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![乳制品检验检疫[1]](https://img.taocdn.com/s1/m/badfffabf18583d0486459a7.png)
【最新整理，下载后即可编辑】实训一、乳制品的检验一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪。
乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题1．生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s～15s的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述。
⑴原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。
⑵预热、均质牛乳通过预热至60℃左右,将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm），使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌低温长时间杀菌法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15 min～20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s的方法进行加热。
⑷冷却牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。
⑸灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
3.1 乳制品样品的简单准备3.1.1 鲜乳、全脂、低脂乳、脱脂乳、酪乳和乳清（其他液体样品参照进行）将样品反复从一个容器中倒入另一容器中，使样品完全混合。
如果脂肪有上浮和挂壁的情况，则应将样品缓慢加热到不超过37.8℃的温度，充分混合，冷却到15～25℃后取样。
3.1.2 炼乳样品的准备（粘性样品参照进行）淡炼乳样品：将炼乳罐来回翻倒和振摇，打开炼乳罐，将炼乳全部移入另一带密封盖的容器中，反复多次地来回在两个容器间转移炼乳，以使脂肪和其他附着在炼乳罐壁上的样品全部从炼乳罐中转移至第二个容器中。
甜炼乳样品：打开炼乳罐，用勺或刮铲搅动使样品完全混合。
搅动时要上下螺旋方向搅动，以使顶层、壁上的炼乳及底层容器角上的炼乳都动起来，与其他炼乳混合好。
将样品从罐中全部转移至另一带密封盖的较大容器中，加盖待用。
3.1.3 稀奶油和奶油样品的准备这样的样品在测定前应在0～4℃保存。
将样品的温度调节到30～40℃，必要时，要使用水浴锅。
缓慢翻转、振晃样品，样品粘稠时要使用刮铲，使样品完全混合。
迅速冷却样品，使其湿度降至20℃。
3.1.4 粉类样品的准备将样品在容器内来回番和摇混。
必要时，将所有样品全部移入一密封容顺内充分混合后再取样品分析。
3.1.5 硬质干酪样品的准备将采取的小块干酪样品充分混合，用牛角勺取30～40g于研钵中，轻轻研碎，备分析用3.1.6 冰淇淋样品的准备将样品置于室温下的称量瓶中，充分搅拌混匀，但用力不要过大，以免溅出。
盖好盖子。
如果样品很稠厚，可用水浴器皿加温至30～40℃，以促进混合，然后将样品冷却至室温。
也可将样品置于烧杯中，在微波炉内快速解冻，待温度接近室温时，从微波炉中取出样品，称样分析。
3.1.7 干酪素样品的准备将样品来回翻转和振摇，使其充分混合。
取约50g干酪素样品过直径200 mm，孔径500 m的筛子。
如果颗粒太大，通过的极少，应将样品在密封的情况下研磨。
将筛过的样品混合均匀，置于密封容器内待分析用。
