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第二讲传统发酵技术的应用[课时作业] 单独成册1．下图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
请结合相关知识回答以下问题：(1)过程①常用酵母菌进行发酵，其呼吸作用类型是________________。
过程②常用的发酵菌是_____________________________________________________，发酵温度控制在__________最好。
(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，将样液分别稀释了10倍、102倍、103倍、104倍，然后将102倍、103倍、104倍的稀释液分别涂布在不同的平板上，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是__________________________________。
若有三个平板均涂布了稀释倍数为103倍的稀释液1 mL，分别形成了68、70和72个菌落，则原样液中每毫升含有酵母菌__________个，该方法测量值一般比实际值__________。
从设计实验的角度看，还应设置一组对照实验是________________，此对照实验的目的是判断________________过程中是否被杂菌污染。
解析：(1)酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，过程②为苹果醋制作，常用的发酵菌是醋酸菌，是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃。
(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是在平板上获得数量适中的菌落，从而方便计数并保证结果准确，一般选择菌落数在30～300个的平板计数。
原样液中每毫升含有酵母菌的个数为(68＋70＋72)/3×103＝7×104。
当两个或多个细胞连在一起，平板上观察到的只是一个菌落，因此测量值一般比活菌的实际值偏小。
从设计实验的角度看，还应设置不接种酵母菌的空白培养基作为对照组进行培养，以此判断培养基在制备过程中是否被杂菌污染。
答案：(1)有氧呼吸和无氧呼吸(或兼性厌氧型) 醋酸菌30～35 ℃(2)在平板上获得数量适中的菌落7×104偏小不接种的空白培养基培养基制备2．葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要________________等适宜条件。
2021年高考生物一轮复习第2讲发酵技术实践课时训练苏教版选修11.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是(多选) ( )A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳解析参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。
果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。
含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。
答案ABD2. 葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
下列说法错误的是( )A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管B．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气D．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋解析甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。
丙同学的发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口流出。
由于发酵产生的CO2会使瓶内压强升高，所以应定期排气。
由于乙、丙同学的发酵瓶中均为无氧环境，所以发酵产物均为葡萄酒。
答案 D3.鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。
如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。
(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是。
(2)过程①所用的微生物是，为了提高该微生物的利用率，最好用法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是。
（江苏专用）2019年高考生物一轮总复习第12单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用学案编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（江苏专用）2019年高考生物一轮总复习第12单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用学案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为（江苏专用）2019年高考生物一轮总复习第12单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用学案的全部内容。
第2讲传统发酵技术的应用考纲考情考查内容等级要求考查详情13年—单选—T14考查对果酒、发酵食品加工的基本方法A果醋发酵实验的分析腐乳的制作a17年-单选—T10考查腐乳制作的相关知识16年—单选—T18考查腐乳制作的相关知识15年—单选—T17以文字叙述的形式考查腐乳的制作果酒和果醋的制作，b，17年—多选-T25考查果酒与果醋的发酵实验15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精14年—多选-T24考查果酒和果醋发酵的条件控制知识整合一、果酒和果醋的制作1．制作原理后期：________需要________时间________d________d2。
制作流程二、腐乳的制作1．菌种:主要是________. 2．原理①蛋白质――→蛋白酶________＋小分子的肽。
②脂肪错误!________＋________。
3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。
考点突破考点1 果酒和果醋的制作1．发酵装置的设计思路(1） 酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧.酵母菌产生酒精需要无氧条件,应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。
第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。
2.举例说明发酵工程的应用。
考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤源于选择性必修3 P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。
酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
2019版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用练习苏教版编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2019版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第二讲传统发酵技术的应用练习苏教版）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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第二讲传统发酵技术的应用［课时作业] 单独成册1．下图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
请结合相关知识回答以下问题：（1）过程①常用酵母菌进行发酵，其呼吸作用类型是________________。
过程②常用的发酵菌是_____________________________________________________，发酵温度控制在__________最好。
(2）对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，将样液分别稀释了10倍、102倍、103倍、104倍,然后将102倍、103倍、104倍的稀释液分别涂布在不同的平板上,涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是__________________________________。
若有三个平板均涂布了稀释倍数为103倍的稀释液1 mL,分别形成了68、70和72个菌落，则原样液中每毫升含有酵母菌__________个，该方法测量值一般比实际值__________。
从设计实验的角度看，还应设置一组对照实验是________________,此对照实验的目的是判断________________过程中是否被杂菌污染.解析：（1)酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，过程②为苹果醋制作，常用的发酵菌是醋酸菌，是一种好氧菌，最适生长温度为30~35 ℃。
第二节测定发酵食品中的特定成分1．学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化.（重难点）2．学会测定泡菜中有益物质的含量，指导合理膳食、均衡营养等。
(重点）1．亚硝酸盐（1）物理性质：白色粉末，易溶于水。
（2)应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于各种染料的生产，也作为防冻剂使用.(3）分布:广泛分布于自然环境中,在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐.（4）对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。
2．系列亚硝酸钠标准显色液的配制(1）亚硝酸钠标准溶液的配制准确称取0。
1 g亚硝酸钠，加水定容到500 mL,则浓度为200_μg/mL。
（2)亚硝酸钠标准使用液的配制用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5。
0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0_μg/mL。
(3)配制系列亚硝酸钠标准显色液吸取0.2 mL、0。
6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2。
5 mL亚硝酸钠标准使用液,分别加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。
在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
3．亚硝酸盐含量的测定(1)“盐酸萘乙二胺法”的测定原理样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成玫瑰红色化合物。
其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。
（2）基本步骤配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。
探讨1：绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？提示:亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少.探讨2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜?提示：腌制蔬菜中亚硝酸盐含量较高,亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝胺,亚硝胺对人体有害。
第2讲发酵技术实践考点一| 果酒、果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。
(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。
②应用：广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)2．果酒和果醋的制作(1)果酒的制作①概念：以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，如葡萄酒、梨酒等。
②制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精，当酒精浓度达到一定的生产要求后，即可得到果酒产品。
(2)果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下，将酒精转化为醋酸。
(3)果酒、果醋发酵实验流程先用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒↓先冲洗后除枝梗榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓放在18～25℃下发酵，发酵过程中要注意排气↓10天～12天取样检测酒精含量，酵母菌镜检 ↓加入醋酸菌后在30～35℃下发酵，需不间断通入氧气1．果酒、果醋的原理和条件(1)各个部件的作用使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
(3)控制好发酵的条件 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O 2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO 2造成发酵液溢出。
②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
视角1 果酒、果醋制作的原理和条件1．(2017·辽宁东北育才中学第五次模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。
第2讲发酵技术实践考点一| 果酒、果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程.（2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术.②应用:广泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品（如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸等）2．果酒和果醋的制作(1)果酒的制作①概念:以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，如葡萄酒、梨酒等.②制作原理：酵母菌在厌氧条件下，可以将果汁中的葡萄糖分解并产生酒精，当酒精浓度达到一定的生产要求后，即可得到果酒产品.（2）果醋的制作原理醋酸菌在充分供氧的条件下,将酒精转化为醋酸。
（3）果酒、果醋发酵实验流程实验用具消毒先用温水冲洗，再用体积分数为70％的酒精擦拭消毒↓挑选葡萄冲洗先冲洗后除枝梗榨汁用榨汁机榨取葡萄汁,装入发酵瓶中↓果酒发酵放在18～25℃下发酵，发酵过程中要注意排气↓取样检测10天～12天取样检测酒精含量，酵母菌镜检↓果醋发酵加入醋酸菌后在30~35℃下发酵,需不间断通入氧气1．果酒、果醋的原理和条件果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反有氧条件下，大量氧气、糖源充足时：应繁殖：C6H12O6＋6O2错误!6CO2＋6H2O无氧条件下,酒精发酵：C6H12O6错误!2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2错误! 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般酒精发酵18～25℃,繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12 d7～8 d2。
制作果酒和果醋的装置图分析(1）各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的防止空气中微生物胶管的污染出料口便于取样，及时监测发酵进行的情况(2）该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
第2讲 传统发酵技术的应用考纲考情果酒和果醋的制作,b,17年—多选—T25考查果酒与果醋的发酵实验 15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精14年—多选—T24考查果酒和果醋发酵的条件控制知识整合一、果酒和果醋的制作1．制作原理2.制作流程二、腐乳的制作1．菌种：主要是________。
2．原理①蛋白质――→蛋白酶________＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶________＋________。
3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。
考点突破考点1 果酒和果醋的制作1．发酵装置的设计思路(1) 酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
酵母菌产生酒精需要无氧条件，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO 2，因此又需设置排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
2.果酒和果醋制作的比较重要反应有氧条件：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋大量能量 无氧条件：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋少量能量糖充足：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋少量能量 缺糖：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋少量能量发酵时间：10～12 d ，7～8 d 结果评价：都可以通过嗅味和品尝进行鉴定，也都可以镜检相应的微生物。
可以通过酸性重铬酸钾检测酒精，可通过pH 试纸检测发酵前后发酵液的pH 变化。
【重要提醒】1．果酒和果醋的制作成功的关键点2.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O 2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO 2造成发酵液溢出。
