任务4乳及乳制品感官检验
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乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法:感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此,要使感官评定结果公正客观,就必须遵守这些规则,并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
( 一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱,也不能处于饥锇状态,不能吃味过浓或刺激的食物,以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒,否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样,化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖( 无味口香糖) 能刺激唾液分泌,为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜,从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定( 即在样品入口) 前要用清水漱口,并洗手。
( 二) 样品温度:感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木,失去敏感性;过热会刺激甚至损伤味蕾,使之失去品味功能。
原乳一般在18-20 ℃时评定,其他液态乳制品一般在14-16 ℃时评定,若产品含糖,温度可略高,若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15 ℃时评定。
干酪的含水量较少,评定时温度范围可略大。
( 三) 存贮时间:不同样品应根据其保藏期时间不同,贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观,更有实际意义。
( 四) 采样方法:同其他的检验测试一样,样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
( 五) 顺序:得到样品以后应立刻闻味,否则样品接触空气后会变淡。
一般来说评定员总是先闻味后尝味,因为嗅觉要比味觉敏感得多。
( 六) 采样量:舌面上同一部位对不同滋味的敏感性不同,因此样品必须在口内充分流动,使整个舌头都接触到样品,否则会造成评味不全面。
食品营养中心资源库乳与乳制品的感官检验乳类是营养比较丰富的食品,消化率、吸收率都较高,其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当,有“白色血液”之称。
人类主要饮用牛乳,其次是羊乳、马乳、等。
为了延长存放时间和便于运输贮存,常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
一、乳的理化性状1. 色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
这是乳的成分对光的反射和折射。
稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。
奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。
2.滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味,尤其是加热之后香味更浓厚。
由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。
乳的气味受外界因素影响较大,应注意环境卫生。
新鲜纯净的乳稍有甜味。
3.组织状态乳为胶体溶液。
其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液;而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液,脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体,水分作为分散介质,构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
此外,需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
二、乳和乳制品的感官鉴别实例1.鲜乳质量的感官鉴别:色泽鉴别:良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。
组织状态鉴别良质鲜乳为呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。
气味鉴别良质鲜乳具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。
滋味鉴别良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。
2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别色泽鉴别:良质奶粉色泽均匀一致,呈淡黄色,脱脂奶粉为白色,有光泽。
组织状态鉴别良质奶粉为粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质。
气味鉴别良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味,无其他异味。
滋味鉴别良质奶粉有纯正的乳香滋味,加糖奶粉有适口的甜味,无任何其他异味。
3.酸牛奶质量的感官鉴别色泽鉴别良质酸牛奶色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色。
正常牛乳应为白色或稍带黄色,有特殊的乳香味,无异味,组织状态均匀一致,无凝块和沉淀。
评定方法如下:1、色泽和组织状态检查:将少许乳倒入烧杯中,观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉,观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁,检验有无粘稠感。
2、气味的检验:将少许乳倒入试管中加热后,嗅其气味。
3、滋味的检验:品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定,判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷(负电荷)和具有水合作用,故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件:一是除去胶粒所带的电荷,二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降,酸度增高,酪蛋白所带的电荷就要发生变化,pH达4.6时(即酪蛋白的等电点),酪蛋白胶粒变为电中性,失去排斥力量,于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外,加入强亲水物质如酒精、丙酮等,能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层,也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后,根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时,乳的酸度越高,酒精浓度越大,乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器:20毫升试管2支,2毫升刻度吸管2支试剂:68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中,加入等量的68°酒精溶液,迅速轻轻摇动使充分混合,观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现,表明乳是新鲜的,酸度不高于20°T,成为酒精阴性乳;出现絮片的乳,为酸度较高的不新鲜乳,成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征,可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度(不产生絮片的酸度)68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项(1)非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳,酒精试验呈阳性反应,但热稳定性不一定差,乳不一定不新鲜。
项目四乳及乳制品感官检验学习任务:1.学习食品感官检验的方法。
2.了解食品感官检验应该注意的问题。
3.学习乳及乳制品质量鉴别。
任务要求:1.掌握感官检验的基本方法。
2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。
3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
所需掌握知识点:一、感官分析的内容1.视觉检验:通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等,来评价产品的品质(如新鲜程度,有无不良改变等),食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色,红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性,明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。
对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较,这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣,以确保购买优质食品。
(1)明度:颜色的明暗程度。
新鲜的食品常具有较高的明度,也就是光泽好,明度的降低往往意味着食品的不新鲜。
(2)色调:对于食品的颜色起着决定性的作用,(如食品的褪色或变色),色调稍微改变对颜色的影响就会很大,会完全破坏了食品的商品价值和实用价值。
(3)饱和度:食物储放时间的长短会使视频颜色的深浅、浓淡程度发生改变,也就是某种颜色色调的变化。
食品颜色的深浅,浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
2.嗅觉检验:通过人的嗅觉感官检验乳品的风味,进行评价产品的质量的方法。
嗅觉器官主要是鼻子,大多数具有浓烈气味的食物,由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激,人是通过嗅觉神经传到大脑后半球作出判定的。
每一种气味都是四种基本味的混合。
这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。
气味是具有挥发性的,随温度的高低而增减,鉴别时最好在20~45℃。
3.味觉检验:利用人的味觉器官,通过品尝样品的滋味和风味,从而鉴别产品品质优劣的方法,是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。
呈味原理是可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉。
呈味物质的味觉,除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。