下载文档原格式
低温肉制品常用原辅料的性质及加工特性一、常用原料肉的性质及加工特性（一）猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，猪肉性质偏凉脂肪蓄积较多，且特别肥腻，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的。
其肉的保水性仅次于牛肉。
其中：前腿肉，也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子。
另外，后腿肉因肉质紧实、细嫩，肥瘦相连，质量较好，适宜做肉泥。
（二）牛肉牛肉作为第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低。
一般呈红褐色，肌肉纤维较粗且肉质较老，表现为组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
加热后具有特殊芳香气味。
宜做肉丸制品。
（三）鸡肉鸡肉纤维细，蛋白含量高，易被人体吸收，并且有较好的溶解性、持水性、持油性和乳化性。
脂肪为黄色，且软。
因鸡胸肉中肌红蛋白含量比腿肉低，使胸部的肌肉白，加热后的鸡胸肉呈洁白色，宜做肉丸、鸡柳，而腿部的肌肉呈灰红色，鸡腿肉较鸡胸肉鲜嫩，是鸡肉中质量最好的肉，多做肉串。
（四）鱼肉鱼肉比畜肉的纤维软，且色浅，水分含量多达84%，脂肪含量则少，具有独特的腥味。
加热后肉质鲜嫩，味道鲜美。
宜做鱼糜类制品。
（五）羊肉羊肉呈红砖色或红褐色。
羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白（蛋白质含量与鸡肉相近）、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，但脂肪含有特有的膻气，胆固醇含量少。
在羊肉加工上，主要的肉食品种有羊肉片、羊肉串、羊排等。
（六）鸭肉鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。
但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷。
在加工过程中以去其肥腻、腥臊为重点，另外还需增香。
二、常用辅料的性质及加工特性肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。
设计材料及加工工艺（修订版）（章节总结）班级：工业设计101姓名：柳佳学号：201010131指导老师：王斌修目录第一章……………………………………………（1-2）第二章……………………………………………（2-4）第三章……………………………………………（4-5）第四章……………………………………………（5-7）第五章……………………………………………（7-9）第六章……………………………………………（9-11）第七章……………………………………………（11-12）第八章……………………………………………（12-14）第九章……………………………………………（14-15）第十章……………………………………………（15-16）第十一章…………………………………………（16-17）第一章概论纵观人类进化历史，材料的开发、使用和完善都贯穿其中，是人类文明和时代进步的标志，是社会科学技术发展水平的标志。
材料是人类生产各种所需产品和生活中不可缺少的物质基础。
人类改造世界的创造性活动，是通过利用材料来创造各种产品得以实现的。
人类的设计意识与使用材料是并生共存的，任何设计都需要通过材料来实现。
产品造型设计的过程实际上是对材料的理解和认识的过程，是“造物”与“创新”的过程，是应用的过程。
列举古希腊的石椅，我国明代的椅子，及国外椅子的发展创新历程，说明设计造型的变化与发展和材料的应用与发展是相辅相成、相互影响、相互促进、相互制约的。
通过不断的是研究和实践，设计师们在材料的运用上给我留下了丰富而宝贵的经验。
依托着科学技术的发展，各种新材料、新工艺不断涌现，给材料运用更大的发展空间。
产品科学的发展，使产品形态产生了根本变化。
产品造型设计是工业产品技术功能设计与美学设计的结合与统一，集现代科学技术与社会文化、经济和艺术为一体。
造型设计是一种人造物的活动，是人们在一定文化艺术指导下，有意识、有目的地运用人类科学文化发展的优秀成果，用现代工业生产方式将各种材料转变为具有一定价值或具有商品性的工业产品的创造活动。
第七节马铃薯一、生产消费与分类（一）生产消费马铃薯(Solanum tuberosum L．)，茄科茄属马铃薯栽培种，为1年生草本块茎植物，别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
英文名potato。
原产于南美洲，约15世纪中期传人我国。
中国马铃薯的主产区是西南山区、西北、内蒙古和东北地区。
其中以西南山区的播种面积最大,约占全国总面积的1/3。
黑龙江省则是全国最大的马铃薯种植基地。
（二）分类马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。
马铃薯按消费用途分类主要有：鲜食用(一般蒸煮烹调菜用)、加工用(炸薯片、薯条、薯泥)和加工淀粉用。
加工用薯要求块型大而均匀、表面光滑、干物质含量适中，一般为20％～26％，淀粉含量高，糖含量低。
淀粉用马铃薯的淀粉含量要求大于16％。
观察蒸煮熟的马铃薯内部，如果细胞颗粒闪亮光泽，在口中干面感的称为粉质马铃薯(mealy potato)；反之，内部有透明感，食感湿而发黏为黏质马铃薯(waxy potato或soggy potato)。
二、性状与成分（一）性状马铃薯有早熟、中熟、晚熟品种。
早熟品种是指出苗后60～80天内可以收获的品种。
这些品种生育期短，植株块茎形成早，膨大速度快，块茎休眠期短，适宜二季作及南方冬作栽培。
如中薯2号块茎近圆形，皮肉淡黄色，表皮光滑，芽眼浅，结薯集中块茎大。
中熟品种是指出苗后85～105天内可以收获的品种，这些品种生长期较少，适宜一季作栽培，部分品种可以用于二季作区早春和南方冬季栽培。
如克新1号块茎椭圆形，白皮白肉，表皮光滑，芽眼中等深度，结薯集中，块茎大，耐贮藏。
晚熟品种是指出苗后105天以上可以收获的品种，这些品种生长期长，仅适宜一季作栽培。
如克新11号块茎圆或椭圆形，皮肉黄色，表皮光滑，芽眼浅，块茎大而整齐，耐贮藏。
马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；皮色红、黄、白或紫色，肉有白、黄、淡紫色等。
