牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律

传统风干肉在风干和贮藏过程中品质及风味物质的变化研究传统风干肉一直以来都是人们喜爱的食材之一，其独特的风味和口感深受人们喜爱。

然而，在传统风干肉的制作过程中，风干和贮藏不仅能够让肉类风味更加浓厚，还能够保留食材原有的营养成分，使肉类更加美味可口。

首先，在传统风干肉制作过程中，最主要的步骤之一就是风干。

风干是指将肉类在自然风环境下进行干燥的过程，这一过程不仅可以降低肉类的水分含量，延长肉类的贮藏时间，还能够增加肉类的口感和风味。

在风干过程中，肉类的外表会逐渐形成一层薄膜，起到保护肉类内部的作用，使肉类更加容易保存。

风干的时间和环境对传统风干肉的品质和风味有着重要的影响。

在潮湿的环境中风干，容易导致肉类表面结霜，影响肉类的口感和品质。

而在干燥的环境中风干，则容易导致肉类过于干燥，口感较差。

因此，在风干过程中需要控制好时间和环境，确保肉类能够达到最佳的风味和口感。

除了风干，贮藏也是保持传统风干肉品质和风味的重要步骤。

在贮藏过程中，传统风干肉需要放置在通风干燥的地方，避免受潮和受潮，从而保持肉类的新鲜度和口感。

此外，传统风干肉在贮藏过程中还需要注意防虫防蛀，确保肉类不受到外界环境的污染和损坏。

在传统风干肉的风味物质变化研究中，研究人员发现，在风干和贮藏过程中，肉类中的脂肪和蛋白质会发生一系列变化，从而影响肉类的风味和口感。

研究表明，在风干过程中，肉类中的脂肪会逐渐氧化，产生香气物质，使肉类更加香脆可口。

而蛋白质则会被分解成氨基酸，增加肉类的鲜味和酸味。

此外，在贮藏过程中，传统风干肉中的风味物质也会发生变化。

研究表明，在贮藏过程中，肉类中的香气物质会逐渐挥发，造成肉类风味的减弱。

同时，传统风干肉中的脂肪和蛋白质也会逐渐降解，使肉类口感变得越来越软糯。

因此，在贮藏过程中，需要注意控制好时间和环境，避免肉类风味的丢失。

梳理一下本文的重点，我们可以发现，传统风干肉在风干和贮藏过程中的品质和风味物质都会发生一系列变化。

畜产品加工学名词和大题五、名词解释（每小题2分）1.乳：从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。

它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。

2.酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

3.发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。

4.异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。

5.乳粉概念：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

6.酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

7.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

8.乳酪蛋白占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。

以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。

当此复合体结构遭到破坏后，酪蛋白便自然析出。

（柠檬酸盐、磷酸盐具有保护此复合结构的作用）9.初乳：母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝固。

10.狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。

遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

12.肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

13.尸僵屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。

14.肉类的冷藏：使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。

肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。

）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。

D. O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律关键词：哈萨克风干牛肉;理化性质;感官品质Abstract： Kazakh dry-cured beef is a traditional meat product with nomadic characteristics. In this study, changes in the physicochemical properties and sensory quality of Kazakh dry-cured beef were investigated during its processing. The moisture content decreased (P < 0.05) from 74.05 to 58.72 g/100 g during processing, the protein content increased(P < 0.05). The pH did not change significantly (P > 0.05) during processing. Processing changed the appearance characteristics of raw beef. The final product had a dry hard surface, showing a brown color and unique flavor. This research will provide a theoretical basis and a useful reference for commercialization of the traditional process of Kazakh dry-cured beef production.Key words：Kazakh dry-cured beef; physicochemical properties; sensory quality哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品,它是利用新疆地区低温低湿的特殊自然气候条件,将牛肉进行切条、抹盐、风干后形成的一种传统肉制品。

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定孙杰;蒲丹丹;陈海涛;孙宝国;张玉玉【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)006【摘要】采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析.结果显示,牛肉干中共鉴定出84种挥发性成分,包括烃类23种、醛类19种、酮类3种、酸类1种、醇类12种、酯类7种、醚类3种、酚类6种、含氮及其他杂环化合物10种.其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响.【总页数】5页(P121-125)【作者】孙杰;蒲丹丹;陈海涛;孙宝国;张玉玉【作者单位】北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨 [J], 王利;冉旭;贾冬英2.五香牛肉干加工工艺 [J],3.五香牛肉干、猪肉干的软制 [J],4.江苏五香辣味牛肉干 [J], 博千5.五香牛肉干 [J], 邓伟刚;陈滨香因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。