第一章牛乳的成分及性质
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第一章牛乳的成分及性质
牛乳的成分及性质
（2）对热稳定的乳清蛋白 乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，不沉淀的蛋白属 于对热稳定的乳清蛋白。主要物质为脲和胨，约占乳清蛋 白的19％。 （3）乳清蛋白产品的性质及应用 乳清蛋白是从含水93％的乳清中回收和浓缩得来的， 采用超滤技术获得乳清蛋白浓缩物，按乳清蛋白的含量可 分为35％、60％和80％3个质量等级。乳清蛋白在较宽的 pH范围内，甚至在等电点时呈现可溶性；用乳清蛋白可生 产乳化剂，乳化剂主要取决于乳清蛋白的溶解性，而溶解 性又取决于温度；含8％以上乳清蛋白的溶液，通过适当热 处理，可使蛋白质变性而形成凝胶体，而酪蛋白酸盐不能 形成凝胶体。
牛乳的成分及性质
（2）甾醇 乳中含有少量的甾醇类(每l00mL乳中含 7～17mg)，以游离状态存在，其中主要为胆甾醇(C27H450H)。 有些甾醇(如麦角甾醇)经紫外线照射后具有维生素特性， 所以有很大意义，只是乳脂经照射后易氧化变质。
（3）脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有 5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪 球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球 与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋 白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生 素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱 性磷酸酶等)。
牛乳的成分及性质
表1-2 牛乳的成分
牛乳的成分及性质
1.1.1 乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐
上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下 面即为脱脂乳。乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为 3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。脂肪球的大小随乳 牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存 在于乳中。
第一章 牛乳的成分及性质
1. 病毒 2. 〔1〕乳链球菌噬菌体 3. 〔2〕乳酪链球菌噬菌体 4. 〔3〕嗜热链球菌噬菌体
5. 〔4〕乳链球菌的噬菌体
第50页，共81页。
四、原料乳中的腐败微生物
1大肠菌群
2假单胞菌属
3黄杆菌属
4产碱杆菌属
5. 莫拉氏菌属 6. 腐败希瓦氏菌
7. 形成芽孢的革兰氏阳性杆菌
8. 乳酸菌
第51页，共81页。
第17页，共81页。
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组成， 在蛋白酶作用下分解成月示 、
胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
弱酸、凝乳酶
第18页，共81页。
2. 乳清蛋白
乳清蛋白是干酪、干酪素制造过程中余下的廉价副产品， 占乳总蛋白量的18％～20％，具有营养价值。
乳白蛋白
第30页，共81页。
过氧化物酶
脂酶
蛋白酶
还原酶
乳中常见酶
磷酸酶
过氧化氢酶
乳糖酶
第31页，共81页。
七、乳中的其他成分
乳中的 其他成分
有机酸
细胞成分
乳中气体
柠檬酸
乳酸
丙酮酸 马尿酸
白血球
上皮细胞 红血球
二氧化碳
氮气 氧气
第32页，共81页。
八、影响牛乳成分的因素
奶牛个体
因素
环境因素
管理因素
第33页，共81页。
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
第48页，共81页。
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属
5. 〔4〕乳链球菌的噬菌体
第50页，共81页。
四、原料乳中的腐败微生物
1大肠菌群
2假单胞菌属
3黄杆菌属
4产碱杆菌属
5. 莫拉氏菌属 6. 腐败希瓦氏菌
7. 形成芽孢的革兰氏阳性杆菌
8. 乳酸菌
第51页，共81页。
第17页，共81页。
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组成， 在蛋白酶作用下分解成月示 、
胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
弱酸、凝乳酶
第18页，共81页。
2. 乳清蛋白
乳清蛋白是干酪、干酪素制造过程中余下的廉价副产品， 占乳总蛋白量的18％～20％，具有营养价值。
乳白蛋白
第30页，共81页。
过氧化物酶
脂酶
蛋白酶
还原酶
乳中常见酶
磷酸酶
过氧化氢酶
乳糖酶
第31页，共81页。
七、乳中的其他成分
乳中的 其他成分
有机酸
细胞成分
乳中气体
柠檬酸
乳酸
丙酮酸 马尿酸
白血球
上皮细胞 红血球
二氧化碳
氮气 氧气
第32页，共81页。
八、影响牛乳成分的因素
奶牛个体
因素
环境因素
管理因素
第33页，共81页。
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
第48页，共81页。
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属
第一章 牛乳的成分及性质课件
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2. 沸点
• 牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为 100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响，因此，浓 缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来体积一半时， 沸点约为101.05℃。
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三、酸度
1. 概念 刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然
酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为 0.15％ ～ 0.18％。
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时间之 后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。 这上浮的脂肪层为稀奶油层，下面即为 脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌 乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液 存在于乳中。
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8
1. 乳脂肪的作用
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下方面的重
要作用，即
能量来源，其发热量高
全脂乳（3.9％含脂率）
0.548
全脂乳（2.9％含脂率）
0.559
稀奶油（含42％脂肪）
0.357
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44
• 热扩散率（α,m2/s）是热导率与体积比热容之比。热
扩散率是测定物质温度梯度中的热耗损。乳在15～ 20℃的热扩散率约为1.25×10-7m2/s。
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五、乳的光学性质
滴定酸度(°T吉尔涅尔度 )是以酚酞为指示剂， 中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积 (mL)。
2. 测定方法 滴定酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵
乳中乳酸的生产量
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40
活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢
为 什 么
离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相 作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢 离子相作用。
牛乳的成分及性质ppt课件
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
46
第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
17
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
24
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
7
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
47
第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
16
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
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1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
牛乳的成分及性质
.
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2. 乳的热导率和热扩散率
表1-3 乳制品的热导率及与水的比较
液体类别
热导率/[W/（m•K）]
水
0.603
脱脂乳（0.1％含脂率）
0.568
全脂乳（3.9％含脂率）
0.548
全脂乳（2.9％含脂率）
0.559
稀奶油（含42％脂肪）
0.357
.
44
❖ 热扩散率（α,m2/s）是热导率与体积比热容 之比。热扩散率是测定物质温度梯度中的热 耗损。乳在15～20℃的热扩散率约为 1.25×10-7m2/s。
.
25
酒精试验
❖ 试剂 75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体 积）
.
26
酒精试验
❖ 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳
样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚）。
.
9
2. 乳脂肪的成分
脂肪
磷脂
质
乳 脂
甾醇
游离脂肪酸
.
10
3. 乳脂肪的理化性质
挥
发 脂 肪 酸
溶 解 性
皂 化 值
值
挥
碘 值
发 性 脂 肪 酸
非 水 溶 性
值
.
11
溶解性挥发脂肪酸值
❖ 是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥 发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积 (mL)。
.
12
皂化值
牛乳的成分及性质
6.1 概 述
6.1.3 幕墙的主要组成材料
幕墙主要由骨架材料、饰面板及封缝材料组成。为了安装固定和修饰完善幕 墙，还应配有连接固定件和装饰件等。
1、骨架材料 幕墙骨架是幕墙的支撑体系，它承受面层传来的荷载，然后将荷载传给主体 结构。幕墙骨架一般采用型钢、铝合金型材和不锈钢型材等材料。
6.1 概 述
6.1 概 述
4、石材幕墙 石材幕墙是利用天然的或者人造的大理石与花岗岩进行外墙饰面。该类饰面 具有豪华、典雅、大方的装饰效果，可点缀和美化环境。该类饰面施工简便、操 作安全，连接牢固可靠，耐久、耐候性很好。 5、轻质混凝土挂板幕墙 轻质混凝土挂板幕墙是一种装配式轻质混凝土墙板系统。由于混凝土的可塑 性较强，墙板可以制成表面有凹凸变化的形式，并喷涂各种彩色涂料。
6.1 概 述
6.1.2 幕墙的类型
按照幕墙所采用的饰面材料通常有以下类型： 1、玻璃幕墙 玻璃幕墙主要是应用玻璃这种饰面材料，覆盖在建筑物的表面的幕墙。采用
玻璃幕墙作外墙面的建筑物，显得光亮、明快、挺拔，有较好的统一感。 玻璃幕墙制作技术要求高，而且投资大、易损坏、耗能大，所以一般只在重
要的公共建筑立面处理中运用。
牛乳的成分及性质
牛乳是多种成分的混合物，有很大的多变性和易变 性。这种易变性和多变性不仅受乳牛品种、遗传等因素 的影响，而且同一品种的乳牛产的奶也受饲料、饲养条 件、季节、泌乳期以及乳牛年龄和健康条件等的影响。 牛乳的成分见表1-2。
牛乳的成分及性质
表1-2 牛乳的成分
牛乳的成分及性质
1.1.1 乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐
牛乳的成分及性质
第一章
牛乳的成分及性质
1.1 牛乳的化学成分 1.2 牛乳的物理性质 1.3 乳中的微生物 1.4 异常乳
牛乳的成分及性质
30℃，但在冷藏温度下仍可生长。
（1）嗜冷菌的种类 ①假单胞菌 ②其他嗜冷菌
（2）嗜冷菌胞外酶
54
2. 耐热菌
因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。
41
四、乳的热学特性
❖ 乳的热学特性是与温度密切相关的物理特 性，是描述热量在乳中的传播规律，常用 于表达热学特性的物理参数有比热容、热 焓和热导率等。
❖ 根据乳品物料的热学特性，可进行科学的 工艺热交换设计。
42
1 比热容
• 比热容是指使1kg物质温度升高1K 所需要的热量。
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第一章 牛乳的成分及性质
第三节 乳中的微生物、异常乳
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第三节 乳中的微生物、异常乳
一、 原料乳中微生物的来源
1. 内源性污染 2. 外源性污染
牛体、牛舍的污染、 挤乳用具及工作人员 的污染、贮藏运输过
程中的污染
48
二、原料乳中的病原菌
1. 葡萄球菌 3. 沙门氏菌属 5. 李斯特菌 7. 芽孢杆菌属 9. 分支杆菌属
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酒精试验
❖ 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验
误差； (3)注意乳样与酒精等体积混合； (4)所用吸管与平皿必须干燥、干净； (5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持
室温； (6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 备注：酒精实验使用浓度为 78%,75%,72%,70%，68%，
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2. 沸点
❖ 牛乳的沸点在101.33kPa（1个大气压）下为 100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响， 因此，浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到 原来体积一半时，沸点约为101.05℃。
第一章 牛乳的成分及性质
• 比热容是指使1kg物质温度升高1K 所需要的热量。
• 牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg•K)。 • 脂肪含量越高，乳的比热容越小。
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2. 乳的热导率和热扩散率
表1-3 乳制品的热导率及与水的比较
液体类别
热导率/[W/（m•K）]
水
0.603
脱脂乳（0.1％含脂率）
0.568
全脂乳（3.9％含脂率）
0.548
全脂乳（2.9％含脂率）
0.559
稀奶油（含42％脂肪）
0.357
精选2021版课件
❖ 热扩散率（α,m2/s）是热导率与体积比热容 之比。热扩散率是测定物质温度梯度中的热 耗损。乳在15～20℃的热扩散率约为 1.25×10-7m2/s。
精选2021版课件
五、乳的光学性质
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三、原料乳中的病毒和噬菌体
（如有特殊要求可以按要求配制浓度）酒精最好由专人配置, 可减小偏差。
精选2021版课件
五、乳中维生素
维生素
脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K
水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、 叶酸、维生素B12、维生素C等
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六、乳中的酶
主要为水解酶类和氧化还原酶类 两大类,其中最重要的是脂酶、氧化 还原酶、过氧化物酶、乳糖酶等
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
• 牛乳的比热容约为3.89kJ/(kg•K)。 • 脂肪含量越高，乳的比热容越小。
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2. 乳的热导率和热扩散率
表1-3 乳制品的热导率及与水的比较
液体类别
热导率/[W/（m•K）]
水
0.603
脱脂乳（0.1％含脂率）
0.568
全脂乳（3.9％含脂率）
0.548
全脂乳（2.9％含脂率）
0.559
稀奶油（含42％脂肪）
0.357
精选2021版课件
❖ 热扩散率（α,m2/s）是热导率与体积比热容 之比。热扩散率是测定物质温度梯度中的热 耗损。乳在15～20℃的热扩散率约为 1.25×10-7m2/s。
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五、乳的光学性质
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三、原料乳中的病毒和噬菌体
（如有特殊要求可以按要求配制浓度）酒精最好由专人配置, 可减小偏差。
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五、乳中维生素
维生素
脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K
水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、 叶酸、维生素B12、维生素C等
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六、乳中的酶
主要为水解酶类和氧化还原酶类 两大类,其中最重要的是脂酶、氧化 还原酶、过氧化物酶、乳糖酶等
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
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酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
第一章 牛乳的成分与性质
2．相对密度牛乳在15℃时，相对密度为1.028～1.034。比重的大小随牛乳中干物质的含量、温度高低而变化。牛乳的干物质含量越高比重就越大；如果牛乳温度降低，奶的比重就会增大。
通过牛乳的比重和含脂率的测定，可以推算出乳中总干物质含量的百分比。
T＝1.2F＋0.25L式中T牛乳的总固体物含量百分比；
4．热力学性质
⑴乳的冰点
牛乳的冰点一般为－0.525～－0.565℃，平均为－0.540℃。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定．在乳中掺水可使乳的冰点升高，可根据冰点测定结果，用图1中的公式来推算掺水量（式中：x为掺水量，％；T为正常乳的冰点;T1为被检乳的冰点）。
第4页
教学内容
小结
103.2℃。
5．滋味和气味正常乳具有特殊的芳香味，这是由于乳中含有的乳脂肪和挥发性成分等物质的缘故。但是牛乳也容易吸收外界的异味成分（如饲料味、粪臭味等）。
另外，卫生不好，保存方法不当，乳的蛋白质、脂肪腐败等也会使乳产生异味。
乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度(°T)或乳酸度(乳酸％)来表示。
乳和乳制晶的比热，在乳晶生产过程中常用于加热量和致冷量计算，可按照下列标准计算：牛乳为3.94～3.98 kJ／(kg·K)，稀奶油为3.68—3.77 kJ／((kg·K)，干酪为2.34～2.51 kJ／(kg·K)，炼乳为2.18～2.35 kJ／((kg·K)，加糖乳粉为1.84～2.011 kJ／((kg·K)。
通过牛乳的比重和含脂率的测定，可以推算出乳中总干物质含量的百分比。
T＝1.2F＋0.25L式中T牛乳的总固体物含量百分比；
4．热力学性质
⑴乳的冰点
牛乳的冰点一般为－0.525～－0.565℃，平均为－0.540℃。牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定．在乳中掺水可使乳的冰点升高，可根据冰点测定结果，用图1中的公式来推算掺水量（式中：x为掺水量，％；T为正常乳的冰点;T1为被检乳的冰点）。
第4页
教学内容
小结
103.2℃。
5．滋味和气味正常乳具有特殊的芳香味，这是由于乳中含有的乳脂肪和挥发性成分等物质的缘故。但是牛乳也容易吸收外界的异味成分（如饲料味、粪臭味等）。
另外，卫生不好，保存方法不当，乳的蛋白质、脂肪腐败等也会使乳产生异味。
乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度(°T)或乳酸度(乳酸％)来表示。
乳和乳制晶的比热，在乳晶生产过程中常用于加热量和致冷量计算，可按照下列标准计算：牛乳为3.94～3.98 kJ／(kg·K)，稀奶油为3.68—3.77 kJ／((kg·K)，干酪为2.34～2.51 kJ／(kg·K)，炼乳为2.18～2.35 kJ／((kg·K)，加糖乳粉为1.84～2.011 kJ／((kg·K)。
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2. 乳脂肪的成分
脂肪
磷脂
乳
甾醇
脂
质
游离脂肪酸
3. 乳脂肪的理化性质
挥
发 脂 肪 酸
溶 解 性
皂 化 值
值
挥
碘 值
发 性 脂 肪 酸
非 水 溶 性
值
溶解性挥发脂肪酸值
❖ 是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥 发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积 (mL)。
皂化值
❖ 是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氢氧化钠的 质量(mg)。
2. 乳清蛋白
乳清蛋白是干酪、干酪素制造过程中余下的廉价副产品， 占乳总蛋白量的18％～20％，具有营养价值。
乳白蛋白
对热不稳定的：81%
乳清蛋白
乳球蛋白：又称免疫球蛋白
对热稳定的：19%
(初乳，乳珍)
胶凝性质 改善干酪风味
保持涂布性
氨基酸含量平衡 食品配料
乳清蛋白 性质作用
90 ℃变性为 乳白蛋白
作汤料、谷物、
快餐的添加剂
脱脂乳粉的 廉价代用品 饲料或冰淇淋生产
三、乳糖
乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物，在动物的其 他器官中不存在。乳糖属双糖，水解后生成葡萄糖 和果糖。生乳中乳糖含量约4.5％，占乳干物质的 38％～39％。 乳的甜味主要来自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶 解状态和其他糖类一样都是人体热能的来源。
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
酒精试验
❖ 试剂 75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体 积）
酒精试验
❖ 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳
样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚）。
碘值
❖ 是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变 成饱和脂肪酸所需的碘的质量(g)。
非水溶性挥发性脂肪酸值
❖ 是中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发 性脂肪酸所需0.1mol/L碱液的体积(mL)。
乳脂肪的特点
❖ 水溶性脂肪酸值高 ❖ 碘值低 ❖ 挥发性脂肪酸多 ❖ 不饱和脂肪酸少 ❖ 低级脂肪酸多 ❖ 皂化值比一般脂肪高
其中αs1-酪蛋白 β-酪蛋白 қ－酪蛋白 其他酪蛋白
占乳的百分数
（2）灰分 钙
磷酸根
3.8％
99.5％ 0.5％
49％ 28％ 14％ 8％ 若干 2.6％ 93％ 43％ 27％ 14％ 9％ 7％ 2.7％ 3.6％
水相 乳糖 乳清蛋白质 其中β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他 盐类 钙 镁 磷酸根 柠檬酸 钠 钾 氯
第一章 牛乳的成分及性质
第一节 第二节 第三节
牛乳的化学成分 牛乳的物理性质 乳中的微生物、异常乳
第一节 牛乳的化学成分
鲜牛乳中含有大约87％的水
鲜牛乳组成
分，在水分中溶解着各种可溶性
盐类、碳水化合物、维生素和一
1
2
小部分蛋白质，同时 水分 2 其他成分
两个胶体系统
三、乳糖
乳糖
促进人体肠道内某 些乳酸菌的生成， 有利于钙以及其他
物质的吸收
婴儿的智力发 育十分重要
四、乳中的盐类
牛乳中含无机盐0.7％～0.75％， 一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐 或灰分等等。
应用实例：
１、在收奶站收购原料乳时，一般常用 的检验方法是滴定酸度和酒精试验。
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
酒精试验
❖ 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验
水溶性维生素
表1-2 乳中水相中主要物质
占乳的百分数 占乳的百分数
占乳的百分数
4.7％ 0.7％ 0.51％ 0.20％ 0.05％ 0.12％ 0.12％ 0.7％ 0.05％ 0.01％ 0.1％ 0.2％ 0.05％ 0.14％ 0.12％ 若干％
尘埃 杂质
细菌
白细胞
卫生管理水平决定
❖ 总之，牛乳是多种成分的混合物，有很大 的多变性和易变性。
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
弱酸、凝乳酶
1. 乳脂肪的作用
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下方面的重
要作用，即
能量来源，其发热量高
维生素A
维生素D
营养价值— 脂溶性维生素的含有者和传递者 维生素E
维生素K
必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化
风味—丰润圆熟的风味，无可替代。 物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高
3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
(2)酒精具有脱水作用； (3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷 被[H+]中和； (4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和 负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混 合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。
脂肪球乳状液
酪蛋白胶束
机械搅拌敏感
酶作用敏感
表1-1 乳中胶体相中主要物质
胶体相
脂肪
占乳的百分数
（1）脂肪球（直径0.1～10µ m） 其中三甘油酯
甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性维生素等
（2）脂肪球膜（厚度0.01µ m） 其中蛋白质（包括酶类）
占脂肪球膜的百分数
磷脂
甘油酯
其他脂质
（3）脂溶性维生素 酪蛋白胶束（直径0.005～0.3µ m） （1）酪蛋白