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第二章发酵技术实践章末整介提升知识系统构建【必背要语】1. 果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。
2. 腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3. 加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
4. 测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
5. 在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。
6. 维生素C又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。
维生素C能将蓝色的2,6 -二氯靛酚溶液还原为无色。
规律方法整合整合一四种传统发酵技术的比较【例1 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是()A. 四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B. 四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C. 泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D. 腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
I方法链接】几种发酵技术对氧气的要求(1) 果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
第5课时运用发酵技术加工食 品(II)［学习导航］1.结合教材P 38,理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。
2.结合教材P 40T1，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
［重难点击］1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3. 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理和过程H 基础梳理 夯实基础突碱丽同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。
1. 毛霉(1) 毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。
(2) 毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(3) 发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。
(4) 毛霉在腐乳制作中的作用2. 工业生产腐乳的过程接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都沾上毛霉孢子 ___________培 养 与 晾 花蛋白质二SI 产酶小分子的肽、氨基酸脂肪 毛霉等产生 的脂肪酶＞ 甘油、脂肪酸1培养温度：20 C左右2晾花：培养44〜48 h后，取出笼格，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却3晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发压坯与装瓶错误！问题探究理鶴升华更难透析答案毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。
(2) 豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。
2. 腐乳发酵的原理(1) 王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(2) 在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？答案主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。
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运用发酵技术加工食品（二）【课标要求】运用发酵食品加工的基本方法【教学目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
(知识目标）2.尝试制作泡菜。
（技能目标）【教学过程】知识点一、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作在日常生活中，人们也常食用豆腐乳。
豆腐乳又名，它是以为原料,经过加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品.豆腐乳是我国独特的传统的发酵食品之一。
民间传统的生产豆腐乳的方法主要是。
豆腐乳的生产多采用等进行发酵。
【补充】:现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物生产的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
（一）腐乳的制作原理1、毛霉的地位及生物学特性（1）地位：参与豆腐发酵的主要微生物（2）形态特点：丝状真菌（3）代谢类型：异养需氧型（4)毛霉生长发育大致分为3个阶段:即、、。
