牛乳的成分及性质
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第一章牛乳的成分及性质
牛乳的成分及性质
（2）对热稳定的乳清蛋白 乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，不沉淀的蛋白属 于对热稳定的乳清蛋白。主要物质为脲和胨，约占乳清蛋 白的19％。 （3）乳清蛋白产品的性质及应用 乳清蛋白是从含水93％的乳清中回收和浓缩得来的， 采用超滤技术获得乳清蛋白浓缩物，按乳清蛋白的含量可 分为35％、60％和80％3个质量等级。乳清蛋白在较宽的 pH范围内，甚至在等电点时呈现可溶性；用乳清蛋白可生 产乳化剂，乳化剂主要取决于乳清蛋白的溶解性，而溶解 性又取决于温度；含8％以上乳清蛋白的溶液，通过适当热 处理，可使蛋白质变性而形成凝胶体，而酪蛋白酸盐不能 形成凝胶体。
牛乳的成分及性质
（2）甾醇 乳中含有少量的甾醇类(每l00mL乳中含 7～17mg)，以游离状态存在，其中主要为胆甾醇(C27H450H)。 有些甾醇(如麦角甾醇)经紫外线照射后具有维生素特性， 所以有很大意义，只是乳脂经照射后易氧化变质。
（3）脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有 5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪 球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球 与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋 白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生 素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱 性磷酸酶等)。
牛乳的成分及性质
表1-2 牛乳的成分
牛乳的成分及性质
1.1.1 乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐
上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下 面即为脱脂乳。乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为 3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。脂肪球的大小随乳 牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存 在于乳中。
牛乳成分的化学性质
腐败
微生物污染会导致牛乳发酵、酸败等腐败现象，影响 产品质量和食用安全。
农药和重金属残留
农药残留
在农业生产过程中，牛可能摄入农药，导致牛乳中农 药残留。长期摄入高残留农药的牛乳可能对健康造成 不良影响。
重金属残留
环境污染可能导致牛乳中重金属超标，如铅、汞等。长 期摄入重金属超标的牛乳可能对神经系统、免疫系统等 造成损害。
详细描述
维生素是人体正常生理功能所必需的有机物质，在牛乳中主要以结合形式存在。例如，维生素D有助 于促进钙的吸收和利用，对骨骼健康具有重要作用；维生素B族则参与能量代谢和神经系统的正常功 能。
02
牛乳的物理性质
颜色和外观
颜色
新鲜牛乳通常呈乳白色或微黄色 ，其颜色取决于乳脂含量和光照 条件。
外观
牛乳具有均匀的质地，含有微小 的脂肪球和蛋白质颗粒悬浮在水 中。
响其稳定性。
美拉德反应
要点一
总结词
美拉德反应是指含氨基的化合物与含羰基的化合物之间相 互作用，经过复杂的化学变化生成棕黑色的大分子物质的 过程。
要点二
详细描述
在牛乳中，美拉德反应主要发生在加热和酸碱度变化条件 下。美拉德反应后，牛乳的颜色和风味发生变化，同时也 会产生一些有害物质，影响牛乳的营养价值和安全性。
牛乳发酵
总结词
牛乳发酵是指牛乳中的糖类物质在乳酸菌的作用下发酵 产生乳酸的过程。
详细描述
牛乳发酵是制造酸奶、奶酪等乳制品的重要过程。在发 酵过程中，乳酸菌会产生大量的乳酸，使牛乳的酸度升 高，同时也会产生一些香味物质，影响产品的口感和风 味。
氧化物质在化学反应中得氧或失氧的过程。
VS
粘度
牛乳的粘度受温度和脂肪含量影响，温度 升高会使粘度降低。
1.1牛乳的化学成分1
6 乳糖分解后生成的半乳糖是形成脑神经中重 要成分（糖脂质）； 要成分（糖脂质）； 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。 7 乳糖可以防止肝脏脂肪沉积。
•乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类 含有乳糖4.2% 5.0%，全部呈溶解状态。 4.2%～ 含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解状态。 •在婴幼儿时期，乳糖是机体主要的碳水化合物 在婴幼儿时期， 在婴幼儿时期 来源。 来源。 •乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，来自 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化， 乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸， 乳酸菌的酶分解乳糖把它们转变成各种酸，其中 乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程， 乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳 糖的乳酸发酵——生产酸奶。 ——生产酸奶 糖的乳酸发酵——生产酸奶。
2. 乳脂肪的成分
脂肪
乳脂肪在牛乳中 含量一般为 3 ％，对牛 ％～ 5％，对牛 乳风味起重要的 作用。 作用。乳脂肪以 脂肪球的形式分 散于乳中。 散于乳中。
乳 脂 质
磷脂
甾醇
游离脂肪酸
脂肪球通常直径约为0.1～10微米， 脂肪球通常直径约为0.1～10微米，其中以 0.1 微米 0.3微米左右者居多 微米左右者居多。 0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中约有 20～40亿个脂肪球 亿个脂肪球。 20～40亿个脂肪球。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于： 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂 肪球的直径越大，上浮的速度越快， 肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂 肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当 脂肪球的直径接近1微米时， 脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球基本不 上浮。 上浮。
牛乳的概念及其化学组成
3.偶然混入——采用小口径桶。
(六)细菌污染乳 即原料乳被微生物污染产生异常变化的乳 ——不能用作生产乳制品的原料。 产生的原因： 1.生产工人不重视，缺乏食品卫生法的观念
2.牛体卫生差
3.盛奶工具洗涤杀菌不够
4.原料乳不及时冷却等
(七) 乳房炎乳：由无乳链球菌引起的为慢性乳房 炎乳，须从细菌学和化学检验来确证。
乳易凝固，故片式杀菌时，易于金属片上产生
乳石， 制成的奶粉溶解度。
盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳
(四)低成分乳 产生的原因： 1.遗传：品种、个体原因 2.饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料 3.直接人为因素
必须加强原料乳的管理
（五）混入杂质的乳 即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳。 产生的原因： 1.人为混入的 2.经牛机体污染
4.46 4.89 ↑
3.牛初乳的生理功能组份 1)免疫因子(82,83)：高效抗病毒、细菌、真菌及
其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。
2)生长因子(84,85)：具有促进正常生长和加快伤
口愈合，延缓衰老功效
4. 生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的 广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地
初乳 一周
常乳
初乳 两周
干奶期
泌乳期300天
（二）从作加工原料的角度分 1.常乳 生理异常乳：初乳、末乳 1)酒精阳性乳：冻结乳、 低酸度酒精阳性乳 2)高酸度乳 2.异常乳 成分异常乳 3)低成分乳 4)混入杂质和风味异常乳 5)细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳
三、异常乳
(一)初乳
风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化 味，不宜作加工原料。
(三) 酒精阳性乳
牛乳的基本理化特性
牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大，且乳清蛋 白的含量很高，还有部分血液，故不可以直接用于一 般的乳品加工中。
牛乳的组成
牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工 性能及其它价值。
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
总乳固体(milk solid)
变动范围
平均值
决定牛乳的氧化还原电位的主要体系有O2、抗坏血酸 和核黄素。加热牛乳中的巯基/二硫化物体系对Eh也 有贡献。
牛乳体系中的氧化还原反应受加热、氧气浓度、金属 离子、光、氧化还原酶、微生物等因素的影响。
光氧化
牛乳的物理性质
核黄素吸收450nm附近的可见光，从而被激发为三重 态，该三重态核黄素能氧化许多化合物，而自身被还 原。还原型核黄素能与三重态O2反应生成超氧化阴离 子基O2—●(或H2O2)。牛乳中能被活化的核黄素氧化 的化合物有抗坏血酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、组氨酸、 酪氨酸、色氨酸等。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清 蛋白也可通过该途径氧化。上述反应最为显著的结果 是甲硫基丙醛（CH3—S—CH3—CH2—CHO）的生成， 它与牛乳经光照后不良风味的产生有很大关系。
目录
牛乳的组成和结构 牛乳的物理和化学性质 牛乳中各组分的理化特性及其营养价值
– 乳蛋白质 – 乳脂肪 – 乳糖、矿物元素和维生素 – 乳中的生物活性物质
牛乳的组成和结构
概述
牛乳是母牛产犊后，为给小牛提供生长所需的营养， 而从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。
其色泽呈乳白或微黄色，不透明，味微甜并有牛乳特 有的香味。它是牛犊出生后唯一的食物，含有牛犊生 长发育所需的各种营养成分和保护其免受感染的抗体。
蛋白胶束等。 牛乳的吸收和漫反射 牛乳吸收可见光的能力较弱。 反射光量以均质乳最多，脱脂乳最少，未处理牛乳居
牛乳的组成
牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工 性能及其它价值。
主要成分
水分 总固体
脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 其它
牛乳的组成
总乳固体(milk solid)
变动范围
平均值
决定牛乳的氧化还原电位的主要体系有O2、抗坏血酸 和核黄素。加热牛乳中的巯基/二硫化物体系对Eh也 有贡献。
牛乳体系中的氧化还原反应受加热、氧气浓度、金属 离子、光、氧化还原酶、微生物等因素的影响。
光氧化
牛乳的物理性质
核黄素吸收450nm附近的可见光，从而被激发为三重 态，该三重态核黄素能氧化许多化合物，而自身被还 原。还原型核黄素能与三重态O2反应生成超氧化阴离 子基O2—●(或H2O2)。牛乳中能被活化的核黄素氧化 的化合物有抗坏血酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、组氨酸、 酪氨酸、色氨酸等。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清 蛋白也可通过该途径氧化。上述反应最为显著的结果 是甲硫基丙醛（CH3—S—CH3—CH2—CHO）的生成， 它与牛乳经光照后不良风味的产生有很大关系。
目录
牛乳的组成和结构 牛乳的物理和化学性质 牛乳中各组分的理化特性及其营养价值
– 乳蛋白质 – 乳脂肪 – 乳糖、矿物元素和维生素 – 乳中的生物活性物质
牛乳的组成和结构
概述
牛乳是母牛产犊后，为给小牛提供生长所需的营养， 而从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。
其色泽呈乳白或微黄色，不透明，味微甜并有牛乳特 有的香味。它是牛犊出生后唯一的食物，含有牛犊生 长发育所需的各种营养成分和保护其免受感染的抗体。
蛋白胶束等。 牛乳的吸收和漫反射 牛乳吸收可见光的能力较弱。 反射光量以均质乳最多，脱脂乳最少，未处理牛乳居
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
牛乳原成分
牛乳原成分
牛乳的基本成分包括以下几类：
1. 水分：牛乳中大约87%的成分是水，这是其主要组成部分。
2. 蛋白质：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类。
其中酪蛋白约占总蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%，这些蛋白质对身体具有营养价值，并且在乳制品加工过程中起着重要作用。
3. 脂肪：牛乳中含有约3-5%的脂肪，以微小的脂肪球形式悬浮在乳液中。
脂肪提供了人体所需的能量，同时也是风味和口感的重要来源。
4. 乳糖：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总量的4-5%左右。
乳糖是一种双糖，需要乳糖酶分解后才能被人体吸收利用。
5. 矿物质：牛乳含有丰富的矿物质，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌等，对于骨骼发育和维持生理功能至关重要。
6. 维生素：牛乳富含多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12以及泛酸、生物素等多种B族维生素。
7. 酶类：牛乳中还包含一些酶类，如脂肪酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，但很多现代商业牛奶在巴氏消毒过程中，部分酶活性会受到破坏。
8. 其他微量营养素：还包括免疫球蛋白、生长因子、激素等生物活性物质。
请注意，不同种类和来源的牛乳（如全脂奶、脱脂奶、有机奶等）以及不同的处理方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等），可能会导致牛乳成分有一定差异。
乳制品加工
第四节乳制品一、根底局部〔一〕牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。
牛乳的成分要紧包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相比照拟稳定。
牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕，还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕，这在其他脂肪中是特别少见的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。
短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味关于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。
物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。
脂肪球的直径在0.1~20µm范围。
在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。
乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。
因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。
牛乳的基础知识
0.0008 +0.25~+0.35
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/mol
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/mol
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
生鲜牛乳基础知识
牛乳的成分
牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、矿物质、维生素，还含有酶及其他微 量成分。其中主要成分占的比例分别为：水 分占87—89%；脂肪占3—5%；蛋白质占3— 4%；乳糖占4—5.6%；矿物质占0.7%。
牛乳的保健功能
4.牛奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持 稳定，减少中风危险
5.牛奶中的锌能促进伤口更快的愈合 6.牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和
牛乳的比重与密度
乳的比重是指乳在15℃时的质量与 同温度下同体积水的质量之比。正常牛 乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是 指乳在20℃时的质量与同体积水4℃时 的质量之比。正常牛乳的密度为1.028～ 1.030。在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以0.002的差数 进行换算。
滋气味 几种常见的异常风味 1.生理异常风味
A.过度牛乳味B.饲料味C.杂草味 2.脂肪分解味 3.氧化味 4.日光味 5.蒸煮味 6.苦味 7.酸败味
牛乳的酸度
牛乳的酸度（固有酸度）分：自然 酸度和发酵酸度
发酵酸度是由于微生物分解牛乳中 乳糖产生的。
正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为14-18°T。原料乳的酸度愈高，对热的稳 定性越差。
乳及乳制品的感官鉴别要点?
❖ 若奶中有豆腥味那一定是给奶中加了豆浆； 若无乳香味及奶油味则可能是脱脂奶（既把 奶脂肪分离取出去的奶）；若有酸味是牛奶 没有保存好，或放的时间过长，牛奶酸度升 高；若有腐败味那牛奶就已变质变坏不能再 食用了。
乳及乳制品的感官鉴别要点?
❖ 闻气味；牛奶的正常气味是很好闻的乳香味， 若问到一青贮草味，说明挤牛奶时不注意卫 生，牛奶吸收了牛舍的异味。若有酸臭味说 明牛奶酸度过高已变质腐败，牛奶气味若有 改变，一是掺假，二是牛奶变质
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3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳 房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有 时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳 是否为病牛乳。
23
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
(2)酒精具有脱水作用； (3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷 被[H+]中和； (4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和 负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混 合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。
第一节 牛乳的化学成分
鲜牛乳中含有大约87％的水
鲜牛乳组成
分，在水分中溶解着各种可溶性
盐类、碳水化合物、维生素和一
1
2
小部分蛋白质，同时在水中还分
别分散着两个胶体系统。
1 水分 2 其他成分
1
两个胶体系统
脂肪球乳状液
酪蛋白胶束
机械搅拌敏感
酶作用敏感
2
表1-1 乳中胶体相中主要物质
胶体相
脂肪 （1）脂肪球（直径0.1～10µ m） 其中三甘油酯
6
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
7
1. 乳脂肪的作用
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下方面的重
要作用，即
能量来源，其发热量高
维生素A
维生素D
营养价值— 脂溶性维生素的含有者和传递者 维生素E
维生素K
必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化
风味—丰润圆熟的风味，无可替代。 物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高
8
2. 乳脂肪的成分
脂肪
磷脂
乳
甾醇
脂
质
游离脂肪酸
9
3. 乳脂肪的理化性质
挥
发 脂 肪 酸
24
酒精试验
❖ 试剂 75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体 积）
25
酒精试验
❖ 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳
样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚
发 性 脂 肪 酸
非 水 溶 性
值
10
溶解性挥发脂肪酸值
❖ 是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥 发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积 (mL)。
11
皂化值
❖ 是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氢氧化钠的 质量(mg)。
12
碘值
❖ 是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变 成饱和脂肪酸所需的碘的质量(g)。
3.8％
99.5％ 0.5％
49％
28％
14％
8％
若干
2.6％
93％
43％
27％
14％
9％
7％
2.7％
3.6％
3
水相 乳糖 乳清蛋白质 其中β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他 盐类 钙 镁 磷酸根 柠檬酸 钠 钾 氯
水溶性维生素
表1-2 乳中水相中主要物质
占乳的百分数 占乳的百分数
占乳的百分数
4.7％
0.7％
0.51％
0.20％
0.05％
0.12％
0.12％
0.7％
0.05％
0.01％
0.1％
0.2％
0.05％
0.14％
0.12％
若干％
4
尘埃 杂质
细菌
白细胞
卫生管理水平决定
5
❖ 总之，牛乳是多种成分的混合物，有很大 的多变性和易变性。
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
26
酒精试验
❖ 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验
误差； (3)注意乳样与酒精等体积混合； (4)所用吸管与平皿必须干燥、干净； (5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持
13
非水溶性挥发性脂肪酸值
❖ 是中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发 性脂肪酸所需0.1mol/L碱液的体积(mL)。
14
乳脂肪的特点
❖ 水溶性脂肪酸值高 ❖ 碘值低 ❖ 挥发性脂肪酸多 ❖ 不饱和脂肪酸少 ❖ 低级脂肪酸多 ❖ 皂化值比一般脂肪高
15
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性维生素等 （2）脂肪球膜（厚度0.01µ m） 其中蛋白质（包括酶类）
磷脂 甘油酯 其他脂质 （3）脂溶性维生素 酪蛋白胶束（直径0.005～0.3µ m） （1）酪蛋白
其中αs1-酪蛋白 β-酪蛋白 қ－酪蛋白 其他酪蛋白
（2）灰分 钙 磷酸根
占乳的百分数 占脂肪球膜的百分数 占乳的百分数
三、乳糖
乳糖
促进人体肠道内某 些乳酸菌的生成， 有利于钙以及其他
物质的吸收
葡萄糖
半乳糖
婴儿的智力发 育十分重要
四、乳中的盐类
牛乳中含无机盐0.7％～0.75％， 一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐 或灰分等等。
22
应用实例：
１、在收奶站收购原料乳时，一般常用 的检验方法是滴定酸度和酒精试验。
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
16
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
弱酸、凝乳酶
17
2. 乳清蛋白
乳清蛋白是干酪、干酪素制造过程中余下的廉价副产品， 占乳总蛋白量的18％～20％，具有营养价值。
乳白蛋白
对热不稳定的：81%
乳清蛋白
乳球蛋白：又称免疫球蛋白
对热稳定的：19%
(初乳，乳珍)
胶凝性质 改善干酪风味
保持涂布性
氨基酸含量平衡 食品配料
乳清蛋白 性质作用
90 ℃变性为 乳白蛋白
作汤料、谷物、
快餐的添加剂
脱脂乳粉的 廉价代用品 饲料或冰淇淋生产
三、乳糖
乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物，在动物的其 他器官中不存在。乳糖属双糖，水解后生成葡萄糖 和果糖。生乳中乳糖含量约4.5％，占乳干物质的 38％～39％。 乳的甜味主要来自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶 解状态和其他糖类一样都是人体热能的来源。
23
酒精试验
❖ 原理： (1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有
亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋 白在乳中以稳定的胶体状态存在；
(2)酒精具有脱水作用； (3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷 被[H+]中和； (4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和 负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混 合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。
第一节 牛乳的化学成分
鲜牛乳中含有大约87％的水
鲜牛乳组成
分，在水分中溶解着各种可溶性
盐类、碳水化合物、维生素和一
1
2
小部分蛋白质，同时在水中还分
别分散着两个胶体系统。
1 水分 2 其他成分
1
两个胶体系统
脂肪球乳状液
酪蛋白胶束
机械搅拌敏感
酶作用敏感
2
表1-1 乳中胶体相中主要物质
胶体相
脂肪 （1）脂肪球（直径0.1～10µ m） 其中三甘油酯
6
一、乳脂肪
如果将牛乳在容器中静置一段时 间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一 层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶 油层，下面即为脱脂乳。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、 泌乳期、饲料及健康状况而异。呈 乳状液存在于乳中。
7
1. 乳脂肪的作用
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下方面的重
要作用，即
能量来源，其发热量高
维生素A
维生素D
营养价值— 脂溶性维生素的含有者和传递者 维生素E
维生素K
必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化
风味—丰润圆熟的风味，无可替代。 物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高
8
2. 乳脂肪的成分
脂肪
磷脂
乳
甾醇
脂
质
游离脂肪酸
9
3. 乳脂肪的理化性质
挥
发 脂 肪 酸
24
酒精试验
❖ 试剂 75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体 积）
25
酒精试验
❖ 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳
样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚
发 性 脂 肪 酸
非 水 溶 性
值
10
溶解性挥发脂肪酸值
❖ 是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥 发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积 (mL)。
11
皂化值
❖ 是指每皂化1g脂肪酸所消耗的氢氧化钠的 质量(mg)。
12
碘值
❖ 是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变 成饱和脂肪酸所需的碘的质量(g)。
3.8％
99.5％ 0.5％
49％
28％
14％
8％
若干
2.6％
93％
43％
27％
14％
9％
7％
2.7％
3.6％
3
水相 乳糖 乳清蛋白质 其中β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 血清白蛋白 免疫球蛋白 其他 盐类 钙 镁 磷酸根 柠檬酸 钠 钾 氯
水溶性维生素
表1-2 乳中水相中主要物质
占乳的百分数 占乳的百分数
占乳的百分数
4.7％
0.7％
0.51％
0.20％
0.05％
0.12％
0.12％
0.7％
0.05％
0.01％
0.1％
0.2％
0.05％
0.14％
0.12％
若干％
4
尘埃 杂质
细菌
白细胞
卫生管理水平决定
5
❖ 总之，牛乳是多种成分的混合物，有很大 的多变性和易变性。
❖ 这种易变性和多变性受乳牛品种、遗传等 因素的影响，而且同一品种的奶牛产的奶 也受饲料、饲养条件、季节、泌乳期以及 乳牛年龄和健康条件等的影响。
26
酒精试验
❖ 检测酒精试验时需要注意以下方面： (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验
误差； (3)注意乳样与酒精等体积混合； (4)所用吸管与平皿必须干燥、干净； (5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持
13
非水溶性挥发性脂肪酸值
❖ 是中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发 性脂肪酸所需0.1mol/L碱液的体积(mL)。
14
乳脂肪的特点
❖ 水溶性脂肪酸值高 ❖ 碘值低 ❖ 挥发性脂肪酸多 ❖ 不饱和脂肪酸少 ❖ 低级脂肪酸多 ❖ 皂化值比一般脂肪高
15
二、乳蛋白质
牛乳中主要含有三种主要的蛋白质，占2.7％～3.7％
甘油二酸酯、脂肪酸、脂溶性维生素等 （2）脂肪球膜（厚度0.01µ m） 其中蛋白质（包括酶类）
磷脂 甘油酯 其他脂质 （3）脂溶性维生素 酪蛋白胶束（直径0.005～0.3µ m） （1）酪蛋白
其中αs1-酪蛋白 β-酪蛋白 қ－酪蛋白 其他酪蛋白
（2）灰分 钙 磷酸根
占乳的百分数 占脂肪球膜的百分数 占乳的百分数
三、乳糖
乳糖
促进人体肠道内某 些乳酸菌的生成， 有利于钙以及其他
物质的吸收
葡萄糖
半乳糖
婴儿的智力发 育十分重要
四、乳中的盐类
牛乳中含无机盐0.7％～0.75％， 一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐 或灰分等等。
22
应用实例：
１、在收奶站收购原料乳时，一般常用 的检验方法是滴定酸度和酒精试验。
２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精 试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸 度酒精阳性乳”。
酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％ 乳白蛋白:占13％左右 乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％
16
1. 酪蛋白
由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组 成，在蛋白酶作用下分解成
月示 、胨、氨基酸
新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体
使其凝固
弱酸、凝乳酶
17
2. 乳清蛋白
乳清蛋白是干酪、干酪素制造过程中余下的廉价副产品， 占乳总蛋白量的18％～20％，具有营养价值。
乳白蛋白
对热不稳定的：81%
乳清蛋白
乳球蛋白：又称免疫球蛋白
对热稳定的：19%
(初乳，乳珍)
胶凝性质 改善干酪风味
保持涂布性
氨基酸含量平衡 食品配料
乳清蛋白 性质作用
90 ℃变性为 乳白蛋白
作汤料、谷物、
快餐的添加剂
脱脂乳粉的 廉价代用品 饲料或冰淇淋生产
三、乳糖
乳糖是哺乳动物乳腺分泌的特有产物，在动物的其 他器官中不存在。乳糖属双糖，水解后生成葡萄糖 和果糖。生乳中乳糖含量约4.5％，占乳干物质的 38％～39％。 乳的甜味主要来自于乳糖，乳糖在乳中全部呈溶 解状态和其他糖类一样都是人体热能的来源。