肉的风味物质概括

传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究传统风干肉一直以来都是人们喜爱的食材之一，其独特的风味和口感深受人们喜爱。

然而，在传统风干肉的制作过程中，风干和贮藏不仅能够让肉类风味更加浓厚，还能够保留食材原有的营养成分，使肉类更加美味可口。

首先，在传统风干肉制作过程中，最主要的步骤之一就是风干。

风干是指将肉类在自然风环境下进行干燥的过程，这一过程不仅可以降低肉类的水分含量，延长肉类的贮藏时间，还能够增加肉类的口感和风味。

在风干过程中，肉类的外表会逐渐形成一层薄膜，起到保护肉类内部的作用，使肉类更加容易保存。

风干的时间和环境对传统风干肉的品质和风味有着重要的影响。

在潮湿的环境中风干，容易导致肉类表面结霜，影响肉类的口感和品质。

而在干燥的环境中风干，则容易导致肉类过于干燥，口感较差。

因此，在风干过程中需要控制好时间和环境，确保肉类能够达到最佳的风味和口感。

除了风干，贮藏也是保持传统风干肉品质和风味的重要步骤。

在贮藏过程中，传统风干肉需要放置在通风干燥的地方，避免受潮和受潮，从而保持肉类的新鲜度和口感。

此外，传统风干肉在贮藏过程中还需要注意防虫防蛀，确保肉类不受到外界环境的污染和损坏。

在传统风干肉的风味物质变化研究中，研究人员发现，在风干和贮藏过程中，肉类中的脂肪和蛋白质会发生一系列变化，从而影响肉类的风味和口感。

研究表明，在风干过程中，肉类中的脂肪会逐渐氧化，产生香气物质，使肉类更加香脆可口。

而蛋白质则会被分解成氨基酸，增加肉类的鲜味和酸味。

此外，在贮藏过程中，传统风干肉中的风味物质也会发生变化。

研究表明，在贮藏过程中，肉类中的香气物质会逐渐挥发，造成肉类风味的减弱。

同时，传统风干肉中的脂肪和蛋白质也会逐渐降解，使肉类口感变得越来越软糯。

因此，在贮藏过程中，需要注意控制好时间和环境，避免肉类风味的丢失。

梳理一下本文的重点，我们可以发现，传统风干肉在风干和贮藏过程中的品质和风味物质都会发生一系列变化。

肉类品质与风味的形成机制及其调控肉类是人们日常生活中不可或缺的食物之一，但是不同来源和处理方式的肉类在品质和风味上差异明显，这与肉类的组织结构、营养成分、化学变化及微生物发酵等因素有关，本文将围绕这些因素探讨肉类品质与风味的形成机制及其调控。

一、肉类组织结构对品质和风味的影响肉类组织结构包括肌肉纤维、间质组织以及脂肪组织等部分，这些部分的比例、大小、形态等特征与肉类的口感、嫩度、韧性、水分含量及汁液流失率等品质指标相关联。

1. 肌肉纤维肉类的口感和嫩度主要与肌肉纤维有关，肌肉纤维主要由肌原纤维（Myofibril）组成，其直径约为1-2微米，长度不等，其组成为基本的肌原蛋白（Myosin和Actin）和其他肌肉蛋白。

当肌原纤维萎缩并失去水分时会形成肌原体（Myofibrillar）收缩，这时肌肉纤维会变短并收缩。

在加热过程中，肌原蛋白分解生成交替排列的Actin和Myosin而使得肌原原纤维变得坚硬而富有韧性，因此加热肉类是为了软化肌肉纤维并增强嫩度。

2. 间质组织除了肌肉纤维外，肉类中间质组织也对口感和嫩度有影响。

间质组织包括肌肉束间的结缔组织（如胶原蛋白）和血管、神经等。

结缔组织有助于维持肌肉纤维之间的距离，使得肉类嫩度更好，此外结缔组织中的胶原蛋白在加热过程中会分解成明胶质，增加肉质的稠度和口感。

3. 脂肪组织脂肪组织决定了肉类的口感、香气和风味，同时还能影响肉质的嫩度和色泽。

瘦肉倾向于嫩而干燥，而脂肪含量较高的肉质更具有鲜美的口感和香气。

二、肉质成分对品质和风味的影响肉类含有多种营养成分，其中以蛋白质为主。

肉类的遗传表达和营养成分都可能影响肉质的嫩度和风味。

1. 蛋白质肉类中包括在肉原纤维中的肌原蛋白和肌球蛋白对肉质的嫩度和风味有直接影响，这些蛋白质的含量和构成决定了肉质的质地和风味。

此外，缺乏肌肉萎缩蛋白的肉类也更容易变得柔软。

2. 脂肪肉类中的脂肪含量和脂肪酸组成也决定了其风味和代谢效率。

深解肉类食品的呈味机理以及风味改良所说的肉，是指畜禽经屠宰放血后，除去毛、头、蹄、内脏（猪保留板油，牛羊等还要除去皮）后的可食性部分，因为其带骨有称其为带骨肉或白条肉。

而在肉品加工中，原料肉则是指胴体的可食性部分，即净肉。

1、肉制品的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。

肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。

其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发。

呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团。

常见的如羟基(-OH），羧基（-COOH），醛基（-CHO），羰基（-CO），巯基（-SH），酯基（-COOR），氨基（-NH2），酰胺基（-CONH），亚硝基（-NO2），苯基（-C6H5）等。

这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到。

1.1 肉制品的气味气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。

既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。

气味的成分，主要有醇、醛、酮、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类和含氮化合物。

1.2 肉制品的滋味滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，并由神经传导到大脑而反应出味感。

肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。

肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。

而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。

譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。

牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。

大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。

肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。

肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。

B食品营养FOOD NUTRITION不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点■文丨刘竣辰长垣烹饪职业技术学院药厂「烧肉是很多人都爱吃的一道菜，在烹制互L过程中，需要用到酱油、黄酒、糖、葱姜蒜、味精、食盐等调味料。

随着人们口味的变化，很多人都在原先红烧肉的基础上进行了改良，创新出板栗红烧肉、土豆红烧肉等更加健康的美味。

下面介绍一下不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点。

一、板栗红烧肉板栗是我国盛产的干果之一，其营养丰富、味道鲜美、淀粉含量多，尤其是煮熟以后甜而不腻，还有饱腹感。

板栗的蛋白质含量为4.9g/100g、热量为210千卡/100g、碳水化合物为45g/100g、脂肪含量为1.6g/100g,含钙量是瘦猪肉的14倍之多，又富有胡萝卜素、维C等多种维生素。

在烹制红烧肉的过程中，添加适当板栗一起烹制，能减少整道菜中的脂肪、蛋白质与热量的整体含量，也能有效降低整道菜的油腻感。

另外，还可以用海带、萝卜、竹笋来取代板栗与红烧肉一起烹制，口感与营养相当。

二、土豆红烧肉每100g土豆中含有16.6g碳水化合物、0.2g 脂肪、2.4g蛋白质、78千卡热量，土豆中还富含诸多种类的氨基酸、丰富的维生素以及无机盐，营养丰富。

人们在将土豆当作配料与红烧肉一起烹制时，多先将土豆切成块，用油炸一下再与猪肉一起烧制。

过油之后的土豆外脆里嫩，薯香浓郁，和猪肉一起烹制的过程中，能够将猪肉中的脂肪和汤汁进行有效吸收，大大增加肉中的香味。

且猪肉与土豆一起烹制后，肉的口感更佳醇、香、浓郁。

此外，还可以用毛芋、山药配料取代土豆，口感相似，营养也十分丰富。

三、腐竹红烧肉腐竹的热量非常高，每100g腐竹中有高达477千卡的热量，是所有豆制品中最高的，但相比五花肉还是很少。

每100g腐竹中有51g植物蛋白质，且赖氨酸含量超过五花肉的4倍；有24g 脂肪，大部分属于不饱和脂肪酸；每100g腐竹中还有0.25g钙、0.3g磷、0.015g铁。

豆制品中的皂角昔含量较多，在一定程度上可以降低人体吸收脂肪，防止出现肥胖，腐竹也不例外。

影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：肉质风味是评价肉品质量的重要指标之一，其好坏一定程度上影响着肉品的质量。

风味品质的评定一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制，对风味的定义也有差别。

肉质风味除受狭义上的滋味、香味影响以外，肉品的质地、色泽等诸多因素均能从不同方面影响肉质风味。

而影响以上指标的因素有遗传、营养、环境、应激、屠宰等。

文章将从不同层面的对影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展作一个论述。

关键词：畜禽；肉品风味；影响因素肉质风味的研究起源于20世纪40年代，到目前为止已经取得巨大进展。

肉类作为蛋白质的极好来源，随着生活水平的提高，人们对于肉的品质有了更高的要求，风味品质即是其中重要的一个。

由于现阶段对畜禽肉风味品质除鸡以外没有系统的评价体系[1]。

因此，研究风味生成机理及其影响因素具有重要意义。

1. 畜禽肉风味的概念一般认为肉质风味主要包括[2]滋味和香味两方面。

而相关研究认为畜禽肉风味品质是一个综合性概念,包含着滋味、香气、质地及色泽等诸多决定因素(Julie K N. 2002) 。

我国的感官分析术语标准( GB1022112–88)规定食品风味的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。

它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响（表1）。

不同个人、地域、民族等的不同会造成对风味理解和评价的不同。

因此，风味的生成是对人的感觉的综合效应，其影响因素除滋味和香味还包括了肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度等[2]。

感官刺激物和人的感觉类别刺激物感受器官性质风味分类香味物(挥发) 嗅觉化学嗅感(香味)滋味物(非挥发) 味觉化学味感(滋味)质构成分和质构触觉物理触感、温感色泽和形态视觉心理心理感觉表1 2.影响畜禽肉质风味的各项指标2.1物理指标的影响2.1.1 肉色肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部体现。

当雄牦牛肉的营养和风味特性雄牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉类，富含丰富的营养物质，具有独特的风味特性。

下面将详细介绍雄牦牛肉的营养成分和风味特性。

一、营养成分1. 蛋白质：雄牦牛肉中富含优质蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成物质。

蛋白质具有增强体质、促进生长发育、修复组织等作用。

每100克雄牦牛肉中含有约20克的蛋白质。

2. 脂肪：雄牦牛肉的脂肪含量比一般肉类较低，脂肪主要存在于肌肉纤维间，含有多种必需脂肪酸和脂溶性维生素。

适度摄入脂肪有助于维持皮肤健康、维护神经系统功能等。

每100克雄牦牛肉中含有约7克脂肪。

3. 钙：雄牦牛肉含有丰富的钙质，是构建骨骼、牙齿的重要元素，对于儿童和老年人的骨骼健康尤为重要。

每100克雄牦牛肉中含有约10毫克的钙。

4. 铁：雄牦牛肉是一种优质的铁源，铁是合成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输和储存。

适量摄入铁有助于预防缺铁性贫血等疾病。

每100克雄牦牛肉中含有约2毫克的铁。

6. 维生素B12：雄牦牛肉含有丰富的维生素B12，维生素B12参与红细胞形成、神经系统发育等重要生理功能，维持正常的脱氧核糖核酸合成。

每100克雄牦牛肉中含有约2.5毫克的维生素B12。

二、风味特性1. 嫩滑鲜美：雄牦牛肉肉质鲜嫩，口感细腻，富有弹性，咀嚼起来没有粘腻感，肉汁饱满，吃起来非常的享受。

2. 香气扑鼻：雄牦牛肉具有独特的香气，每一口肉都能让人感受到浓郁的香味，给人很好的食欲。

3. 口感丰富：雄牦牛肉不仅肉质嫩滑鲜美，而且富有弹性，咬在嘴里有很好的嚼劲，肉汁丰富，能够完美融合在口中，给人良好的口感体验。

4. 鲜味突出：雄牦牛肉肉质鲜嫩，肉汁饱满，味道鲜美，不仅入口鲜嫩，而且咬一口之后还能感受到肉的鲜味。

总结：雄牦牛肉是一种优质的肉类，营养丰富，蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素B12等成分含量较高。

而且，雄牦牛肉的风味独特，嫩滑鲜美，口感丰富，香气扑鼻，鲜味突出。

食用雄牦牛肉不仅能满足人体对营养的需求，还能品尝到美味的风味。

肉类香味形成的机理1、肉类香味的前体物质生肉是没有香味的,只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。

在加热过程中,肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了挥发性香味物质,目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。

大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。

肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。

2 、美拉德反应与肉味化合物并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成过程中,美拉德反应起着很重要的作用。

肉味化合物主要有Ｎ.Ｓ.Ｏ-杂环化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。

其中吡嗪是一些主要的挥发性物质。

另外,在美拉德反应产物中,硫化物占有重要地位。

若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物,则形成的肉香味几乎消失。

肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类(半胱、胱氨酸类)通过Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降低反应产生的。

糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。

脂类(脂肪酸类)通过氧化、水解、脱水、脱羧产生肉香味。

硫胺产生肉香味。

硫化氢硫醇与其他组分反应产生肉香味。

核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应产生肉香味。

可见,杂环化合物来源于一个复杂的反应体系,而肉类香气的形成过程中,美拉德反应对许多肉香味物质的形成起了重要作用。

3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响对牛肉加热前后浸出物中氨基酸组分分析,加热后有变化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。

吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组挥发性成分,约占50%。

另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是产生牛肉香气不可少的前体化合物。

肉品风味化合物及其形成的途径肉类风味的研究始于20 世纪50 年代初，当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前驱物的鉴定。

后来很快认识到肉类风味的形成比过去想象的要复杂得多，现代仪器和分离技术，为鉴定肉中挥发性化合物客观评价、肉类风味的研究创造了重要的条件，但仍然无法完全解开肉类风味的秘密。

目前，对风味化合物反应机理的研究方兴未艾。

在此基础上，已经开发出了-一些肉类人工香味料，并进入市场；但还未能模拟出一种令人信服的纯真肉类风味。

应该承认，目前对真正主宰特异性风味的“关键化合物” 还不十分清楚。

迄今的共识有两点。

其一，肉类风味是相当复杂的混合物，而且“关键化合物”中的存在量极少；其二，这些“关键化合物”多数是与糖类及蛋白质水解物加热交互反应的产物，而且肉的风味还包括滋味和香味。

滋味主要是鲜味，与次黄嘌呤核苷酸(IMP) 、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽等有关。

据Wasserman(1979)报道，与肉香味有关的化合物有200多种。

张开成(1991)报道，进入90年代已发现有600种以上。

Chang等(1977)报道，究竟何种化合物为关键性风味物质尚难确定，总起来说，可分为两大类。

鲜肉一般有乳酸或血液、牲畜特有的腥膻气味，加热后才能生成肉类本身特有的风味。

这说明在屠宰后的肉类中存在着产生特殊风味的前驱物，这些前驱物主要来自肌肉和脂肪。

肌肉加热风味成分的前驱物主要是水溶性成分且还有透析性，是分子量较低的低分子化合物。

从牛肉（肌肉）和猪肉（肌肉）得到的两种提取物分别加热进行比较时，可以得到相似的加热香味，由此可得出这样一个结论：加热中生成的还原糖（葡萄糖、果糖、核糖）和含硫氨基酸，或含硫肽就是肌肉加热风味的前驱物，并且不存在种间差别。

然而，牛肉与猪肉加热后风味完全不同，所以，除了含硫肽这一种前驱物外，还有氨基酸、肽、核酸、糖类、类脂等物质。

这些物质在肉类加热过程中经历了一系列的变化，如糖类、蛋白、肽、氨基酸、维生素的降解；类脂和脂肪酸的氧化、脱水、脱羧；糖类和氨基酸的反应，由此产生的挥发性与非挥发性的成分再发生交互反应，最终形成各种风味化合物（图肉类风味化合物的形成示意图）。

肉品风昧地形成及其影响因素文章来源：中国畜牧杂志200103 更新时间：2001-6-7点击数：1270 评论本文【肉品风昧地形成及其影响因素】武书庚,齐广海(中国农业科学院饲料研究所,北京100081>肉品风味包括色泽、多汁性、质地、嫩度、pH值、气味和滋味等.风味研究主要集中于气味和滋味[1].气味是挥发性地风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生。

滋味是非挥发性物质,人能感受到地滋味包括酸、甜、苦、辣、咸.肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术地出现,此时仅限于鉴定形成肉类风味地非挥发水溶性前体物[2].随后,借助现代分析技术,鉴定了肉中挥发性化合物,虽仍未完全揭开肉品风味地秘密,但已认识到:①肉品风味物质组成复杂。

②在整个风味中起主要作用地"关键化合物"是糖类和蛋白质加热反应产物[3].进入20世纪90年代,生活水平不断提高,动物特别是猪、禽瘦肉率不断提高,人们对肉品食用品质地抱怨越来越多,主要问题是肉质干硬且缺少风味.同时,消费者却反映地方鸡肉比快大型好吃、气味香、味道好.本文将分别从肉品风味地化学成分、前体物质、形成途径及影响因素来讨论.l肉品风昧地化学成分自20世纪60年代中后期开始,因为风味中香味比滋味更为重要,人们更加关注肉品中挥发性香味成分.除去熟牛肉提取物和牛肉汤料中地蛋白质及其他大分子化合物,用离子交换树脂分离浓缩液,所得组分中有机酸组分地口味特性与原浓缩液接近,经分析包括5′-肌苷酸(5′-IMP>、乳酸、琥泊酸、吡咯烷酮羟酸、正磷酸等。

再加入含有氨基酸混合物地苦味成分,其味与原浓缩液无差异.近30多年来,国际上对肉品中风味化合物进行了大量研究,现已鉴定地熟肉中挥发性化合物超过l000种[4],其中与肉品风味有关地有400多种(表1>.这些物质可分为两类,一类是简单化合物如烃、醇、醛、酮、酸、酯等,另一娄是含氧、硫、氮原子地杂环化合物如呋喃、噻吩及其衍生物等.黄梅南,等(1996>研究表明,肉鸡地肌肉风味物质主要包括棕榈酸、十八醛、4-乙基-1-辛炔-3-醇、丁二酸二酯、反-2-辛稀醛、１－辛稀－３－醇、乙酸－2,2－二异氧基乙酯、十四烷、十五烷、十一醛、邻苯二甲酸二甲酯等[5].2 肉品风味地前体物肉品风味前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物地组分地统称.生肉有成味、金属味和血腥味,但没有"肉香",后者是在加工肉品过程中由特定前体物质产生(表2>.表l从熟牛肉地挥发性化合物中分离得到地几种代表性化合物挥发性化合物熟肉种类醇醛酮类1-辛醇烤肉2-稀-庚醛烤肉2,4-二稀-奎醛烤肉氢氧-2-丁酮烤肉直链含硫化合物3-甲硫基-丙醛炸肉二甲基硫醚煮肉甲硫基-异硫醇煮肉(液上成分>含氧杂环化合物1-2-甲基-3-噻吩酮加压熟肉噻吩甲醛煮肉2-乙酰噻吩加压熟肉2,5-二甲基-1,3,4-三硫烷煮肉含氧杂环化合物4-酮-环丁醇烤肉2-乙酸-呋喃炸肉4-氢氧-5-甲基-3-呋喃酮肉汤4-氢氧-2,5-二甲基-3-呋喃酮肉汤5-甲硫基-2-呋喃甲醛熟肉含氮杂环化合物2-乙酰噻唑加压熟肉2-乙酰噻唑啉肉汤2,4,5-三甲基恶唑啉煮肉1-甲基-2-乙酰吡咯炸肉乙酰吡嗪加压熟肉烷基吡嗪熟肉烷基吡嗪炸肉2.1脂类物质肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含量多寡与肌肉地多汁性、大理石纹样等有关。

肉的香味来源以及影响因素有哪些？肉的香味成分与其他食品的香味成分有较大差别，有多种含硫化合物如噻唑类，硫醇类，硫酮类，硫醚类。

它们有很强的挥发性，渗透性，附着性，不仅很远能闻到它们的气味，弄到手上或衣服上，还不会轻易洗掉。

生肉香味,人的嗅觉器官难以辨识,但是加热后,不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。

一般认为,这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的.根据国内外大量资料报导,以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知,加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等成分有关。

各种肉的香味成分中,有共有的化学成分,也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分,即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物;后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。

因此,肉的香味及风味的形成主要是由于肉本身存在着香味成分的前体物质,在加热条件下使之发生一系列物理化学变化,形成使嗅觉可以辨识的各类香味,给人以美的享受。

肉香味化合物产生主要是三个途径：1、美拉德反应氨基酸和还原糖在加热过程中生成香味物质的反应热降解蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热分解硫氨素（维生素B1）降解产生H2S。

2、H2S本身是一种显味物质，与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。

3、脂肪氧化常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。

影响风味的因素1. 动物因素：年龄、物种、性别、脂肪含量、健康状况、用药情况等。

2、饲料：饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。

3、腌制：抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。

4、贮藏环境：肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏，会吸收外来异味；氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速; 细菌繁殖产生不良气味或腐败味。

食品科技鸡肉风味物质研究进展陈友波1,2，吴杰东1,2，李　辉1,2，范国敏1,2，付　奇1,2（1.贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳 550025；2.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳 550025）摘　要：鸡肉是日常生活餐桌上必不可少的肉类之一，鸡肉的风味是鸡肉品质的重要衡量标准，然而鸡肉的风味是由鸡肉的风味物质所决定。

该文综合分析了近年有关鸡肉风味物质的研究进展，希望为进一步研究鸡肉风味提供有价值的理论依据和参考。

关键词：鸡肉；风味物质；因素随着社会经济发展，人们对肉类的需求从原来的吃得饱到现在的吃得好，对肉类的品质要求也越来越高。

人们对肉类品质的判断依据主要是从色、香、味3个方面，颜色方面主要依据肉眼、香与味也就是风味的判断依靠味蕾与嗅觉，正常的肉鸡屠宰后肉色差异不大，风味是影响肉食品品质的重要因素，也是消费者是否为肉产品买单的关键因素。

鸡肉风味受到许多因素的影响，包括品种、基因、饲养管理、日粮水平、日龄和鸡肉产品烹饪方式等。

1　鸡肉中的风味物质及形成原理鸡肉风味，是由于风味前体物质加热产生的挥发性肉香化合物成分，通过味觉与嗅觉器官传递给大脑，对食物的一种本能性判断。

目前对鸡肉风味物质可以用蒸馏萃取、顶空分析、吹捕收集、CO2超临界流体萃取和固相微萃等方法提取。

采用气相色谱、电子鼻（舌）、指纹图谱、核磁共振等技术对鸡肉风味物质进行成分鉴定分析。

于亚辉[1]等采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪萃取得到多种关键风味化合物。

人们在肌肉中测定出的挥发性风味化合物大约有500多种，其中大部分在鸡肉中发现[2-3]。

鸡肉的风味形成，主要由以下3个化学反应产生。

1.1　美拉德反应在美拉德反应过程中有3个阶段，①是还原糖与氨基酸之间产生的脱水缩合反应[4]，产生的物质进行重排形成阿马杜里（Amadori）产物或者海因氏（Heyns）产物，糠醛、呋喃酮衍生物、羟基酮、二羰基化合物等在此阶段形成；②是由第一阶段的产物进行重排，包括各种糖类降解和氨基化合物的生成；③是与风味的形成密切即氨基化合物发生脱水、分解、环化、聚合反应，产生呋喃、吡咯、噻吩、噻唑和其他化合物。