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乳与乳制品加工培训课件•乳制品加工基础知识•乳制品加工工艺流程•乳制品加工设备与技术目录•乳制品的质量控制与管理•乳制品的消费与市场•乳制品加工实验与实践CHAPTER乳制品加工基础知识乳的组成乳的特性乳的组成及特性乳的物理性质乳的物理性质主要包括色泽、香气、滋味、口感和质构等方面，这些性质是评价乳品质的重要指标。
乳的化学组成乳的化学组成主要包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质等，其中蛋白质是乳的主要成分，占总固形物的8%-10%。
乳的物理性质与化学组成奶酪奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口感丰富等特点。
各种乳制品的加工技术特点消毒鲜乳消毒鲜乳是将新鲜牛乳经过过滤、均质、杀菌、冷却等工艺处理后得到的液体产品，具有营养价值高、易于消化吸收等特点。
奶粉奶粉是将消毒鲜乳经过脱水、干燥等工艺处理后得到的固体产品，具有便于携带和保存、易于消化吸收等特点。
酸奶酸奶是将消毒鲜乳经过乳酸菌发酵等工艺处理后得到的一种酸性乳制品，具有酸甜可口、营养丰富等特点。
CHAPTER乳制品加工工艺流程原料乳验收预处理热处理灌装消毒鲜乳加工工艺发酵乳制品加工工艺选择适合的乳酸菌或双歧杆菌等菌种，制备成发酵剂。
菌种选择与制备原料乳处理发酵后处理对原料乳进行过滤、分离、均质等操作，以改善产品的口感和稳定性。
将处理后的原料乳加入发酵剂，在适宜的温度和时间内进行发酵。
对发酵后的乳制品进行搅拌、均质、过滤等操作，以改善产品的口感和稳定性。
奶油类制品加工工艺原料乳处理浓缩添加辅料搅拌与均质干酪类制品加工工艺030201CHAPTER乳制品加工设备与技术采集检验原料乳的采集和检验分离和纯化设备分离设备利用离心机或过滤装置将乳中的脂肪、蛋白质、乳糖等成分分离出来。
纯化设备通过离子交换或蒸馏等方法，去除乳中的矿物质和水分，获得高纯度的乳成分。
均质和杀菌设备均质设备杀菌设备发酵罐用于乳酸菌发酵的容器，具有搅拌装置和温度控制系统。
乳与乳制品加工培训课件xx年xx月xx日CATALOGUE 目录•乳制品加工基础知识•乳制品加工原料及预处理•乳制品加工工艺及设备•乳制品质量与安全控制•乳制品加工企业卫生与安全管理•乳制品的市场现状与发展趋势01乳制品加工基础知识乳制品加工是将原料乳或鲜乳经过一系列的加工处理，制成可供食用的各种乳制品的过程。
乳制品加工的定义根据加工方式的不同，乳制品可分为液体乳制品、乳粉、干酪、奶油、炼乳等。
乳制品的分类乳制品加工的定义与分类乳制品加工的起源乳制品加工起源于古代游牧民族，他们将鲜奶储存在皮囊中，由于长时间摇晃和紫外线照射，鲜奶逐渐凝固并分成乳清和乳酪。
乳制品加工的现状现代乳制品加工已发展成为一个庞大的产业，各种乳制品如液态奶、酸奶、奶粉、黄油、奶酪等均受到广大消费者的喜爱。
乳制品加工的历史与现状乳制品加工的技术发展趋势采用温和的低温灭菌技术，尽可能保留原料乳中的营养成分和风味物质。
低温灭菌技术超滤技术微胶囊技术生物技术应用超滤技术对乳清进行浓缩处理，提高乳清蛋白的利用率。
利用微胶囊技术包裹原料乳中的营养成分，提高产品的稳定性。
利用生物技术如发酵技术，开发出具有特殊风味和营养价值的乳制品。
02乳制品加工原料及预处理乳的组成与性质乳主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐和维生素等组成，其中水是乳的主要成分，占80%以上。
乳的组成乳中的蛋白质主要有乳清蛋白和酪蛋白质，其中酪蛋白质是乳制品加工的主要原料。
乳的蛋白质乳中的脂肪是重要的营养素，也是乳制品加工的重要原料。
乳的脂肪乳是维生素的重要来源，特别是维生素A、维生素D、维生素B12等。
乳的维生素乳的收集乳的收集主要有手工挤乳和机械挤乳两种方式，其中机械挤乳能够更好地保证乳的质量和卫生。
乳的运输乳的运输需要使用专门的奶罐车，以保持低温并避免污染。
乳的收集与运1乳的预处理方法与设备23使用过滤器将乳中的杂质和杂质粒子过滤掉，以保证乳的纯净度。
乳的过滤通过均质化设备将乳中的脂肪球破碎，以增加脂肪球的表面积，提高乳的稳定性。
