832．7953．7104．1697．2938．4784．6567．087顺式⁃2⁃庚烯醛V22--0．9540．8201．2221．5711．6463．071醛类癸醛V232．5522．0882．5512．3683．3352．4882．3762．2414⁃乙基苯甲醛V242．5051．345---1．2650．8440．6444⁃异丙基苯甲醛V30---1．3021．4921．4501．1841．085十二醛V450．6992．9570．6870．4972．2161．1350．9710．6508⁃十八烯醛V520．9420．7260．7210．6470．7321．1020．8701．129十四醛V54--0．2650．412-0．264--十六醛V556．6607．2215．3236．3052．1445．6523．2095．1313，5⁃二叔丁基⁃4⁃羟基苯甲醛V560．6771．0101．1190．8000．8700．7080．9000．70316⁃十八碳烯醛V570．7921．0071．4781．1743．5400．7740．6282．092乙醇V1-------37．634异戊醇V3-------0．9171⁃辛烯⁃3⁃醇(蘑菇醇)V7--2．4362．3502．0351．2285．82216．903醇类1⁃辛醇V15--0．5870．9031．1751．3361．5770．875反式⁃2⁃辛烯⁃1⁃醇V16----0．469---反式⁃2⁃壬烯⁃1⁃醇V21-0．5240．4540．6620．5370．4810．6570．3353，7，11⁃三甲基⁃1⁃十二烷醇V494．7614．2035．9180．8066．7315．23714．3583．335乙酸V2-------2．954丁酸V4------2．0103．898酸类己酸V14--1．023-0．4261．123-3．660辛酸V26------1．5831．181肉豆蔻酸(十四烷酸)V36---0．8480．6913．2843．2840．587续表1%分类物质代码成熟时间/d12357142128十二烷V191．3411．0252．2751．3720．8151．0330．8000．7593，5，5⁃三甲基环己烯V202．2333．8992．5242．4242．2982．0231．8180．896十三烷V250．7120．9870．7930．8851．4730．8550．9651．0303⁃甲基十三烷V280．7841．2180．9071．1001．0330．8061．1610．7332，6，10⁃三甲基十二烷V290．7241．2000．6240．7190．7260．5950．6790．7124，8⁃二甲基十一烷V331．3153．0052．4312．4591．4631．3142．3321．314十五烷V342．7134．8041．7154．5413．8293．4962．8472．827顺式⁃3⁃癸烯V35---0．355----反式⁃3⁃十二烯烃V395．5926．1991．6074．6863．0444．0565．86610．582烃类十六烷V402．2832．1484．7531．3721．2672．0541．1621．273十二烷⁃4⁃基苯V431．323-14．9621．0620．918-0．9170．778十九烷V44-0．8590．6671．5420．8680．726-1．0941⁃(1，1⁃二甲基乙基)⁃4甲基⁃环己烷V4710．46812．86312．5089．8698．7985．8974．1513．203Benzene，(1⁃butyloctyl)⁃V480．8130．677------二十烷V500．7160．5850．6160．8820．5550．7200．7080．5122，6⁃二甲基⁃十七烷V51--0．3540．8910．2620．4850．530-3⁃二十烯烃V531．0722．1021．9982．6041．4921．6671．8733．091十四烷V314．4873．8990．7462．4722．4592．8132．5251．696双戊烯V61．4871．5541．0921．0503．2031．4091．750-酮类2⁃辛酮V9-0．693-0．578-0．7080．7080．469香叶基丙酮V381．1611．5793．0541．2291．4701．0890．8340．830酯类四氢猕猴桃内酯V27-0．8240．455-----乙酸松油酯V32-----1．0020．976-含硫Carbamodithioicacid，diethyl⁃，methylesterV371．5195．2482．6444．2373．0401．2762．3852．644酚类2，4⁃二叔丁基苯酚V4213．45814．5982．77312．0188．5179．33211．8948．513杂环4⁃叔丁基⁃2⁃甲基噻酚V412．5352．1051．4842．3262．4502．7873．3740．7302⁃丁基⁃5⁃异丁基噻吩V460．4700．6780．46010．3450．5200．5710．6030．567通过SPME-GC-MS分析检测，在成熟第1，2，3，5，7，14，21，28天分别测定得到35，36，43，44，42，44，43，48种风味物质，且风味物质种类整体随成熟时间呈上升趋势.西藏‘斯布’牛肉成熟过程中共得到57种挥发性风味化合物，分为9类，其中醛类18种，醇类7种，烃类19种，酮类化合物2种，酯类2种，酸类5种，及其他物质4种.成熟第1，2天风味物质种类差异较小，主要包括一些醛类物质，如：2-甲基丁醛、苯甲醛、壬醛、十六醛等；酚类物质：2,4-二叔丁基苯酚、烃类物质：1-(1,1-二甲基乙基)-4甲基-环己烷、十四烷等.随着成熟时间延长，从第3天开始风味物质种类明显增加，主要生成了1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)、1-辛醇、反式-2-壬烯-1-醇、3,7,11-三甲基-1-十二烷醇等醇类物质，这些醇类物质占总体风味物质的9.395%，相比第2天醇类物质含量增加了一倍.成熟第5，7，14，21天的主要风味物质与成熟第3天大致相同，其总体风味物质增多，主要增加了庚醛、己酸、1-辛醇和肉豆蔻酸等风味物质，在成熟第21天时3,7,11-三甲基-1-十二烷醇含量达到最大为14.358%，成熟第14天和21天时出现了乙酸松油酯；成熟到第28天，产生了大量的乙醇，含量为37.634%，酸类物质含量在整个成熟过程中达到最大，乙酸、丁酸、己酸、辛酸、肉豆蔻酸(十四烷酸)总量占整体风味物质12.28%.分别选取第1，3，7，28天4天中的西藏‘斯布’牦牛肉中的各类挥发性成分，以各类相对总量除以各类挥发性成分个数得各类挥发性平均相对含量，如图1所示.醛类、醇类、酚类和烃类4类物质是西藏‘斯布’牦牛肉中鉴定得到的主要挥发性风味化合物.烃类是检测到种类最多的类别，其中长链脂肪烃类和含苯的芳香烃类则主要来源于动物的饲料，它们被沉积在动物的脂肪里[17-18].由于烃类物质的香气阈值一般较高，所以它们对牦牛肉的风味形成作用较小[19].图1 西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中各类挥发性成分平均相对含量对比图Figure1 Comparison of different volatile components of Tibet ‘Sibu’ yak meat during the ripening of average relative content醛类由于香气阈值一般较低，对牦牛肉的风味形成有重要贡献[20].随着成熟时间延长，醛类物质先减少后增加，但最终低于第1天，在本研究中共检出18种醛类物质，主要有庚醛、2-甲基丁醛、辛醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、癸醛.这种高含量的低分子量醛类物质与牛肉的风味强度有很大关系[21].其中，庚醛、2-甲基丁醛、辛醛都具有水果香味，在成熟过程中可能加强了牦牛肉的果香味；苯甲醛具有杏仁味；苯乙醛具有花香清香气味，而醛类在牦牛肉成熟过程中基本呈上升趋势.师希雄等[14]采用固相微萃取与气质联用，对成熟0，3，8 d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定，得到2-甲基丁醛等醛类物质增加了牛肉成熟过程中的果香气味，本试验中此物质含量也较高.试验中还测定出7种醇类物质，主要有异戊醇、1-辛烯-3-醇、反式-2-壬烯-1-醇、3,7,11-三甲基-1-十二烷醇等，其中1-辛烯-3-醇具有生蘑菇味；异戊醇有苹果白兰地香气和辛辣味；反式-2-壬烯-1-醇具有青香、样香气，可见醇类是牦牛肉成熟过程中风味物质的重要组分.本试验检测到的醇类物质随成熟时间不断增加，乙醇含量在第28天达到最大值.酸、醇来源于脂肪的氧化降解，脂肪酸和醇缩合形成酯，酯类具有油香气息[22-23].烃类、酯类、醇类、酚类中部分化合物是形成杂环化合物的重要中间体，对形成肉香起重要的基底作用[24].而成熟到第28天乙醇含量很高，可能是随着物质降解，将肉中的不良气味逐渐转化为乙醇挥发，保留肉品应有的肉香气味.脂肪氧化的另一产物是酮类，本试验测得两种酮类：2-辛酮具有花香和草香气味，香叶基丙酮有甜香气味，这两种酮类在成熟过程中都含有，且含量较多.杂环化合物阈值较低，试验中主要测得4-叔丁基-2-甲基噻酚和2-丁基-5-异丁基噻吩两种杂环类物质，这类物质是肉类中很重要的风味呈味物质，来源于通过氨基酸和还原糖之间进行的美拉德反应[25].2.2 西藏‘斯布’牦牛肉中挥发性风味物质的主成分分析对西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中挥发性风味物质进行主成分分析，所得结果如图2所示.图2 西藏斯布牦牛肉挥发性成分得分图(A)及相关载荷图(B)Figure 2 Loading diagram and score diagram of principal component analysis for volatile components of Tibet ‘Sibu’ yak如图3所示，其中2个主成分的累积方差贡献率为44.764%，能够反映所选样品的较多气味信息，第三主成分方差贡献率为15.57%，第四主成分方差贡献率为13.85%，第五主成分方差贡献率为12.17%.从图3a可以看出，可以将8个时间节点的样品分为3个成熟阶段，其中第1，2，3天为成熟前期，第5，7，14，21为成熟中期，第28天为成熟后期，从而可以较好地反映西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中风味物质在不同阶段的变化.成熟前期(1，2，3 d)的风味物质主要有壬醛、2,4-二叔丁基苯酚、1-(1,1-二甲基乙基)-4甲基-环己烷、十四烷、十六醛等；成熟中期(5，7，14，21 d)的主要风味物质与成熟前期大致相同，总体风味物质增多；乙酸、丁酸、乙醇等则主要出现在成熟后期(28 d)，可能是由于成熟后期pH值降到最低，酸性物质增多.而图3b中相关载荷图可以反映各个变量的相关关系，内椭圆中的变量能够解释50%的方差，而外椭圆附近的变量能够解释接近100%的方差.傅润泽等[26]通过主成分分析将扇贝流通过程8 个时间节点的样品分为4个阶段，其中第0天为阶段A，第1，2，3天为阶段B，第4，5，6天为阶段C，第7天为阶段D，该方法得出的结果很好地反映了虾夷扇贝流通链的不同阶段.本试验也通过主成分分析‘斯布’牦牛肉成熟过程中风味物质的变化，可以将经过28 d成熟的样品分为3个成熟阶段，其中第1，2，3天为成熟前期，第5，7，14，21天为成熟中期，第28天为成熟后期，从而可以较好地反映西藏‘斯布’牦牛成熟过程中风味物质在不同阶段的变化.虽然本研究和其他学者在试验品种上有较大差异，但基本思路一致，都是采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，对成熟过程中各种样本的风味物质进行检测，分析在成熟过程中试验样品挥发性物质的变化.3 结论西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共测得57种挥发性风味化合物，主要为醛类、醇类、烃类、酮类、酯类和酸类，且风味物质种类整体随成熟时间呈上升的趋势.随着成熟时间的延长，醛类物质先减少后增加，但最终低于第1天；烃类物质先增加后减少；醇类主要是乙醇，含量较低，而成熟到第28天乙醇含量达到最高，进一步运用主成分分析整个成熟过程中的风味物质，将西藏‘斯布’牦牛肉28 d的成熟过程分为3个阶段，其中第1，2，3天为成熟前期，第5，7，14，21天成熟中期，第28天为成熟后期，且成熟前期风味物质种类差异较小，种类较少，成熟中期风味物质种类明显增加，成熟到最后时间，产生大量的酸类物质.参考文献[1] WIENER G.Animals that Produce Dairy Foods | Yak[J].Encyclopedia of Dairy Sciences,2011:343-350.[2] 罗章,马美湖,孙术国,等.西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究[J].食品科学,2010,31(24):325-328.[3] 李铎,柴志欣,姬秋梅,等.西藏牦牛微卫星DNA的遗传多样性[J].遗传,2013,35(2):175-184.[4] 王莉.牦牛肉肌纤维类型组成及其代谢酶活力差异对宰后肉嫩度的影响[D].兰州：甘肃农业大学,2016..[5] 张玉卿,郭兆斌,韩玲,等.西藏斯布牦牛脏器品质及活性物质分析[J].甘肃农业大学学报,2015，50(4):115-120.[6] 罗章,马美湖,孙术国,等.不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响[J].食品科学,2012(15):148-154.[7] SONG S,ZHANG X,HAYAT K,et al.Contribution of beef base to aroma characteristics of beeflike process flavour assessed by descriptive sensory analysis and gas chromatography olfactometry and partial least squares regression[J].Journal of Chromatography A,2010,1217(49):7788-99. [8] NEETHLING J,HOFFMAN L C,MULLER M.Factors influencing the flavour of game meat：a review[J].Meat Science,2015,113:139-153.[9] LOTFY S N,FADEL H H M,El-GHORAB A H,et al.Stability of encapsulated beef-like flavourings prepared from enzymatically hydrolysed mushroom proteins with other precursors under conventional and microwave heating[J].Food Chemistry,2015,187:7-13.[10] H.C.SCHONFELDT,P.E.STRYDOM.Effect of age and cut on cooking loss,juiciness and flavour of South African beef[J].MeatScience,2011,87(3):180-190.[11] O′QUINN T G,WOERNER D R,ENGLE T E,et al.Identifying consumer preferences for specific beef flavor characteristics in relation to cattle production and postmortem processing parameters[J].MeatScience,2015,112:90-102.[12] JIN Y H,LEE S J.Mathematical modeling of off-flavor development during beef storage[J].Meat Science,2011,88(4):712-7.[13] 李永鹏,余群力.宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响[J].食品科学,2011,32(5):1-5.[14] 师希雄,余群力,田甲春.牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化[J].农业机械学报,2011,42(11):144-147.[15] LEPETIT J.A theoretical approach of the relationships between collagen content,collagen cross-links and meat tenderness[J].MeatScience,2007,76(1):147-159.[16] MUCHENJE V,DZAMA K,CHIMONYO M,et al.Tick susceptibility and its effects on growth performance and carcass characteristics ofNguni,Bonsmara and Angus steers raised on natural pasture.[J].Animal An International Journal of Animal Bioscience,2008,2(2):298-304.[17] 魏晋梅,罗玉柱,王继卿,等.固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测小白牛肉的挥发性成分[J].食品工业科技,2011(9):73-75.[18] 郝淑贤,叶鸽,李来好,等.不同养殖模式罗非鱼的挥发性成分分析[J].食品与发酵工业,2016,42(6):147-152.[19] RUIZ J,VENTANAS J,CAVA R,et al.Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process[J].Meat Science,1999,52(1):19-27.[20] 沙坤,郭江南,郎玉苗,等.牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析[J].农业机械学报,2015(12):233-239.[21] 魏晋梅.小牛肉风味物质、脂肪酸分析及镇静剂类药物残留检测方法研究[D].兰州：甘肃农业大学,2015.[22] 宋永青,乔晓玲,王宇,等.固相微萃取和气相色谱-质谱法测定北京酱牛肉中的挥发性成分[J].现代科学仪器,2009(5):63-66.[23] MARUSIC,PETROAIC N,VIDACEK M,et al.Characterization of traditionalIstrian dry-cured ham by means of physical and chemical analyses and volatile compounds[J].Meat Science,2011,88(4):786-90.[24] 刘源,徐幸莲,周光宏.南京酱牛肉风味研究初报[J].江苏农业科学,2004(5):101-104.[25] CERNY C.Origin of carbons in sulfur-containing aroma compounds from the Maillard reaction of xylose,cysteine and thiamine[J].LWT -Food Science and Technology,2007,40(8):1309-1315.[26] 傅润泽,沈建,王锡昌,等.GC-MS鉴别保活流通过程中虾夷扇贝气味特征变化[J].食品科学,2016(4):93-97.。

犊牦牛肉用品质、脂肪酸及挥发性风味物质研究犊牦牛肉是指1岁以下的小母牦牛，在中国和部分其他亚洲国家常被用于烹饪，以其独特的风味受到人们的喜爱。

本文将探讨犊牦牛肉的品质、脂肪酸及挥发性风味物质的研究。

首先，我们来研究犊牦牛肉的品质。

犊牦牛肉肌肉组织紧密、肌纤维短，肉色鲜红，肌肉纤维多而细，肉质细嫩多汁。

犊牦牛具有高度溶解度和易膨胀性，煮熟后肌纤维会迅速融化，口感柔嫩且丰富。

同时，犊牦牛肉的纹理均匀，没有明显的筋膜和肉质间的大块脂肪。

这些特征使得犊牦牛肉成为了许多餐厅和家庭食谱中的首选。

其次，我们来研究犊牦牛肉中的脂肪酸含量。

犊牦牛肉中富含不饱和脂肪酸，特别是富含人体所需的亚油酸和亚麻酸等ω-3多不饱和脂肪酸。

这些脂肪酸对人体健康至关重要，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗炎等作用。

而在其他常见肉类中，如猪肉和牛肉中，这些脂肪酸含量要低得多。

因此，犊牦牛肉的食用可以有效补充人体对这些脂肪酸的需求。

另外，我们还将研究犊牦牛肉中的挥发性风味物质。

犊牦牛肉中存在着大量的氨基酸和核苷酸等化合物，这些物质是食物的香味来源。

同时，犊牦牛肉中也含有丰富的鲜肉特有的挥发性风味物质，如牛磺脯酸、巴豆酸、香叶酸等。

这些物质在烹制过程中会发挥出独特的风味，使得犊牦牛肉散发出浓郁的香气和醇厚的味道。

综上所述，犊牦牛肉的品质、脂肪酸及挥发性风味物质都具有独特的特点。

犊牦牛肉在口感上细嫩多汁，而且具有低脂肪酸含量和高不饱和脂肪酸含量，对人体健康非常有益。

此外，犊牦牛肉中的挥发性风味物质赋予了它独特的香气和味道，使其成为美食中的佳品。

因此，犊牦牛肉在餐桌上受到了广大消费者的喜爱。

相信犊牦牛肉的研究会不断深入，在今后的发展中，会有更多关于犊牦牛肉的新发现，继续满足人们对美食品质的追求综上所述，犊牦牛肉作为一种高品质的肉类，具有独特的口感、低脂肪酸含量和富含不饱和脂肪酸的特点，对人体健康有益。

此外，犊牦牛肉还含有丰富的挥发性风味物质，赋予其独特的香气和味道。

舍饲牦牛犏牛和放牧牦牛屠宰性状肉质及其营养成分比较【摘要】本研究对舍饲牦牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质及营养成分进行了比较分析。

研究结果显示，放牧牦牛在屠宰性状上表现更为优秀，肉质更为细嫩，而舍饲牦牛则在肉质上略显劣势。

营养成分分析显示，舍饲牦牛和放牧牦牛在蛋白质、脂肪含量等营养成分上有一定差异，但整体营养价值相差不大。

综合比较后发现，放牧牦牛在屠宰性状与肉质方面更有优势，而舍饲牦牛在养殖方式上更受到市场青睐。

结合研究结果，可以为牦牛肉质的改良和养殖方式的选择提供参考，推动牦牛养殖业的进一步发展和优化。

【关键词】牦牛、舍饲、放牧、屠宰性状、肉质、营养成分、比较、研究、背景、目的、意义、结论、影响、建议1. 引言1.1 研究背景舍饲牦牛和放牧牦牛是我国主要的牦牛饲养方式，两者的养殖环境和管理方式有所不同，这也会对牛肉的质量和营养成分产生影响。

舍饲牦牛是在围栏或牛舍内进行喂养和管理的，而放牧牦牛则是在自然牧场上自由采食。

随着人们对食品质量和营养价值的关注不断增加，对舍饲牦牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行比较研究具有一定的重要性。

舍饲牦牛和放牧牦牛的生长环境和饲养方式的不同可能导致其屠宰性状和肉质有所差异，比如肉质的嫩度、肥瘦程度、肉色等方面可能存在差异。

两者的饲料来源和种类也会影响其肌肉组织的构成和营养成分，因此比较舍饲牦牛和放牧牦牛的营养成分也是一个重要的研究方向。

通过对舍饲牦牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质和营养成分进行比较研究，可以为消费者提供更多选择，也可以为牦牛的养殖和育种提供科学依据和建议。

本研究旨在比较舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰性状、肉质和营养成分方面的差异，为牦牛肉质的改进和推广提供参考。

1.2 研究目的研究目的是通过对舍饲牦牛和放牧牦牛的屠宰性状、肉质及营养成分的比较分析，探讨两者之间的差异和优劣势，为牦牛肉生产提供科学依据。

具体目的包括：1. 比较舍饲牦牛和放牧牦牛在屠宰过程中相关性状的差异，如屠宰工艺、肉质指标等；2. 分析舍饲牦牛和放牧牦牛的肉质特点，包括肉质细腻度、嫩度、水分含量等；3. 比较舍饲牦牛和放牧牦牛的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等，为消费者选购提供参考依据；4. 探讨舍饲和放牧对牦牛肉质和营养成分的影响，为养殖管理提供科学建议。

不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响1. 引言1.1 研究背景背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响】的研究目的。

养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响一直是一个备受关注的话题。

牦牛是我国特有的牲畜资源，其背最长肌是具有高营养价值的部位，对其挥发性风味物质和脂肪酸组成的研究有助于进一步挖掘牦牛肉的营养特性和风味品质。

随着社会经济的发展和人们消费水平的提高，人们对食品的质量和安全要求也越来越高，因此对养殖模式对牦牛肉质的影响进行深入研究具有重要意义。

在过去的研究中，已经有一些关于牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的研究，但大多集中在单一养殖条件下的研究，对不同养殖模式对其影响的研究还相对较少。

本研究旨在探讨不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响，为牦牛肉质的提升和优化提供科学依据。

通过本研究的开展，将有助于丰富牛肉质量和风味品质的研究内容，为我国畜牧业的发展做出贡献。

1.2 研究意义牦牛是我国重要的畜牧资源之一，具有优质肉质和独特的风味，备受消费者青睐。

而牦牛背最长肌是牦牛身上一块重要的肌肉组织，被认为是肉质最好的部位之一。

对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的研究，不仅有助于了解牦牛肉质的形成机制，还有助于提升牦牛肉的品质和营养价值。

通过研究不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响，可以为优化牦牛饲养模式提供科学依据。

不同饲养模式可能导致肌肉组织中挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异，进而影响牦牛肉的口感和营养价值。

深入研究这一问题，有助于制定出更科学、更健康的牦牛养殖方案，提高牦牛肉的市场竞争力，满足人们对高品质肉制品的需求。

研究不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响具有重要的理论和实践意义，对于推动牦牛养殖产业的发展和促进食品安全、营养健康具有积极作用。

1.3 研究目的研究目的是通过对不同养殖模式下牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的分析，探讨不同养殖条件对牦牛肉质品质的影响。

去势甘南牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析石红梅;李鹏霞;丁考仁青;杨勤;余群力;朱丹丹;马登录;才让闹日【摘要】[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析,并为其开发利用提供理论基础依据.[方法]以甘南去势牦牛(含4岁、5岁)为试验组,普通公牦牛(含4岁、5岁)为对照组,宰后均选取背最长肌为实试验材料,对其肉用品质和营养品质进行测定.[结果]同年龄的去势牦牛肉的pH值、剪切力、熟肉率与公牦牛之间无明显差异;L*值、a*值、失水率高于公牦牛,b*值低于公牦牛;水分、蛋白质低于公牦牛,脂肪含量高于公牦牛,氨基酸的总量低于公牦牛肉.不同年龄的去势牦牛肉及公牦牛肉,4岁牦牛肉与5岁牦牛肉的pH值并无较大差异;其L*值、a*值、b*值、剪切力及失水率均低于5岁牦牛肉,熟肉率高于5岁牦牛肉;水分、灰分、脂肪含量均低于5岁牦牛,蛋白含量高于5岁牦牛,4岁与5岁牦牛肉的氨基酸总量差异也不明显.[结论]去势牦牛肉具有色泽鲜红,嫩度高,易于咀嚼的特点,加工性能较好、出品率高.与5岁牦牛相比,4岁年龄的牦牛肉色泽、嫩度、多汁性较好,持水性较高,具有较好的营养开发利用价值.【期刊名称】《中国牛业科学》【年(卷),期】2017(043)006【总页数】5页(P27-31)【关键词】去势牦牛;公牦牛;肉用品质;营养品质;对比分析【作者】石红梅;李鹏霞;丁考仁青;杨勤;余群力;朱丹丹;马登录;才让闹日【作者单位】国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站合作747000;甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站合作747000;国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站合作747000【正文语种】中文【中图分类】S823摘要：[目的]对去势牦牛和公牦牛在不同年龄的食用品质进行分析，并为其开发利用提供理论基础依据。