HACCP系统建立与应用-7HACCP在水产品领域的应用(精)

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HACCP在淡水养殖中的应用及推广

HACCP在淡水养殖中的应用及推广摘要：ＨＡＣＣＰ体系已成为提高食品行业安全质量管理的重要手段，在淡水养殖中运用ＨＡＣＣＰ体系不仅可以提升淡水产品的质量安全还能增强其市场竞争力。

简述了ＨＡＣＣＰ体系的基本原理及其在淡水养殖中的应用，提出了ＨＡＣＣＰ体系在我国淡水养殖业中推广的几点建议。

关键词：ＨＡＣＣＰ；淡水养殖；应用；推广Application and Promotion of HACCP in Freshwater AquacultureＡｂｓｔｒａｃｔ：ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ）ｓｙｓｔｅｍｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｍｅａｎｏｆｉｍｐｒｏｖｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｅｃｕｒｉｔｙｍａｎａｇｅｍｅｎｔｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｉｆｃｏｎｄｕｃｔｅｄｉｎｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ，ｉｔｗｏｕｌｄｎｏｔｏｎｌｙｕｐｇｒａｄｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓａｆｅｔｙｏｆｆｒｅｓｈｗａｔｅｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｂｕｔａｌｓｏｅｎｈａｎｃｅｉｔｓｍａｒｋｅｔｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓ．ＡｆｅｗｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓｏｎｐｒｏｍｏｔｉｏｎｏｆＨＡＣＣＰｓｙｓｔｅｍｉｎｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅｉｎＣｈｉｎａｗｅｒｅｇｉｖｅｎａｆｔｅｒａｂｒｉｅｆｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｒｉｎｃｉｐｌｅｏｆＨＡＣＣＰｓｙｓｔｅｍａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ作为国际通行准则的ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ）已在全球食品工业界得到广泛的认可和推广。

ＨＡＣＣＰ体系也已在我国许多企业中进行了实施和认证，但在淡水养殖业中应用还处于初级阶段。

HACCP在水产品加工中的应用

我国HACCP体系的应用最有成效地控制了致病性微生物的危害如烤鳗生产中，烤鳗加工企业一般将鳗鱼原料接收、蒸煮、金属探测设置为关键控制点（CCP）分别控制药物残留、生物性危害及金属异物的危害，与其它水产品加工企业比较，烤鳗出口企业的HACCP体系较完善、成熟，能消除或降低食源性危害!尤其是“蒸煮”能完全控制生物性危害[7]。
我国对HACCP体系的研究起步晚[14]。近几年HACCP在我国的新鲜水产品的加工、贮藏和运输中有了一定的应用，如鲜鱼产品的加工、水产品软罐头、冻虾仁等加工中的HACCP应用卓见成效[14]。在产品流通分配中应用，延长了水产品的货价期。但是具体操作经验少存在问题多，法规不健全且执法力度不够，管理不全面，只重视生产过程中的应用，对水产品原料的生产和产品的分配流通抓的少，在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。
[3]马进喜,马小珍,等,2003. HACCP体系在水产品加工中的应用和改进.中国水产, (8)：68-69．
[4]杨华, 2003.水产品加工中HACCP的应用现状.渔业现代化, (6)：37-38．
[5]陈为忠, 2002. HACCP在水产品中的应用.食品科技,(10):22-24．
[6]赵士鹏, 2004.水产品加工与HACCP质量管理体系.北京水产,(6)：40-41．
（2）化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。这些危害主要有自然产生的化学物质如黄曲霉素、霉菌，人为添加的化学物质如食品添加剂、保鲜剂、防腐剂等，非人为添加的化学物质如食品添加剂的交叉污染、处理加工机械的化学物质。这些危险因素都可能危害水产食品的安全性能。
（3）物理性危险：指水产食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，比如头发、碎屑。在水产品的加工过程中，这些东西可能会危害人类的健康。

HACCP在水产品加工中的应用PPT课件

2021/3/9
授课：XXX
112021/3/9来自授课：XXX12
刚才的发言，如有不当之处请多指
正。谢谢大家！
2021/3/9
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• （2）养殖水质的监控。水源的选择和水质的处理都是养殖水质监控的重点，养殖的水源是健康养殖的关键。工业、农田及居住区的废水排放，都可能带来过量的重金属、农药、病毒细菌等，为此，水产养殖场要远离工业、农田及居住区，以避免水源受到污染。池塘的水质应该满足渔业用水标准，要水质清新，不能含有过量的对人体有害的重金属及化学物质，池塘的底泥及周围土壤中的重金属含量指标不超标。日常的管理中，应每天都对养殖水体测定其温度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指标。通过水质分析和对底质的污染指标的监测，从而测出污染物的组成、变化及迁移的情况。以上监控都要建立纠偏和验证程序，并保存记录。
• ①进行危害分析; • ②确定关键控制点; • ③确定各关键控制点关键限值; • ④建立各关键控制点的监控程序; • ⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行
动; • ⑥建立证明HACCP系统有效运行的验证程序; • ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
2021/3/9
授课：XXX
授课：XXX
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水产品精加工中应用
• 水产品精加工食品是以鱼类、油脂、食盐、面粉等为原料，加工成色、香、味俱全的一类食品，这类食品营养丰富，颇受广大消费者的喜爱。目前，我国不少企业引进了国外先进技术和设施，大量生产水产品精加工食品。虽然设备先进，但在生产过程中仍可受到各种因素影响而引起理化及微生物的污染。为了保证产品质量，保护广大消费者的健康及权益，必须采取预防控制措施，消除或减少这种危害，为此在生产过程中必须建立HACCP控制系统。生产过程中出现的危害类型主要是微生物危害，危害程度与原料的新鲜度、环境卫生状况以及杀菌的工艺参数等因素有关。根据蒸煮袋在121℃，30 min条件下进行的各种不同反压试验，证实软罐头的临界破袋压力为0.123MPa。通过对加工工艺条件的优化制订出带鱼软罐头加工过程中的 HACCP体系。

HACCP在水产养殖中的应用及我国应采取的措施

HACCP在水产养殖中的应用及我国应采取的措施
邹婉红
中国水产品质量认证中心
HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防体系.所谓
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是:危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系。这一体系包括了七个基本原理,即：危害分析和预防措施,确定关键控制点(CCP)、建立关键限值、监控每一个关键控制点,当发生关键限值离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序。
二、我国应采取的对策
1、引进
(1)技术的引进
通过派出去和请进来等方法,引进和借鉴美国,挪威、泰国、加拿大,英国,新西兰等在水产养殖中应用HACCP原理技术较先进,经验较丰富的国家的技术和经验,如HACCP在贝类,虾类,鲑,鲇、鳟等的水产养殖中的质量管理模式和开展认证的通行做法,借鉴应用我国鱼,虾,贝类及名特优新产品等养殖领域中,制定水产养殖质量安全规范,水产养殖品危害分析指南,制定各品种的HACCP认证操作规范。邀请国外相关技术领域的专家来访,对具体的技术问题进行咨询和指导。如由于风险分析是利用多学科的理论知识建立起来的食品安全评价、管理和信息交流的全面框架，进一步发展了HACCP体系,因而受到各国的认可，在这方面我们可专门聘请专家对其技术要点，进行讲解和传授，必要时可同时将其风险分析计算机软件和水产品HACCP分析系统软件及相关技术研究研究成果一起引进。加强与联合国粮农组织、世界卫生组织、国际食品法典委员会、亚太地区养殖中心等国际及地区性组织建立长期的专业联系，全面了解有关水产品安全的国际法规和标准及其发展趋势,积极派员参加国际食品法典委员会年会和HACCP应用于水产养殖的国际研讨会，及时了解国际有关产品质量安全管理体系方面的最新动态。

食品生产中HACCP的原理与应用

食品生产中HACCP的原理与应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别、评估和控制食品生产过程中的危害，并确保最终食品的安全性。

HACCP的原理和应用是实现食品安全的关键步骤。

以下是HACCP的原理和应用的详细内容。

一、HACCP的原理HACCP的原理包括7个步骤，每个步骤都是重要的组成部分，以确保食品生产过程的安全。

1. 进行危害分析（Hazard Analysis）：这一步骤涉及对整个生产过程进行评估，识别可能存在的危害。

危害可以是物理性、化学性或生物性的，如金属碎片、有害物质、病原体等。

2. 确定关键控制点（Critical Control Points）：在生产过程中确定关键控制点，这些是能够控制或消除危害的步骤。

例如，控制原材料的来源、控制加工温度等。

3. 设定临界限值（Critical Limits）：在每个关键控制点上，需要制定临界限值，这些是必须满足的条件或数值。

如果超出了这些限值，就会对食品安全产生风险。

4. 建立监控措施（Monitoring Procedures）：这一步骤包括建立监控系统，以确保每个关键控制点都在临界限值内，通过监测和测量数据来实现这一目标。

5. 建立纠正措施（Corrective Actions）：如果监控发现关键控制点超出临界限值，必须立即采取纠正措施。

纠正措施可能包括停止生产、修复设备或重新调整过程。

6. 建立记录系统（Record-keeping Procedures）：建立记录系统是为了跟踪整个食品生产过程，确保控制措施的有效性。

这些记录可以是温度记录、原材料检验报告等。

7. 进行验证和复核（Verification and Review）：验证和复核是为了确保HACCP计划的有效性和一致性。

通过定期审核、检查和验证，保证HACCP计划的持续有效性。

二、HACCP的应用HACCP的应用范围广泛，不仅适用于食品生产企业，也适用于物流、餐饮等各个环节。

HACCP管理体系在水产品加工中的应用

HACCP管理体系在水产品加工中的应用[摘要]本文介绍了haccp体系在我国水产行业的发展史，其影响水产品加工食品安全的影响因素，分析了其中存在的缺陷，提出了该行业发展中的对策。

[关键词]haccp体系水产品加工应用中图分类号：ts254自上世纪80年代haccp质量管理体系引入我国以来，在食品行业得到普遍认可和应用，并于90年代开始应用于水产品加工行业。

2001年我国加入wto，水产品进出口贸易一直保持稳定增长，但水产品质量问题却引起了国际关注，如2004年的孔雀石事件、2005年的硝基呋喃代谢物事件等，严重影响了我国水产品的在国际贸易市场的声誉。

因此，制定和完善水产品质量管理体系，是提高增强水产品加工企业的国际竞争力的必然要求。

1.haccp体系在我国水产品行业的发展史我国水产界关注和引入haccp质量保证体系较早。

1990年，原国家商检局组织了含haccp理念的“出口食品安全工程的研究和应用计划”，水产品等10类食品列入计划，近250家生产企业自愿参加，为haccp引人中国奠定了基础；1991年农业部渔业局派专家去参加了美国fda、n0aa、nfi联合组织的haccp研讨会，进一步加强对haccp体系的学习。

1997年，原国家商检局为做好应对美国fda水产品haccp法规实施的准备工作，派出5名专家参加了美国fda举办的水产品haccp法规及首期美国haccp管理官员培训班。

随后，美国水产品haccp 法规及管理官员培训班的教材被翻译成中文，原国家商检局在华南、华东和华北举办了五期水产品haccp法规及管理官员培训班，300余名受训的商检人员取得了培训合格资格。

至此，haacp体系正式引入中国 haccp体系在中国企业正式开始应用。

2. haccp体系在水产加工食品安全的影响因素目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了haccp体系。

国内外的经验告诉我们取得认证资格是企业在竞争中取胜、提高经济效益的有利手段和理想选择，因此在水产品过程中要注意及时防止和解除一些对加工可能产生的危害因素水产加工企业在加工过程中对以下几种威胁水产品食品安全的因素有：生物性危险：指水产食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。

HACCP系统建立与应用-6HACCP在肉类和禽类领域的应用(精)

5 确定关键控制点( CCP) 关键控制点是指使食品危害可以被防止、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点是通过不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GIP 和 GMP 的支持条件等危害分析具体确定。

6 建立关键控制点的关键限值( CL) 关键限值是针对每一关键控制点列出其对应的关键限值。关键限值应能够确实表明 CCP 是可控制的，并满足相关国家标准的要求。关键限值的确定应以科学理论和试验为依据，参考资料可来源于法规性指南、科学研究成果、专家学者的试验研究结论等，用来确定限值的依据和参考资料可作为HACCP 体系的支持文件。

纠偏措施主要包括: 确定引起偏离的原因; 确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回、重新加工、销毁产品等。纠偏措施必须保证 CCP 重新处于受控状态，同时还应HACCP 体系工作状态是否正常，运行是否有效，需要通过一系列验证程序来表证。 HACCP 体系是否按 HACCP 计划进行， HACCP 计划是否适合实际生产过程且有效等。

3 绘制加工工艺流程图 HACCP 工作小组通过深入生产加工车间，详细了解产品的生产加工过程，绘制产品辐照加工工艺流程图，熟肉制品辐照加工流程应符合国家现行有效的相关法规与标准。

4 危害分析危害分析分为自由讨论与危害评估两部分。自由讨论时，范围尽量要求广泛、全面。讨论的内容包括从原辅料、生产加工到贮藏运输、销售、消费的每一个过程，要尽可能全地列出所有可能存在或出现的的潜在危害，包括各种生物性危害、化学性危害以及物理性的危害;

验证内容包括: 设备校准、校准记录、采样检测、CCP 监控记录; 纠偏措施记录; 现场检查 CCP 控制是否正常; 同时定期对成品进行检验，对消费者投诉意见进行审查等。

HACCP在水产中的应用

品的ＨＡＣＣＰ制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会（Ｃｏｄｅｘ）也推行ＨＡＣＣＰ制度为食品有关的世界性指导纲要。１，法闯农业部于１９９５年公布《直接提供消费者的食纳人输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往ＥＵ水产品的安全，于１９９７年３月实施ＨＡＣＣＰ品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。目前２５０家的水产品输出业者，计有１００家提出ＨＡＣＣＰ管理计划，已有６０家通过书面审查，共中５家经现场评
鱼塘选扯应对土壤进行调查，以确定该土壤是否适的卫生品质及强化食品卫生检查制度。
合水产养殖。用作水产养殖土壤适宜性和选址的临２、日本界限值的参数已经确定。日本于１９９５年５月通过食品卫生法的修正而２、水质条件公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加水质也是一个ＣＣＰ，可能的危害包括化学污染工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做的预
已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品１００％的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了
的现场检查，欧盟终于在近日公布的２０００／８６／ＥＣ决议中，将我国列人了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了１９９７年公布的关于对中国水产品采取每批检验限制措施的９７／３６８／ＥＣ决议，
ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｏｒｌ运转。

HACCP体系在水产品中应用

• 7、建立监控程序并实施纠错行动在鲮鱼生产加工过程中，对每个CCP进行精确监控，及时反馈某个 CCP时失控和关键控制限度的偏离情况，并需要进行相应预先确定的纠错行动。
• 8、建立鲮鱼罐头生产加工中CCP记录 • 准确的记录体系是一个成功的HACCP方案中的核心部分，在鲮鱼罐头生产加工中建立一下记录： • （一）建立文件档案将鲮鱼罐头HACCP计划和用于制订该计划的支持性文件及产品流程图的制订与审核、危害分析文件、关键控制点及控制限制文件等进行存档。 • （二）关键控制点监控记录原料验收时养殖者提供的未使用药物证明书；炸鲮鱼干质量抽情况记录表；装罐质量的固型物重量抽检记录；真空装罐机真空度检查记录。 • （三）纠错行动记录 • 称量天平的校正和扣留超重半成品返工重装记录。 • （四）HACCP协作组人员对CCP的抽查和审核记录管理人员每周1次对鲜鱼验收监控审核和纠错行动记录的抽查；
• 6、确定关键限值 • 根据加工工艺设计和生产的反复检验和审核验证，确定关键控制点的限度。 • （一）原辅料验收：每批接受池塘养殖鲜鱼时附有养殖者未使用药物证明书。\ • （二）鱼干验收：用感官检查每批炸鱼干质量，控制变质鱼干不混入产品之中。 • （三）装罐质量：501罐227g规定最大装罐量191g；501罐 184g规定最大装罐量155g。 • （四）抽真空密封：压力控制点的CL：
4、鲮鱼罐头生产加工工艺流程图
• 5、确定关键控制点（CCP） • （一）原材料验收：采购进来的原辅料可能有农药和兽药残留，水产品激素含量超标，体内感染寄生虫等危害。若不加控制，那么不符合国家和企业卫生标准的原料就可能进厂。 • 控制方法：选用新鲜、品质好的鲮鱼，每批鲮鱼的新鲜度符合验收要求；原料来自合格的供应商，查看由供应商提供的未使用药物证明书，每年定期检查所有定点供货的养殖场和送法定检测中心进行药物检测，以审核养殖者有无用药。养殖中不使用禁用药品，经许可的药品要按标明的方法使用。 • （二）鱼干质检小组目测每批炸鱼干的质量是否达到要求。 • （三）罐装质量：标准称量天平控制装罐固型物重量在规定范围内。 • （四）抽真空密封：调节真空装罐机的流量和时间，严格控制抽真空度不能过低或太高。

HACCP与水产品

寄生虫: 吸虫病线虫病绦虫病细菌：肠杆菌弧菌肉毒梭菌气单胞菌和邻单胞菌单核细胞增生性利斯特氏菌其他细菌病毒：甲型肝炎等其他：胆汁毒素、藻类毒素
化学性危害

重金属及类金属元素：防污剂和杀软体动物剂污染物农用化学品：水处理用化合物化肥农药（除藻剂和除草剂）消毒剂化学治疗剂：水厂养殖业抗菌药的使用方法水产养殖产品的抗菌性可食用组织内的抗菌药残留抗菌药杀寄生虫药其他化学治疗剂

病毒感染生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。 20 世纪 60 年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。 70 年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。 80 年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾 30 万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。

水产品海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。水产加工品水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。
加工类别：生加工；产品类型：生食水产品（鱼贝类） 1.产品名称 2.主要配料 3.重要的产品特性生食水产品（鱼贝类）鱼或贝类水产品、芥末、酱油感官特性鱼类：肌肉有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰贝类：肌肉组织致密，呈固有光泽，无异臭味汞：≤0.3mg/kg（GB2762-1994）镉： ≤0.1mg/kg （GB15201-1994）铅：≤0.5mg/kg （GB14935-1994）总砷：≤0.5mg/kg （GB4810-1994）（淡水鱼）无机砷：≤0.1mg/kg （GB4810-1894）（海鱼，贝类，甲壳类）六六六，DDT参照GBn136-1981

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2.2.3 软罐头的加热杀菌和冷却过程中的破袋水产软罐头食品需经 100 ℃以上的加热杀菌, 由于封入蒸煮袋内的空气及内容物受热膨胀便产生压力, 呈现膨胀状态, 严重者可能导致蒸煮袋破裂。为了防止蒸煮袋破裂, 除了在封口时采用真空封口机,在蒸汽杀菌过程中应采用压缩空气加压杀菌及加压冷却。根据蒸煮袋在 121 ℃, 30 min 条件下进行的各种不同反压试验, 证实软罐头的临界破袋压力为 0.123MPa 。在 121 ℃杀菌时 , 如果杀菌锅内的压力低于0.123 MPa 时 , 破袋急剧上升 ;当杀菌锅内的压力高于 0.125Mpa时, 破袋率减少到零。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ

3. 带鱼软罐头生产中 HACCP 系统的建立根据带鱼软罐头生产过程的 HACCP 分析, 可制订出带鱼软罐头加工过程的主要卫生操作规范 (SSOP)和HACCP。不同的水产品加工企业的产品生产工艺各有不同，因此，要进行具体分析，建立符合自身实际情况的ＨＡＣＣＰ体系。

目前，除了个别的食品种类外，我国还未能建立相对统一的针对某种食品的ＨＡＣＣＰ体系的建立和应用指南，因此，企业在建立ＨＡＣＣＰ体系时主要依据是《食品生产企业危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）管理体系认证管理规定》（２００２年国家认监委第３号公告）食品法典委员会ＣＡＣ《食品卫生通则》附件《ＨＡＣＣＰ原理和应用准则》或国际标准化组织（ＩＳＯ）制定的ＩＳＯ２２０００标准（ＧＢ／Ｔ２０００－２００６／ＩＳＯ２２０００：２００５）的基本要求。

企业建立 HACCP 体系的一般程序企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上,建立 HACCP 管理体系。程序为: 1.建立 HACCP 工作协作小组;

2.建立前提基础计划( 包括标准卫生操作程序 SSOP、工厂维护保养计划、产品标识和可追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等) ; 3.制定产品HACCP 计划 (制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点 CCPS, 确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证) 。
HACCP系统建立与应用
HACCP在水产品安全中的建立与应用

水产品加工中实施HACCP的基础和依据农业部渔业局于2000 年1月1日颁布了《水产品加工质量管理规范》，规定了对水产品加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求, 其核心是建立在 GMP和SSOP 基础上的 HACCP 计划；此外，建立和应用HACCP 计划，也需要水产品加工生产企业具有设计完善、受到监控的生产工艺。

4 危害分析危害分析分为自由讨论与危害评估 2 部分。自由讨论时，范围尽量要求广泛、全面。讨论的内容包括从原辅料、生产加工到贮藏运输、销售、消费的每一个过程，要尽可能全地列出所有可能存在或出现的的潜在危害，包括各种生物性危害、化学性危害以及物理性的危害; 危害评估则是针对每一个危害所发生的可能性及其严重性进行分析和评价，以确定对

2.2.4 操作过程中的环境污染原料鱼进厂后, 在解冻、剖腹去内脏、称量、装袋过程中会受到环境中微生物的污染。工厂的器具、操作台、工人的手指等细菌数都很高。要搞好环境卫生 , 水产品加工企业必须建立健全卫生管理制度;必须重视对操作工人的专业知识培训, 使他们懂得环境卫生对产品质量的重要性。

(2)进厂的原料应严格执行低温贮藏许多细菌在低于10 ℃ 的温度下是不能繁殖的, 当温度为 0 ℃时, 嗜冷菌的繁殖也很缓慢, 例如 She-wanella putrificiens (一种鱼类腐败菌), 在 0 ℃时的繁殖速率要低于它在最适温度下速率的 1/10 。 (3)加强捕捞水域水质污染情况的检测。鱼类生长水域环境的化学物质污染, 不可避免地会造成鱼贝类化学物质的积累。水产生物对有些化学物质比较敏感, 摄入少量便中毒死亡;但对某些化学物质特别是重金属 (如铅、汞、铬等)则有较强的耐受性, 能把摄入的重金属不断浓缩蓄积在体内, 其含量、浓度比水域中的浓度大数百、数千倍而本身不致病。

水产品加工中HACCP计划的七大原则按照HACCP 体系的原理得出的水产品加工七大原则： 1、引出合理可能发生且必须控制的危害。 2、列出每一种危害的关键管制，包括两个方面:（1）内部环境的关键点。（2）加工厂外环境的关键点。

3、列出每一个关键点的管制界限。 4、列出监控每一个关键点的管制步骤及频率。 5、制订改正措施。 6、列出确认步骤及频率。 7、提供监控关键管制的档案记录数据系统。进行水产品的HACCP 计划时首先从这七个总原则出发，进行危害分析，找出关键控制点。

2.2.2 水产软罐头的高压杀菌水产软罐头大多属于低酸性食品, 必须采用 100℃以上的高温杀菌工艺。杀菌温度偏低或杀菌时间不足都会使某些细菌的芽孢得以残存, 使软罐头在贮藏、运输以及销售过程中发生腐败变质。 (1)根据罐头类食品的腐败现象, 可看出嗜热性菌在软罐头食品中有残存的可能。 (2)在蒸煮袋包装的加热杀菌食品标准中规定, 食品中心部位需要在 120 ℃温度下加热 4min。

HACCP 计划的制定与应用（以以带鱼软罐头生产为例） 1. 产品描述以鱼类、贝类、虾类等为原料的水产品软罐头产品，其产品描述应包括 (1)产品名称；(2)主要配料；(3)重要的产品特性：包括感观特性和营养成分指标；(4)预期用途及适宜的消费者；(5)食用方法；(6)包装类型；(7)贮存条件；(8)保质期； (9)标签说明；(10)销售、运输要求。 2. 带鱼软罐头的生产工艺及危害分析 2.1 带鱼软罐头生产工艺流程

2.2. 带鱼软罐头生产的 HACCP 分析根据带鱼软罐头的生产工艺可知, 生产过程中出现的危害类型主要是微生物危害, 危害程度与原料的新鲜度、环境卫生状况以及杀菌的工艺参数等因素有关。

2.2.1 原料的新鲜度与污染程度 (1)应严格原料的验收制度, 坚决弃用鲜度不合要求的原料鱼鱼类的组织比畜禽类脆弱, 含水量高, 更易发生腐败变质。引起鱼类腐败变质的微生物主要有两大类:一类是具有水解蛋白酶的细菌———变形杆菌、假单孢菌、液化荧光杆菌、分支杆菌等; 另一类是具有肠肽酶的细菌, 能将缩氨酸、胨进一步分解, 如埃希氏大肠杆菌、产芽孢梭菌等。