发酵技术导学案

课题: 第七单元第一章第一节《发酵技术》一、学习目标1、说明乳酸发酵的原理，说出乳酸发酵在生产生活中的应用。

2、说明酒精发酵的原理，说出酒精发酵在生产生活中的应用。

二、学生自学1、乳酸发酵(1)概念：乳酸发酵是利用对某些食品原料进行制作食品的一种技术。

(2)应用：制作、酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等食品和饮料。

(3)原理：乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化成，从而使牛奶呈现出酸味。

2、合作探究1、制作酸奶：(1)下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是①.将牛奶加热煮沸后降温到400C左右②放到300C-35℃的地方4----6小时③往牛奶中加人少量酸奶④.密封瓶口(2)为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热煮沸？(3)为什么要加入一些酸奶？(4)哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？(5)将2号、3号两个玻璃瓶放置于30℃-35℃的环境中的原因是什么？(6)你能说出产生酸味的原理吗？二、酒精发酵(1)应用：白酒、黄酒、米酒、葡萄酒和啤酒等各种酒的生产过程的中心环节都离不了的发酵作用。

(2)原理：酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成，因此，又被称为酒精发酵。

(3)白酒的酿造过程包括制曲、、和蒸馏四个环节。

3、白酒的酿造过程（连线）：①制曲霉菌把淀粉分解成葡萄糖②蒸馏在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精③糖化淀粉原料与霉菌混合④发酵将发酵液中的酒进行分离、浓缩4．水果放久了会产生酒味,是因为( )A.乳酸菌发酵的结果B.酵母菌发酵的结果5、制作馒头或面包时，要用到，它产生的气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。

三、课堂训练1.下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（）①.将牛奶煮沸后降温到400C左右②放到300C的地方4----6小时③往牛奶中加人少量乳酸菌的酸奶④.密封瓶口A ①②③④ B③①②④ C①③④② D③②①④2.酸奶营养丰富，有益于人体健康。

1.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（）A.酒精生产B.抗生素生产C.塑料生产D.酱制品生产2.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增多3.下列生活用品的生产，与发酵工程无关的是（）A.加酶洗衣粉B.沼气C.味精D.啤酒4.下列属于现代发酵技术应用的是（）A.制酱B.制醋C.制腐乳D.制青霉素5.下列说法正确的是（）A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短【作业】练习册第1页、第2页第二节食品保存（导学案）【知识目标】：1．说明食品腐败的原因。

2.会用适当的方法保存食品。

【能力目标】：1.通过探究性学习活动，提高从实践中获得知识的能力。

2.进一步提高观察，记录，合作，表达的能力。

【情感价值观目标】：1.形成实事求是的科学态度，关注与生物学有关的社会问题。

【探究下列问题】：1.食物腐败变质常常是由、引起的。

2.食品保存的基本原理是采用一定的方法抑制在食品中的生长、繁殖。

3.传统的食品保存方法有：、、、、、酒泡等。

4.现代的食品保存方法有：罐藏、、、、添加防腐剂等。

目前，已广泛利用对食品进行保存。

【巩固升华】1. 下列属于现代的食品保存方法的是（）A.晒干B.酒泡C.烟熏D.冷冻2.下列几种情况下，食品不容易腐败的是（）A.暴露在空气中B.表面潮湿C.干燥的食品D.保存在敞口容器中3.引起食物腐败的主要原因是（）A.微生物大量繁殖B.残留化学药物的污染C.氧化变质D.毒素污染4.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（）A.保持适宜的温度和湿度B.杀死微生物C.隔绝空气，抑制微生物的生长D.防止细菌和灰尘进入5.下列说法正确的是（）A.食物腐败的根本原因是气温过高B.现代的食物保存方法就是添加防腐剂C.利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害D.添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康6.腌肉长时间不易腐败，主要原因是（）A.气温低，不利于细菌的生长和繁殖B.空气中没有漂浮着的细菌C.盐分多，不利于细菌的生长和繁殖D.大多数细菌对人类是有益的，不会使肉腐败7.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（）A.抑制细菌繁殖B.不让营养流失C.防止水分蒸发D.保持菜肴的形状和颜色8.贮藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增加二氧化碳的量，会延长贮存时间是由于（）A.抑制了水果的呼吸作用B.控制了有害微生物的繁殖C.加快了物质的转化D.促进了光合作用9.从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是（）A.密封效果好，细菌等微生物不易进入B.低温能抑制细胞的呼吸作用C.氧气含量少，细胞呼吸作用减弱D.低温能杀死所有有害菌10.冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？【课堂小结】：第一节现代生物技术的应用（一）【知识目标】：1、举例说出转基因技术的应用；2、会描述转基因生物的培育过程。

《传统发酵技术的应用》导学案一、学习目标1、阐明果酒和果醋制作的原理。

2、设计并完成果酒和果醋的制作实验，分析影响发酵的因素。

3、了解腐乳制作的原理和方法。

4、探讨泡菜制作的原理和制作过程中的注意事项。

5、总结传统发酵技术在生活中的应用及意义。

二、学习重点1、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理。

2、制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的实验流程。

三、学习难点1、制作过程中发酵条件的控制。

2、对发酵产物的检测和分析。

四、知识梳理（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理（1）菌种：酵母菌（2）代谢类型：异养兼性厌氧型（3）发酵条件温度：18℃～25℃氧气：前期需氧，后期无氧（4）反应式有氧呼吸：C6H12O6 ＋ 6O2 ＋6H2O → 6CO2 ＋ 12H2O ＋能量无氧呼吸：C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2 ＋能量2、果醋制作的原理（1）菌种：醋酸菌（2）代谢类型：异养需氧型（3）发酵条件温度：30℃～35℃氧气：一直需氧（4）反应式：C2H5OH ＋O2 → CH3COOH ＋ H2O3、实验流程（1）挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（2）果酒→醋酸发酵→果醋4、注意事项（1）葡萄先冲洗再去枝梗，以免杂菌污染。

（2）发酵装置要清洗干净，并用 70%的酒精消毒。

（3）发酵过程中要控制好温度和氧气条件。

（二）腐乳的制作1、原理（1）菌种：毛霉等微生物（2）发酵原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

2、实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、注意事项（1）控制好盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

（2）卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

（三）泡菜的制作1、原理（1）菌种：乳酸菌（2）代谢类型：异养厌氧型（3）反应式：C6H12O6 → 2C3H6O3 ＋能量2、实验流程准备原料和容器→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品3、注意事项（1）泡菜坛要选择密封性好的。

1.1传统发酵技术的应用学案课前自主探究一、发酵与传统发酵技术(1)发酵：是指人们利用，在适宜的条件下，将原料通过微生物的转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术①概念：直接利用原材料中的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

②实例——腐乳的制作a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。

b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是。

③特点：传统发酵以及半固体发酵为主，通常是式或作坊式。

二、尝试制作传统发酵食品1.制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然的。

(2)原理:在条件下,乳酸菌将分解成。

反应式：。

(3)制作流程2.制作果酒和果醋(1).酿酒的菌种——酵母菌①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的酵母菌。

②代谢特点：酵母菌是厌氧微生物，在无氧条件下能进行发酵，有氧条件下大量繁殖。

③影响因素：是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为℃。

注意：在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(2).酿醋的菌种——醋酸菌①代谢特点：醋酸菌是细菌。

②影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为。

(3).酿醋原理当都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少时，则直接将乙醇转化为 ,再转为乙酸。

（4）.制作果醋的方法步骤①将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为的酒精消毒，晾干备用。

②取葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。

③用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约的空间）,盖好瓶盖。

④将温度控制在进行发酵。

在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。

发酵时间为10~12d。

高二生物导学案第1章第1节传统发酵技术的应用班级姓名【学习目标】1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。

2.概述微生物发酵的原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

【预习案】一、发酵与传统发酵技术1．发酵(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由引起的。

(2)发酵的概念：人们利用，在适宜的条件下，将原料通过的过程。

2．传统发酵技术(1)腐乳的发酵①参与发酵的微生物：多种微生物，如等，其中起主要作用的是。

②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成。

(2)传统发酵技术的概念：直接利用的微生物，或利用的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(3)传统发酵技术的特点及主要食品①以菌种的发酵及发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

②主要食品有等。

二、尝试制作传统发酵食品1．传统发酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代谢特点：细菌，在无氧的情况下能将，反应简式：②生产应用：用于等。

(2)酵母菌①代谢特点：微生物，为菌，在无氧条件下能进行，反应简式为。

酿酒酵母的最适生长温度约为。

②生产应用：用于酿酒、制作等。

(3)醋酸菌①代谢特点：细菌，当时能通过复杂的化学反应将糖分解成，反应简式为当时则直接将乙醇转化为，再将，反应简式为多数醋酸菌的最适生长温度为。

②生产应用：用于制作各种风味的醋。

三．制作传统发酵食品（一）制作泡菜1．制作原理利用植物体的乳酸菌发酵。

发酵期间，乳酸不断积累。

当的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜品质、口味最佳。

2．方法步骤配制盐水：↓原料加工：将新鲜蔬菜洗净、切块(或条)、晾干↓装坛⎩⎪⎨⎪⎧蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，注入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖↓封坛发酵：（二）制作果酒和果醋1．制作原理：许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。

发酵技术导学案学习目标：1、知道什么是发酵技术，能举例说出发酵技术在食品制作中的作用。

知道生活中比较常见的发酵现象。

2．学会制作酸奶的方法并能解释原因。

3．知道酒精发酵的过程并能说出酒精发酵的原理。

重点、难点：酸奶和酒精制作的原理学习过程：先独立思考，再小组讨论。

【知识点一】乳酸发酵阅读课本79---81页，回答问题：1．乳酸发酵是利用哪一种微生物进行的发酵技术？酸奶有什么保健作用？2．在制酸奶时为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热处理？3．为什么将两个玻璃瓶放置在30℃的环境中？4．哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？【知识点二】酒精发酵阅读课本81页---82页，回答问题：5．在酿酒的过程中需要用到哪两种微生物？这两种微生物在酿酒的过程中分别发挥了怎样的作用？6．酵母菌的营养方式是怎样的？生殖方式呢？在酿酒的过程中酵母菌进行的是有氧呼吸还是无氧呼吸？巩固练习：一、选择题：1．下列哪一过程与发酵无关( )A. 果酒暴霹在空气中变酸B. 水果放久了有甜味C. 酒酿的酿制D. 青菜的盐渍2．下列发酵现象是由乳酸菌引起的是( )A. 水果有酒味B. 酿制酒酿C. 果酒变酸D. 蒸制馒头3．引起发酵现象的生物是( )A. 植物B. 微生物C. 动物D. 以上都是4．酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是( )A．乳酸菌B。

醋酸杆菌C。

酵母菌D。

棒状杆菌5．酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养价值，随着生活水平的日益提高，酸奶已经成为一种深受欢迎的饮料，下列有关酸奶制作的叙述中错误的是( ) A. 原料一定要新鲜、无污染 B. 使用的器具要无污染C. 制作时容器无须加盖D. 消毒一定要彻底6．制作泡菜时，泡菜坛子须密封，其原因是( )A. 防止产生的乳酸挥发掉B. 防止水分过度蒸发C. 防止氧气进入坛内D. 防止坛内蔬菜萎蔫7．水果放久了会产生酒味是因为( )A. 乳酸菌发酵的结果B. 酵母菌发酵的结果C. 酒酿发酵的结果D. 霉菌作用的结果8．馒头或面包膨大和松软，里面有许多小孔，是因为在制作的过程中( ) A．酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳B．酵母菌使面粉发酵，产生了酒精C．乳酸菌使面粉发酵，产生了酒精D．曲霉把淀粉分解成葡萄糖9．馒头是利用酵母菌制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这是因为( )A．酵母菌在发酵时根本就没有产生酒精B．酒精在蒸馒头时挥发掉了C．馒头中的酒精转变成了其他物质D．发面中的酒精含量很少10．有时酒酿带有较浓的酸味，是因为制作过程中( )A. 酒曲添加得过少B. 酒曲添加得过多C. 温度过低D. 被其他微生物污染了11.下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是( )①将牛奶煮沸后降温至40℃左右②放到30℃左右的地方4小时③往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶④密封瓶口A．①②③④B。

《传统发酵技术的应用》导学案一、学习目标1、简述发酵与传统发酵技术的概念。

2、阐明果酒、果醋和腐乳制作的原理。

3、描述果酒、果醋和腐乳制作的过程。

4、分析传统发酵技术在生活中的应用实例。

二、学习重难点1、重点（1）果酒、果醋和腐乳制作的原理。

（2）果酒、果醋和腐乳制作的过程。

2、难点（1）制作果酒、果醋和腐乳过程中发酵条件的控制。

（2）影响发酵过程的因素分析。

三、知识梳理（一）发酵与传统发酵技术1、发酵（1）概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

（2）类型：①有氧发酵：如醋酸发酵。

②无氧发酵：如酒精发酵。

2、传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

（2）特点：以家庭式或作坊式生产为主。

（二）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理（1）菌种：酵母菌，属于真核生物。

（2）代谢类型：异养兼性厌氧型。

（3）发酵条件①温度：最适生长温度约为 28℃。

②氧气：前期需氧，后期无氧。

（4）反应式有氧条件：C₆H₁₂O₆＋ 6O₂ → 6CO₂＋ 6H₂O 无氧条件：C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH ＋ 2CO₂2、果醋制作的原理（1）菌种：醋酸菌，属于原核生物。

（2）代谢类型：异养需氧型。

（3）发酵条件①温度：最适生长温度为 30 35℃。

②氧气：需要充足的氧气。

（4）反应式C₂H₅OH ＋ O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O3、实验流程（1）挑选新鲜的葡萄，冲洗、除去枝梗。

（2）榨汁后装入发酵瓶，留约 1/3 的空间。

（3）加入适量的蔗糖。

（4）加入酵母菌悬液，封闭发酵装置。

（5）每隔 12h 左右将瓶盖拧松一次，放出 CO₂。

（6）发酵 10 12 天后，取样检测酒精含量。

（7）当酒精含量达到 10% 12%时，将发酵装置转移至温度为 30 35℃的条件下，通入无菌空气，制作果醋。

第一节发酵技术导学案【学习目标】知识目标：1、通过探究活动，学会制作酸奶的方法。

2、知道酒精发酵的大致过程。

3、明确两类发酵原理。

能力目标：1、通过酸奶制作实验，提高学生的实验操作及合作探究能力。

2、通过对两类发酵方法的比较，提高学生分析综合、总结概括能力。

情感目标：通过调查生活中的发酵食品，体会并关注发酵技术在生产生活中的应用。

【重点】酸奶制作方法；认识生活中的发酵食品。

【难点】乳酸发酵及酒精发酵原理。

【自主研学】1、研读教材96页的前言和相关链接，完成以下内容：生物学上，人们习惯把微生物的称为发酵。

工业生产上，笼统的把一切依靠生命活动而实现的产品生产称为发酵。

运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法就是。

2、研读教材98页第一段，完成以下内容：在和条件下，能够利用生成。

乳酸发酵是利用对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。

3、探究活动：探究制作酸奶需要条件合作交流：1、为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？2、哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？3、如果实验没有成功，请分析原因。

4、研读教材98页最后一段，完成以下内容：酵母菌在和条件下，将转化成，因此酵母菌的发酵作用又称为。

【课堂小结】两种发酵技术的原理，举例。

【达标检测】1、人们制作酸奶所利用的微生物是（）A．乳酸菌B．链球菌C．甲烷菌D．根瘤菌2、酸奶是男女老幼都喜欢喝的饮品，下列有关酸奶的说法中，错误的是( )A．酸奶保留了鲜奶的营养成分B．在鲜奶中加入少量酸奶，将容器敞口放在温暖的环境中，经过一段时间就变成酸奶C．酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用D．使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量3、下列那一过程与发酵无关？（）A、果酒暴露在空气中变酸B、水果放久了有酒味C、白酒的酿制D、青菜的盐渍4、小亮同学在家尝试自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中，几小时后品尝，却没有成功，原因可能是( )。