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长沙财经学校教师统一备课用纸为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四星、五星酒店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。
法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境幽雅舒适，富有浪漫情调，餐桌用蜡烛或油灯照明。
传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。
四、大型多功能厅大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。
多功能厅可以用活动墙板调节井分隔，以便同时举行不同的活动。
五、小宴会厅小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。
六、特式餐厅特式餐厅是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。
七、各种酒吧酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。
酒店内常见的酒吧种类有：l.主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧。
这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。
主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛，吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中，使饮酒成为一种享受。
2.酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。
但只供应饮料和小食品，不供应主食。
这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧，在酒店的大堂设置，主要为酒店客人服务，让客人可以暂时休息、等人、等车；二是音乐厅，其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。
在由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。
三、餐饮部下属主要部门职能1.餐厅部(1)餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。
目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。
2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。
餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。
4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。
餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。
二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。
2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。
3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。
经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。
第一章概述餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮部的收入在酒店总收中所占的比重因地、因酒店状况而异，受到酒店本身主、客观条件的影响，如酒店的经营思想、经营传统、酒店的位置、内中的设计、档次等等。
就目前而言，餐饮的营业收入约占酒店营业收入的三分之一，餐饮收入已大大超过客房收入，这一势头仍有继续发展的趋势。
因为酒店客房数量是基本固定不变的，所以其最高收入是一个常量，而餐饮的最高日收入这是一个变量，虽然餐位数是固定不变的，但餐饮部可以通过提高服务质量、提高服务效率、提高菜品的质量等措施，使餐位的周转率和人均消费水平得以提高，最终是餐饮部的营业收入达到最大值。
餐饮部是最具有复杂性与技巧性的生产部门，是因为有采购部门将餐厅所需要的生产原料买进，再经过厨房的主厨烹调，最后送到客人面前，其过程复杂，一定要与酒店的其他部门通力合作，最后才能完成工作。
餐饮的活动十分繁琐，通常包括菜单设计，食品原料采购、储藏、厨房加工烹调及餐厅服务等，因此餐饮部的业务需众多员工分工合作才能完成。
为了使整个组织能在统一的指挥下步调一致的活动，每一个职位都需要有工作说明，规定上下级报告、负责的次序，使每一位员工和管理者都能清楚地了解自己的职责与任务。
第二章岗位职责及工作内容目录：1．餐饮部经理岗位职责及工作内容2．餐饮部秘书岗位职责及工作内容3．西餐厅经理岗位职责及工作内容4．西餐厅主管岗位职责及工作内容5．西餐厅领班岗位职责及工作内容6．西餐厅领位岗位职责及工作内容7．西餐厅服务员岗位职责及工作内容8．清餐厅经理岗位职责及工作内容9．清餐厅主管岗位职责及工作内容10．清餐厅领班岗位职责及工作内容11．清餐厅领位岗位职责及工作内容12．清餐厅服务员岗位职责及工作内容13．宴会厅经理岗位职责及工作内容14．宴会厅领班岗位职责及工作内容15．宴会厅服务员岗位职责及工作内容16．管事部主管岗位职责及工作内容17．管事部领班岗位职责及工作内容18．管事部洗碗工岗位职责及工作内容19．宴会预定领班岗位职责及工作内容20．宴会预定员岗位职责及工作内容餐饮部经理直接上级：总经理/执行总经理直接下级：餐饮各分部经理岗位职责：岗位概述：1、负责担当餐饮部下达的工作指令并跟进具体运作细节。
第一单元-餐饮部概述授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程基础，前台服务是后台服务的继续与完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
第一单元餐饮部概述一、单元知识结构(一)餐饮部的地位与作用：★餐饮及餐饮服务的概念；作用(二)餐饮产品特点及其发展趋势：★产品的特点(生产、销售、服务)；八大趋势(三)酒店常见餐饮设施及服务项目：九类餐饮设施(四)餐饮部组织机构：设置的原则；主要职能部门；岗位职责(★迎宾员、服务员、传菜员)(五)餐饮服务人员的素质要求：思想；服务态度；服务知识；★相关水平(8种能力)；职业习惯；身体素质二、考纲要求一.考试基本要求（6）掌握餐饮服务的概念，餐饮产品的特点（7）掌握餐厅迎宾员、服务员、传菜员岗位职责二.考试内容餐饮服务的概念，餐饮产品的特点，餐厅服务员岗位职责三、熟记并背诵的重点内容1.餐饮及餐饮服务的概念2.餐饮产品的特点：生产的特点、销售的特点、服务的特点3.迎宾员的岗位职责；4.服务员岗位职责；5.传菜员岗位职责；6.服务人员相关水平要求(8种水平)四、巩固教材练习题1.餐厅或餐馆，是通过出售______________、_____________及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
2.餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为___________________________和_____________________________。
3.我过旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的_____________。
4.餐饮企业既生产______________________产品，又生产______________________产品。
5.相当一局部餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的____________和_____________。
6.餐饮产品的销售量受_____________、__________________、_______________和_____________的限制。
7.餐饮服务具有__________、____________、____________、_____________的特点。
授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位及作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
前台服务是指餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务;而后台服务则是指仓库、厨房等客人视线不能触及的部门为餐饮产品的生产、服务所做的一系列工作。
前台服务及后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续及完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
言，但对于维持人类生存和发展的饮食的需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
教学过程【提问】餐饮部和酒店其他部门的区别？餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
及其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
1. 产品规格多，每次生产批量小2. 生产过程时间短3. 生产量难以预测4. 原料及产品容易变质5. 产品生产过程环节多，管理难度大(二) 餐饮产品销售特点餐饮产品不同于及其他工业产品，有其自身的销售特点。
1. 餐饮销售量受经营空间的限制2. 餐饮销售量受进餐时间的限制3. 餐饮企业固定成本及变动费用较高4. 餐饮产品销售量受就餐环境的影响5. 餐饮企业的资金周转较快(三) 餐饮服务特点1. 无形性2. 一次性3. 直接性4. 差异性【总结过渡】20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异，市场竞争日益激烈，餐饮市场的消费潜力不断壮大。
我国的餐饮业逐步走向多元化、地方化和国际化。
【板书】二、餐饮发展趋势【讲解】(一) 全新格局，模式新颖高星级饭店餐饮突出精品战略；低星级饭店和经济型酒店弱化餐饮；社会餐饮蓬勃发展，多元化经营，中西式快餐满足大众快节奏生活的需要；休闲餐饮适应假日消费和休闲消费的需要；高档燕鲍翅顶级餐厅满足高消费的需求；各种主题文化餐厅争奇半艳满足不同年龄层、不同消费心理不同消费目的的消费者需求。
(二) 餐厅选址，决定成败选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑以下因素和趋势：(1) 餐厅选址应考虑地区规划、能源供应、社区服务姿态、竞争状况等。
(2) 快餐店尽量选在商业繁华区域居民集中地带。
(3) 尽量不要选在餐厅成群的区域，但著名的饮食一条街因能吸引大量的游客选择。
(4) 独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。
(三) 中西快餐，深入民心作为餐饮业发展中的一支生力军，中国快餐业达20%以上。
全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额占整个餐饮业营业额的2/5。
行业规模日趋扩大，经营领域不断拓宽。
以肯德基(KFC)麦当劳(McDonald’s)。
必胜客(PizzaHut)为代表的西式快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。
(四) 经营方式日趋多样1. 独立经营2. 连锁经营3. 特许经营(五) 运用科技，提高效率“无线点菜”(六) 主题餐厅，彰显文化主题餐厅的实质就是销售一种主题文化，赋予普通的就餐活动以特殊的地域文化、时空文化、历史文化、乡土文化、都市文化，并通过特殊环境气氛的营造和生活场景的重现来全方位地展现主题文化。
(七) 错位经营，和平共处授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时授课班级：教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点能力：能区分不同的餐饮设施重点难点：社会餐饮及酒店餐饮的不同。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
【提问】酒店餐饮设施的种类？提供哪些服务项目？【讲解】一中餐厅(chinese restaurant)我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供午、晚两餐服务。
二咖啡厅(coffee shop)为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自动式服务等。
三高级西餐厅(western restaurant)四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。
法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。
四大型多功能厅(function hall)大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等等。
五小宴会厅(private room)小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。
六特式餐厅(special restaurant)特式餐厅是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅.七各种酒吧(bars)酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。
一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品必需的设备及调酒工具。
饭店内常见的酒吧种类有：1. 主酒吧(main bar)2. 酒廊(Lounge)3. 服务酒廊(service bar)4. 宴会酒吧(banquet bar)外卖酒吧5. 其他类型八客房送餐(room service)客房送餐是星级饭店为了方便客人，增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。
九外卖服务(outside catering)外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务。
【思考】社会餐饮按服务方式和消费档次划分有哪些？(一) 豪华餐厅(luxurious restaurant)(二) 餐桌服务型餐厅(table service restaurant)(三) 明档型餐厅(courter service restaurant)(四) 自助式餐厅(self-service restaurant)(五) 快餐厅(fast food counter)(六) 自动售货机(vengding machine)授课内容：第一单元餐饮部概述主题四餐饮部组织机构设置课时：2课时授课班级：教学目的：知识：了解餐饮部的职能,掌握餐饮部组织机构设置的原则能力：能够较好地组织和控制餐饮部所属职工和群体的活动重点难点：餐饮部的职能，餐饮部组织机构设置的原则教学方法讲解、实例相结合教学过程【板书】第一节餐饮部组织机构餐饮部组织机构概念【板书】一、餐饮部组织机构设置的原则【讲解】餐饮部作为酒店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因事设岗，因人置岗，力求精简；各级机构职权相当，职责分明；有科学的指挥幅度，作业层及管理层分离，讲究效率；发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性。
虽然餐饮部的组织机构各不相同，但其组织的目的是一致的，即提供最佳餐饮服务及获取更多营业利润。
(一) 精简(二) 统一(三) 自主(四) 高效---最高原则【板书】二、餐饮部的组织形态由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。
【多媒体课件】以幻灯形式将大中型饭店餐饮部常见的组织形态图一一展示给学生【板书】（二）、餐厅经理（三）、餐厅领班【讲解】2.直属领导——餐饮部副经理或经理助理管辖——指定范围内的领班和服务人员联系——厨师长、管事部和饭店内其他部门其岗位职责（18条）3.直属领导——餐厅经理管辖——服务员及见习生其岗位职责（18条）【总体过渡】大家都知道，初到一个酒店，肯定要从基层干起，而在餐饮部需要人较多，最可能去干的岗位有哪些呢？【板书】（四）、迎宾员(五)、餐厅服务员（六）、传菜员【讲解】这三个就是大家去酒店餐饮部后最有可能从事的工作，所以要认真学习和掌握他们的岗位职责。
4.直属领导---餐厅经理联系---区域领班及服务员主要职责（9点）5. 直属领导---餐厅经理、领班管辖---见习生联系---厨房员工、管事部员工主要职责（12点）6. 直属领导---厨房主管、餐厅主管或备餐间领班联系---厨房员工、餐厅服务员主要职责（7点）授课内容：第一单元餐饮部概述主题五餐饮服务人员的素质要求课时：2课时授课班级：教学目的：知识：思想素质；服务态度；服务知识；相关能力；职业习惯；身体素质。
能力：掌握餐饮服务人员的基本素质要求。
重点难点：相关能力及职业习惯。
教学方法：讲解、展示及案例相结合。
【板书】一、服务人员的思想素质要求二、服务人员的服务态度要求三、服务人员的服务知识要求四、服务人员的相关能力要求五、服务人员的职业习惯要求六、服务人员的身体素质要求【讲解】一、服务人员的思想素质要求(一) 政治思想素质(二) 专业思想素质二、服务人员的服务态度要求(一) 主动“五勤“：眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤(二) 热情(三) 耐心(四) 周到三、服务人员的服务知识要求(一) 基础知识(二) 专业知识(三) 相关知识四、服务人员的相关能力要求(一)语言能力(二)应变能力(三)推销能力(四) 技术能力(五) 观察能力(六) 记忆能力(七) 自律能力(八) 服从及协作能力习惯是人们日积月累形成的行为趋向，一旦形成就级难改变。
