乳与乳制品的检验

浅论乳及乳制品的品质检验乳与乳制品是营养丰富、容易消化吸收的食品。

其品种有消毒乳、酸牛乳、全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳（甜炼乳）、全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、稀奶油、硬质干酪等。

在乳与乳制品的生产过程中，需要分离和鉴定与生产有关的细菌，也需要分离和鉴定病原菌以及与卫生学有关的细菌。

本文从多个方面入手，论述了乳及乳制品的品质检验方法，并在最后对乳及乳制品检验后的食用原则进行了分析，以期为行业内的相关人员提供一定的借鉴和参考。

标签：乳及乳制品品质检验不同乳制品所含成分不一样，检测项目不一样，要求的各项指标不一样，必须选择正确的方法才能得到准确的数据，反映真实的结果。

乳与乳制品的检验方法包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。

一、感官检验感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验等。

1.视觉检验。

视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。

这是判断原料质量的一种重要的感官检验方法。

用此方法可以从原料的外观形态和色泽对原料的新鲜程度，原料是否有不良改变以及原料的成熟度进行判断。

既要注意原料的整体外观、大小形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅等。

2.嗅觉检验。

嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来检验原料的气味，以辨别原料品质好坏的一种检验方法。

人的嗅觉相当敏感，甚至用仪器分析方法也不一定能检验出来轻微的变化，用嗅觉却能够检验出来。

许多原料都有其特定的气味，而当其在腐败变质时就会产生异昧。

3.味觉检验。

味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。

味觉不但能品尝到食品原料的滋味如何，而且对于原料中极轻微的变化也敏感的察觉。

乳与乳制品检验方法汇编1.物理性质检验：-外观检验：观察乳与乳制品的外观，如颜色、气味、质地等，以判断是否符合标准要求。

-pH值测定：通过测定乳与乳制品中的酸碱度，了解其酸度和稳定性。

-脂肪含量测定：采用脂肪测定仪器，测定乳和乳制品中的脂肪含量，以评估其营养价值。

2.化学成分检验：- 蛋白质含量测定：使用含氮柱的色谱仪或Kjeldahl法，测定乳制品中的蛋白质含量。

-脂肪酸组成分析：使用气相色谱仪，分析乳与乳制品中脂肪酸的种类和含量。

-糖含量测定：采用光度计、高效液相色谱仪等方法，测定乳与乳制品中的糖含量。

3.微生物检验：-总菌落计数：采用平板计数法，将样品接种在培养基上，通过菌落的形成计数，评估样品的微生物质量。

-大肠菌群检验：采用MPN法、膜过滤法等，检测样品中的大肠菌群数量，判断是否符合卫生标准。

-酸奶发酵能力检验：将酸奶样品接种在特定的培养基中，观察培养过程中是否产生酸味和凝结物。

4.成分添加物检验：-防腐剂检测：采用色谱仪等仪器，分析乳与乳制品中的防腐剂种类和含量，判断是否符合标准。

-添加剂检测：例如甜味剂、食用色素等，使用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全范围内使用。

5.食品安全检验：-重金属检测：使用原子吸收光谱仪等仪器，测定乳与乳制品中的重金属含量，以评估样品的安全性。

-农药残留检测：采用气相色谱仪、液相色谱仪等仪器，测定样品中的农药残留量。

-食品添加剂检测：例如苯甲酸钠、亚硝酸盐等，采用色谱仪等仪器，测定其含量，确保在安全使用范围内。

综上所述，乳与乳制品的检验方法包括物理性质检验、化学成分检验、微生物检验、成分添加物检验以及食品安全检验等多个方面的内容。

通过这些检验方法的应用，可以保证乳与乳制品的安全和质量，确保消费者的健康。

而为了确保检验的准确性和公正性，相关的检验机构和实验室需要制定相应的检验标准和操作规范，并进行检验结果的合格判定。

乳与乳制品微生物检验方法1.菌群总数测定方法：菌群总数测定方法是衡量乳制品中微生物质量的基础方法之一、目前常用的菌群总数测定方法有总计数平板法、液体培养法和荧光素酶法。

总计数平板法是将样品分别接种在琼脂平板上，通过平板上菌落的形成来计数。

液体培养法是将样品接种在适当的培养基中，通过测量培养液的浑浊度或菌液悬浮液中的细菌数量来计数。

荧光素酶法是通过加入荧光素酶底物，菌落会释放出荧光，通过测量荧光强度来计数。

这些方法可以快速、准确地测定样品中菌落总数，从而确定乳制品的微生物质量。

2.根据德国奶酪乳制品行业协会VDF指南的要求，共有500多种病原菌可以检测，包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌。

这些方法多是PCR技术、荧光定量PCR技术等。

以沙门氏菌检测为例，主要有传统培养法、分子生物学培养法、酶免的葡萄糖酸盐液体培养基、黄金标准法等多种方法。

其中，PCR技术可以通过扩增沙门氏菌的DNA序列，快速、准确地检测样品中的沙门氏菌。

3.酸奶产品中乳酸菌数量的测定：乳酸菌是酸奶中的一类重要菌群，其数量多少直接影响酸奶的质量。

常用的测定乳酸菌数量的方法有直接显微法、涂布法、测定菌落数量法等。

直接显微法是将样品显微镜下直接观察和计数乳酸菌的数量。

涂布法是将样品涂于适当的培养基上，通过菌落的形成来计数。

菌落数量法是将样品稀释后均匀涂布在琼脂平板上，通过菌落的形成来计数。

这些方法可以可靠地测定乳酸菌的数量，从而评估酸奶的质量。

4.冷藏和储存条件检验方法：乳制品的储存条件对其微生物质量有着至关重要的影响。

常用的储存条件检验方法包括温度检测、湿度检测、pH值检测等。

温度检测可以通过温度计或温度记录器来测量乳制品的储存温度，确保其符合相关标准。

湿度、pH值等的检测可以通过仪器设备进行测量和监控。

这些方法能够及时发现和纠正乳制品储存条件的问题，保证乳制品的微生物质量稳定。

总结起来，乳与乳制品微生物检验方法包括菌群总数测定方法、病原菌检测方法、乳酸菌数量测定方法和储存条件检验方法等。

乳与乳制品常规理化指标检验乳与乳粉杂质度的检测初步检验步骤包括：
1.样品准备：将乳与乳粉样品按照规定的方法进行样品制备，通常使用真空干燥方法或喷雾干燥方法制备乳粉样品。

2.杂质检测：使用显微镜对样品进行观察和分析，检测是否有杂质存在，如异物、纤维等。

同时，也可以使用离心机对样品进行离心，分离出沉淀物来进行观察和分析。

3.酸值测定：通过测定样品中的过氧化值来检测乳与乳粉的酸值。

过氧化值是乳与乳粉中脂肪氧化的指标之一，可以用来评估样品的新鲜度和脂肪稳定性。

4.pH值测定：测定样品的pH值可以了解到样品的酸碱性。

乳与乳制品的pH值一般在6.5-6.7之间，过高或过低的pH值可能会导致样品的质量问题。

5.流变性质测定：使用流变仪对样品进行流变性质的测定，如粘度、黏弹性等。

乳与乳粉的流变性质会受到其固体成分、溶液浓度等因素的影响，是乳与乳粉质量的重要参数之一
6. 脂肪测定：脂肪含量是乳与乳粉的重要指标之一、可以使用Gerber法或Babcock法等方法进行脂肪含量的测定，通过测定样品中的脂肪含量来评估样品的脂肪质量。

以上是乳与乳制品常规理化指标检验的主要步骤和方法之一、通过这些检验方法，可以评估乳与乳粉的杂质度和脂肪质量等指标，提高乳与乳
制品的质量和安全性。

当然，还可以根据需要使用其他检验方法，以全面了解乳与乳粉的理化性质和质量指标。

乳与乳制品常规理化指标检验蛋白质含量的检测YLNB 2.8一、凯氏定氮仪常量检测法1.原理样品中加入催化剂和浓硫酸，经加热后硫酸分解成亚硫酸酐、水和氧。

有机物被氧化为二氧化碳和水，而蛋白质的氨态氮与过量的硫酸反应转变为硫酸铵，硫酸铵在碱性溶液中进行蒸馏。

将蒸馏出来的氨用硼酸吸收，再用酸标准溶液滴定，根据酸标准溶液的用量和浓度计算出蛋白质含量。

2.试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。

2.1浓硫酸2.2硫酸钾2.3硫酸铜2.4氢氧化钠溶液：400g/L2.5硼酸溶液：30g/L2.6甲基红一澳甲酚绿混合指示剂：用体积分数为95%的乙醇，将澳甲酚绿及甲基红分别配成1g/L的乙醇溶液，使用时按1g/L澳甲酚绿：1g/L甲基红为5： 1的比例混合。

2.7硫酸标准溶液：c (H+)=0.1000±0.005mol/L2.7.1标准溶液的配制：取3ml浓硫酸加到15ml水中，冷却后洗入1000ml容量瓶中，定容。

2.7.2标准溶液的标定：（见GB/T601-2002 ）2.7 3硫酸铵：干燥后最低含量99.9%,使用前直接将硫酸铵在102±2℃干燥至少2h，在干燥器中冷却至室温。

3.仪器及器材3.1凯氏定氮仪，包括消化炉、废气排放装置、蒸馏单元及电位滴定仪3.2消化管，适用于凯氏定氮仪（3.1）3.3接收瓶：300ml三角瓶或烧杯4.方法4.1样品称取4.1.1原料奶和纯牛奶样品：称取约5g4.1.2乳饮料：称取约8g4.1.3冰淇淋：称取约5g4.1.4乳粉：称取约0.5g4.2测量4.2.1消化4.2.1.1将上述样品称入消化管中，同时称取5g硫酸钾，0.5g 硫酸铜，然后加入15-20ml浓硫酸，将消化管放入消化炉中，将温度旋钮设定在大约6档左右，连接好排气装置并打开开关，开始进行消化，消化30分钟或直到白烟消失后，将消化炉旋钮调节至9档，继续消化直到消化液透明。