牛乳原成分

牛奶中酪蛋白的提取及含量测定一、实验原理1、牛乳的主要成分：碳水化合物（5%）、脂类（4%）、蛋白质（3.5%）、维生素、微量元素（Ca、P等矿物质）、水（87%）牛奶中的糖主要是乳糖。

乳糖是一种二糖，它由D・半乳糖分子和D・葡萄糖分子通过P -1,4-糖昔键连接而成。

乳糖溶于水，不溶于乙醇，当乙醇混入乳糖水溶液中时，乳糖会结晶出来，从而达到分离的目的。

牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白两种，其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。

酪蛋白是白色、无味的物质，不溶于水、乙醇等有机溶剂，但溶于碱溶液。

而乳清蛋白水合能力强，分散性强，在牛乳中呈高分子状态。

2、等电点沉淀法：在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零（即正负电荷相等），此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。

酪蛋白的等电点为4.7左右（不同结构的酪蛋白等电点有所不同），本实验中将牛乳的pH调值4.7时，酪蛋白就沉淀出來。

市售牛奶通常会添加耐酸碱稳定剂來增加粘稠度，以致即使pH调至等电点酪蛋白也沉淀的很少，故实验时可将pH稍微调过多一点再调回等电点。

同时，市售牛奶由于生产过程通常导致酪蛋白组分发生变化，因而使pl偏离了 4.7,通常偏酸。

3、酪蛋白的提纯根据乳糖、乳清蛋白等和酪蛋白的溶解性质差异，可以用纯水洗涤来除去乳糖、乳清蛋白等溶于水的杂质，再用乙醇除去脂类，然后过渡到用乙瞇洗涤，由于乙瞇很快挥发，最终得到纯粹的酪蛋白结晶。

4、蛋白质含量的测定（考马斯亮蓝结合法）考马斯亮蓝能与蛋白质的疏水微区结合，这种结合具有高敏感性。

考马斯亮蓝G520的磷酸溶液呈棕红色，最大吸收峰在465nm o当它与蛋白质结合形成复合物时呈蓝色，其最大吸收峰变为595nm o在一定范围内，考马斯亮蓝G520- 蛋白质复合物呈色后，在595nm下，吸光度与蛋白质含量呈线性关系，故可以测定蛋白质浓度。

第四节乳制品一、根底局部〔一〕牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。

牛乳的成分要紧包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相比照拟稳定。

牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕，还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。

乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕，这在其他脂肪中是特别少见的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。

短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味关于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。

物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。

脂肪球的直径在0.1~20µm范围。

在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。

脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。

乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。

因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。