餐饮服务与管理 第一章 餐饮业概述

《餐饮服务与管理》第一章认识餐饮餐饮服务与管理是一个涉及到食品供应与服务的领域。

它是指各种场所提供的配备员工和设备，以满足消费者需求的服务。

在这个章节，我们将认识餐饮服务与管理的基本概念、历史与发展、行业特点以及相关的法律法规。

首先，我们来了解一下餐饮服务与管理的基本概念。

餐饮服务与管理是指通过经营餐饮业来提供食品、饮品和相关服务的行为。

餐饮服务包括餐厅、咖啡馆、酒吧、饭堂、快餐店以及宴会、聚餐等各种场所。

餐饮管理是指对餐饮业进行规划、组织、领导和控制的过程，以达到经营目标。

其次，我们来看一下餐饮服务与管理的历史与发展。

餐饮服务与管理的起源可以追溯到人类社会的发展早期。

在古代，餐饮是指为宴会、祭祀、招待客人等提供食物和饮品的服务。

随着时间的推移，餐饮逐渐成为一种商业行为，出现了餐馆、酒肆等专门提供饮食服务的场所。

随着社会经济的发展，餐饮业也逐渐形成了多样化、专业化的发展模式。

接下来，我们来了解一下餐饮服务与管理的行业特点。

餐饮服务与管理是一个具有高度竞争的行业。

随着消费者需求的多样化，餐饮企业需要不断创新，提供独特的产品和服务来吸引顾客。

此外，餐饮服务与管理还具有季节性、流动性和就业强度大的特点。

餐饮业的生产、配送和销售环节相对较为复杂，需要有一定的管理能力和业务技能来保证运营的顺利进行。

最后，我们来看一下与餐饮服务与管理相关的法律法规。

为了保证餐饮服务的质量和安全，各国都设立了相关的法律法规来规范餐饮业的经营行为。

这些法律法规主要包括食品安全法、卫生管理条例、劳动法等。

餐饮企业需要遵守这些法律法规，严格执行相关的操作规程，确保食品的质量和安全，保护员工的权益。

综上所述，《餐饮服务与管理》第一章中，我们认识了餐饮服务与管理的基本概念、历史与发展、行业特点以及相关法律法规。

了解这些基本知识有助于我们对餐饮服务与管理这一领域有更全面和深入的了解，为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。

餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述•第一节餐饮业发展概况•什么就是餐饮业？•餐饮业就是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品与餐饮服务得生产经营性行业、(二) 中国餐饮得特点•食物原料选取得广泛性•进食选择得丰富性•菜肴制作得灵活性•区域风格得历史传承性(三)中国八大菜系•四川菜: 简称川菜•山东菜: 简称鲁菜•广东菜: 简称粤菜•江苏菜: 简称苏菜•福建菜: 简称闽菜•湖南菜: 简称湘菜•安徽菜: 简称徽菜•浙江菜: 简称浙菜四、餐饮业发展趋势1、当代人对餐饮得要求•(１)营养上得全面、平衡 :健康、营养、环保、绿色•(2)卫生标准方面得高标准、严要求•(３)对用餐环境得要求•(4)餐饮服务得规范化与个性化２、餐饮业发展趋势•(1)产品、经营得创新•(2)服务两极化•(3)连锁化经营得进一步发展•(4)管理手段现代化•(5)绿色餐饮兴起•1、定义•商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求与获取商业利润而销售餐饮产品得工商企业。

•零点餐厅:•指宾客随点随吃,自行付款得餐厅。

•食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适得桌式服务餐厅、•宴会厅:•能提供制作讲究得配套菜肴,可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。

•特色餐厅•风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式得食品餐厅。

餐厅在取名上也颇具地方特色。

•海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品得餐厅。

•野味餐厅:以山珍、野生动物为原料得餐厅,特别就是春、秋、冬季很受欢迎。

•扒房•酒店里最正规得高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐,同时还可举办西餐宴会等。

•西餐厅•向客人提供西式菜式及服务得餐厅、西餐大体上分为西欧与东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。

•咖啡厅•咖啡厅就是一种规格较低得西餐厅,供应得食品比较简单。

咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业、•自助餐厅•餐厅事先将食物、酒水与餐具准备好,由顾客根据自己得口味与喜好自行选择,然后再端到自己选定得餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性得服务、•1、定义•商业单一型餐饮服务企业,即指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目得得餐饮工商企业。

《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。

2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。

2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。

3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。

章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。

2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。

2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。

3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。

章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。

2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。

2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。

章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。

2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。

章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。

2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。

餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述•第一节餐饮业发展概况•什么是餐饮业？•餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

(二) 中国餐饮的特点•食物原料选取的广泛性•进食选择的丰富性•菜肴制作的灵活性•区域风格的历史传承性（三）中国八大菜系•四川菜：简称川菜•山东菜：简称鲁菜•广东菜：简称粤菜•江苏菜：简称苏菜•福建菜：简称闽菜•湖南菜：简称湘菜•安徽菜：简称徽菜•浙江菜：简称浙菜四、餐饮业发展趋势1、当代人对餐饮的要求•（1）营养上的全面、平衡：健康、营养、环保、绿色•（2）卫生标准方面的高标准、严要求•（3）对用餐环境的要求•（4）餐饮服务的规范化和个性化2、餐饮业发展趋势•（1）产品、经营的创新•（2）服务两极化•（3）连锁化经营的进一步发展•（4）管理手段现代化•（5）绿色餐饮兴起•1、定义•商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。

•零点餐厅:•指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。

•食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。

•宴会厅：•能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。

•特色餐厅•风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。

餐厅在取名上也颇具地方特色。

•海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。

•野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。

•扒房•酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。

•西餐厅•向客人提供西式菜式及服务的餐厅。

西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。

•咖啡厅•咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。

咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。

•自助餐厅•餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。